Turismo Cultural e a Gastronomia Macaense Maria João dos Santos FerreiraInstituto Internacional de MacauÂngela Canavarro RamosMosaico43500 ExemplaresTipografia Welfare LimitadaFundação MacauTÍTULOAUTOREDITORGRAFISMOCOLECÇÃOVOLUMETIRAGEMIMPRESSÃOAPOIOISBN 9789996559075Agosto de 2017.

TURISMO CULTURALEA GASTRONOMIA MACAENSE MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA(Este texto é republicado, com a devida vénia e autorização da DAXIYANGGUO, nº 21/2016, Revista Portuguesa de Estudos Asiáticos, do Instituto do Oriente, Instituto de Ciências Sociais e Políticas, Universidade de Lisboa)

TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSEResumo1:71 O presente artigo contém excertos da minha tese de doutoramento em Turismo, “A gastronomia macaense no turismo cultural de Macau”, que apresentei à Universidade de Lisboa, em 2015 – A Autora.2 Actualmente, possui 47 sítios de património cultural, além de 4 sítios mistos.O Centro Histórico de Macau, considerado o mais antigo testemunho arquitectónico europeu em território chinês, foi reconhecido Património Cultural Material da Humanidade pela UNESCO em 2005, aumentando para 31 o número de sítios de património cultural reconhecido pela UNESCO na China2. Iniciou-se uma nova era para o turismo de Macau, com realce para o turismo cultural. Porém, este não deve depender exclusivamente do seu histórico legado material, pelo que a herança cultural imaterial (ou intangível) paulatinamente vai alcançando importância, com destaque para os elementos identitários da sua cultura, como seja o dialecto patuá e a gastronomia macaense, considerada por muitos a cozinha de fusão mais antiga do mundo. Apesar de ser presença assídua nas campanhas de marketing promocional do turismo cultural de Macau, a gastronomia macaense de origem portuguesa continua preterida na restauração de Macau. São vários os factores de obstáculo à sua dinamização, como salientam chefs e gestores da restauração locais: dificuldade no retorno do capital investido, morosidade na confecção das iguarias típicas macaenses, barreira linguística que torna inacessíveis as receitas da gastronomia macaense, e a falta de apoio governamental. A finalizar o artigo, a autora, doutorada em Turismo pelo IGOT-U Lisboa, propõe a criação do Museu da Gastronomia Macaense, um organismo com o objectivo de preservar e conservar o legado de receitas e do seu saber-fazer arquivando o espólio que conseguir recuperar, para futura divulgação.

Quando Peter Mundy visitou Macau, em 1637, acompanhando o capitão John Weddel, desconhecia que o relato da sua viagem pudesse vir a ser considerado, quatro séculos mais tarde, um marco importante na história do turismo cultural de Macau. A sua narrativa abrange aspectos hoje considerados do domínio da herança e da identidade cultural macaense. Mundy registou fragmentos da vida social no agitado porto comercial de Macau, bem com da vida familiar e dos seus hábitos alimentares. Refere a cozinha macaense da casa do Capitão António Oliveira Aranha, cuja mulher era a única portuguesa em Macau (citado por Boxer, 1984, p. 55); e ainda os Portugueses casados com mulheres asiáticas, as Pretty Mestizninhes e Ritche Inhabitants (Boxer, 1984, p. 55), mulheres de Malaca que, juntamente com as japonesas, foram consideradas the ancestral mothers of the early Macaense population (Koo, 2000; Contes, 1991).Usufruindo da sua projecção internacional, Macau inicia o século XXI com uma mudança de paradigma do seu turismo, enquanto o seu património cultural, tanto o material como o imaterial, começa a ser apreciado. A mesa do jogo, que consegue ultrapassar Las Vegas, rende-se aos encantos da herança de cinco séculos de permanência dos Portugueses. Como afirmam Pedro e Dias (2006), o património cultural de uma localidade 8MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRAIntrodução

9TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSEpode contribuir como recurso turístico e, assim, fortalecer a sua identidade. E Macau valoriza não só os seus monumentos e obras de arte; como ainda todos os elementos constitutivos do património imaterial; os saberes e sabores populares, a música, as danças e as crenças. Observa-se uma crescente vontade de partilhar os conhecimentos herdados e uma acrescida preocupação em preservá-los, com o intuito de os transmitir às gerações vindouras. Ao longo deste artigo apresento a interligação entre o turismo cultural de Macau e a variada oferta gastronómica destacando, por conseguinte, a gastronomia macaense de influência portuguesa.

10MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRAMacau3(a Região Administrativa Especial de Macau, RAEM) é uma região onde foi instituída a política de um país, dois sistemas4, consignada na Lei Básica, em vigor a partir do dia 20 de Dezembro de 1999, data da transferência da soberania para a China (Macau, 1993). A sua estabilidade política e autonomia administrativa e financeira são garantidas através de directivas provenientes do governo de Pequim, estando ainda integrada nas estratégias de desenvolvimento do Delta do Rio das Pérolas (DRP), conforme o documento oficial da China´s National Development and Reform Commission (2008). Manterá o modus vivendi e faciendi da governação portuguesa por um período de 50 anos, após o seu retorno à mãe-pátria. A conjugação destes factores tem transmitido a confiança e a segurança necessárias ao desenvolvimento de um turismo de lazer e cultura, contribuindo para a mudança do paradigma de turismo proposto pela China, e afastando-se da imagem exclusiva de turismo de jogo.A política local3 Doravante assim referido.4 Este compromisso político foi rearfirmado pelo Presidente da RPC, Xi Jinping, como pelo Chefe do Executivo da RAEM, Chui Sai On, a 19 de Dezembro de 2014, na cerimónia de comemoração do 15º Aniversário da RAEM da RPC (Macau, Gabinete de Comunicação Social, 2014).

11TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE Apesar de cerca de 60% do seu PIB provir do turismo de jogo, pretende-se atrair visitantes através de diversificadas ofertas turísticas, nomeadamente com as relacionadas com o seu património cultural, tanto material como imaterial. Afinal, são as suas especificidades culturais que fazem a diferença nesta zona do mundo: do Centro Histórico, reconhecido como Património Material da Humanidade pela UNESCO, em 2005; aos itens culturais, reconhecidos como património imaterial, pelos governos local e central da China, entre 2009 e 2012; aos parques de diversões e jardins floridos, únicos nesta zona do mundo. São motivo para a projecção e o marketing de eventos culturais. As estratégias e orientações políticas do Governo de Pequim têm contribuído para a transformação do turismo de Macau num turismo de lazer e cultura, em complemento do turismo de jogo: Macau “a global center of tourism and recreation” (China, 2008, p. 111). A mesma vontade política é confirmada no 12.º Plano Quinquenal da República Popular da China, para o período de 2011 a 2015, ao recomendar um forte apoio na transformação de Macau num Centro Mundial de Turismo e Lazer, numa plataforma de serviço económico e comerciais entre a China e os Países de Língua Portuguesa para promover a diversificação da economia e aprofundar a integração regional (Cunha, 2012, p. 26). A expressão Macau, Centro Mundial de Turismo e Lazer é mencionada em 2008 nas Linhas Gerais do Plano da Reforma e Desenvolvimento da Região do Delta do Rio das Pérolas, 2008-2020 (China, 2008),

12MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRAmas só em 2012 surge nas Linhas de Acção Governativa (LAG) de Macau, apesar do conceito já estar subjacente nas anteriores LAG. Aliás, desde 2007, é atribuída uma importância crescente a esta nova expressão, nas LAG, na ea dos Assuntos Sociais e Culturais, Domínio do Turismo: Macau, cidade de cultura, gastronomia:•Turismo de lazer (LAG 2008; Turismo cultural);•Macau, centro internacional de turismo e lazer (LAG, 2009; Turismo Cultural);•Turismo de Lazer (LAG; 2010: Turismo cultural);•Macau, cidade de turismo e de lazer a nível mundial; centro do turismo de lazer (LAG, 2011: Turismo cultural);•Centro Mundial de Turismo e Lazer (LAG, 2012: Turismo cultural, gastronomia);•Centro Mundial de Turismo e Lazer (LAG, 2013: Turismo cultural, gastronomia);•Centro Mundial de Turismo e Lazer (LAG, 2014: Turismo cultural, gastronomia);•Centro Mundial de Turismo e Lazer, Cidade de Cultura e de Festividades (LAG, 2015: Turismo cultural, gastronomia)5;•Centro Mundial de Turismo e Lazer (Melhor destino de turismo e lazer de 2015 (LAG, 2016)65 Continuação da revisão do Diploma regulador dos estabelecimentos hoteleiros e de restauração6 Criada a Comissão para a Construção do Centro Mundial, Turismo e Lazer, presidida pelo Chefe do Executivo, e encontra-se em curso de elaboração do Plano de Desenvolvimento Quinquenal da Região Administrativa Especial de Macau (Anos 2016-2020).

13TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSEPode-se admitir que 2005 tenha sido um ano marcante para o turismo cultural de Macau, pelo reconhecimento do Centro Histórico de Macau como Património Cultural Material da Humanidade. Porém, apesar do estímulo suscitado pela promoção do turismo cultural, o património imaterial permanece em 2.º plano, embora tenha havido reconhecimento de alguns artigos da herança cultural macaense e chinesa:•Anteriores a 2012 – o Chá de ervas, o Festival do Dragão Embriagado, a Ópera Cantonense Yueju, a Música Ritual Tauista de Macau, o Conto Naamyam Cantonense, as Esculturas dos Ídolos Sagrados de Macau;•Em 2012 – a Gastronomia Macaense, o Teatro Maquísta (Teatro em Patuá); as Crenças e Costumes de A-Ma de Macau, as Crenças e Costumes Na-Cha de Macau (Macau, DST, 2014).O turismo cultural de Macau

14MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRAAnualmente é publicado o calendário de eventos e festivais na página electrónica do Turismo de Macau, estando contemplados os artigos de herança cultural chinesa. No entanto, os artigos do património imaterial macaense de origem não-chinesa, a gastronomia macaense e o dialecto patuá não têm menção de sua data de celebração, apesar de haver um evento relacionado com a gastronomia (o Festival de Gastronomia de Macau), e uma récita anual de teatro em patuá (a mais recente foi a 7 e 8 de Maio de 20167, integrada no Festival de Artes de Macau). Realça-se ainda que a gastronomia macaense é presença constante, em eventos turísticos ou festivais gastronómicos, locais e no estrangeiro, com a colaboração da Confraria da Gastronomia Macaense.Mantém-se actual e pertinente a opinião de Ngai (1999): o património cultural imaterial de Macau atinge grande importância e enorme responsabilidade na manutenção do equilíbrio do status quo de Macau, sendo a vantagem que a distingue de qualquer outra cidade da China: Caso não se preservar a latinidade e o património cultural que Macau herdou, poderá dar origem, com o decorrer dos anos, à transformação de Macau em mais uma cidade chinesa ou reduzi-la a um simples apêndice da vizinha Zhuhai (Ngai, 1999, p. 50). 7 Nota da Edição: Em 2017, tiveram lugar duas sessões, nos dias 19 e 20 de Maio.

15TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSEMacau tem sido um local onde coabitam culturas ocidentais e orientais, influenciando-se mutua e gradualmente. É visível na convivência das suas línguas e valores, estilos arquitectónicos, tradições culturais, costumes, e mesmo na culinária: Macao developed into a unique pluralistic society, interchanged with influences from the orient and occident (McCartney e Nadkarni, 2003, p.2). Partindo do modelo apresentado por McCartney e Nadkarni, que basearam em Hall (1997), agrupei alguns eventos do turismo cultural de Macau, a título exemplificativo:Cultura erudita•Visita a museus e galerias de Macau; Festival Internacional de Música de Macau (desde 1986); Festival de Artes de Macu (desde 1989); Fringe (desde 2000);Cultura popular e folclórica•Na subdivisão estilos de vida:•A gastronomia macaense (no Festival de Gastronomia de Macau, desde 2000); Oktoberfest Macau (desde 2009) o Festival da Lusofonia (desde 1995); o artesanato (no Festival da Lusofonia, desde 1995); os eventos sociais (o Festival da Flor de Lótus, 2000; as danças do Dragão, dos Leões8);8 É costume executarem-se as Danças do Dragão e do Leão em inaugurações e recepções oficiais, em que o homenageado é convidado a pintar o olho do Dragão.

16MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA•Na subdivisão cultura de massas:•As compras (as semanas douradas9), as diversões (eventos na Torre de Macau); os eventos desportivos de Macau (o Grande Prémio de Macau (desde 1954); o Festival dos Barcos-Dragão (desde 1979);•A utilização de meios electrónicos de comunicação e a arquitectura “vernácula”10; as danças do Dragão, dos Leões;MulticulturalismoFestival de Ópera Chinesa (desde 2009); Visitas a locais de culto (templos budistas e católicos) – as Ruínas de S. Paulo e o Templo da Deusa A-Ma, ícones fundamentais para os visitantes; Festival de Teatro Maquista (Dóçi Papiaçám di Macau - desde 1993); Celebrações da comunidade (Dia Nacional da China, 1 de Outubro); Ano Novo Chinês; o 15.º dia da 8.ª lua do Ano Lunar; Encontro das Comunidades Macaenses, evento trienal (últimos dias de Novembro a primeiros dias de Dezembro); Festividades religiosas, tanto chinesas como ocidentais, nomeadamente as procissões da Igreja Católica (Nossa Senhora de Fátima e Senhor dos Passos).9 Aproveitamento de dias seguintes de feriados, em que os visitantes são aliciados para compras e promoções diversas.10 Explicação acedida em http://www.archdaily.com/155224/vernacular-architecture-and-the-21st-century. Vernacular architecture originated when mankind was forced to make use of the natural resources around him, and provide himself shelter and comfort which is responsive to the climate, a shield from the elements.

17TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE Integrado no grupo Multiculturalismo dos eventos turísticos, o Encontro das Comunidades Macaenses11 também se enquadra no turismo étnico, uma segmentação do turismo cultural: VFR (visiting friends and relatives):“Incluímos neste tipo de turismo as viagens realizadas, ao país de origem pelos naturais de um país, seus descendentes ou afins residentes no estrangeiro e que, em muitos casos, constituem um mercado de grande dimensão (Cunha , 2009, p. 50).”Atrevo-me a sugerir que é o evento mais importante da comunidade macaense, sendo organizado pelo Conselho das Comunidades Macaenses, criado em 2004. Desde o início, o governo de Macau tem demonstrado todo o seu apoio, reconhecendo a sua relevância, conforme o demonstrou o antigo chefe do Executivo no jantar de boas vindas do III Encontro das Comunidades Macaenses, 2007 (Lajes, 2007):“Seja em Macau ou no estrangeiro, os macaenses têm um papel muito importante para o desenvolvimento da RAEM.”11 Até 1993, estes eventos, acarinhados pelos governos de Lisboa, eram apelidados de Romagem de saudades. Continuam a ser referidos assim pelos Macaenses de mais idade (Ferreira, 2015, p.236).

18MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRAOs apoios oficiais oferecidos à Associação Promotora da Instrução dos Macaenses (APIM) e ao Conselho das Comunidades Macaenses (CCM) (Projecto Memória Macaense, 2004) podem ser considerados acções de marketing estratégico em que simultaneamente se cativam os filhos da terra12, assegurando-lhes uma estabilidade e o respeito pelos seus hábitos e costumes; enquanto se apresentam linhas gerais de desenvolvimento estratégico, demonstrativo da prosperidade e do desenvolvimento da mãe-terra, patentes no documento The Outline of the Plan for the Reform and Development of the Pearl River Delta (2008-2020) (China, The National Development and Reform Commission, 2008).Sempre com o intuito de projectar internacionalmente Macau como um destino turístico cultural, surgiu uma nova oportunidade com a proposta de realização da Rota Marítima da Seda, apresentada pelo Chefe do Executivo de Macau, na terceira edição do Fórum da Economia do Turismo Global (FETG), realizado em Macau, de 27 de Agosto a 19 de Setembro de 2014, que confirma a vontade manifestada pelo Presidente da China Continental, numa visita a Macau em 2013: recriar o mesmo caminho feito há mais de dez mil anos, desta vez conduzindo ao crescimento do turismo e não do comércio, sob o tema “A Rota da Seda Marítima – Partindo de Macau” (GTEF13, 2014):12 Como os macaenses se denominam.13 Sigla inglesa, GTEF (Global Tourism Economy Forum) correspondente a FETG (Fórum da Economia do Turismo Global).

19TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE“O Governo da RAEM está empenhado em agarrar, em conjunto com a população, a oportunidade trazida pela Rota da Seda Marítima do século XXI, lançada pelo país, para evidenciar as nossas vantagens geográficas e históricas” (China Radio International, 2015; Jornal Hoje Macau, 28 de Outubro de 2014.).No seu discurso de abertura, o Presidente do Fórum do GTEF, Ho Hau Wah, declara que o turismo é definido no 12.º Plano Quinquenal como a quinta indústria-pilar estratégica do País, sendo também um elemento imprescindível para impulsionar a criação de uma faixa económica ao longo da nova Rota da Seda Marítima (GTEF, 2014). Importante salientar que o centro nevrálgico deste evento é Macau, que poderá ser aproveitado para dinamizar e projectar o seu património cultural imaterial, mais concretamente a gastronomia macaense. Macau granjeou as condições essenciais para transmitir uma nova imagem, através de eventos estrategicamente concertados, apoiados em produtos culturais que contemplam as culturas macaenses de ascendência portuguesa e chinesa. Porém, a gastronomia macaense de origem portuguesa ainda tem um longo percurso a percorrer até que consiga se implantar por direito próprio.

Será a concretização do trabalho e da dedicação da OMT14, desde 1994, em Samarkanda (República de Uzbequistão), em prol do turismo sustentável e do turismo cultural em países habitualmente ausentes dos roteiros turísticos como o Cazaquistão, o Quirguizistão, o Tajiquistão, o Uzbequistão ou a Mongólia. Culmina com a apresentação, em 2010, do Silk Road Action Plan 2010/2011 com linhas de orientação para todos os intervenientes da Rota da Seda, a ser discutido em Berlim, em 2011, por ministros, embaixadores e altas personalidades de 20 países. Estamos perante o projecto de turismo da Rota da Seda (UNWTO, 2011).Vale a pena recordar uma informação da OMT: em 2030, mais de 30% dos visitantes de todo o mundo deverão concentrar-se na zona da Ásia Pacífico: Arrivals are forecast to increase by 331 million to reach 535 million in 2030 (+4.9% per year)15 (WTO, 2014).Entretanto, os Serviços de Turismo lançam, entre 2014 e 2015, roteiros turísticos Sentir Macau passo-a-passo, a juntar aos existentes e aperfeiçoados, com informações sobre locais para comidas e bebidas, compras, equipamentos sanitários, entre outras (Macau, DST, 2015). Nestes oito roteiros turísticos estão sinalizados 195 restaurantes e estabelecimentos de comida, em que apenas dois oferecem comida macaense (na Taipa) (Ibidem). Os resultados 14 Organização Mundial de Turismo.15 Nossa tradução: Prevê-se que as chegadas aumentem para 331 milhões, alcançando 535 milhões em 2030 (+4.9% por ano).MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA20

(Richards e Akagawa 2005) (Ung e Vong, 2010)Quadro 1 – Motivos das deslocações a Macau.de alguns estudos e inquéritos a visitantes sobre os motivos das suas deslocações, confirmam este desencontro: a gastronomia ou não é mencionada, ou é pouco votada. Acredita-se que as acções de marketing promocional, em que a gastronomia macaense é presença permanente, poderão contribuir para que se invertam os resultados.Apresenta-se uma comparação dos motivos apontados à pergunta Qual a finalidade da visita?, por visitantes inquiridos em dois trabalhos analisados:Motivos das deslocações (resposta única) %Motivos das deslocações (resposta múltipla) Nº %Férias 61.07 Lazer e entretenimento 433 53,0Compras 36,74 Visita ao Centro Histórico 329 40,3Eventos culturais 14,41 Gastronomia 243 29,7Turismo VFF(visit friends and family) 13,51 Compras 238 29,1Negócios 9,91 Casinos 135 16,5Casinos 8,11Turismo VFF(visit friends and family) 59 7,2Conferências 5,41 Negócios 34 4,2Outras 9,91 Outras 31 3,8TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE21

A gastronomia, em Macau, tem um papel importante, não só na vida da sua população, constituída por 646.800 residentes (em finais de 2015), como na vida dos visitantes que procuram Macau, os quais atingiram em 2015 um total de 30.714.62816. A par da variada oferta gastronómica17, Macau tem a riqueza de possuir duas gastronomias locais: uma de ascendência portuguesa e uma de ascendência chinesa/cantonense (única e específica, em relação a todas as outras gastronomias chinesas), sendo esta, também ela, de confecção exclusiva nesta zona do mundo, englobando receitas de cozinha cantonense só existentes em Macau. Neste artigo, será apenas abordada a gastronomia de origem portuguesa.É uma gastronomia de dentro-de-portas, presença constante nos lares macaenses, tanto em Macau como na diáspora, sendo transmitida geracionalmente por vezes ainda imbuída do tal segredo familiar. A antropóloga e investigadora de gastronomia macaense, Annabel Jackson, numa conferência integrada no Encontro das Comunidades Macaenses, 2010, em Macau, mencionou uma gastronomia velha de 450 anos, com as suas A importância da gastronomia macaenseno turismo cultural de Macau16 Contra 31.500.000 visitantes em 2014 (Macau, DSEC).17 Mais de 24 diferentes cozinhas: macaense/internacional; macaense/portuguesa; portuguesa; portuguesa/internacional; chinesa; Xangai (China); Chiu-Chao (China); chinesa/internacional; japonesa; coreana; japonesa/coreana; tailandesa; malaia; birmanesa; indiana; internacional; ocidental; francesa; italiana; espanhola; americana; rápida, hot-pot; banquetes; entre outras (Macau, DST, 2013)MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA22

raízes nas tradições da cozinha portuguesa, que, ao longo dos tempos, foi incorporando as técnicas, os ingredientes e os sabores dos países do Sudeste Asiático por onde os Portugueses passaram, tendo nascido na cozinha e não no restaurante. Wilson Kwock, prefaciador do livro Taste of Macau, após reconhecer a diferença entre Macanese home cooking e the other Macanese cuisine, concluiu que a gastronomia macaense é uma slow food, cujos objectivos (melhorar a qualidade dos alimentos importados; preservar a cultura gastronómica local e consciencializar para a herança, educando a próxima geração sobre a comida) se inserem nos objectivos da Associação Internacional Slow Food (Jackson, 2003, pp. XV-XVII)18.O Turismo de Macau solicitou um estudo à PATA (Pacific Asia Travel Association) com o objectivo de concretizar a transformação de Macau num Centro Mundial de Turismo e Lazer. Após examinar as ofertas turísticas existentes, a Associação destacou a urgência de apoios oficiais a pequenas e médias empresas ligadas à restauração e à hotelaria, salientando a importância da sua herança cultural, com especial destaque para o aproveitamento da culinária local (PATA, 2012). Torna-se, pois, necessários concretizarem-se as propostas de aproveitamento da herança cultural macaense, havendo vontade política de prover a gastronomia macaense de meios para se transformar em produto do turismo cultural de Macau. Para alcançar este patamar, a gastronomia macaense necessita:18 O Instituto de Formação Turística Pousada de Mong-Há, o organismo de ligação com a Associação Internacional Slow Food, sendo um dos oito Convivia existentes na China (Slow Food, 2015).TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE23

“De uma gestão integrada; de uma participação da comunidade local no desenvolvimento turístico; um aproveitamento das potencialidades dos atractivos turísticos;uma coordenação e integração dos actores implicados no desenvolvimento turístico;de uma participação da economia local na oferta turística;uma competividade do produto turístico (Barbosa, 2009, p.27.”Esta comprovação não faz jus às campanhas de marketing promocional que o Turismo de Macau organiza em diversos países (especialmente nos países ditos emergentes como a Rússia, a Coreia ou a Malásia) onde promove o turismo e a gastronomia locais. Um hipotético turista que no seu país interage numa degustação de gastronomia macaense, ao chegar a Macau sentir-se-á defraudado quando se aperceber da dificuldade em encontrar o correspondente ao que foi aliciado no seu país de origem. Se Macau recebeu cerca de 31 milhões de visitantes em 2015 e, apenas cerca de 10% dos 646.800 residentes são portugueses e macaenses, convenhamos que não serão os 10% de portugueses e macaenses residentes que sustentam a restauração em Macau.MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA24

Pude observar que os restaurantes, alvo de observação directa, não demonstraram muito empenho na confecção e divulgação da gastronomia macaense. As razões invocadas prendem-se com a dificuldade e a incerteza do retorno do investimento a fazer, a falta de estímulos governamentais, além da morosidade na confecção de determinadas iguarias. Por outro lado, o facto de a maioria dos chefs e cozinheiros não dominar o português, quer escrito, quer falado, impede que se inteirem das receitas, apesar de começarem a surgir livros de receitas traduzidas nas duas línguas dominantes (o inglês e o chinês)19. Estes poderão ser alguns argumentos invocados por estabelecimentos de restauração para explicar o desinteresse em investigar a origem dos pratos oferecidos nos seus cardápios. Ainda está muito por realizar na promoção da gastronomia macaense como produto turístico.Porém, existem restaurantes não incluídos nesta classificação de restaurantes (de luxo, 1.ª e 2.ª classes), onde a gastronomia macaense é predominante, embora não ultrapassem 20, num universo de 1.600 estabelecimentos de restauração20, de acordo com informação de residentes que nos acompanharam na observação directa. Refiro, por exemplo, o restaurante Riquexó, um despretensioso restaurante com capacidade máxima de 20 lugares, pertencente a uma família macaense, ainda gerido pela 19 Conforme os exemplos de Cabral (2013) e de Lamas (2009).20 Informação do subdirector do Turismo de Macau, na entrevista que me concedeu em Janeiro de 2014.TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE25

sua matriarca, senhora macaense com 100 anos completados em Outubro de 2015. Na ementa nunca falta o sempiterno e indispensável Minchi e outros pratos igualmente tradicionais, além de típicas sobremesas muito apreciadas. É dos poucos estabelecimentos que, na quadra no Natal, fornece, por encomenda, a variedade de ementa macaense própria desta quadra. Mas regressemos aos restantes 281 restaurantes, classificados em 2013 como sendo de luxo, de 1.ª e 2.ª classes. À excepção de 25 restaurantes pertencentes à cadeia MacDonald´s, os restantes estão inseridos em unidades hoteleiras e de diversão, bem como em food courts21. Relativamente às unidades hoteleiras de luxo, de 1.ª e 2.ª, destaca-se a preocupação do Executivo da RAEM acerca das ofertas de gastronomias portuguesa e macaense nas mesmas, mantendo em vigor legislação produzida durante a governação portuguesa: os decretos-lei n.º 81/89 e n.º 16/96 que impõem a oferta de pratos de cozinha portuguesa e/ou macaense nas unidades hoteleiras, em qualquer um dos seus estabelecimentos de restauração:21 Recintos de restauração em centros comerciais.MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA26

•D.L. n.º 81/89/M – Atribuição do estatuto de UT (utilidade turística) ao estabelecimento hoteleiro: entre outras exigências fixadas nas condições especiais, a obrigatoriedade de oferta de ementa macaense e/ou portuguesa num dos restaurantes da unidade hoteleira;•D.L. n.º 16/96/M – Licenciamento dos hotéis: para obtenção da classificação de 5 estrelas de luxo, o hotel deve possuir vários restaurantes e dispor, num deles, ementa macaense e/ou portuguesa. Porém, esta legislação é insuficiente e, pelo seu carácter ambíguo, não protege a gastronomia macaense pois, ao referir “ou” gastronomia macaense “ou” portuguesa, não impõe qualquer obrigatoriedade específica de oferta de gastronomia macaense. De 28 hotéis de 5* luxo e 5*, que totalizavam 201 restaurantes, apenas 13 hotéis ofereciam pratos macaenses num dos seus restaurantes. E, na sua maioria, os estabelecimentos de restauração inseridos em hotéis (de restaurante, a coffee-shop, ou lounge) sentem que estão a cumprir a legislação, ao servirem presunto de porco preto ou ameijoas à Bulhão Prato. Até ao momento não há notícia de acções de inspecção oficial que fiscalize o cumprimento da lei.TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE27

No início dos anos 90 do século passado surge, em Hong-Kong, um novo conceito de gastronomia ligada ao turismo, a private kitchen (cozinha privativa), que, mais recentemente, também pode ser encontrada em Macau (Hong-Kong Tatler Dining, 2011). Os seus dinamizadores pertencem a diversos sectores locais, desde chefs de hotéis famosos a simples donas de casa, como a macaense Maria Couto. Poderá ser considerada uma forma de turismo gastronómico, chamemos-lhe paralelo, uma vez que não se insere em nenhum estabelecimento de restauração, funcionando em casas particulares, embora promovida turisticamente22. Pretende-se oferecer uma experiência gastronómica à semelhança de uma refeição tradicional, habitual numa casa particular. Tão depressa temos uma oferta de gastronomia macaense, como japonesa, ou italiana, ou até chinesa.22 Encontra-se publicidade acerca destas experiências gastronómica na Internet, com indicação dos horários de funcionamento, preçários e contactos. De uma maneira geral, apenas é atendido um grupo de convivas por refeição, podendo ter um máximo de 10/12 pessoas (Private kitchen, 2011).MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA28

Macau é o local perfeito para experiências gastronómicas únicas, contribuindo, para isso, não só a sua herança gastronómica de 50023 anos de convívio, onde o Oriente e o Ocidente24 se encontram, como ainda a diversidade de oferta gastronómica nos cerca de 1600 estabelecimentos de restauração. Reproduzo uma análise comparativa, apresentada na minha tese de doutoramento, entre os critérios da UNESCO para uma possível candidatura ao estatuto de Cidade da Gastronomia e as capacidades da gastronomia de Macau, através de informações recolhidas em Macau, durante o período de Novembro de 2013 a Novembro de 2014:Cidade UNESCO da GastronomiaCritériosGastronomia de MacauGastronomia bem desenvolvida que écaracterística do centro urbano e/ou regiãoPatente nos cerca de 1600estabelecimentos de restauração.Macau, Cidade UNESCO da Gastronomia?23 Em Dezembro 2013, completaram-se 500 anos da chegada do primeiro Português à China, Jorge Álvares.24 Where East meets West.TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE29

Forte comunidade gastronómica, com vários restaurantes tradicionais e/ou chefsRestaurantes de luxo, 1.ª e 2.ª classes, cafés, casas de chá, bares. Em 2012, havia um restaurante com 3 estrelas Michelin, cinco com 2 estrelas; um com 1 estrela; dois com 2 recomendações; e um com 1 recomendação.Ingredientes endógenos utilizados na culinária tradicionalIngredientes da cozinha típica local: a macaense de origem portuguesa e a macaense de origem chinesa (a cantonense)Know-how, práticas culinárias tradicionais e locais e métodos de culinária que sobreviveram ao progresso industrial e tecnológico.Herança gastronómica de 500 anos de convivência luso--chinesaMercados de alimentos e indústria alimentar tradicionais.Mercados típicos e produção alimentar tradicional ainda existente.Tradição de organização de festivais gastronómicos, prémios, concursos e outros meios de reconhecimentoamplamente direccionados.Festival de Gastronomia de Macau (anualmente, desde 2000); Lusofonia, com um festival de gastronomia(anualmente, desde 1995); Oktoberfest Macau (anualmente, desde 2009); Festival de Gastronomia macaense no Hotel Four Seasons, no restaurante Belcanção; Almoços semanais de gastronomia Macaense no IFT; Gastronomia macaensea bordo dos aviões da Air Macau (JTM, 25 de Fevereiro de 2014).MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA30

Respeito pelo meio ambiente e promoção dos produtos locais sustentáveisInformação indisponívelObtenção de apreciação pública, promoção da alimentação em instituiçõeseducacionais e inclusão de programas de conservação da biodiversidade emcurrículos de escolas de culináriaCursos de formação em culinária, no IFTQuadro 2 – Cidade UNESCO da Gastronomia – critérios (Ferreira, 2015, p.215)TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE31

É comummente aceite que a gastronomia macaense tem as suas origens entrelaçadas na gastronomia portuguesa, trazida pelos Portugueses nas suas viagens para o Oriente, nos séculos XVI e XVII, e nas diversas gastronomias dos locais por onde passaram.Consideram-se indícios importantes os diversos meios de preparação (cozinhação, cozinhaçám25, em patuá) como seja o uso do vinho (na vinha d’alho, vindaloo, em patuá) ou do refogado de cebola e tomate (ou esturgido, como se diz no Norte de Portugal e em Macau, em patuá); o uso acentuado de ovos e açúcar nas sobremesas. Ou ainda o balichão que Celine Marbeck, numa entrevista ao Ponto Final (Caetano, 2009) afirma ter sido levado de Macau para Goa, enquanto Coates (1991, p.57) garante: Outra importante inovação de origem lusa foi a pasta de camarão (ham há, em cantonense) que se popularizou em todas as aldeias ao longo da costa do Sul da China. Reforço da identidade macaense25 Do modo de cozinhar, em patuá. O sufixo –ção pertence a um grupo de sufixos deverbativos formadores de nomes de acção. Deste modo, o sufixo –ção acrescido ao radical cozinha, conduz á mudança de classe gramatical, de verbo para substantivo/nome, como significado de “cozinhar” (Ferreira, 2015, p.33).MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA32

Porém as influências e as vivências dos locais por onde passam e permanecem para retemperar forças e consertar as embarcações sujeitas às intempéries e confrontos bélicos, deixam os seus traços através dos variados condimentos, como a canela, o cominho, o açafrão26, a curcuma, o tamarindo e o caril da Índia; o gengibre, da China. Mas também houve influência dos Japoneses no modo de confecção dos alimentos dos Portugueses, assimilando destes a cozinha associada às épocas festivas religiosas. Assim, se conclui que a cozinha macaense é o produto da combinação da cozinha portuguesa com as cozinhas indo-malaia e a sino-japonesa (Ngai, 1999), a que Rodrigues (2015, p.70) dá nova ênfase: A culinária macaense assenta em duas correntes históricas que são a indo/malaio/português e a sino/japonês/português. Sendo a cozinha macaense uma herança da cozinha portuguesa a que os séculos de convivência com o Oriente acrescentaram os paladares das cozinhas indo-malaias e sino-japonesa, vamos encontrar, no dialecto patuá, léxico gastronómico com vestígios desta harmoniosa conjugação. Num estudo realizado para a minha tese de doutoramento, pude constatar que há um fundo vocabular, tanto ao nível de substantivos como de formas verbais, que remete para o português falado em Seiscentos 26 Planta nativa do Mediterrâneo Ocidental, cultivada na Ásia Ocidental e Sudoeste da Europa, incluindo Portugal continental e Madeira (Cunha, Ribeiro e Roque, 2014). A notícia mais antiga sobre a existência do açafrão surge em 1500 A.C. num escrito egípcio, havendo registos da sua importância na gastronomia árabe desde a Idade Média, sendo a origem do termo árabe: az-za”fran, TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE33

pelos navegadores e comerciantes: ade, arratel, assentá, baiã, bafá, brêdo, inchi, vindaloo. Também é evidente o legado indo-malaio em nomes de pratos confeccionados: alua, apa, bági, balichám, bebinca, chacha, chachini, sambal; ou o legado japonês: minchi, missó. Como também é notória a adopção de termos resultantes do intercâmbio com a China, sobretudo substantivos a designarem ingredientes: lám, lin-ngau, tau-si; e nomes de processos culinários: ham-chói, iau-chá-kuai; enquanto os verbos operativos são residuais: iam-chá, chau-chau.Estamos, por conseguinte, em presença de uma gastronomia concebida através de reminiscências sensoriais afectivas: quanto maior a distância das suas casas, maior a necessidade de recordar para não esquecer os laços familiares. Outrora, reproduziam-se hábitos e gostos alimentares do longínquo Portugal, fossem de Guimarães, do Algarve ou dos Açores. Hoje, reproduzem-se os gostos e os sabores dos lares macaenses de outros tempos, produzidos pelas mães e avós, seja na diáspora ou mesmo em Macau actual. Procura-se manter viva a ligação, mas a necessidade de adaptação à “nova casa” leva a que se façam também adaptações alimentares com os ingredientes encontrados nas regiões por onde passam, dando origem a inovações gastronómicas, provocadas pelas reminiscências gustativas. Até certo ponto, aliam os costumes, a cultura e a comida dos pontos percorridos, do Ocidente e do Oriente, criando cozinhas únicas partindo de tradições.MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA34

É indispensável um esforço para que este produto turístico, também laço identitário dos Macaenses, se fortaleça e beneficie das campanhas de marketing turístico, onde é presença assídua, apesar de estar omissa nos planos estratégicos do turismo de Macau. É hora de a fazer participar em pleno, conforme as propostas apresentadas nas conclusões do relatório da PATA (PATA, 2012), até porque, sempre que a gastronomia macaense é divulgada, também se está a contribuir para a conservação e preservação do seu património e herança cultural, considerado património cultural intangível, ou imaterial.Secundando as iniciativas particulares de conservação do património gastronómico, a UNESCO tem vindo, desde 2003, a apoiar projectos de salvaguarda do património cultural imaterial, onde está inserida a gastronomia, seja regional ou local. O objectivo é a conservação e preservação das tradições familiares, inspirando a pesquisa dos segredos guardados em baús e sótãos, apenas transmitidos dentro de portas (UNESCO, 2009).Compete às instituições oficiais nacionais produzirem documentação a fim de protegerem as suas gastronomias como património cultural. No que respeita à gastronomia macaense, o primeiro passo foi dado em 2012 com o seu reconhecimento, pelo Governo Regional do Sul da China, como artigo de património imaterial de Macau, tendo sido posteriormente confirmado pelo TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE35

Governo da Região de Guangdong no Dia do Património Cultural da China27. No final de Novembro de 2014, foi oficializada a candidatura da gastronomia macaense a Património Cultural Imaterial da China. Após este reconhecimento, estará o dossier da sua candidatura em condições de ser apresentado à UNESCO a fim de se alcançar o almejado reconhecimento como Património Cultural Imaterial da Humanidade. Recorde-se que, para dar continuidade ao modus vivendi e faciendi português em Macau, conforme a Lei Básica, é indissociável a defesa do seu património cultural. Não nos podemos esquecer que o dossier de preparação da candidatura do Centro Histórico de Macau a Património Cultural da Humanidade teve início cerca de 10 anos antes do seu reconhecimento pela UNESCO, situando-nos nos primeiros anos da década de 90 do século XX. O reforço da identidade macaense passa pelo incentivo constante dos seus componentes identitários. A título exemplificativo, refiro o trabalho de investigação das origens do receituário macaense (Rodrigues, 2015); o trabalho de interligação do patuá e da gastronomia onde são apresentados pequenos textos 27 Através da Confraria da Gastronomia MacaenseMARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA36

em patuá utilizados na cozinha macaense de outrora (Fernandes e Baxter, 2001); Ferreira, 1978; Lamas, 1997); ou ainda trabalhos literários de Macaenses, como o poeta Adé dos Santos Ferreira (1919, 1993) e o escritor Henrique de Senna Fernandes (1923-2010). Deixo-vos dois excertos seus, com a certeza de que poderão incutir a quem de direito trabalhos integrados no que hoje se entende por turismo literário:Cuzinhaçám di Macau(1988, p.51)Nho-nhónha di Macau capaz cuzinhá,Fazê tánto ancuza bom comê.Sã petisquéra pa vôs cherá,Comê, pegá dedo lambê. Vaca champurá co brêdo,Lombo co môlho-açafrám,Co um-chinho “mui chói” azêdo,São pa comê co animaçãm.Minchi di vaca co sutáti,São comida qui tudo gostá;Áde28, gengive co restrátiTêm pa comê qui ravirá.. . . . . . . . . . . . . . . .Culinária Macaense(1988, p. 149)As senhoras de Macau, que cozinham bem,Preparam muitos pratos apetitosos.São iguarias para a gente cheirar,Comer e lamber os dedos.Vaca guisada com hortaliça,Costeleta com molho de açafrãoE um pouco de verdura azedaÉ coisa para comermos com sofreguidão.“Minchi” de vaca com sutate29,Eis um prato de que todos gostamPato, gengibre com legumeHá para comer até se fartar.28 Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, 2005, Tomo 1, p. 23029 Nossa nota: Molho de soja em patuá.Quadro 3Cuzinhaçám di Macau, Poema de Adé dos Santos Ferreira (1988, p.51)TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE37

O romance Amor e dedinhos de pé (1986), uma das obras mais representativas de Henrique de Senna Fernandes (1923-2010), situa a trama em Macau, no princípio do século XX. Seguem--se algumas passagens exemplificativas da vida social em Macau, onde a gastronomia macaense e as suas ofertas gastronómicas mais representativas marcam presença:As casas alumiadas a petróleo, naquele ano de 1905O enorme casarão à Praia do Manduco, celebérrimo pelos banquetes, bailes e recepções, alumiado por mil candelabros que o enchiam duma auréola de opulência, em noites de gala, decaíra também, acompanhando o diapasão geral...D. Natividade Antunes tinha o fraco da glutonice. Vai daí, (a Títi Bita) encheu-a de compotas, de doce de camalenga, casca de toranja cristalizada, latas de goiabada e perada e copos de geleia de mão de vaca...Como ela era gulosa, enviou-lhe “muchi-muchi”, rebuçados de ovos e talhadas de “bebinca de leite”... o facto da refeição consistir no cozido à portuguesa, à moda de Macau, com batata doce e balechão... O chá foi muito bem servido. Não faltaram exemplos da melhor doçaria macaenseQuadro 4Amor e dedinhos de pé, romance de Henrique de Senna Fernandes (1986, pp. 6, 11, 17, 41, 51)MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA38

A fim de promover a gastronomia macaense, e o seu valor identitário, propõem-se a criação, em Macau, de um Museu dedicado à gastronomia macaense, onde seja facultada a história das origens das suas iguarias, se zele pelo saber-fazer dos tempos antigos; enquanto se incentiva, às gerações mais jovens, a adaptação das receitas a ingredientes alternativos: preservar inovando30. Por outro lado, também teria aqui cabimento a conservação de velhos utensílios, bem como a criação de acções de formação como o intuito de divulgar o legado histórico de gerações. Com uma estrutura administrativa adaptada às especificidades do tema e da sua inserção no património cultural imaterial de Macau, o Museu será responsável pela organização de todas as actividades e eventos que suscitem o interesse dos visitantes, tanto locais como do exterior. Por exemplo, visitas guiadas aos seus fundos documentais; workshops de culinária, com acompanhamento nas interpretações31 e traduções de receitas antigas.O Museu da Gastronomia Macaense30 Alguns exemplos: Bági normal de dieta à moda de Henrique Oliveira, da Casa de Macau de São Paulo (o açúcar é substituído por adoçante e as natas por natas dieta); pãezinhos recheados em Lisboa (pincelados com clara de ovo ou farinha diluída em água e corados no forno, em vez de fritos); substituição de banha por azeite ou óleo; e de natas culinárias por molho béchamel.31 Ainda há quem tenha receitas herdadas de mães e avós sem quantidades, ou com necessidades de conversões (10 avos de manteiga, etc.).TURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE39

Teria uma base de dados ligada a organismo que se dediquem à gastronomia macaense, a nível mundial. Estaria apetrechado com as tecnologias ligadas às questões arquivísticas e documentais Simultaneamente, seria criado o Museu Virtual da Gastronomia Macaense, aproveitando o projecto “DIAITA – Museu & Biblioteca Virtuais do Património Alimentar da Lusofonia”, que existe desde 2012 e se encontra instalado na Universidade de Coimbra, para o qual houve um convite, em 2015, da Professora Doutora Inês de Ornellas e Castro (FCH/UNL).MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA40

O artigo é demonstrativo da diminuta implantação da gastronomia macaense no turismo cultural de Macau. Não há repercussão das acções de marketing turístico realizadas no exterior. De que serve aliciar o visitante com as iguarias macaenses das degustações se, ao chegar a Macau, não tem uma restauração correspondente? O relatório que a PATA entregou aos Serviços de Turismo de Macau, em 2012, propõe maior projecção da gastronomia local, nas suas duas vertentes, a macaense/portuguesa e a macaense/chinesa (cantonense), mediante apoio governamental e facilidades de abertura de estabelecimentos de restauração nos locais do Centro Histórico, aproveitando o facto de a sua classificação como Património Cultural Material da Humanidade atrair diariamente elevado número de visitantes. É opinião de diversos chefs e responsáveis turísticos que deveria ser criada uma figura legal que imponha a obrigatoriedade de divulgação das duas gastronomias locais: a macaense de origem portuguesa e a macaense de origem chinesa (a cantonense). Seria importante para o património cultural imaterial se, nos já existentes roteiros turísticos de Macau, a gastronomia macaense marcasse presença através de iguarias doces e salgadas, em ConclusãoTURISMO CULTURAL E A GASTRONOMIA MACAENSE41

pontos-chave dos percursos, quer em estabelecimentos próprios a criar, quer em estabelecimentos já existentes. Fica ainda a sugestão de obrigatoriedade de cardápios bilingues em todos os estabelecimentos de restauração, uma vez que nem todos dominam o cantonense ou o português. Recorda-se que os próprios documentos oficiais dos organismos públicos são em bilingue português-chinês. À semelhança dos roteiros gastronómicos elaborados em diversos países, de que Portugal e Brasil são bons exemplos, Macau tem todas as condições para os organizar, tirando partido da variedade de iguarias macaenses. E ainda, conforme sucede nestes dois países, facultar aos seus clientes a história das iguarias encomendadas, bem como as razões por que determinadas receitas pertencem à quadra do Natal, enquanto outras são mais adequadas para a época da Quaresma. Teríamos a ligação perfeita dos três componentes essenciais da identidade cultural macaense: a religião, o dialecto patuá e a gastronomia:•Roteiros de Natal – na quadra natalícia, os pequenos restaurantes macaenses, e alguns cozinheiros particulares, fazem por encomenda o que, por tradição, é presença habitual numa mesa macaense;•Roteiros da Páscoa – a instituição, pela Igreja Católica, do jejum e da abstinência justificam a origem de receitas que não incluem carne, originárias do período de influência jesuíta.MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA42MARIA JOÃO DOS SANTOS FERREIRA

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