Ficha técnicaEditor: Instituto Internacional de MacauTítulo: A Cozinha MacaenseAutora: Maria Margarida GomesCapa e composição gráfica: ABM Design & ComunicaçãoFotografia: António RJ Monteiro e Ângela Canavarro RamosColecção: Mosaico, Volume LVTiragem: 500 exemplares1.ª Edição da Autora, 1984Impressão: Foshan Nanhai Baosheng Packing Factory (Baosheng Printing)ISBN: 978-99965-59-35-8Macau, Outubro de 2019IIM – Instituto Internacional de MacauRua de Berlim, 204, Edifício Magnificent Court, 2º (NAPE), MacauTelefone: (853) 2875 1727 / (853) 2875 1767Fax: (853) 2875 1797E-mail: iim@iimacau.org.moPágina Electrónica: www.iimacau.org.moPatrocínio

A Cozinha MacaenseMaria Margarida Gomes

Volume LV • 7O Instituto Internacional de Macau tem o prazer de trazer novamente à luz do dia um escrito da D. Maria Margarida Alacoque Gomes, sobre a Cozinha de Macau. Trata-se de uma obra que teve uma circulação limitada, quando foi publicada em 1984, e é provável que muitas pessoas hoje em dia não tiveram dela conhecimento. O livro, escrito de forma despretensiosa, pode-se ler com gosto, de uma assentada até ao final. Não é propriamente dito um livro de receitas, muito menos uma obra erudita sobre o tema, mas a autora, irmã do conhecido sinólogo Luís Gonzaga Gomes, di-vaga sobre estórias de pratos genuinamente macaenses, dando dicas sobre a forma de preparação de uns e as receitas de outros.Todavia, pode-se colher dela alguns ensinamentos sobre os antecedentes culturais da culinária macaense. Hoje, quando essa gastronomia tradicional de Macau começa a ter procura, a presente edição pode servir de contributo para que os seus agentes estejam mais bem preparados para explicar as raízes desse legado.Macau, 17 de Julho de 2019.Instituto Internacional de MacauPrefácio

Volume LV • 9A chamada hoje Transculturação na Cozinha Ma-caense principiou desde a chegada dos primeiros portugueses que se estabeleceram na «Cidade do Nome de Deus», coadjuvados pelas suas mulheres, aias, escra-vos e crioulas. Habitavam esses pioneiros em «armações» ou verdadeiras cidadelas, que constavam de várias casas para cada uma das famílias: para os senhores, para as crianças, para os hóspedes, casas de recepção, casas para a criadagem, caves para cozinhar, dispensas para con-servar a comida, com gudões (subterrâneos), hortas, etc.Viviam em tal abundância que as visitas, sobretu-do os recém-chegados, desembarcados de outras terras, entravam e saíam, comiam e bebiam, à vontade, sem sequer ter visto os donos.A Cozinha MacaenseDescrições e Receitas para ilustrar a sua História

10 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMESO meu tio bisavô, Chico Sardinha, mimoseava —segundo ouvi contar — os seus afilhados, no Natal e dia de anos («vai tomá benção»), puxando dos cestos de vime, escondidos debaixo da sua cama, e, ao ouvir a frase deles «benção avô,» convidava-os a tirar quanta moeda pudesse caber-lhes nas mãos (as moedas eram lâ-minas parecidas com dedais, de prata e de oiro).E os solares antigos ? O actual Palácio do Governo era um deles. Foi mandado construir para o Barão do Cercal. Para cada noite de baile, estavam prontos três vestidos novos, vindos de Paris, para a sua Baronesa, se-nhora muito culta. Ela era lavada, vestida, penteada e calçada por um colégio de criadas e costureiras. Tam-bém os penteados e modas dessa época necessitavam de tal ajuda.Falemos da transculturação efectuada na confecção de alguns pratos da Cozinha Macaense, que é uma combina-ção, com adições ou subtracções, da culinária portuguesa com a das terras por onde os «reinóis» tinham passado.Predominavam a exagerada quantidade de ovos nos seus doces, o uso do vinho (branco, tinto ou do Porto) e o refogado de cebola e tomate, na maioria dos seus sal-gados. Empregavam muito a canela, coentro, cominho, açafrão (a especiaria da Europa), curcuma, loureiro, li-mão, como condimentos; e deitavam demasiado coco nos doces.O balichão, originário da índia, sabendo a ancho-vas europeias, fabricava-se de camarões crus, acabados

Volume LV • 11A COZINHA MACAENSEde nascer e salgados e adubados com pimenta em grão, limão, piri-piri e aguardente. Marinados durante meses em boiões de barro, usavam-se, depois, como condimen-to na confecção de pratos diários.Como o pessoal duma casa era numeroso e de pro-veniências variadas, passavam a vida a esmerar-se nos trabalhos de sala ou de cozinha. Por isso, muitos pratos e composições culinárias atingiam um requinte artístico e a hospitalidade era estupenda e elogiada pelos próprios mandarins e outros visitantes ilustres. Um trato fino, sincero e cordial reinava entre todos. Se os «filhos de Macau» e aqui radicados lamentam o desaparecimento das cozinheiras de outrora, mais deplorável ainda se tor-na o fim das maneiras fidalgas e da generosidade prover-biais dos nossos avós.Como tristezas não pagam dívidas, passemos à des-crição de alguns dos pratos famosos da Cozinha Ma-caense e da sua História.

12 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMESAçorda à moda de MacauO pão é migado com muito alho batido e deixado abeberar em água fervida, à portuguesa. Na gordura que ficou no tacho depois do toucinho ou unto ter frito e sido posto à parte, frita-se o balichão até este deitar o seu cheiro característico. Junta-se então o pão, folhas de coentro e coze-se um bocado misturando-se bem. É en-tão o conjunto disposto em pratos com ovos estrelados e toucinho torrado por cima. É uma sopa deliciosa!Sarán-SuráveA nau atracara, há muitos dias, no cais. Longe da sua pátria, o cozinheiro de bordo queixou-se, com enfa-do, certa manhã, à sua cara metade que estava farto de comer, ao almoço, o Son-kou — espécie de pão insípido — e que estava tentado a experimentar cozer o «pão de ló» português, mesmo com a exagerada quantidade de 16 ovos a banho-Maria, isto é, a vapor. Todos os bolos chineses são cozidos a banho-Maria; e, nesse tempo, não havia forno apropriado para assar bolos.Cortou uma fatia e deu-a à mulher para provar. O efeito foi instantâneo e inesperado. Ela deu uns puli-nhos de satisfação paladaresca e, abraçando o marido,

Volume LV • 13A COZINHA MACAENSEsaltitou umas voltinhas e exclamou «Ai! Sarán-suráve!» Foi uma paráfrase instintiva de sons alegres ou a poeti-zação oriental da frase: «San suave!» É realmente muito leve! Foi assim que ela baptizou o «pão de ló» portu-guês, chamando-lhe «Sarán-suráve». Macaizou-se ainda, cobrindo o bolo com coco ralado, cozido com açúcar. Não contente, acrescentou uma camada de canela em pó, variando às vezes com feijão torrado e moído ou com farinha de biscoito, para saber melhor.E até hoje, há quem pense que este bolo tem de ser cozido a banho-Maria, não se convencendo de que daria melhor resultado, se fosse assado ao forno.Bolo MeninoPara celebrar o baptizado do Menino, o seu filho pri-mogénito, o que havia o papá de inventar?Nada mais, nada menos que um bolo «SEM FARI-NHA», diferente dos demais, somente com amêndoas, pinhões, coco e biscoitos em pó, na companhia de 24 ovos! Formidável! (Por acaso, é este o bolo da minha preferência, entre todos quantos bolos existem).Para ocasiões mais solenes, porém, o bolo cobria-se com açúcar em pó, era enfeitado com pequenos tufos de seda de várias cores à chinesa e atados com arame

14 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMESprateado. Esses tufos espetavam-se no bolo em vez do «icing», que apareceu muito depois.Arroz gordoÉ uma adaptação da «paella» que aqui chegou de Valência, via América Latina ou via Filipinas. Consiste em arroz cozido num caldo de ossos de galinha e de-Bolo menino

Volume LV • 15A COZINHA MACAENSEpois refogado em cebola, tomate e açafrão, à portuguesa. Em seguida, mistura-se com passas de uva, lâminas de amêndoa torrada, cubos de pão frito, rodelinhas fritas de chalota, azeitonas pretas e verdes. A iguaria é então disposta numa travessa às camadas, alternando com ro-delas de chouriço, presunto e galinha ornamentada com ovos, pimentões e agrião. Há quem junte chispe, o que acho de mau gosto, pois faz perder o requinte do prato.Come-se muito nos jantares de cerimónia e chás gordos.Arroz couveÉ também um arroz refogado com cebola, tomate e açafrão, juntamente com couve e camarões médios.«Game Pie»Originário da colónia vizinha de Hong Kong, este pastelão é um recheio de grande variedade de caça de-sossada, depois de assada, com presunto, numa geleia de mão de vaca, feita com champagne e pistácios.Um prato de grande luxo e dispendiosíssimo.

16 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMESCaldeirada de MacauNum caldo depois de bem absorvido o sabor das ca-beças de peixe, cascas de camarão e caranguejos, adi-cionado de cenouras e vinho branco coado, escaldam-se bem as folhas separadas duma couve e põe-se à parte. Preparam-se talhadas de peixe frito. A carne descasca-da de camarões e caranguejos é estrugida num refogado de cebola, tomate, alho, e coentro, à portuguesa, jun-tando-se ostras e amêijoas, lulas cortadas e riscadas em losangos com uma faca ponteaguda (para elas se enro-larem, sinal de que é tempo de se tirarem do lume, pois diz a ciência culinária chinesa que quanto mais demorar a cozedura destes moluscos, mais eles endurecem). Os animais marinhos cozidos são então colocados numa travessa, alternando-se com mais camadas de refogado de tomate e uma colher sopeira de caldo. Triângulos de pão, frito em azeite, ornam os bordos da travessa.Com isto, já não podemos invejar a Bouillabasse de Marselha, a Zarzuela da Costa Brava ou a Fragateira ...Arroz de mariscoÉ um arroz cozido com cascas de marisco. O arroz e as carnes de ostras, peixe, amêijoas, lagosta, caranguejo e camarões são estrugidas com refogado de cebola e toma-

Volume LV • 17A COZINHA MACAENSEte, paio picado e açafrão. Dispõe-se tudo numa travessa, rega-se com uma sopa de espargos verdes e uma lata de espargos brancos inteiros. Deitam-se por cima folhas de coentro e coloca-se, no bordo da travessa, alface escaldada.Quereis ser boas cozinheiras, minhas amigas ? Tratai a culinária como uma Bela-Arte.Arroz de marisco

18 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMESO pintor não se importa de gastar as suas tintas, até obter o colorido desejado. A boa cozinheira não pode ser mesquinha. Também precisa de inspiração e imagi-nação criadoras.Apabico- «Vôs qui fui lô falá asnéra, me? Quando eu tem 7 ano, Mãi mandá vai com fissá, e si eu virá cara na Elevação, ló sinti unga chubidela, nempode grita aiô, gente lô uvi».- «Porquê? Então não temos os Papos d Anjo» e as «Maminhas de freira?!»- «Nôs chomá Pão de leite, más decente!»O Apabico, muito popular nos chás de aniversários é uma adaptação do «(Tim-sam pau» chinês, feito com uma massa de farinha de arroz, um recheio de porco picado, mui ch’ ói (hortaliça salgada), cebola e orelha de rato (algas), tudo cozido a banho-Maria.Missô CristãoDe importação japonesa podemos citar o «Missô», que é uma pasta feita de feijão de soja pisado, malte e sal,

Volume LV • 19A COZINHA MACAENSEmadurado durante seis meses num barril. Entre os ma-caenses, usam-se os termos Chili Missô para «lat-chiu cheung» (molho de malagueta) e Méla Missô.Ser Cristão era o mesmo que ser português; e pro-vavelmente algum cozinheiro japonês, cristão novo, expulso de seu país (houve centenas deles, em Macau, nos séculos XVII e XVIII), compôs este prato macaísta, para matar saudades da sua terra natal, onde nasce o sol. Talvez tenha sido o mesmo japonês que introduziu no Japão o termo «tempura», para significar «panada», pois não percebia a língua de Camões. Assim, lembrou-se de aproveitar o molho que restou do Porco Bafã Assã (prato de estrugido com alho, gengibre e açafrão), para cozer o feijão branco e pisado, misturando-o com a carne de porco «bafã-assã» ou carne fresca, de porco com vinagre.A Travessa do Missô, que era a sequência sem saída da Rua de S. Filomena, do lado sul, e desaparecida com as construções de há uma dezena de anos, devia ter sido o lo-cal onde se fabricava e vendia este petisco nipo-macaense.Galinha Piri-PiriDe origem africana, conhecida pelos turistas como African chicken (galinha à cafreal), é galinha grelhada com molho picante. Constituía uma das especialidades do falecido cozinheiro Ângelo.

20 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMES«Chutney» de BacalhauPodemos chamar-lhe «Bacalhau aperitivo», pois, segun-do dizem, desperta o apetite para comer o arroz branco.Faz-se também com bacalhau chinês (kuai-yü-kon) ou peixe cafrinho ou cabuz (yóng yü).Galinha Piri-Piri

Volume LV • 21A COZINHA MACAENSEO bacalhau cozido e lascado, secado ao forno por 10 minutos, é refogado com cebola, chalota, açafrão, pimenta e piri-piri. Junta-se leite de coco e fica como um guisado.TCHATINI ou Bacalhau macaistaCom a devida vénia, é este o prato de bacalhau mais saboroso que tenho comido até hoje.Criação culinária da minha tia Joana, não me lembra de ter comido senão em casa dos Gomes. Embora tenha o mesmo nome, difere da receita anterior. O bacalhau demolha-se por pouco tempo, a fim de conservar o seu sabor, seca-se com um pano e esmigalha-se.Num vók (tacho chinês côncavo), deixa-se ferver muito azeite de oliveira, açafrão verdadeiro (não cur-cuma) e, assim que exala um cheiro agradável, junta-se quase a mesma porção de coco bem fresco, húmido e ralado, pimenta, chalota, salteia-se tudo rapidamente com vók chán (pá de ferro), misturando-se bem para absorver o sabor do coco, acrescentando-lhe piri-piri picado. Deve ficar seco, bem torradinho e picante, sol-to como «Minchi».Experimentem comer este bacalhau com um arroz de manteiga à portuguesa, mais os grelos e uma salada verde. Divinal!

22 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMESCAMARÕES (grandes) de alho, fritos«Pepper Prawns»Os camarões são golpeados pelas costas (só as cascas) es-tripadas, besuntadas com muita pimenta preta e mei-cheng (agimoto), com muito alho pisado entre as cascas. Frita-se com fogo esperto, de todos os lados, por pouco tempo.Servir com salada.É muito saboroso.Bolinhos ou Pastéis de BacalhauCelestina de Mello, neta do Barão do Cercal, no seu livro «Cozinhados de Macau», revelou-nos o seu segredo de fazer os seus Pastéis de Bacalhau, duma leveza de sil-fo, quase hidrogénica.Como?Depois de bem demolhado desde a véspera para o tornar macio, o bacalhau esfrega-se como quem lava roupa, entre as dobras dum pano, para secar e separar as fibras que ficam soltas, como o cabelo duma rapariga, depois de bem lavado e seco. E, com mais ovos que os da receita usual, transformou estes pastéis.Nem o processo de desfiar o bacalhau com duas co-lheres de pau como manda o compêndio francês para

Volume LV • 23A COZINHA MACAENSEBrandade, a glória de Nimes (França), nem pisando-o no almofariz ou batendo-o com o parão, nem passan-do-o pela máquina, se consegue o que, com a sua ideia, Celestina conseguiu.O que se necessita é de muito tempo e santa paciência.ONDI-ONDINo seu estado primitivo, eram apenas bolinhas de farinha, recheadas de jagra, cozidas numa calda também Bolinhos ou Pastéis de Bacalhau

24 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMESde jagra, que se vendem nas tendas durante o Verão: «Tóng In», para refrescar o sangue, segundo os chineses.Foi de Macau para Timor: e os Indonésios secaram a calda e aumentaram o sólido para o volume duma noz, cobrindo-o com algum coco ralado cru. Chamou-se en-tão: «Ondi».Voltou para aqui e o macaense fê-lo subir de catego-ria, aumentando ainda mais o seu volume, cobriu-o com muito coco ralado, cozido em xarope de açúcar, e depois coberto com outra camada de coco ralado cru, às vezes com gergelim.Hoje, figura nas mesas de gente fina, em dias de festa, como um bolinho muito apreciado: É o «ONDI-ONDI».MINTCHI Macaização da palavra inglesa «Mince-meat» (carne picada)Importado de Hong Kong, este prato de carne de porco ou de vaca picada, estrugido com cebola e tempe-rado com sutate (condimento líquido para amaciar, sal-gar e avivar o sabor, fabricado com feijão Soy), constitui o alimento principal das refeições das crianças macaen-ses — «Arôz di Minchi).Mas não desdenhem o sutate dos chineses. Num con-curso de cozinheiros em Londres, há um par de anos,

Volume LV • 25A COZINHA MACAENSEcoube o l.° Prémio a um chinês que declarou que o seu segredo foi ter feito uso do «Tai Lôk Châp» (tempero do continente chinês) e da técnica do seu país de grelhar no tacho, a fogo muito esperto, as carnes e saber manejar com destreza o «vók chán», conseguindo assim fazer o melhor bife na Terra dos Bifes.Em Macau, os bifes também são cozinhados desta maneira, sobretudo o «Pepper Steak».MINTCHI — Macaização da palavra inglesa «Mince-meat» (carne picada)

26 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMESBagiO termo Bagí é indiano, sendo, por isso, o prato com este nome criação de alguma cozinheira india-na, que imigrou para Macau. Descende do arroz doce português. Por isso, aportuguesei o método de o fa-zer: Coze-se o arroz carolino em muita água a ferver, como para o «spaghetti». Escorre-se o excesso da água, quando está quase cozido, junta-se leite condensado, açúcar, coco ralado, e leite de coco (à venda em la-tas, actualmente). Continua a cozer, até fazer estrada e acrescentam-se então lâminas de amêndoa torrada. Não se usam ovos, nem leite fresco, nem canela, como no arroz doce.EmpadaPrato de peixe obrigatório, no dia da Consoada,véspera do Natal.O peixe frito (nairo, corvina, pedra ou serra) é estru-gido e marinado desde a véspera num refogado de aça-frão, coentro em pó, sal, pimenta, vinagre e uma lata de leite de coco. A massa é feita com farinha, açúcar, em banha a ferver, esfriada, misturada com pinhão pisado, e batida com ovos, açúcar e vinho branco seco. A primeira

Volume LV • 27A COZINHA MACAENSEmetade da massa é espalmada num prato covo, besun-tado de banha, recheado com o peixe temperado, ovos, azeitonas, lâminas de amêndoa e polvilhada com queijo. Cobre-se com a outra metade da massa. Assa-se ao forno.Galinha embriagadaGalinha alourada em manteiga, refogada em cebo-la e tomate, juntando-se chouriço, champignons e azei-tonas; mais uma chávena de vinho do Porto e molho Lea & Perrins, quando quase pronta. Ensopar no molho triângulos de pão frito.Tamalias (adaptação dos Tamales do México)A massa da farinha do arroz, feita com caldo de ossos de galinha, é estendida na tábua, com o rolo de pau.Dispõe-se em folhas de figueira, que foram escaldadas com água quente, secas dos dois lados com um pano, na véspera. A galinha embriagada cortada em pedaços (recei-ta anterior), com bastante molho, sobre a massa espalma-da num prato covo, é embrulhada e atada com guita.

28 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMESOs pedaços são colocados em sauki (peneira de vime) e cozidos a vapor desde o momento da ebulição - 1 hora.Doce de camalengaHá uns raladores chineses, capazes de ralar a abó-bora, de modo a saírem fios grossos e compridos como spaghetti.As folhas de figueira são lavadas, escovadas e parti-das em bocados. O líquido extraído da abóbora depois de ralada, apertando-se bem com as duas mãos, é coa-do e posto de parte. A abóbora ralada é posta num supo (peneira de vime), banhada em água a ferver, deixan-do-a escorrer, e em seguida banhada em água fria, tam-bém escorrendo. Seca-se então ao sol e ao vento. Este contraste de água a ferver e de água fria torna a carne da abóbora encrespada e não em papas. O líquido ex-traído põe-se numa caçarola de cobre, juntamente com o açúcar candi lavado.Logo que levantar fervura, tira-se do lume, esfria-se e clarifica-se com clara de ovo. Põe-se então novamente na caçarola com as folhas de figueira e a abóbora, deixan-do-as cozer até fazer estrada.Guarda-se em potes de barro, vedados com «tape».

Volume LV • 29A COZINHA MACAENSETachoJá comi este cozido em lares chineses, mas os ingre-dientes eram diferentes. A maneira de o preparar, se-gundo a receita que aqui se descreve, foi alvo de muitos cumprimentos.Faz-se um caldo, cozendo, até extrair o sabor todo dos ingredientes: ossos de porco, chispe, papaia quase madura, batata doce, cenoura, ossos de presunto china. Torce-se bem a hortaliça e deita-se fora. Coa-se o caldo.É neste caldo que se faz o Tacho, com os ingredientes do costume: galinha, porco, vitela, chispe, pato salgado, chouriço, paio, láp-iôc, chouriço de fígado, couve, na-bos, cai-lán, cebola, cenoura e, em vez de pele, bucho de peixe (yu-t’ou) ou tchá t’ou.Servir com balichão cru e limão. Arroz branco.O Court-Bouillon é o segredo da sua excelência.Arroz carregado, com balichão tamarindoHá, nos restaurantes indonésios, um prato chamado «Lonton-tiap nó-man»1, que consiste de rodelas de arroz carregado, coberto com talhadas de carnes (galinha, vaca, porco, etc.), cada qual com o seu molho especial, muito picante, por cima. E muito superior ao nosso arroz.1 Nota do Editor: O prato é mais conhecido entre indonésios por “Lontong sayur medan”.

30 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMESNo entanto, vou descrever como se prepara o nosso arroz carrregado, que é uma adaptação simplificada, que aqui chegou, via Timor.O arroz coze-se com mais água do que de costume, a vapor, com folhas de coentro e cebola verde. Depois de co-zido, carrega-se com banha e sal, para ficar como pudim.Serve-se com pedacinhos de porco ou camarões refoga-dos em balichão, no qual foi adicionado tamarindo demo-lhado, partido e adoçado com jagra, em bastante molho.Batatada e InhamadaSão doces vindos da América Latina (Dulce de patata e dulce de ignamé), que contêm os ingredientes de batata e inhame. O nosso, porém, tem sempre mais ovos, com o acréscimo de leite condensado. O sul-americano con-tém vanila e anisette. O nosso pode ter vinho do Porto, amêndoas e coco ralado.Bebinca de leiteÉ o mesmo que o «Custard» dos ingleses, mas com mais ovos, leite condensado, sumo de coco farinha Mai-sena, leite «Carnation», água e açúcar.

Volume LV • 31A COZINHA MACAENSEBebinca de nabos — Ló-pac kouQuatro cates de nabo cortado, um cate de farinha de arroz, presunto chinês, paio picado, porco, folhas de coentro, cebola verde e kau vóng — camarões frescos. Sal e pimenta — piri-piri ou pimentos, se quiser.A farinha é misturada com a calda em que cozeu o nabo (a mesma quantidade, misturada com outros in-gredientes e cozido a banho-Maria.Bebinca de leite

32 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMESHaggisHaggis, a que o poeta Robert Burns dedicou um poema, é o prato nacional da Escócia, comido ao som de flautas ou gaitas de foles (Pipers) e regado com muitos copos de Whisky, depois de uma marcha solenizada em uniformes, ao redor da mesa. É composto dos interiores dum carneiro (bofes, coração, fígado, pâncreas, etc.) e flocos de aveia, cozido puramente com água dentro do estômago do animal e atado com guita, sem outro tem-pero, além de sal e pimenta.Não sei se o nosso Serrabulho foi por ele influenciado para a sua popularidade, por causa da proximidade da colónia vizinha de Hong Kong. A Sra. Da. Olga Mota, porém, descendente directa dos Távoras e parente pró-xima do Barão de S. José de Porto-Alegre e do Visconde de S. Januário, que não faz versos mas pinta a primor estátuas e caracteriza, é considerada uma artista na pre-paração deste pitéu, feito das partes menos comestíveis do animal (o carneiro).SerrabulhoAs tripas, o bofe, o estômago, o coração, fígado, rins e o sangue coalhado são estrugidos em cebola, chalota,

Volume LV • 33A COZINHA MACAENSEalho, malagueta, e cortados em cubos pequenos, mais o gengibre em tirinhas e o alho. Tempera-se tudo em água quente, em que se tinha dissolvido sal, pimenta, louro, curcuma, coentro, cominhos, 5 especiarias, deixando-se cozer uma hora.No dia seguinte, coze-se tudo durante mais 2 ou 3 horas, a banho-Maria. Rectifica-se o sabor, devendo es-tar picante. Como ornamento, apõem-se rodelas de li-mão, malaguetas e pimentões.Como em vez de carneiro é feito de carne de porco, é mais provável que provenha da festa da matança do porco em Portugal — a festa do Serrabulho.DiaboO Diabo é um prato de proporções enormes, prepa-rado com os restos dos grandes jantares do Natal e Ano Novo para todos os membros da família, que estão ainda de visita, e tinham trazido para os pais as diversas car-nes (pato bravo, faisão, peru, rolas, narcejas, marrecos, capão, veado, carneiro, perdizes, presunto, bifes, porco assado chinês, etc.).As carnes são estrugidas num refogado de cebola, alho, chalotas, açafrão, pickles (achares) doces e azedos, mostarda, Lea & Perrins, Sutate, Tabasco ou Colorau,

34 • Colecção MosaicoMARIA MARGARIDA GOMESvinho do Porto, juntando-se um caldo para ficar com um molho à altura da carniça. Tem também batata co-zida juntamente, 20 minutos antes de servir.Diabo furiosoFora da época do Natal, para piqueniques de jogatina do bafá, fin-kau, mahjong e loto, era o prato predilecto. Compõe-se de 3 cates de caril de vaca, 1 cabidela, 9 bifes panados, 3 cates de vaca estufada, 3 pombas, 2 galinhas, Siu-Áp, Siu-Yôk, etc. Sem contar os pudins, doces, bolos, frutas e sorvetes. Santo Deus! E a gente vivia até quase aos 100 anos!As portas estavam abertas desde as 8 da manhã até às 10 da noite, sem nunca ter havido caso algum de intru-sos ou indesejáveis! Autêntico! A paz e a tranquilidade da existência impediam a formação demasiada do coleste-rol no sangue, que o stress e o egoísmo actuais provocam.Matusalém devia ter comido a mesma quantidade de carne dos Dinosauros e ovos de crocodilos antediluvia-nos para poder ter atingido 960 anos!

Volume LV • 35A COZINHA MACAENSETochasEram fios de ovos da grossura do spaghetti, com a altura de 3 dms. cobertas com açúcar em ponto, batido até esbranquiçar e derramado sobre elas, para imitar cera de velas, e disposta verticalmente em pratos, lembrando as velas durante uma novena.Alegravam e consolavam o paladar, a vista e o coração.Maria Margarida GomesMacau, 1 de Agosto de 1981.