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' ) ' 獲聯合國教科文組織評為創意城市網絡的｀｀美食之都"'對澳門有莫大裨益，其意義超越美食和旅遊領域的層面。澳門獨特的美食內涵與美食文化，包藏著許多創意，也可憑藉更多的創意，開啓新的發展模式，增添城市文化魅力，推動可持績發展。 我高興看到《文字裡的古早味——澳門作家的味蕾》 的出版，謹致衷心祝賀！澳門特別行政區政府社會文化司司長才係麻5珥~ /·\ / 譚俊榮'I',-~' , , ~ ::::-: ~-/,~ , ,,,~ 夕/ / ,'r 多Z,'夕/'多乏zZ· , ,' 7', ,' / /

目錄穆欣欣 序：愛的味道，在靈魂中永駐 010 川井深一 思慕微微蝨目魚 016 川井深一 肉肉平安 018 川井深一 酸甜苦辣水果店 019 王禎寶 滋味圈 021 王禎寶 雞包翅 024 太皮 內疚的波蘿蜜 027 太皮 母親的雞湯 029 水月 美味的工人球場 032 水月 外婆角仔 033 水月 吃蟲子的幸福 035 谷雨 蜜麻托 037 谷雨 一點點贅肉別緊張 039 吳淑鈿 古早味之樂 042 吳淑鈿 我的三個飲食腳步 045 007

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾} 李烈聲 蝦醬之戀 052 李嘉曾 食城食客 055 李莊 都是餃子惹的禍 058 李莊 久違的滋味 060 初 一說魯菜第一 062 初 蝦醬、蝦頭醬與兒時的蝦醬菜 064 .JJIL子 泉一 中秋時，往事如疾病蔓延 068 林中英 昔日的那一碗梳吧 072 林韻妮 母親的蝦片 076 林玉鳳 親情的味道 079 花語 年初一的齋 081 花語 菊花鯪魚球 082 貞婭 有愛的味道 084 凌雁 粗茶淡飯者言 087 袁紹珊 天上的美點 091 袁紹珊 皮蛋與粥 094 袁紹珊 煲仔飯與時光機 097 梯亞 跟著文字饒舌 100 清水河 菜蔬和魚煮，無鹽亦有味 113 008

陸奧雷 在茶餐鹿點即食麵的你竟鄙視深夜食堂 117 陸奧雷 親子時光和日式咖啡店 118 殷立民 雞年說吃雞 123 賀綾聲 冬吃羊腩煲 127 賀綾聲 黑沙環尋食 128 黃文輝 窮吃．美食 130 程文 最思念的年味 134 程文 秋風起禾蟲肥 136 程文 鳳眼果 137 蔣忠和 撈化米粉 139 穆凡中 叫花雞 143 穆凡中 窩窩頭 145 穆欣欣 吃出六朝煙水氣 148 穆欣欣 茶餐廳裡的老闆娘 152 穆欣欣 石榴紅，秋蟹肥 154 雙飛燕 上海人的泡飯情結 157 雙飛燕 我舌尖上的美食 帶魚 160 譚健鍬 澳門的炒飯 164 009

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾序愛的味道，在靈魂中永駐© 穆欣欣這本書的誕生，源於兩年前我應澳門基金會邀請到台北第二十三屆國際書展做一場澳門文學講座。剛接到邀請，腦海中隨即蹦出了講座的題目 《澳門文學中的鄉愁》 ，一個此前我想都沒想過的題目，連自己也嚇了一跳 。 此時、 彼地，正好想起，這實在是因為講座的舉辦地台北 是一座充滿了鄉愁的城市。我十幾歲的時侯，得到過一本台灣版散文集《濃濃的鄉情》，也是我接觸到的第一本散文作品。數十位台灣作家的鄉情鄉愁，貫穿起幾近半部民國史。這樣有歷史意識的文字最是好看，遣詞造句更是古意和優雅兼得。反覆捧讀，心中印刻下文學中的鄉愁、散文理應這麼寫等初始印象 。澳門文學，也有一份天然的鄉愁。這是對家園遙望的葡萄牙人、是漂泊尋根的土生葡人、是背井離鄉的華人，用文字來慰藉思鄉之情。澳門是個移民城市，華人人口中除佔最多數的廣東人外，福建人 、上海人在比例上平分秋色，每一個來澳門的人都有離鄉的記憶和思鄉的愁緒。文字具有一定的治癒功能。就在為講座搜集資料的過程中，我發現了一個有趣的現象。鄉愁，在澳門華人作家筆下固然是一場場個人經驗和記憶的書寫，而關於鄉愁的文章，作家筆鋒一個拐彎，就不約而同地轉到了舌尖上來，如上海泡010

飯、福建米粉、珠三角的豆撈和角仔等等，各地美食拼成了鑲嵌在歲月中的山河版圖。我一邊準備講座，一邊對這些由＇＇鄉愁"浸泡出的美食念念不忘，並由之生出｀｀二心" 我何不把澳門作家寫吃的散文編一本合集呢？在這個人人以｀｀吃貨"自居的年代，講｀｀吃貨"的故事，誰還能講得過作家？從鄉愁到舌尖、從舌尖到筆下，飲食文章從來好看，袁枚《隨園食單》、梁實秋《雅舍談吃》、林文月《飲膳劄記》、王世襄《吃主兒》到汪曾祺筆下高郵鴨蛋、楊花蘿蔔、豆腐、韭菜花等這些家常不過的食物，經過文字的洗禮，多了一份儀式感。連曹雪芹都放下身段，以換取美食：＇＇若有人欲快讀我書不難，唯以南酒燒鴨享我，我即為之作書。＂而那些關於吃的記憶，端的是才下舌尖，卻上心頭。舌尖上的鄉愁代表了童年最初始的味道，味蕾的記憶要比大腦的記憶來得更持久綿長。聽過一個也許是杜撰的笑話，但不乏真實性，說在美國的中國留學生最掛念兩個女人，一個是自己的媽媽，一個是｀＇老乾媽" (辣醬品牌） 前者是家的味道，後者是中國味道。媽媽做的食物中，有一味千金不換的獨家秘方：濃濃的愛！我相信，愛的味道，會在靈魂中永駐。｀足足超過半個世紀的記憶了，我嫣奶早已忘了當年餵我吃過甚麼，但我這些年吃過那麼多東西，卻從未吃回當日那一丁點的美味。＂（王禎寶《滋味圈》）｀｀女馬女馬的豉油雞，不是浸，而是煎，燒扛鍋，放下油和大塊薑，把雞煎香，澆上調好的豉油，再煮，皮香肉嫩，濃汁味重，好吃得沒法停011

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾嘴 。 這鼓油雞，我也沒學到，嫣嫣去世後，有回實在思念這雞的香，試箸弄，失敗告終，總覺缺了甚麼，比不上嫣媽弄的好吃 。 ＂ （程文《思念的年味》）"可我呢，也許是太習以為常了，從來不覺得這蝦片有多矜貴，直到去年十月父親離世，毋幌沒有心情再做了，之後的好幾個月我都沒能吃上一片，腦海裏不斷想著父親吃得溢味無窮的樣子，我才威覺到那份帳然若失的酸楚，才讓我重拾這麼多的美好的回憶 。 原來，那一直陪伴箸我成長的味道承載著那麼淳厚真摯的情戚！＂ （林韻妮《母親的蝦片 》）如果說鄉愁是思念，是對味道的思念，對家鄉青山綠水的思念，那麼思念中分量最重的，莫過於對親人徹骨的思念。時光不能倒流，遠行的親人不再歸來 。 好在，我們還有文字：｀｀這世上願意和我分享飛機餐的人或許不存在，但卻有這麼一個人，不顧多少旁人的白眼，不怕任何麻煩，只要我說一嵒，連天上的星星也會打包回來玲我 。 ＂ （袁紹珊《天上的美點》）｀｀小小的我走在夜了的 F完子裡，提箸燈籠，小心翼翼地一步步往前走，不知道有一天，我會長大，姥姥會離開 。 眼裡只有那燈籠和前面的路，很明，很亮 。＂ （谷雨《蜜麻托》）012

｀｀人與人在漫長的生命洪流中擦身而過，在我們身上發生的，有分享的喜悅，也有錯誤導致的愧疚，如果有輪迴，我與爺爺會不會再相遇？爺爺，我答應你，有機會再重遇的語，我一定會分享玲你最好的美食。＂ （太皮《內疚的菠蘿蜜》）｀｀女兒是毋親的心頭肉，我毋親，也是外婆牽掛的女兒。外婆包進角仔的，豈止花生砂糖！那次以後，再沒買角仔，怕食不滋味，壞了角仔留給我的，對外婆的溫罄回憶。＂ （水月《外婆角仔》）參與本書寫作的三十位作者，有八十多歲的前輩，也有 1980 年代出生的小字輩 都是｀｀八十後"。他們用文字穿越了時光隧道，無論澳門還是內地，我們看到久遠歲月裡人們對食物的敬畏與渴望，來之不易的食物都自帶光環。穆凡中的《窩窩頭》、殷立民的《雞年說雞》丶凌雁的《粗茶淡飯者言》裡，記錄了吃飽是生存頭等大事的那個時代。沿着時光隧道，我們走到了今天，不但吃飽，還要吃得精細、用心，是｀｀食不厭精＂的奉行者。梯亞和王禎寶從來別具一格，讀者跟著他倆去領略不一樣的食物風情（梯亞《跟著文字饒舌》、王禎寶《雞包翅》），也跟著吳淑鈿的飲食腳步，無論嘗新、尋常或偶然，當是一步一景（吳淑鈿《我的三個飲食腳步》）。再借吳淑鈿的文字來說明本書的立意：｀｀古早本是閩南語，大約千禧之後才由台灣旅遊界傳過來，勝在本相流露；既古且早，中文沒有時態，它就是過去式的表述了。一聽古早，就知原汁原味，食安問題尚未出土。＂原汁原味，是我們對食物的要求，013

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾借食物尋找文字裡最本真的情感。然而，就像不是所有食材到最後都能如願地修煉成可供鑒蜑的美食 。 年輕的作家川井深一的 《 肉肉平安》 ，從冰箱裡兩盒肉說起，｀｀它們的時間暫留在，巴西凍肉出事的那個午後 。 ＂通篇讀來冷峻悲涼：｀＇在衛生局訊，讀到 80 歲離世而無人認領的遺體招領啟事 。 ＇於啟事公佈後七天內仍無人前來辦理，則視作無人認領之屍體處理 。 ＇每一個字，都冰冰冷冷。像凍肉，像雞翼，像豬扒，那是社會秩序 。 唯一暖烘烘的，是長者的名字｀莫若蘭''那是一張出生時的被褥，父母親人曾給過的緊緊擁抱 。 ＂ 。 而｀｀八十後"的李烈聲老的《蝦醬之戀》卻有著跳脫、俏皮的風格 。 一本飲食散文體現了｀＇和而不同"'一如澳門這座城市， 多元是她的底色 。 林中英和貞婭都寫到了華人、葡人和土生葡人和睦相處的小城大愛 。｀｀澳門葡國餐廳中歷史最久遠的是水坑尾街的坤記，到今年剛好一百年，歷經三代經營。我們叫的梳吧在坤記叫粉湯。湯底用牛骨煮，在大量熬製時用麵粉袋來隔去骨頭的肉麋，故此湯底味鮮而清爽。剩下來的牛骨則候人來取 。 當年有一位收買破舊器物的｀｀叮叮佬＂把牛骨挑回家後，削下仍附在骨上的筋肉做膳，養大了七八個孩子。＂ （林中英《昔日的那一碗梳吧》 ）澳門已向聯合國教科文組織申請成為＇｀美食之都"'今年十月將見分曉。此前已獲｀＇美食之都"稱譽的中國城市還有成都和順德 。 ｀＇美食之都"怎麼能沒有故事？而甚麼才稱得上是｀＇美食之都"呢？這或許014

是眾多答案中的一種：｀｀我想，在王一生來看，一個地方，能玲人溫飽，懂得珍惜來之不易的幸福，應該就是了 。 用我半生的經歷來看，澳門，就是這麼個美食之都了 。 " (黃文輝《窮吃· 美食》）這本書，是三十位澳門作者聯手呈獻給澳門｀＇美食之都"的一份賀禮，願小城大愛永不褪色，美食之都永遠有愛的味道！2017 年 7 月 14 日澳門015

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾作者簡介本名林香君。筆名林大香丶川井深一。出生於高雄。現於澳門望德堂區經營井井三一繪本書屋，全職母親丶專欄作者丶閱讀推廣人，生態教育實踐者。曾獲過新紀元華文青年文學獎、府城文學獎等，文字作品散見兩岸四地。思慕微微虱 H魚© 川井深—在電話裡，媽媽怨道：｀＇你老爸不知道發什麼神經，騎車幾個小時到竹圍漁港買了一條虱目魚……＂老爸一點都不愛吃虱目魚 。 老爸飛車到漁港買了條新鮮的虱目魚 。老爸信佛，不殺生 。 老爸也不懂得怎麼殺虱目魚 。 老爸殺了虱目魚 。 老爸把廚房弄得亂七八糟，魚鱗魚腸內臟漫天飛 。 老爸被媽媽罵：｀＇不喜歡虱目魚還亂買亂殺！＂老爸說：｀｀吃虱目魚會想起女兒嘛……"十八歲的夏天，離開陪我長大的那個城市 。 為了遠行，我早早就準備好行李 。 每個夜晚，我沉睡在快樂的夢境裡，未來的模樣，變成百個不同的華麗場景 。某個夜半起床， 一張開眼就看見父親坐在我的床邊，睛睛望着我 。016

我問 ： ｀＇老爸，怎麼了呀？＂他什麼也沒說。後來，我終於離開家，到另一個全然陌生的都市，一站又一站。媽媽告訴我，那個夏天，父親知道我即將離開，每晚都坐在床邊，看着我。這個小孩子呀，再也沒回家過了。在離家的十年，我們各自在兩個城市經歷過地震、颱風、水患，我們各自路過許多畢生難以抹滅的風景。少年時期待未來的美麗夢境，慢慢地和現實接軌，開始變成令人感到恐懼的夢魔。再度醒來，父親的臉已經不在床邊安慰。我夢過大水災，我和老爸老媽從水裡出來，全身濕涯澗，其他人都死了。直升機在半空盤旋，我們在叢林行走。有一滴露水，在荷葉上。我嘆息說 ： ｀｀只有生者才顯現得出影子。＂我在露水裡看到影子，我和媽媽的影子。老爸的不見了。他變成數字。我醒來，坐在餐桌前。想像老爸把虱目魚切段，丟進鍋子，點着當歸、生耆 、 薑片的數量。想像老爸偷偷喝一口米酒，然後混以棗肉倒進湯鍋。想像廚房流出當歸濃郁的芳香。想像老爸紅哆哆的臉。想像他為我選了魚肚脂肪最多那一段。想像老爸端了一碗到我面前。我拿了一個空碗。用湯匙旨起一口。空空的。虱目魚呀虱目魚。思慕微微，思慕魚。017

文字裡的古早味——一澳門作家的味蕾肉肉平安© 川井深—冰箱裡有兩盒肉，一盒火鍋豬肉片，一盒半成品豬扒。它們的時間暫留在，巴西凍肉出事的那個午後。我實在不知道該怎麼處理那兩盒小東西，每天開關凍格，像是祭祀一樣地崇拜着它們。扔掉好似好折墮，烹煮又有飲鴆止渴的感受，但又不及｀＇渴"或｀＇饑餓"的程度。好多人說冰箱一不小心就會成為各種食物的墳場。食物是人想像他們成為未來的樣子，但很多時候，我們都走不到未來那涸點就已經死去。少時讀麥兜，記得有一段是麥兜和麥太買了一隻火雞返屋，火雞太大怎麼都吃不完，只好雪進冰格裡，每天吃一點每天吃一點。最後的結論非常驚悚：估想不到，牠在我們家冰箱的時候就要比活着的時日長。我笑到咔咔聲，肚子就來要爆，現在我真的笑不出來。那些肉到底要怎麼辦好。在還有時間看電視的年歲裡，看着掘墓人在挖掘可能是耶穌基督真人的墳。訪問者問這個考古人（掘墓人？） ： ＇＇你看過、硏究過那麼多墳，這樣經驗讓你有什麼想法沒有？＂他很直截地道：｀｀如果可以，干萬不要留下自己的屍體。＂＇＇它在後來的歲月裡，會遇到的處境，比你生前更加不堪。＂好吧，當時我也笑到咔咔聲，但是隨着歲月飛逝，現在我也真的笑不出來。到時，那些腐肉到底要怎麼辦好。童年在松山火車站等車，總是和妹妹看着尋人佈告欄，遺失的孩018

」童、無人認領的遺體，生的死的、招領與尋找，都放在同一個地方 。 好像那是幽冥之境，掉進去就出不來的洞穴裡 。 如果是亡者，他們也會在意世間有無人掛記，是嗎？我們在相片前的情緒發酸，不知對誰 。 他們會在乎觀看告示者的憐憫嗎？在衛生局訊，讀到 80 歲離世而無人認領的遺體招領啟事 。 ｀｀於啟事公佈後七天內仍無人前來辦理，則視作無人認領之屍體處理 。 ＂每一個字，都冰冰冷冷 。 像凍肉，像雞翼，像豬扒，那是社會秩序 。唯一暖烘烘的，是長者的名字｀＇莫若蘭"'那是一張出生時的被褥，父母親人曾給過的緊緊擁抱 。酸甜苦辣水果店© 川井深—正值桠柑季，妹妹選都不選就摸兩個上磅秤 。 我發懵憎，說妳傻了嗎？妹說她相信台灣不會有人賣爛水果的 。 晚上剝開，甜過戀愛， 一瓣果肉有蟲蠕動，是春鳳蝶的初戀，另一顆更是慘不忍睹，爛了一大塊 。｀｀明天我就拿去換！＂＇＇還能換嗎？＂＇＇誰說沒得換，才這麼一顆又沒多少錢，老闆不會貪這個錢呀 。 ＂既然妹妹那麼篤定，就隨她去吃屎吧，我平日在澳門超市，可買了不少包裝精美的爛水果，換得成，老姐頭給妳 。019

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾次日起早，她真用袋子煞有其事地裝了爛桠柑，就這樣提下樓 。 帶着看熱鬧的心情，我陪她走到水果店，沿路請她收起天真，管他春鳳蝶還是蒼蠅大便，姐我吃了便是 。 ｀｀老闆娘，這是昨夭我們買的水果，有顆爛的 。 ＂啊，說出口了。｀＇抱歉抱歉，再換一顆給妳？我們實在不好意思 。 ＂啊？完全沒有火爆場面？雙方溫文對話了，像什麼都沒發生過，真心沒換到絕清，夭兵顧客再度不挑地抓了幾顆桠柑回家，此刻安靜，五歲半的小惡魔又補一槍：｀＇昨天晚上我們吃橘子，跑出蟲蟲，嚇親死我了（狗急跳牆，他衝母語了） 。 不過，你們的水果，好甜！好好吃 。 ＂老闆娘連聲道歉，老闆自外卸貨回店，立即邀請小惡魔隨時返工，並說店員可以隨便吃 。 小惡魔連聲回絕，說自己不到法定打工年紀呢 。 之後再路過，老闆又不斷邀請，說是過店兩回，就是對這份工有興趣了，小惡魔說不了不了，我對好吃的水果比較有興趣，還有我年紀小，什麼都不懂，只懂得對客人說｀＇來呦來呦，我們的水果很甜"'然後就全店自已吃光光。回到家裡，小惡魔像是豬公大拜拜一樣地排高了桠柑 。 我感到非常羞赧，還說想給孩子最珍貴的寶物，就是人與人的信任，還曾經說出什麼｀｀用閱讀來重建社會安全感"這種屁話。卻帶着看笑話的心情去看與陌生他者互信的人。大着肚子的妹妹傻呼呼地剝桠柑，她可是一個什麼都不懂的超新手媽媽呢，卻能跟小孩一起吃到甜滋滋的水果。020

作者簡介王禎寶， 1960 年生，澳門人。高中畢業後，曾到香港及東京修讀設計及視覺藝術。早年任職新聞翻譯、設計、博物館展覽統籌及視覺藝術學院的成立工作，其後旅居英倫硏究版畫創作。澳葡年代出掌文物研究暨博物館事務處，回歸後長期投身版畫藝術教育至今。20 世紀 90 年代開始為《澳門日報》專欄撰稿，著有散文集《見習閒人》 O滋味圈© 王禎寳關於回［意，我答過一個要好幾分鐘才懂得回應的問題 。那是個懶洋洋的下午，我找了一張很舒服的椅子，躲在露台花棚邊那頭雙身豬後面，看着遠處三三兩兩的行人走進這條街道，岸邊吹來的海風帶着一種說不出的甜味，像極那杯還未喝完的咖啡遠遠飄來似的，也好像是剛才吃的那一碟海鮮意粉，伴在碟邊的藍青口，真的鮮甜無比，更仿佛是那半瓶冒着香氣的白酒 。 正自打算如何幹掉餘下半瓶，展場的小妹靜靜找到過來說，記者來了 。其實我是有些兒喝醉了 。 威尼斯雙年展開幕前那兩天，是我創作生涯中最忙得不可開交的一次，澳門展場就在主場館入口對面，全世界021

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾的記者有事沒事都有可能跑進來看看，那十分漂亮的記者也好像是剛吃過午餐趕來的，咀角還有未抹掉的一丁點蕃茄醬，說話的口氣也充滿酒味 。 她拿着一疊展覽資料，翻了一會，好像在找還剩下甚麼可以一問的東西，但我仍舊找不到杯子來招呼她 。 大家望着那半瓶最好快快喝掉的酒不知所措，她忽然問：你相信意大利粉是中國傳來嗎？我不是專家，不敢亂給記者答案，她那麼漂亮，我只能告訴她中國人很誠實，如果是中國出的話，我們一定會叫意大利粉做中國粉的 。 她笑得腰也彎了 。 跟着，她問了我兩個問題，第一個是問我對美麗的事物最早的記憶是甚麼 。 她見我忽然入定般地在腦海搜尋，不知過了多久，她拿着酒瓶問我要不要喝一口，原來她毫不客氣已自己喝起來了 。都怪自己入定得太久，她一個人把那半瓶酒幹掉了 。其實，我最早關於事物的記憶，都是透着香氣的；大概三四歲左右，我在廚房裡，仰着頭看媽媽煮東西，背後措着妹妹，整個身影幾乎讓我看不到她的動作，我到現在還很清晰地記得整個廚房瀰漫着一種甜甜的豉油氣味，不久，媽媽挾了一些出來試味，她看了我一下，然後咬了少少出來塞到我嘴裡 。 足足超過半個世紀的記憶了，我媽媽早已忘了當年餵我吃過甚麼，但我這些年吃過那麼多東西，卻從未吃回當日那一丁點的美味 。 到我六七歲，可以自己走到街上玩耍的時候，身上間中不知何故會有斗零一毫的零用，我的覓食地圖才正式開始 。 首先，我由細到大都住在一條叫東方斜巷的街道，這街道以前因為有間監獄，所以舊稱監牢斜巷，六十年代大飢荒，澳門幾乎無人過得溫飽，街坊街里哪個小朋友大食，每每給駡成監躉託世，我出世時那地方已改建為東方戲院了 。022

我家就對着東方戲院的側門，從下午兩點半日場開始，到七點半及九點半的夜場，整個戲院周邊都有許多零食攤檔。下午的熱鬧一般與學生無緣，到了黃昏就很不一樣，我家門口因為有一大塊紅色水磨石階，有賣麵筋的擔條檔子，六點半左右戲院的大廣告牌還未亮燈，那老人已開始在門前叫賣｀＇齋囟味"。他的行當很科學，兩個半身高的長箱子，分成三層高，四面都是玻璃，一眼就看清楚所有貨色。它最底有一暗格用炭火暖熱箱裡的麵筋。我媽媽愛吃辣，隔一兩個星期，總會幫襯他買幾件咖喱麵筋，那些不知甚麼方程式醬汁，整條街的阿姨都很想依樣畫葫蘆，最後總是五體投地掏錢排隊買打包。老實說，很多學生覺得我時常弄｀｀齋鹵味"給他們吃一定有些甚麼道理，老來的記掛都在遠年的角落就是了。到更大一點的八九歲，我開始掌管家中外賣生的任務。晚飯後不久，東方斜路腳有兩大主角，一檔賣粥和糖水，一檔只賣鹹肉粽。前者是由兩夫妻主持，像華僑的口音，最出名是澆了花奶之後灑上椰絲的，＇喳喳"'我自己就真的很喜歡他們的艇仔粥，粥底綿細，配料繽紛，一碗粥，像一場大派對。往左走，入夜沿天通街行去，很多燈光火亮的宵夜地方。我家喜愛兩樣東西，往金碧方向就是鳳城珠記的雲吞麵，湯底麵身，西關舊家的細緻風味，當年簡直獨享風流，另一間就是中段紅窗門街頂宋廂的粥品了，據說那默不作聲的老闆底細不凡，每次深夜來到，那兒總是座無虛席，甚麼名流，都在那兒靜靜等那碟生魚片來送及第粥。家中四叔生前大概一兩個月就會由香港來澳門探我們，晚飯後就會去跑狗場碰運氣，不論輸贏，回家一定一張大銀紙指示去佛笑樓買燒乳鴿和大三元的肉丸粥，乳鴿那時算是奢侈了，肉丸粥就很實惠，一023

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾碗粥有三四粒像乒乓球般大的肉丸，有如一餐飯。紅窗門是當年的煙花地，每個溫柔鄉聽講都有拿手好戲，半夜三更在那兒買了外賣，走在石板地上的回家路，其實也頗飄飄然的。雞包翅© 王禎寶古語有云，民以食為天。廣東人說的開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，其實樣樣都是食事，一個以農立國的民族，這種吃飽才有力耕作的邏輯，純粹經驗之談。之不過，那已是靠體力謀生的時代特色，大江南北的精緻食制始終會由貴族階層慢慢帶至平民百姓的廚房去，普通人也許買不起相同的食材，但大戶人家流傳出來的烹調方法卻可以泡製出不同的菜式，所謂飲食文化，就是這樣變通而來。隨着科技昌明，國人也開始富裕，外遊的機會一多，稍懂得領略異地風情的人，自不難慢慢明白天下饞蟲一樣貪圖口腹之慾，而且食不厭精，孔夫子講求的不時不食，所謂肉不正不食的挑剔刁鑽，全然絕非我們獨有。筆者不知是禍是福，打從高中畢業就離開了澳門。父母的飯桌吃了那麼多年，一下子寄人籬下，最初簡直就是新奇得很。首先我吃得最多的就是阿嫲弄的煎雞翼。她跟四叔住在大窩口的徙置區，一個單位真的僅有百幾尺平方，除了一隻窗，沒浴室沒厠所的一個空間，家家都在門024

外弄一個細細的櫥櫃，扁扁的一個靠牆企身盒子，上方三面攤開，就是一隻火水爐，打開下方櫃門，就是所有煮飼開飯的器材，是真正五臟俱全的煮食系統。那是一個窮困的年代，阿嫲煮甚麼都只用一隻鑊，少少的油，慢到你不相信的火力，你本來腹如雷鳴，慢慢你等到睡着了，夢裡各式各樣險象環生的艱苦覓食，到最後，總是有少少斬獲，然後，又是在竹灣海灘升爐燒烤的場景，不久，一陣香氣襲來，阿嫲叫我起來，雞翼已經煎好了。很多年之後，阿嫲不在了，我竟在同學的祖母家中吃到另一回煎雞翼，幾乎一模一樣的做法，但感覺就大異其趣了。她是民國年代就移居日本的中國人，祖上是前清的蘇」州貴族，幾十年來都沒走出過橫濱的唐人街，她說她小時候住的地方很大，爸爸有四個太太，一共生了二十幾個兄弟姐妹，每個都有奶媽和專用的工人。奶媽近身服侍小朋友的起居飲食，婢僕就在房與房之間的夾弄輪班當值，方便照應。有趣的是，這些工人，幾乎全日都是忙於煮東西給小朋友食用，所以，她們不休息小睡的時候，大部分都是在打點一具小銅爐的爐火。她們早上温牛奶，蒸蛋糕。午前就往大廚房取飯盒，送到家塾書齋等候下課給小朋友佈置午餐。下午就複雜了，遇上女眷周圍串門子串到妳當值的房間，一來七八人的話，妳就要趕忙張羅足夠份量茶點小食，如果她們忽然興起要玩幾圈麻將，就更要有長期作戰的心理準備了。當時最受歡迎的除了甜點就是煎雞翼，其實她說的那種雞翼不是煎出來的，是用一個銅抽屜模樣的東西，下面有炭火，上面也可放置燒紅的炭枝，中間分兩間隔，細心的婢女把約四隻左右的雞中翼並排在一塊方形的瓷片上，然後放進間隔裡，這樣上下兩格就可以一次過處理八隻雞翼。她說工人要聚精會神留意爐火，不時上下互掉位置，這種隔火乾燒一滴油也沒用，025

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾純粹利用柔弱的文火長時間烤焗，據說弄出來的雞翼皮脆肉滑，用象牙筷子一戮，雞皮應聲裂開，一分就把兩支骨頭退了出來，絕對神乎其技 。 至於這老婆婆的雞翼，老實說，一點不脆也不嫩，但有一種難以形容的甘香，她說是用了當年她阿爺帶來的陳皮磨粉醃成的 。 她的阿爺陳皮，細想，應該見過皇帝吧 。另一種筆者深愛的雞翼是在巴黎 。 有年暑假， 一個人從倫敦試坐歐汎I星火車穿過英法海峽海底，在那兒住了半個月。巴黎人是世上最在乎享樂的動物，我第一天就嚐盡苦果，一張老友推薦的餐館名單，十幾廿間，間間都放暑假！就這樣，日日在酒店附近吃三文治水果熱狗度日 。過了一個星期，終於在街尾找到一間很家庭式的越南小餐館 。 餐牌全是法文，老闆娘一句英文也不懂，簡直雞同鴨講，我唯有指手劃腳亂點，第一晚就覺得她有一道釀雞翅真的超好食 。 自此，早上越式熱狗加越南滴滴咖啡，中午越南牛肉河，配上她弄的辣椒醬，唉，無論湯底牛肉和所用的香料，像毒販般志在要你上癮。臨走前一晚，約好把喝剩半樽的威士忌帶上，怎知老闆娘不在，坐了半天，忽然從廚房出來一個蓬頭垢面的女子，她的英語很好，說媽媽去了看歌劇，由她來招呼我。原來她才是煮飼的人 。 那晚她給我弄了一碗炒飯，兩條春卷，六隻釀雞翼，然後跑了上閣樓去 。 再回來，她巳梳洗更衣，簡直是另一個人。她跟我一起幹掉了那半瓶威士忌，越南和法國混血的美女弄的雞包翅，至今我仍然覺得是天下無敵 。026

作者簡介太皮，本名黃春年，澳門筆會理事，小說家、專欄作家及詩人。在內地丶台灣及澳門出版有短篇小說集《神跡》，中篇小說《綠氈上的囚徒》《愛比死更冷》《懦弱》《殺戮的立場》，散文集《夜遊人》及詩集《一向年光有限身》。曾三度獲得｀｀澳門中篇小說獎＂及兩次奪得｀｀澳門文學獎"小說組冠軍。內疚的菠蘿蜜© 太皮今年母親將做冬的日子提前一天，起初我以為是要遷就弟妹工作時間，卻其實另有緣由，原來冬至當天是爺爺忌辰，迷信的母親說皆因我們年年都在爺爺的忌辰做冬，我家運氣才那麼差。我相信爺爺在天之靈，絕不會因此而不高興，我家運氣差，只是我們自己不爭氣而已。說起吃和爺爺，我想起自己做過一件｀｀對不起"他的事，至今仍感內疚。我有時很厚顏無恥，可能對自己做過的錯事，會否認、迴避，但有時又會對所見所聞莫名其妙地產生一種內疚感。記得有一次 ，在火車上看到一個肥胖的中年婦女穿了雙美麗而簇新的涼鞋，我多看了兩眼，此後好像做了甚麼對不起那婦女的事情一般，一想起那景象，就有愧疚感。027

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾有關爺爺的那件令我內疚的事，別人看來也許覺得沒甚麼，然而，那與記憶中的情景共生的內疚感，卻一直伴隨我成長。小時候家窮，甚少機會吃特色水果。有一次，母親買了些拆開了的菠蘿蜜回家，叫我先送一部分給爺爺吃。我便帶着一份菠蘿蜜，興高采烈地送去給當時住在附近木屋的爺爺，又急不及待跑回家，去吃第一次品嚐的菠蘿蜜。我吃完一涸，要把果核丟掉，母親叫我不要丟了，可以煮來吃。我看着那光禿禿滑溜溜的果核，心想：原來菠蘿蜜還有這個好處呢！吃了三四個，想起爺爺的那一份，便二話不說跑出家去，在木屋區的小巷中左穿右插，氣喘吁吁地到爺爺家，說道：｀＇阿公（我們家鄉把祖父叫阿公），我要菠蘿蜜的核。＂那時他還未把菠蘿蜜吃完呢，而吃完的果核則裝了一小袋，見我來討，便把剩下的也吃完，將果核一併給了我。我拴着果核，心情愉快地回家去了。母親見到我把爺爺的果核取回來很吃驚，我們的果核已夠多了，根本不需要爺爺的，怒氣衝衝地責備了我幾句。我知道做錯事，便說要還給爺爺。母親說怎好意思又拿給他？一邊將爺爺的果核丟了。這件事後來一直困擾我。其實爺爺自己是不是也打算把果核炒來吃？我問他討回果核，又會否令他很掃興？就像有人給了我玩具，又把玩具取回去一樣。在他孤獨的暮年中，被孫子取回原本想享用的東西，對他心態又有甚麼影響呢？母親的原意是要將好的東西分享給爺爺，因我的愚蠢，卻可能令到爺爺的自尊受打擊……也許我想多了，但這件小事，令我每當想起爺爺時，就有內疚的感覺。如果生命可以再重來的話，我寧願當天母親就不會買菠蘿蜜回來，或者買其他不相干的東028

西，那我也不會對不起爺爺了。爺爺一生流離浪蕩，少年時從梅縣老家跑到荷屬東印度 也就是現在的印度尼西亞謀生，六十年代排華時又與兒子們回到中國，再來到澳門，在澳門又居無定所，先是在荷蘭園附近落腳，後來輾轉住到馬場木屋區，在木屋區又住過不少地方 。 最後，他帶着無數回憶，化成骨灰，與嫲嫲的骨灰一同定居在蓮峰山下 。雖然與爺爺相處只有十年光陰，但此刻我仍可以清晰地描勒出他的慈眉善目，他穿着唐裝，挽着年紀最輕的孫兒，向我們幾個堂兄弟走近 。人與人在漫長的生命洪流中擦身而過，在我們身上發生的，有分享的喜悅，也有錯誤導致的愧疚，如果有輪迴，我與爺爺會不會再相遇？爺爺，我答應你，有機會再重遇的話，我一定會分享給你最好的美食 。母親的雞湯© 太皮從小就不喜歡吃禽鳥和水產，這個偏食習慣維持到長大成人都改不了，不過食欲經過進化，到現在，除了新鮮宰殺的禽鳥和腥臭的鱔魚外，我一般都不抗拒了，只是少有主動找來吃而已 。 早前請朋友吃飯，挑了兩大條老鑒一見就眉飛色舞的龍躉，只因桌上選擇多，做東的我竟一塊都沒吃，由此可見一斑 。029

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾我的偏食一直很令家母犯難 。 小時候，她試過餵我吃魚，我只嚐了一點就嘔吐起來；她餵我雞湯 ， 看着我捏鼻子喝完了，她就知道我接下來的一餐飯會變得索然無味 。 於是，飯桌上的魚蝦蟹和雞鴨鵝都逐漸減少，我自然求之不得，却苦了家人 ，他們對禽魚非但不抗拒，甚至是不可或缺呢 ！ 在家裡打邊爐（吃火鍋），母親還得提醒弟妹：等哥哥吃飽了才好放魚肉 。 有時看到弟妹委屈的表情，我也於心不忍，只好快快用香腸魚丸塞飽自己 說也奇怪，用劣質魚肉製成的廣式魚丸（我們叫魚蛋），我非但不抗拒，且甘之如飴 ， 這也進一步說明了我口味的怪異 。z 丶母親受教育不多 ， 而在她的認知裡 ， 偏食會導致營養不良等後果，例如不吃魚會缺腆變成｀｀大頸泡" (甲亢症狀），不吃雞肉會缺蛋白質變得孱弱，於是她想方設法引誘我去吃 。 既然明刀明槍的做法引來我反感，她便嘗試使用隱蔽的手段：用猪肉和雞肉煲好湯，把雞肉挾走，跟我說那是瘦肉湯；做餃子時，將角肉混在猪肉和韭菜裡，對我說那是猪肉水餃 。 知道母親一番苦心，以前總得裝模作樣地吃一些，好像不知道她動了手腳似的 。工作以來，在家吃飯的時候就好少，搬出去住以後，就更少機會嚐到母親的手藝了 。 一周裡面，除了有一兩天我明確不能抽空之外，母親總會打電話問我回不回家吃飯，要是我回家的話，她就會弄出豐盛的飯菜，少不了也準備雞湯 。 現在她也不掩飾那是雞湯了，但也沒明言叫我，＇飲雞湯"'只叫我｀＇飲湯" 。 這樣的心照不宣，成為我與母親的溝通方式之一 。其實，母親一直自慚於學識不多 ，在社會上又沒甚麼地位 ， 還在我030

們少年時期，也許在她潛意識中，就感到自己正逐漸失去一些令子女敬仰的｀＇資本＂了。三個受過教育的子女，對她產生很大的｀＇壓力＂，或許，她認為自己不能再領導我們生活了，唯有一餐飯，一碗湯，才可以保留自己作為母親的安全感，在看着我們有滋有味地吃着她親手做的飯菜時，尋回母親的自信。每一餐飯，她都用心經營，精益求精，包括應對我的偏食，她將她一生的智慧和對子女的愛都融入到飯菜中去。記得有一年母親節，早上一家人到酒樓飲茶，要結帳時，母親說：＇｀這裡的東西也挺好吃。＂其實對於子女來講，只有母親做的東西才是最好吃的吧？031

文字裡的古早味一一＿澳門作家的味蕾作者簡介水月，本名林慧嫺，《澳門日報》專欄作者，具備雙魚座的盲目特質，理性與威性共存，冷漠與熱情相融，喜歡一對一的朋友聚會。人生中有些事情來得太早，另一些又太晚，在逆向人生中感悟生命，認為人生的經緯線跟地球一樣，繞了很多圈，還是緊密相連的。出版作品：個人散文集《忘情書》《揮手之後還會再見嗎》、中篇小說《回首》、合集《美麗街》等。美味的I人球場© 水月1958 年不算很遙遠，距今只有四十五年（編者按：該文寫於 2003年）。可以說，很多土生土長的澳門人在南灣工人球場留下的足印猶新，即使現在還在唸小學的小孩，想必不會忘記曾經在工人球場舉辦的明愛慈善園遊會 。在那麼多人的共同記慮當中，有多少片段是彼此共鳴的，而又有多少只容涸人回味的呢？很難想像當年的工人球場是由上萬人次的澳門人合力建成的，這些義工都是自願下班後參加工作的勞動者。據統計，最多人力的一天竟達三千多人。那時候，簡樸的澳門人共同構築一個夢 那就是擁有自己的球場。這個大眾化的活動場所，於我來說，也有值得回味的東西。最初，它給了我一個歡慶的感覺，因為它是我們家春節的好去處。032

小時候一年到頭也難得機會溜一趟街，唯獨是年夜的逛花市 。 那時候的」花市就擺在工人球場，擺滿了年花的它節日氣氛很濃 。 起先是爺爺帶我們去，後來是母親，走着走着，便走到煙火璀璨處 。 大年夜的煙火就在不遠處的海邊燃放，煞是好看 。工人球場也給了我美味的感覺，為了它門前的炸雞腿 。 每逢大年初一，母親總會帶着我們幾口小人兒漫步到銅馬廣場，而工人球場是必經之處，在它的鬥外擺了許多小吃攤，我獨垂涎炸雞腿 。 沾了麵粉炸得金黃泛油的雞腿在手，便覺心滿意足 。 後來我回憶起吃炸雞腿的情景，總覺得那時候的母親一定有點心酸 。 大年初一別人家都上館子去，而她只能給孩子買點小吃 。 遺憾的是，當這些小事再度讓我記起的時候，已不能向母親表達感激，那是多麼讓人回味的雞腿啊！雖然它不是工人球場食堂賣的，但這快樂的記憶已跟工人球場連在一起，成為我心中一片溫馨的風景 。那天，是南灣工人球場開放的最後一天，我從道旁走過，當年小吃攤的熱鬧和那油炸煙燻的情景漫上心頭。物換星移，許多事物都留不住，但美味的回［意，到底牢靠 。外婆角仔© 水月下環街有一家糕點店，馳名小吃是紅豆餅。每次經過，不是被剛出爐的紅豆餅香吸引，便是被撲鼻的油職味趕走 。 強烈的反差不言而喻。033

l!!"!!'!I"' 文字裡的古早味一一－澳門作家的味蕾一種是惹人垂涎的香味，另一種是倒胃口的臭味。由此常使我對味覺與嗅覺之間的關係產生懷疑。走過這家店的次數多了，發覺那鍋油在熄火後生出職味，開火時則滲出香味。奇哉怪哉！有一年年底，我見到店面的桌上放了幾包油角，捨不得空手離開，買了回家作春節食品。可是它做得很平凡，教我有點失望。油角即我們稱為角仔的小吃，是南方人過年的傳統炸物。角仔形似餃子，裡邊的餡料是碎花生和砂糖。外皮是用豬油和雞蛋和麵粉，加水搓成粉團，澣成薄麵粉皮，再切成圓形的小塊。角仔皮完成後，包進花生砂糖，把它放進鍋裡炸成金黃色的角仔便成。角仔的製作過程簡單，卻不是人人能做的。最考功夫的是放進餡料後摺邊的手藝。角仔的邊沿要摺成花邊，一摺疊一摺，距離要均等，用手指壓下時的力度也得講究，下油鍋炸成的角仔才好看。兒時跟母親一起做過，但無心向學馬虎了事，終沒學成。聽說角仔曾傳到琉球，當地叫作鬥雞餃。這個名稱遠比角仔形神俱備，但不夠趣致。鬥雞比賽的戰士是高冠昂尾的雄雞，角仔的外形恰似雞冠，想必是因此而得名。南方小吃遠播琉球，可能是幾千年前秦人所為。食物最能惹人回憶家鄉的味道，遙想那時好不容易飄洋過海，平安登陸後已是立春之時，與土著借來油鍋，含淚搓着麵粉的南方秦人，這年味多麼感動啊！而我心中的至高無上的角仔，是外婆用裝餅乾的鐵罐捎來的。外婆在世的時候，春節前都會炸好角仔，給我們一罐。連烹飪手藝了得的母親，也比不過外婆。外婆的角仔包得飽滿，皮酥餡香。往後，沒吃過賽得過她手藝的，因而每年經過賣年貨的店舖攤子，望角仔而想外婆。想034

」她搓麵粉時的喜悅；想她把角仔裝進罐子的心情。女兒是母親的心頭肉，我母親，也是外婆牽掛的女兒。外婆包進角仔的，豈止花生砂糖！那次以後，再沒買角仔，怕食不滋味，壞了角仔留給我的，對外婆的溫馨回「意。吃蟲子的幸福© 水月同事剛生完孩子，還在產房休息，就接到我的公事電話，讓我覺得有點尷尬。都是手提電話不好，醫院也不好，怎麼能讓產婦帶電話進去生孩子呢！不過在受過生產過程的折磨和痛苦之後，留在產房裡還未能與丈夫和家人見面，也許我的這一通電話反而令她覺得心裡踏實。所以同事禁不住訴說：原來生孩子那麼辛苦，以後要多孝順母親。養兒方知父母恩。對女人來說，懷胎之時已可感受到母親當年的心情。想起母親，就想到自己。我常說當母親的是一代不如一代，包括我自己。若與母親相比，真是差太太太遠了。我不如母親的細心體貼，也不如母親的刻苦耐勞，更不如母親的堅強偉大。即便如今的女人不再035

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾看重的廚藝，與母親相比起來，是小學生與碩士生之別。我現在使出的烹飪招數，仍是當年母親教我的基本功。有如小學生初習毛筆書法，只學懂了拿筆寫個字而已。難得女兒還誇我的菜做得美味，若她的外婆還在，女兒大概會把我評為幼兒班初級生。說到做菜，自問興趣不大，不過仍能做出吃得下的飯菜罷了。有時我很掛念母親，和母親做的菜。母親是順德人，順德人有一雙巧手，尤其能做菜和針線活兒。但不知為何，我這個順德與新會結合生出來的｀＇混血兒"'丁點兒也遺傳不到順德女人的手藝。到了我女兒這一代，會更不如。這是我的責任，因為沒能給她傳授上乘｀｀武功"。王禎寶在他的文中寫道：｀｀要看一個家像不像一個溫暖的家，很易，單看廚房的使用率和廚房裡的冰箱就知道大概。＂言下之意當然不包括家庭傭工的使用率了！現在女性不再視廚房為她們發揮魅力和愛心的地盤，會做菜的男人反而有吸引異性的本錢，家庭溫暖指數日後可能要靠男人維持。母親有－拿手菜式燉禾蟲。她細心地用一根鹹水草把活生生的禾蟲在水中撈起，重複很多次才算洗乾淨。然後放很多蒜子與禾蟲一起在缽子裡燉，甘香四溢。同事知道我嘴饞，去年給我送來他母親做的禾蟲，竟與我母親做的一模一樣，今年又給我送來。原來吃蟲子也會使人感動得想哭！036

作者簡介谷雨，本名趙陽，女，雙子座，出生於上海，八十年代末移居澳門。澳門日報專欄作者。明信片控，旅行愛好者，電影愛好者，音樂愛好者，美食愛好者。受到打擊時，喜歡躲進書裡做一隻鴕鳥。蜜麻托© 谷雨過年時，舅舅在 QQ 上發來一條短信，說除夕夜做了｀＇蜜麻托" 。已經三十多年沒有吃過蜜麻托了 。 小時候，在西安過年時，姥姥會做給我們吃 。 很甜，很香 。 一個短信，讓我想起了姥姥 。姥姥年輕時讀的是師範，因為手巧，所以女紅課上，她的繡花作業每次都被老師扣下來捨不得發還給她 。 最後一對枕頭套，因為沒有完成（估計是故意的），才得以成為整個師範時代唯－留下的繡花物件。到了七十多八十歲，老人家的眼睛已經很不行了，仍給五個兒女每家都用毛線繡了一個電視機套子，她繡東西從來都是自由發揮，不需要什麼樣稿 。 送給我的那個絳紅色電視機套上，姥姥繡的是兩隻高飛的仙鶴，襯着松葉，十分靈動 。 母親卻說，這還不及姥姥年輕時手工活百分之一的好 。037

文字裡的古早味－~澳門作家的味蕾姥姥、姥爺是山西洪洞縣人 。 山西人愛吃麵食，姥姥手巧，更會做各種麵食 。 我最喜歡坐在桌邊看她做各種饅頭，只要有一塊｀＇發麵"'一些白麵和紅棗外加一把剪刀、一把小木梳，她就能做出一個個活靈活現的小動物來 。 最喜歡的，是她做的小白兔 。 紅棗是小白兔紅紅的眼睛，左一剪，右一剪，小白兔的耳朵高高地豎了起來，再用剪刀一剪，兔子的尾巴就出來了，短短的，微微翹着 。 再用小木梳子輕輕一壓，小白兔身上會出現漂亮的紋路來…… 。 每次都央姥姥讓我也做一個，幾次之後，我也會做小白兔了，只是總沒有姥姥做的那麼活潑潑的有靈氣，更像是生了病的小兔子，軟趴趴的感覺 。說回蜜麻托，那是山西的一種小吃：麵粉加雞蛋、紅糖，抹上油切搓成扁扁的兩個長條，貼在一起，外面再包一層薄薄的不加糖的麵皮，用刀切成一小塊一小塊的，兩邊捏緊就做成了 。 然後就是起油鍋，一個個扔進去炸，炸透了撈出來，放在大臉盆或罐子裡，隨時可以吃 。 過年是在大冬天，又是油炸的，可以放很多天 。在西安過年並沒有太多 肉食，家裡條件不富裕。但過年時姥姥做的蜜麻托已經可以全然滿足－個小孩子對美食的全部期待了 油裡炸的，香；加了紅糖，甜 。 雖然每天只分到一兩個，會捧在手裡，慢慢的，一點點品嚐 。 也曾偷偷趁大人不注意，跑去揭開蓋着籃子的白布，偷拿一個，躲在角落裡圀圖吞棗地快速幹掉 。 結果總是後悔，好像都還沒有好好享受到美食的妙處，就已經一口不剩了 。姥姥去世十年餘，時而會夢見她，仍是我在西安時的模樣 。 現在算一下，她一九一二年出生，今年剛好一百年 。 我五歲去西安時，她也不過剛六十歲 。 那時她在學校教書，腰板還很硬朗 。 到了過年時，會包038

」餃子，做蜜麻托。中秋節時，會做竹骨的燈籠，蒙上紅紙，點一小截紅燭，用一根細竹棍挑着。小小的我走在夜了的院子裡，提着燈籠，小心翼翼地一步步往前走，不知道有一天，我會長大，姥姥會離開。眼裡只有那燈籠和前面的路，很明，很亮。一點點贅肉別緊張© 谷雨｀｀－點點贅肉別緊張，楊貴妃照樣迷死唐明皇。＂去北京過聖誕，回來開電子郵箱，有不少祝福，也有一些大家傳來傳去的圖片。其中，一位上海的朋友傳了十多張照片，是某雜誌的封面之類的，每圖配上一兩句＇＇標語"'十分有趣。這句｀｀楊貴妃照樣迷死唐明皇"的句子，放在一張照片上，很搶眼。那是一個豐滿可愛的女人，手裡抓着一個三球的大雪糕筒，仰着胖乎乎的大臉（本來想寫小臉的，看看怎麼也不算小），笑得合不攏嘴。旁邊有一個小圖，是四位超級苗條又漂亮時髦的美女，穿得特別性感地各自擺好了模特兒的 pose 。不知道是不是因為自己也在胖人之列，看到這句｀＇標語＂時特別開心。雖然，那｀｀標語＂有點阿 Q 的意思，可是，在這四位苗條大美女的映襯下，這個胖胖的女人確實有一種親切的，招人愛的氣息，一點不覺039

文字裡的古早味＿澳門作家的味蕾得難看。加上這麼好玩可愛的句子，不知道別人看了怎麼想，反正我是樂了半天。到了這種年齡，有的女性可以堅守陣地，依然細腰如柳，美不勝收。也有如我等好吃懶做之人，贅肉喜好橫生枝節，左右開弓，身材自然全面失守。大概是十多年前，我就已經放棄跟自己較勁了。只是為了健康，不讓自己胖得太過離譜而已。至於贅肉，咱也早就不再緊張，別說｀｀－點點"贅肉了，就算｀＇兩點點"、"三點點＂也不能把咱打倒。此去北京，見到了好友眼眼和她剛出生的兒子，還有大學畢業就分配在北京的好友品文。眼眼離開家鄉也十幾二十年了，一家都在德國。這兩年是陪外派來國內的先生一起在京小住。我們亻三是高中時的死黨，住讀那會兒曾一起偷偷逃晚自習課，寒夜裡溜到學校後門外的小店，每人一碗小餛飩，再一起分享兩份鍋貼。那家小店的鍋貼是我吃過的最好吃的鍋貼，沒有之一。如今兒女成行，再見已非昨日模樣。臨走前一晚，三位都已遠離上海的好朋友跑去一家上海菜館，點了一桌家鄉美食：一鍋熱氣騰騰的醃篤鮮，竹筍、鹹肉、小蹄膀燉成的熱乎乎的白湯泛着迷人的鹹香。清淡而略有些苦味的馬蘭頭拌香乾滴上了幾滴麻油，是我們故鄉的味兒，沒錯。嫩綠的草頭加醬燒的豬大腸，一盤草頭炒圈子誘人得很。油滋滋的炒鱔糊撒上一把胡椒粉，用我們上海話講｀＇打耳光也毋肯放。＂薺菜炒年糕，鮮得一塌糊塗。我們一起回憶起中學時眼眼的爸爸做給我們吃的芝麻糖炒年糕，眼眼媽媽拿手的老鴨湯，當然，一定會提起翹課吃的餛飩和鍋貼……040

J 吃得飽飽的，埋單要走 。 眼眼卻又向服務員說：｀｀再來一份燴腰花打包 。 ＂嗯，這會兒是飽了，誰知道待會兒會不會又餓了呢 。 打包回去，可以再接再厲 。我與眼眼回到家，和小夫妻倆靠在沙發上聊天，喝啤酒，吃巧克力，說說孩子，講講過去的零碎回［意，朋友的愛情故事，家鄉這些年的變化 。 這個女人斜倚在沙發上，臉上透着柔潤的光 。 生產不到三個月，身材還沒有完全恢復，比過年見到時又胖了不少，可整體給我的感覺卻相當美麗 。 那是一種內心的自信與滿足散發出來的美麗，四十出頭的女人，豐腴柔媚，容光煥發，迷不迷得死唐明皇我不知道，迷死她老公那是一點問題都沒有的 。041

文字裡的古早味 澳門作家的味蕃作者簡介吳淑鈿，澳門出生及長大。香港浸會大學中文系榮譽教授。散文著作有《書窗內外》《常夜燈》《還看紅棉》三種。古早味之樂© 吳淑鈿弟弟早前宣佈，今年夏天無論多忙，都要遠道回澳門一趟，為的是參加中學畢業四十周年的同學聚餐。端午過後，機票訂好了，菜單也揚開了，我們一看，議論紛紛，確信這群五十七八的後中年漢子，都是準備着一副壞舊旳心情，回到母校，在校園擺開華筵，撫今憶昔，共話平生。每一道菜，都可以招魂般把星散多時的五陵少年喚回松山腳下、得勝路上，特別是那些走出校園便離家老大回的原鄉客。那是一張我們少時熟悉的菜單。凡有親戚喜慶事，我們才｀｀盛裝"走上國際五洋中央禮記或德記的樓梯，興奮地吃到的珍饉；雖是樸素的年代，可真是貨真價實的好東西呢，雞有雞味，魚有魚鮮，且絕不會用鮑魚菇代鮑魚，因為那時仍未有鮑魚菇這東西。至於大蝦碌、八寶鴨、髮菜蠔豉等，吃去也不會疑惑蝦頭蛋黃蠔豉是否有益健康，總之食得是福。其中有些菜式，瀾別幾十年，真個久違了，所以當我們看到那菜單上的金錢蟹盒和金錢雞，有人馬上起哄說，也要回去緬懷一番，吃一頓042

」這樣的古早菜 。古早本是閩南語，大約千禧之後才由台灣旅遊界傳過來，勝在本相流露；既古且早，中文沒有時態，它就是過去式的表述了 。 一聽古早，就知原汁原味，食安問題尚未出土 。 金錢蟹盒是小城特有的古早菜，倒是最近才發現的，且大大震驚了一陣 。 這小時飲宴常見的龐大美食，外層的透明薄皮，原來竟是兩片肥猪肉！震驚、龐大和肥肉是串燒起來的惰感結構 。 大大一個金錢蟹盒，筵席之間，主人當然慷慨地每人派一個了，想想童稚小人，不必和別人分享，能擁有整個剛炸好的香脆美食，簡直吃到興奮點上去了 。 有多少飲宴就有多少快樂，有多少快樂就吃了多少金錢蟹盒 。 不中亦不遠矣 。 事實我們不懂也從不考究箇中食材為何，吃的本相，也是舊時生命的本相，只圖簡單美好，沒有甘味以外的枝節，也沒有食療的關注，例如營養標籤；在一般都營養匱乏的年代，我們只講究食之有無 。 要來到今天，發現小時餐桌上的月宮寶盒，竟是兩片肥肉制成的！這震驚，可是半個世紀後的事了 。 半世紀之後，要重新吞嚥一隻大大的金錢蟹盒，可能需要類近拚死吃河豚的勇氣，才夠狠狠了斷那依依的原鄉情結；當然，你是永遠不能再攀上與昔日等高的興奮點去的 。 永遠 。剛過去的冬天，一天領着京城來的學生往上環舊式茶居觀光去，讓他見識老香港的品茗風格和懷舊點心 。 他對猪肚燒賣和鴨腿麵都很有興趣，和滿堂慕名而來的異鄉旅客一樣，吃得很高興；比起今年春天我們又去品嚐懷石料理時，那種為配合高檔日本菜而刻意維持的吃的矜持與克制，除了高興，他在吵嚷狹小的桌椅間，看去自如多了 。 那天我指着牆上紅紙列出的幾種需要預訂的菜式，說上面的鴨腳包和金錢雞才是043

文字裡的古早味一一＿澳門作家的味蕾真正的懷舊點心，沒想到如今又復古來了。鴨腳包不同今日一般茶樓的鴨腳扎，也和外省的制法不同，我們是鴨掌內放上叉燒和鴨肝，外面用一條長長的鴨腸捆紮着，胖胖的像個小鎚，拿去串起燒烤；這些工序不是尋常人家可以調制的，只賣燒臘的店裡有售。燒臘店內，還有金錢雞這好東西。金錢雞不是雞，也是串燒的燒烤棒，每份疊着薄薄的雞肝、叉燒和冰肥肉各一片，用鉄枝串起滿滿一條，烤好，蜜汁流滴，香氣四溢，是店前大玻璃櫃上的無敵風景。舊日行經康公廟附近那燈火通明的燒臘店，鴨腳包和金錢雞色誘着每一個小孩，尤甚於結結實實的叉燒或白切雞；令人垂涎欲滴的，是油光閃亮的燒烤棒，像吃不完的層層疊疊的魔術杖，而這些魔杖，歲月輪轉間，不多時便在我們眼底消失了 。玻璃櫃前的小身影，都看大觀園去了。金錢蟹盒帶給我們的，是小時飲宴的快樂，而金錢雞和鴨腳包，是和老祖母相連的記憶符號 。常常， 晚飯前，家裡若想哄她多吃點，我便老遠走完一條十月初五街，給她買一點金錢雞或鴨腳包回來。昏黃夜燈下，老人吃得開心麼？老實說巳記不起來了。也是到了今天，我才騫地想起，縱兒孫繞膝，她可曾快樂地活着？我們都喜歡慈祥的祖母，鎮日纏着她，伴她聽南音，隨她乘夏涼，跟她去市場，可紛亂的年代，依稀從未見她開懷歡笑過，她只靜靜地在老屋來去，幽幽活過一生。她的內心世界，自然也隨她塵歸故土，深埋不起。吃的快樂是否會被歲月漸次消磨？今天我常常自覺不近人情的舉措，包括厭倦吾州酢飲宴和拒絕故人相見。春酒雖暖，蠟燈更紅，熱鬧過後，心如蓬轉，不如休去。退出職場的可貴，在復得自由，自由的定義之一，是不勉強自己。事實我至今從未參加過任何畢業周年聚餐。人生044

不相見，動如參與商 。 為吃一頓與昔日同學相見的飯而飛越大洋的人，要有追星的能耐和追夢的豪情才能十觴不醉 。 少壯能幾何， 鬢髮各已蒼 。 咬一口金錢蟹盒，馬上知道身在原鄉；夾起幾片金錢雞，可以意識世事幾回、松山滄桑 。可約期將近之日，弟弟忽然大大抱怨，原來他的同學中，有健康飲食人士，覺得懷舊菜單再也不合時宜，人過中年，敢吃高脂古早菜的人只佔極少數，一切得重新安排云云 。 我們一看，都搖頭嘆息，竟換成梓園吃上海菜去了 。我的三個飲食腳步© 吳淑鈿天生不是老鑒，所以不高攀華衣之外，也不講究錦食 。 但人的生活，總離不開食 。嘗新的腳步不講究美食，自然不會尋幽探勝般造訪名廚名店，恒常光顧的，都只一般食肆，吃過了，感覺良好，便回頭入座，如此而已 。 而感覺所繫，除了食物，也和周邊環境和人事有莫大關連 。 當然，有時廣告賣得拂你045

文字裡的古早味一—一澳門作家的味蕾一身還滿，路經那些所謂名店時，若門前沒有人龍，也會順道去品嚐一下他們的賣點是否名不虛傳；所以，我的嘗新，都是獨食，而通常，問題確不在食物的本身 。今年的經驗是，在海旁大商場內醫務所做完體檢，想起一家說是名聞世界的紐約餅店，就在裡面；不是假日，也不是繁忙時間，想來不至太擠吧，便移步觀光去 。 慕名的是千層蛋糕，據說有 25 層，夠薄夠滑，花款也多云云 。 那只是個圓環形的先買票後入座的開放式咖啡室，只供應蛋糕和簡單飲料，價錢當然比勞動人民的一頓午飯貴多了，但越名貴，越有人追捧，這是城市消費心態 。 蛋糕吃去本來是不錯的，奶油可真夠香和夠滑，但你得閉上眼睛去享受，一旦舉目張望，便見到四圍堆塞着大大小小的行李箱，我身邊的一隻箱子旁，甚至擱着一隻美麗的高跟鞋，只一隻罷了，因為主人正把光着的腳擱在另一張椅子上，且吃喝着叫兩個小孩不要走遠！另一次的經驗，是京都著名抹茶食店來港開分店，報章的飲食專欄如潮介紹；京都是我以前最喜歡的旅遊地，讀了不免心焉嚮往，回味那據說如今已不再的人家古都的寧靜。夏天家裡裝修，不知老之已至，不自量力地負重去來，結果學院裡好心的針灸醫師囑我隨她奔走於各診所間，密集治療。其中一間診所位處繁盛商業區，正鄰近茶食名店，一天中午，治療之後，打算順便過去吃個午飯，猶幸雖滿堂賓客，面壁的單座倒是不缺的，挑了招牌的一款抹茶烏冬，吃來清淡有致；事實你只能在這最簡約的食物中咀嚼出一點名堂來，才能向自己或別人交代，它好在哪裡？以示你吃過了，且懂得欣賞 。 而清淡有致，需要安靜地慢慢地細嚙輕嚐，才能真吃出個所以然；否則就像我旁邊一對中年夫婦，甫翻046

開餐牌，即失聲高叫：嘩，滴血全無啊！於是喚來兩盤豐盛的甜品，大口大口地狂吞，說是趕到樓上吃韓國烤肉去 。 無肉不歡的人大抵沒搞清楚人家的賣點便巴巴趕來以示不落時流，不意卻暴露了自己的冒失：餐牌就放在門外呢 。 我倒是想起那清秀的中年針灸女醫師，說話不多 ，恬淡自如，和一碗滴油不沾的抹茶烏冬最是匹配 。尋常的腳步我不是素食主義者，但從小喜歡素食 。 這和久遠以前我們終身茹素的姑婆當然有關係 。 姑婆常常帶我們去小城的｀＇味雅"'由新馬路轉上龍嵩街斜路，左面有一間門面小小的清幽素食店，幾個老婦人在招呼都是相熟的食客；只有一些簡單的包點和炒麵飯之類，但他們的齋鹵味真是天下無敵！這天下無敵是幾十年之後吃遍我所吃過的齋鹵味後的結論 。 絕不會像大城的百樣花款，酸甜鹹辣以至咖喱俱全的總之是味精做主體的醬料混麵筋；味雅只豉油齋一種，上好的調味，軟硬濃淡得中，老少咸宜 。 所以跟姑婆去味雅食齋和跟爸爸上茶樓飲茶一般興奮。忘記了小店是幾時消失的，應該和那些婦人都年紀老大了有關係；－個終年短髮黑衣的矮小老人家，聲音略帶沙啞，我倒是仍記得的 。媽媽一生也常常茹素，這是她為我們祈福的方式之一 。 在香港，我們常常帶她去北京道的一間上海素食名店，她很喜歡那裡的苔菜松子炒飯，百吃不厭 。 如今每逢與願意吃素的朋友到那裡聚餐，我一定會點這炒飯，並告訴他們，這是我母親的至愛 。 奇怪人人都說，他們來此也最喜歡吃這個 。 暑假將盡，和舊生一家共聚，兩個美少女讚嘆，她們自小047

文字裡的古早味一一一澳門作家的味蕾最愛吃的就是外婆做的苔菜炒飯！於是她們媽媽說，我也弄得不錯的，改天給老師煮一個！她們老爸連忙補充，我得先讓你看看苔菜是怎生模樣的！相交三十五年，我們都是小城最高學府的開荒牛，如今亦師亦友，見證他們的成長和幸福，令人高興，所謂有緣是師生，還可以怎樣演繹呢？在大學工作的廿幾年，最常光顧的餐廳，在一個號稱柳暗花明的小區私人會所內。那是個小山丘上的豪宅區，會員身家豐厚，我們則受惠於大學的飲食福利，可以在非假期的日子到那裡吃飯，原先的旨意，是讓我們在招待學院訪客時，有一個較體面的餐飲場所，後來就自然變成同事的另一個飯堂了。昔日系裡工作氣氛良好，不太熱時，我們都樂意中午到山上吃飯去，飯後散步回來，又常常沿路共享教研心得與人生思考，總是愉快。後來理想與價值相同的人都退休了，我便常和學生在花園的茶座吃早餐或下午茶。前面是一大片青草地，被兩層粉紅鑲白窗的半圓建築環抱着，偶爾三兩小孩在上面奔跑追逐，帶一點點南歐風情。最有趣的，倒是花園四周的眾多小麻雀，它們應該也是長駐此地的會員了，食客離枱，必施施然過來挑一點口糧；成群胖哪囓的小鳥，不知是否有一天會因飽餐過度而振翅飛不起？反正我見識過的因日子好起來而初衷不再的人類，也不算少。和我比較接近的研究生，都喜歡在花園茶座一邊寫意地吃着早餐，一邊討論他們的功課；－來省時，剩下的還有大半個工作天，二來也是享受午前散步回校的那一段路，特別是冬天，我們走過寧靜的豪宅區，穿越少為人知的公園小徑，眼角飄落的盡是閒花老樹，偶見張揚的洋紫荊，我總領着他們細看這市花須待人工插枝的世界矛盾。至於到會所嘆048

下午茶，最興奮的莫如前年修讀古典戲劇的幾個女生，因為人少，我便把她們連旁聽的幾個外系生都帶到茶座上導修去，呼吸着清新的空氣，沐浴在溫煦的陽光中，來一杯熱咖啡，即使缺了電腦簡報，也絕不減她們專題報告的精彩與深透。可愛的女孩考試過後都回味不已，說是畢生難忘，才把她們的選修動機｀＇成個＂搬出來：原來她們的中學老師，也是我的舊學生。廿年之後，我們師生三代，在鼎泰豐吃了一頓仲夏的晚飯；沒有留下吃的印象，大家只意興高昂地暢論此城教育的成與敗，帶着非常切身的體認。偶然的腳步有一種飲食腳步，只偶－為之，不意竟鏤成美好的記憶，銘在心間。必須說明，這美好的記憶元素，主要來自飲食的本身，然後才是附隨的人文軟件。對於我們這種常常感覺行頭的人來說，是終於貼到口腹之欲的主題上來了。當然，吃過珍饉的滿足感能維持多久，即使有科學論証，其後的｀｀真實"覺察，必不止於食物的本身。所以任何號稱獨特的電視飲食節目，必與文化掛勾，才能深入人心。也因此，偶然碰撞出由美好食物鑄成的美好記憶，不過是由因及果，再自果溯源，終混成一體的心理狀態吧了。今天人人都嚮慕光顧米芝蓮的星級餐廳，特別是法國餐廳，大概吃過了便象徵個人飲食品味的國際提升。我從來不追風。總覺得飲食鋪排若出落得太講究太細節，便易墮入病態的偏仄。當然，這也是我的偏見。但偶然發現，在起風之前，我們其實已見識過所謂世界級的滋味049

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾了，竟又有一點朦朧的虛榮。這種｀＇過去＂的被發現，比｀｀現實"要追求的更有意思，帶點能走在潮流之前的自得，對常覺落後於時勢的我輩老餅更是有價：哎我早吃過了哇！例如小城老牌大酒店內法國名廚的著名餐廳，如今人們都說訂座需輪候多時，價錢多貴，格調多高等，可十多年前我們的舊老闆退役時，我便邀請他們夫婦過大海去，吃一頓這樣的法國餐，順便到旅遊學院的賓館住一晚，享受我最喜歡的早餐。不要問我那天吃過什麼法蘭西名菜，我只記得盡是精緻可口的廚藝，還有很多好吃的小麵包，和繽紛的甜品。總之大家都很滿意，有一種由吃得很好而來的快樂。然而細味這快樂，又絕不單純；沒有多年共事的愉快氛圍，自然也沒有什麼東西可以凝聚到餐桌上來，不是嗎？如果這空洞的美食描摹教人失望，那是因為我從不好好記住我吃過什麼，世上值得牢記的事不下千百，每見有人動輒可把吃過的華筵如數家珍，便深深佩服；一定是生活圓滿，才可專注精神去緊記吃的內容，否則我等草芥之民，能偶然吃到一頓愜意的美食，便感恩不迭，念念不忘的，何止菜單？又像多年前那一個下午，我和同事逛到灣仔的星街去，見一間甚具格調的餐廳，正想找吃的，便好奇走入，未到黃昏，食客稀少，老闆忽然走過來，與同事照面相認，彼此竟是年青時留學異鄉的舊相識。蕎地相逢，於是他餉我們以一頓豐盛的晚餐。無盡的美味中，我只記住一個巨型的玻璃海鮮盤，而吃罷海鮮盤，我只記住了遠方海水的味道。鮮。一個字了得。偶然，在那後來成為城中名流名店的餐廳內，我沾光地及早享用了一頓法國海鮮大餐。比起高調的法國餐，望廈賓館的小型自助早餐固然太平凡，但勝在絕不俗氣。在那優雅的小茶室裡，可以怡然享受懶懶散散的一個大清050

」早 。 坐在窗前，窗外，小小的香草園青綠養眼，洗盡夜來也許猶未熨平的岩纔心緒，泡一杯伯爵茶，點一客煎雙蛋，烘兩塊多士，加幾片水果，悠悠吃罷，可以鎮日不出城，或在門廊泡半天，看往來旅客，想像當年這黑鬼山上那些非裔殖民兵的濃得化不開的鄉愁 。所謂飲食腳步，顧名思義，是一步步地走過來的；我既自小城出發，便不免帶點歷史色彩，按照編輯先生分派的飲食地圖，明顯是跨界了，可一路寫來，就順心地寫成這樣 。051

文字裡的古早味一—－澳門作家的味蕾作者簡介李烈聲，澳門資深寫作人，喜歡研究歷史掌故。上世紀四、五十年代曾任中外多家報社主編及專欄作家，擅長舊體詩詞，隨筆與短篇小說。1954 年移居千里達，繼而到加拿大，後棄文從商。 2013 年重返澳門，現為澳門日報副刊《新園地》之《冷月無聲》專欄作者，並為該報文化版撰寫短篇小說。著有《冷月無聲》《回首風塵》二書。曾多次參加詩詞比賽獲獎，澳門基金會主辦之文學賽獲短篇小說季軍丶優異獎。蝦醬之戀© 李烈聲昨天走進老友瑞哥經營的｀｀正宗鳳城＂手信店，向他問好。店中顧客如雲，華洋雜處，赫然發現架上陳列着一瓶瓶｀＇澳門蝦醬"'正吸引着大批游客注目，一位老太太說：｀｀啊呀！這就是澳門銀蝦醬，從前很有名氣喲！＂此語一出，令我有感於心：｀＇對！這就是我們引以為傲的九澳蝦醬了 II 。我向《精華報》｀＇劈炮"'遠走南美，其時韓戰正殷，聯合國宣佈封鎖大陸，我移居的千里達仍是英國殖民地，嚴格執行禁運，故國食物，很難買到，不知哪位紅鬚軍師，靈機一觸，計上心來，向政府申請052

說：鹹蝦醬的產地是澳門，不是大陸 。 澳門者，葡萄牙人之澳門也，如其不信，不妨在八九月間，移玉步到澳門九澳，親看澳門人滿海撈捕銀蝦，醃製銀蝦醬的空前盛況 。鬼佬無奈，只好網開一面，容許蝦醬進口 。不過，招紙必須寫上｀＇澳門製造"四字，此舉易過借火，於是，大批澳門蝦醬湧進這小島國 。 我這饞人，大量買入，成為我山居的副食品 。 千里達盛產紅魚刺少肉嫩，蒸以銀蝦醬，其味雋美，難以言詮，我飽啖美味之餘，大呼＇＇紅鬚軍師萬歲！＂一些旅美華僑到千里達探親，發現有此路數，雙眼發光，大批買入，帶回美國，分贈親友，得之者珍同拱璧，澳門蝦醬，此役威盡一時，澳門人大概還在矇查査 。不過，蝦醬在我們來說是美味，在外國人來說，並不盡然，我有下列的經驗：1969 年，我結束天涯飄泊生涯，離開千里達移居加拿大 。 初到時在一家印刷廠任職，我是夜班經理，夜膳時間為晚上九時，附近食店，紛紛關門休息，外食是不可能之事，人人都需要自撰晚餐上班 。 廠中設有膳堂，一字兒排列數十具微波爐，加拿大天寒地凍，晚飯必需弄熱才可進口 。 人人把晚飯送進爐中烘熱，加拿大同事們的晚飯多是乳酪三文治，肉丸意大利粉等等，我的晚飯是蝦醬蒸牛肉眼配白飯，加熱後，香氣四溢，饑餓之餘，正吃得興高彩烈，同事們一湧而來問道：｀＇你吃的是什麼垃圾？臭死人了 。 ＂我不禁為之失笑：｀｀垃圾？臭？我睬過你！你至臭，你們才是垃圾！這是澳門美食，你識乜？＂其中一位是葡萄牙人，名卡洛，我問他：｀｀你應知澳門，你應知澳053

文字裡的古早味——一澳門作家的味蕾門有你們的土生菜，你應知蝦醬是土生菜中主要原料，你告訴這班懵人蝦醬臭不臭，是不是垃圾，叫他們休要騷擾我吃飯。＂這場蝦醬風波便在嘻嘻哈哈中結束。數年後，我經營超級市場，每年都要返回東方辦貨。有一回，香港南丫島一位經營蝦醬的朋友送我一小埕親自精製正宗九澳銀蝦醬，小土埕古色古香，頗為可愛，蝦醬芬芳撲鼻。我担心把它寄艙會被打破，只好親自撰帶。不巧，航機需經美國轉加，在芝加哥轉機時，美國海關人員問我這是什麼寶貝，須要親自捧上捧落？我告訴她：這是海蝦磨碎加鹽。她往埕中探看了一會，問我：好好的蝦不趁新鮮時吃掉，偏要弄得腥腥臭臭，帶到加拿大去，是什麼打算？我說：｀＇蝦是我的，鮮吃鹹吃，是我的自由，我不需要他人教我如何吃蝦，你歇歇好了。"她無辭以對，恨恨地盯我一眼。我在心中說：｀｀老子就愛吃蝦醬，你吹咩？＂054

作者簡介李嘉曾，澳門特區政府文化遺產委員會委員。歷任東南大學教授、創造教育研究所所長；兼任中國創造學會秘書長丶日本近畿大學管理創新研究所顧問丶中國文化產業品牌硏究中心顧問丶南通大學創造教育研究所名譽所長。主要研究中國文化與比較文化丶文化產業丶創造學與創造教育。出版《創造的魅力》《澳門歷史文化求索》等著作二十餘種，散文集《且行且悟》及譯著數種。曾獲江蘇省哲學社會科學優秀成果獎（兩次）、高校優秀教學成果獎丶澳門人文社科研究優秀成果獎著作類一等獎。食城食客© 李嘉曾知道澳門是｀＇賭城＂的人很多 ，知道它是＇＇美食城＂的人卻很少，我也是住久了才意識到的 。先是遭遇規模參差、風格迥異的無數餐廳食肆 。 高檔酒樓飯店自不必說，街頭最常見的除了粵式早茶和港式茶餐麂外，還有北京烤鴨、上海小籠、東北餃子、蘭」什拉麵、四川麻辣燙、台灣鹵肉飯……可謂應有盡有 。 異域風味亦隨處可見 。 葡萄牙餐廳首當其衝，歐美西點速食比比055

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾皆是；亞？州美食更是近水樓臺，大有落地生根、紮堆亮相的架勢，讓人冷不防便在某個街角陷入越南河粉、印度飛餅或者泰國菠蘿飯的包圍圈。接着是領略了澳門人酷愛美食的習性。即便是工作日，大小餐廳無不生意興隆，堂吃的，帶走的，叫外賣的絡繹不絕。每逢週末餐館更成為社會熱點，一開門便座無虛席，親朋歡宴，家人團聚，司空見慣而樂此不疲，訂座、排隊、翻枱更是習以為常。毫不誇張地說，在澳門，沒有賣不掉的飲食，只有買不到佳餚的顧客。以食為天的民風為澳門的｀＇食城＂地位奠定基礎，美食節的創辦則使這一稱號名正言順。從 2001 年開始，一年一度舉辦｀＇澳門美食節"'推出｀＇環球美食，盡在澳門"的口號，旨在創建｀｀國際化的美食天堂"。只有身臨現場，躋身於年齡各異、膚色不同的參觀者之中，在色彩繽紛、香味各異的攤點前流連，眼耳鼻舌皆大受刺激而大快朵頤的時候，你才能真切體會美食城的含義。入鄉隨俗，我也漸漸精於食道。無論同事聚會還是親友來訪，我總能選擇合適的餐麂，點要合適的餐食，支付合適的費用，做到色香味和性價比俱佳。每當受到誇獎時，我總會謙遜地說：實踐出真知嘛，吃得多了，吃出經驗來了。自詡為食客（現在叫吃貨）的良好感覺是在認識本地食客後破滅的。我漸漸發現，上述種種美食澳門人大多並不在意，他們鍾情的是傳統粵式餐飲，包括各式小點為主的早茶和便餐。一碟鳳爪或蝦餃，一份腸粉或馬拉糕，就一壺普洱或香片，自斟自酌，邊飲邊食，從清早一直吃到下午兩三點。這便是澳門人世代相傳的早茶。對他們而言，黃枝記的牛腩湯麵、華峰食館的沙薑雞和拖地叉燒，盛記白粥的豆腐花與蘿蔔糕、芋頭糕才是真正的美食。056

不妨跟我到金旺美食中心去見識一下澳門食客。查館坐落在慕拉士大街與黑沙環第五街交界處，激成工業中心第一期底樓 。 三十多年前開業的時候，它取名｀｀口福"'為尚未衰落至谷底的周邊製造業、倉儲業職工提供日常餐食，味美價廉而大受歡迎 。 如今傳統工業式微，餐館也與時俱進地更名為美食中心，生意卻依然旺盛興隆。清晨五點，當左鄰右舍的麥當勞、肯德基、必勝客尚在熟睡，廿四小時營業的新苗超市還罕見人跡的時候，金旺店堂巳是食客滿座 。 灰白色的桌椅已經泛黃，茶壺的壺口往往破損且被茶鹼染成褐色，但那又何妨？街坊們只認它而趨之若鶩，而金旺也以多年不變的廉價回饋鄰里 。 免茶位費，各式小食一律十五元，一碗米飯只賣七元（其他餐館已經漲到九元至十五元）。花腩、燒鴨、油雞拼盤二十元，清蒸的大葷也只要三十元一盤，還贈送素菜和米飯 。食客清一色是中老年人，且以長者居多 。 鬢髮染霜，衣着簡樸而精神曌鑠。多斜背一個隨身拷包，裝着剪刀（剪碎大塊食品）、飯盒（剩菜打包），甚至自己用慣的茶壺 。 許多熟客總是打早便進門，直奔自己的老座位，叫一份燒味飯獨自品嘗，或者要兩碟菜一碗飯夫妻分享。何等愜意又何等實惠！年過九旬的林老爹是食客中的佼佼者 。 他原籍珠海斗門，早年隨祖父遷來澳門，做過建築小工，開過餐館。如今年近百歲卻身骨健朗，鬢髮斑白而滿面紅光。自金旺開業他便是常客，至今仍餐餐飲酒，加上一盤清蒸鯢魚和一碗米飯。每到酒酣飯飽之時，老爹便端起酒杯一揚壽眉侃侃而談：我從 49 年開始就只喝它了，那時三元錢一瓶，現在賣到一百一十元 。 這是葡萄牙果渣釀的五十三度白酒，再也找不到別的果渣酒了......唯有遇見老食客，才能領悟食城真諦。057

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾」作者簡介李壯， 1955 年 11 月生於哈爾濱市。祖籍廣東中山。小學中學在哈市，大學就讀於齊齊哈爾市師範學院中文糸，後在齊市市直機關做文秘工作。八十年代中來澳，1989 年進入澳門日報做校對、資料員工作。1992 年開始以筆名阿莊／齊疆寫專欄，主要以散文丶隨筆丶遊記丶雜文為主。澳門筆會會員。都是餃子惹的禍© 李莊倚窗望外，對面樓下新開張的餃子店客似雲來，生意紅火，也把我的思緒帶向不堪回首的往事，一種莫名的酸楚不由得湧上心頭。北方人愛吃麵食，而餃子首當其衝，有俗語說，｀＇站着不如倒着，好吃不如餃子＂。北方的餃子做法不外乎煎蒸煮，餃子皮薄餡多，有三鮮餃、韭菜餃、酸菜餃、芹菜餃、茵香餃等，品種繁多，鮮嫩美味。那年，先來澳門的叔嬸在東望洋斜巷新開了一家東北餃子館，急聘剛到澳不久的我妻與岳母掌廚，早點專賣北方的油條、燒餅、鍋貼、豆腐腦，午飯主食米飯小菜，堂食及外賣各種素餡水餃。由於具有北方傳統特色，廚藝不錯且價廉物美，每到用餐時間，小小的店鋪人滿為患，生意額直線上升，利潤不俗，後台老闆的叔嬸見狀也是眉開眼笑。058

,' 當年，斜巷直上的山頂醫院正在擴修，每到午飯時總有一班裝修工人前來幫襯，領頭的是皮膚黝黑，濃眉大眼，精明幹練的年輕包工頭福建人阿峻，一來二去，他帶領的幾十個夥計成了這店鋪的常客 。阿峻幾乎一日三餐都來捧場， 一進店就老闆娘長老闆娘短的唸喝涸不停，還時不時幫上一把，時間長了，逐漸和我妻和岳母熟絡起來，主客之間倒也不見外了 。誰知夜長夢多，那阿峻別有所圖，竟然對我妻動起了心思，加上我是常年夜班工作，下班後又困又乏，夫妻感情愈發疏離 。 ＇＇山雨欲來風滿樓"'終有一天，不該發生的事不期而至了。那晚，因節假日比平時早下班個多鐘，回到家卻見房門反鎖，頓生疑雲 。 妻前來開門時神色慌亂，語氣喎嚐，更令我慍湍不安 。 四處推門査看，但見廚房門後有一條赤身男子的黑影，勃然大怒的我連揪帶拽地把他拖到門口，飛起一腳將其跳出了房門 。 此時，驚慌失措的我妻居然從窗口扔下那傢伙的衣褲，這舉動更令我怒不可遏，急沖上去狠狠地扇了她一個耳光 。妻蝰縮角落，不敢面對 。 我狂吼着，｀＇都是餃子惹的禍！＂但事後細思量卻不盡其然 。 一個家庭，是要夫妻雙方共同維繫的，一個巴掌拍不響，出錯的雖是她，但我作為一家之主，真正為家庭、妻子考慮過多少？本身有缺點卻明知不改，長此以往，夫妻少了溝通交流，當然難免禍起蕭牆了 。059

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾久違的滋味© 李莊同事帶來－包蔣介石先生出生地 奉化溪口古鎮名店百年傳承的｀＇王毛龍千層餅"'給大家品嚐，食來覺得頗有特色 。 千層餅四四方方、小巧精緻的一塊兒，裡面卻是層層疊疊地分了二十七層，層次分明，金黃透綠，質地鬆脆清香可口，咸甜適宜，食而不粘牙，一口鹹酥，口齒留香 。 據稱當年蔣公就特別愛這一口，還曾派人把王氏後人叫到身邊，專門為他烤制這家鄉小餅，千層餅也因此名氣日隆 。老友夏先生已近杖期之年，祖籍就是浙江慈溪，一生顛沛流離，四海為家，來澳雖已三十多年，卻始終忘不了養育了他的江南那山清水秀的風光、那斑駁的小橋、流淌的溪水、那美得令人落淚的古鎮風情，還有那難忘的美味湯圓、楊梅、芋节和千層餅 。年紀大了，特別容易懷舊，回顧那些久違了的滋味 。 去年，夏先生重返故里，就專門往那些城隍廟附近的小巷裡鑽，什麼橫河的肉面，天元的肉包，師橋的飯團，西門的豆漿，崇壽的餛飩、三七的年糕，坎墩的骨頭粥，他把那些小吃通通品嚐了一通，差點脹破了肚皮 。而我，因為出生在松花江邊的冰城哈爾濱，雖然遷居澳門近三十年，但還是忘不了哈爾濱的肉聯紅腸，俄式麵包大列巴，還有那東北菜館特有的豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇，得莫利燉活魚 。 一進餐館，一位侍應就高喊｀｀來｀且'(客人）了！＂眾人則一起應和｀＇嗯哪"'還沒入座060

」已經感受一種濃濃的舒暢了 。 在炎夏的季節，｀＇哈啤"賦予北方人的豪氣，這個城市每日的啤酒銷量僅次於德國慕尼克，列世界第二 。 不過，因為我有痛風在身，那喝啤酒、吃燒烤的滋味巳經很久不敢再品嚐了 。日前，一家名為｀｀哈爾濱水餃店"的店子又要在澳門繁華路段開張了，想必原來的｀｀松花湖水餃店"又有了競爭對手 。 北方的水餃也是我"離不開的滋味"'雪櫃裡經常保持三兩包速凍餃子，有白菜餡的，韭菜餡的，三鮮餡的，苜香餡的，可謂滋味滿滿。不過，那些會引誘痛風病發的海鮮餡和蝦仁餡的品種，我已是久久不敢再品其滋味了 。061

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾作者簡介初歌今，男，博士；字伯平，又名初一、老虎種花等，號剩閑齋主人等；文學詩歌作者丶書畫作者丶藝術評論者。發表小說《嫁衣》《蓮花之後》《冰心》《泊之東鄰》《遠心》等約七十餘萬字，另有散文丶詩歌丶藝術與書畫藝術評論若干。曾獲得－屆｀｀澳門文學獎＂與兩屆｀｀澳門中篇小說獎" ; 書畫藝術作品曾多次入選中國｀｀全國美展＂等賽事展覽。一說魯菜第一© 初—中國有四大風味菜系，也有分八大菜系或者十大菜系的 。菜系的說法大概是在上世紀五十年代才有。清末民國，各大城市裡只有｀＇幫口菜"'比如｀＇魯幫"、"楊幫"等 。 據說能查到的關於四大菜系之說的最早文字記錄是在上世紀六十年代，出自時任商業部長的姚依林之｝口 。 在官方文字上，無論說幾大菜系，魯菜總是寫在第一位，或者只是無意之舉 。說魯菜第一是指說魯菜體系形成最早 。不再贅述與魯菜有關的歷史名人與歷史典籍了，總體來說魯菜是中國起源最早的菜系，與黃河文明062

一起發展，悠久如華夏歷史，底蘊深厚，流傳經年 。 就這個角度，與其說是｀｀魯菜"'不如說是｀｀北方菜"。元明清三代，山東地處京都與江南之間，魯菜越發不是偏安一隅的地方菜系了，自元代入主宮廷御膳後橫掃京師，經過三朝的薰陶與兼收並蓄南北技法，魯菜可謂｀＇國菜＂了 。明清時期，魯菜最早地自成體系，成為了宮廷菜與官菜 。 當魯菜已經成體系成規模的時候，其他地方菜尚在相對的野生狀態中 。 舉個例子，即便是在提出四大菜系的年代，所謂的淮揚菜也是山頭林立，而在民國時期，歷下幫（濟南菜）與福山幫（膠東菜）已經一統為｀｀魯幫"了 。飲食本身固然是一種文化現象，但只有文化人主動參與的飲食活動才更能有文化底蘊 。 都說淮揚菜與文人和商人有關係，而魯菜因為是官菜，更與文人和商人有關係。回頭看看，川菜用辣椒的紀錄最早是在光緒年間 。 近代川菜能發展起來，與二十世紀民國政府遷都四川有很大的關係。因為戰亂，大量的魯菜、淮揚菜與粵菜乃至西餐隨着達官貴人與普羅大眾進入四川，這才導致了川菜最大的一次發展，也使得川菜裡經常能看到其他菜系的影子 。北京是七百年帝都，各地精英薈萃，各類飲宴應酬不絕，幾百年積澱下來，菜式可謂集全國之大成 。 貴族、各地官員、文人與商人的介入，加速了魯菜的發展 。 清末民國北京的十大堂、八大樓、八大居、八大春主要是經營所謂的魯菜，而能把地方菜比如淮揚菜做得好的，也當推魯菜館或者靠山東人打理的菜館。上海、香港等大城市以及海外的中菜同樣以魯菜為尊 。當年要在見多識廣的北京老緊面前站住腳，不是靠一兩味菜就能撐住門面的，要面面俱到，既要講究用料口味與格調文化，也要做到正正063

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾堂堂與大氣高貴 。 行內有句話：｀｀－年的川菜師傅 4 三年的粵菜師傅，十年的魯菜師傅 。 ＂魯菜的技法最全面，選料最考究，口味最純正，程式最嚴密，所以目前中菜考級的基準是建立在魯菜製作的基礎上，因而在現時的其他菜系中，經常能看到魯菜與改頭換面的魯菜 。 換句話說，魯菜曾以地方菜為母，至今則反哺地方菜 。但魯菜師傅的培養週期太長，而且由於魯菜製作的繁瑣複雜等原因，魯菜也是最不適合現代商業經營的菜系。一定要有某個階層來支撐，無疑限制了魯菜的發展 。 與淮揚川菜相似，魯菜的衰敗也是從二十世紀五十年代開始，開始是政治原因，後來是經營成本太高等經濟原因，使得正宗魯菜只能在大場面或者只在比賽表演中出現。現時市面上所謂的魯菜，更多的是魯菜中的小吃、農家菜或家常菜。蝦醬、蝦頭醬與兒時的蝦醬菜© 初—初來澳門，食得兩道菜 。兩道菜皆用五花腩肉與蝦醬，謂之蝦醬炒五花腩，謂之蝦醬蒸五花腩。好功夫的出品，因有蝦醬提味去油，晶瑩剔透的腩肉吃起來肥而不膩，滑嫩生香，鮮美異常 。 又有說法，以蝦醬配五花腩是老粵菜，但很少有食肆餐麂將這兩道菜放在菜單餐牌之上了，只有好這口的老食客才會點名要這兩道菜 。064

老家膠東，也用蝦醬配五花腩肉入菜，比較多見閼蝦醬炒五花腩。與粵菜做法不同，老家的五花腩肉是要過熱油的，其他配料也多了辣椒等。再知道江浙一帶也有蝦醬配五花腩入菜的傳統，具體做法又有不同。家在海邊，算是吃蝦頭醬雜魚小魚乾兒長大的。雜魚小魚乾兒就不說了。小時候因為沒有吃的才不得不吃的雜魚小魚乾兒，有些放到現在反而是好東西了。商貿與交通運輸越來越發達，本來只有近海兩里地的人才能吃到的海鮮，上岸後很快就能被發送到了十里之外，百里之外，甚至千里萬里之外。狼多肉少，再小的魚都有肉。而且小魚往往是以野生魚為多，更被有心人盯上了。有冷凍設備，要追隨不吃少吃醃制食品的風氣，也就沒有多少製作儲存雜魚小魚乾兒的空間了。所謂的蝦醬是個統稱。凡是以蝦為原料製作的醬，都可籠統地稱為蝦醬，但細分條目又多了。粵人好似稱只有蝦和鹽發酵而成的產品為蝦膏，加了其他調料二次加工後的產品才叫做蝦醬。而在膠東老家，似乎沒有蝦膏的說法。蝦不同，蝦醬的品質也不同。在老家，上等蝦醬應該是用對蝦肉為原料而成的醬。對蝦去頭尾去皮去背上的蝦線，剁碎後發酵成熟，就是蝦醬了。如此蝦醬，在交通運輸不發達的年代，在對蝦極為便宜的年代，也沒有多少人捨得如此做法，除非是特別好這口的。以前吃得最多的蝦醬，其實是蝦頭醬，以蝦頭為原料做成的醬。做蝦頭醬，門道也多。自家做蝦頭醬，講究的必然要去蝦頭的硬殼與囊道之類，之後工藝大抵如同用蝦肉做醬。而蝦醬工廠做出來的蝦頭醬，則是用蝦頭蝦尾為原料做出來。因為有碎殼研磨的機械，大致連065

文字裡的古早味一一－澳門作家的味蕾蝦殼也用作原料了 。 在老家，蝦頭醬自然也是以對蝦頭醬為上品 。 對蝦頭，出蝦油，香 。 有些做法下，對蝦頭醬能出紅彤彤一片油，很好看 。大蝦鮮蝦做蝦醬太奢侈 。 在沒有冷凍設備的時代，蝦醬原料也多是吃不完的蝦與小蝦，再不就是用蝦頭 。 但話要說兩頭，也有一種很小很小的小蝦做成的蝦醬，曾經是清廷貢品 。 這種蝦醬如今被寫成了｀＇蟑子蝦醬"或者是＇＇蜢子蝦醬"'總之發音｀＇猛"就對了，是上上品的蝦醬，極為金貴 。 幪子蝦對水質要求高，因為海岸河道污染，一度時間裡這種蝦醬幾乎絕跡了 。幪子蝦醬發酵時間很長很長，要幾年，成品醇美鮮香 。有人生吃蝦醬，也只見過有人生吃幪子蝦醬。據說有人是用大蔥蘸蝦醬吃的，但從沒有見過 。 自己家裡吃蝦醬，都是吃熟的。熟蝦醬，最簡單的吃法就是將蝦醬入鍋蒸熟 。 見過有人家直接這麼吃的，不過加點蔥花蔥段，加薑等調料適量，再滴上幾滴油才算更好一些 。老家人不說蒸，卻說一個｀＇爐"字。發音為｀＇疼"'只是音調不同 。燔的意思大概是將熟食用蒸汽加熱，但在家鄉人那，將生食蒸熟也可以用燔字 。鄉下有大鐵鍋，用隔斷隔開下面的水，隔斷上再墊上玉米葉，玉米葉上就可以蒸包子、蒸餃子、蒸饅頭、蒸窩頭了。隔斷通常是木質與竹質材料的，後來又有金屬材料。老時節，隔斷上放的多是地瓜芋頭山藥等 。 當然，也可以將地瓜芋頭山藥等放在水裡煮，有人喜歡吃煮熟的地瓜芋頭山藥 。 同時，隔斷上可以爐蝦醬，一鍋出來，飯菜都有了 。老家的老輩人苦，冬天的主要蔬菜只有土豆、蘿蔔和大白菜，當然蔥薑蒜還是有的 。 有人家會將土豆、蘿蔔、大白菜澆上蝦醬，蔥薑蒜等配菜適量，放進鍋裡燔熟了下飯 。 老家的人少蒸窩頭，玉米麵是做成餅066

子貼在鐵鍋上壁的，家鄉話叫作烴片片。｀＇烴"字音｀｀非"'意思是半蒸半煮。自付半蒸半煮不好理解，或者應是又蒸又煮的意思罷。無論｀＇燔"還｀｀烴"'都是老時節家鄉人常說的，比如｀｀」［通乾糧"'比如＇守乎地瓜"。在家鄉吃蝦頭醬的記憶似乎停留在了冬季。屋子外面天寒地凍，風雪如煙。外祖母烴着片片地瓜，燔着蘿蔔蝦頭醬，一鍋出來，熱氣騰騰。一家人圍着小飯桌，其樂融融。如果開鍋拿出來的是一碗爐熟的蝦頭醬雞蛋羹來，那就太幸福了。這個時候，大人會放慢甚至於放下筷子，看着孩子們高興地吃蛋羹。以雞蛋與蝦頭醬為主料，或者加點蔥花，就能做出來一碗蝦頭醬雞蛋羹來，粵人好似叫這種羹菜為蒸水蛋。其實以蝦醬為調味品入菜，幾乎無菜不可入，各種青菜、根莖、禽、肉、蛋乃至於海鮮等都可以用蝦醬提味。而小時候的蝦醬菜，最高檔的就是與雞蛋搭配了，或蒸或炒。另外一個就是蝦醬配豆腐入菜，又以蝦醬燉豆腐為上。家鄉話實在，叫做蝦醬｀｀咕啫~"豆腐，大概是｀｀咕哪"這兩個字罷。那時的豆腐也是實在的大豆腐，要有咬頭有嚼頭才算好。千燉豆腐萬燉魚，鍋裡冒着泡，蝦醬的腥味漸少，鮮香味漸出，令人心曠神怡，及至豆腐端上飯桌，老少鹹宜。一家人團坐吃豆腐，豐儉可由人。自遼寧山東往南，到江浙再到廣東都有吃蝦醬的習慣。東南亞有馬拉盞，應該也是一種蝦醬。有人不喜歡生熟蝦醬的腥臭味道，其實有糖、酒和醋，足夠調理出蝦醬的鮮美了。回頭再看兒時的蝦醬佐飯，倒似賺了大便宜。發酵好的蝦頭醬，富含鈣與礦物質，富含各種氨基酸與抗氧化劑，配上蘿蔔、地瓜和片片，是地道的健康餐了。067

文字裡的古早味一一一澳門作家的味蕾作者簡介孟京，本名鄒君儀，澳門土生土長。曾任閱讀推廣員丶中文教師丶報館副刊編輯。2011 年開始創作，以散文丶小說為主。有過很多夢想，編過一些書，現在只想當個好母親。長年受失眠所困。中秋時，往事如疾病蔓延© 孟京下午醒來後，寢室空無一人，從高床往下看，書桌上有幾張字跡整齊的便條紙，是室友們用調侃口吻寫的關心話語。我便知道他們這兩天不會回來了，大家都回家過中秋節。爬梯子下來，雙腳抽搐，非常難受。想起洗臉盆裂了還沒修，於是直接洗澡，把水壓調到最大值，冰冷的乳液連帶溫熱的水在我身體猛衝，襲來一陣陌生的眩暈。急促、激烈，彷彿一種沒有纏綿的吞噬動作。來到這裡一年多了，抬頭，微風清涼，浮雲片片，這個周末，高雄的風格外刺骨。梳洗過後，我獨自走到 85 度 C 咖啡店，點了一杯苦甜剛好的卡布奇諾，咖啡香悠長濃郁，在這樣的氛圍下非常溫暖 。 喜歡喝咖啡是很久068

之前的事，不能喝酒的時候，自然就成了寄託，而且它並不昂貴，這是一份迂迴的安慰。湊巧的是，咖啡的創造原本就是為了取代酒成為另一種興奮性的提神飲料。我迅速喝掉半杯，慢慢地清醒起來，也許因為很燙，而四肢仍然無力。天空偶爾有寂寞的雲層不復回頭的緩慢經過，我用右手托着臉頰，側身凝望夕陽灑在落地玻璃上的一片金黃。想起明天是中秋，心中萬千種情緒混雜糾纏，就似無形群山轟然坐落，不知不覺，離家已經那麼久了。一路以來，我對｀＇家鄉"並無一個完整的概念，直至前晚去吃廣東菜，老闆熬了一煲雜菜雞湯，喝第一口就覺得非常親切，跟阿姨往日煮的黑棗蓮子燉雞湯有種奇妙的相似感，雖然欠點火侯，但一樣溫婉，彷彿能治百病。阿姨稱得上是鄉間數一數二的廚藝高手，也許因為她母親的緣故。她一直潛心鑽研廣東菜，除了因為她是地道的廣東人，估計還跟個性有關。快人快語、靈活務實、從不計較，於是鍾情於廣采博收、追求生猛的廣東菜系，就不足為奇了。母親去世後，她便負責我和弟弟的伙食，起初一日三餐到如今偶爾喝湯，菜式不多卻百吃不厭，所以無論味道、賣相或煮法，我都記得非常清楚。最喜歡的是她煮的白雲豬手，我看她不過是用沸水煮至軟爛，撈出晾涼後，加點調味料攪拌而已。後來才知道，這麼簡單的幾個步驟，對我來說，卻如開鑿蜀道般困難。069

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾十五歲那年覺得自己足夠堅強，帶着弟弟呼天搶地要搬回老家，果然各方面都沒有問題，只是不到三天就非常懷念阿姨煮的菜，可是想起信誓旦旦的言辭，不能回頭就只好靠自己 。記得那時去圖書館借了一本廣東菜譜，買好材料開始烹煮，儘管如何計時調校，卻無法像阿姨一樣把它們燜到骨肉分離又皮爽肉滑 。那麼麒麟鱸魚就想都不用想 。 除了味道甘甜鮮美，外觀還悅目誘人，翻閱圖片和步驟，也足夠使我望而卻步 。當年以為經驗不足才煮不來，如今回想阿姨那種雲淡風清的神韻，即如那年一樣冷汗淋漓，一頭霧水地懷以敬畏 。她總是輕鬆自在，見我在身邊，便淡定清晰的邊說邊烹煮 。 把鱸魚切下頭和尾，從背部剖開兩大片，每片斜切成六塊，下刀要快而利落，然後用酒、胡椒粉、鹽和味精腌一下，香菇泡軟對切成十二片，把剛才切下的魚頭魚尾排開置於盤中，魚肉、香菇、火腿、筍片各取一片組成一組，排好後放入蒸籠八分鐘，最後把鹽、味精、水、香油、澱粉勾艾，調至適當的稠度，淋在蒸好的魚面上就可以了 。然後我就明白，一些東西，不用嘗試就知道不會成功。世界總有很多事情，能夠言明不一定聽得懂，聽得懂也不一定做得到。不過稍為努力一下，海南椰子盅和荔枝蝦球還是可以學會的，比起剛才所說的兩道菜，也實在簡單許多。海南椰子盅就是把椰子從蹄部鋸成椰盅，倒入蒸過的冰糖，上籠蒸一小時後加銀耳和椰奶 。 它在任何時候都是一種美味的飯後甜品，在夏天自然成為最美味的飯後甜品，甘咧醇美，尤如空水澄鮮。把銀耳和椰奶換成海蝦肉、鮮魷魚、鮮魚肉、鮮帶子，再配一些調070

」味料，就變成椰盅海皇了，那種清香如同美女泡完咧泉的體香，純淨得無從質疑。而荔枝蝦球的做法不一，我嘗試在上面放辣椒，荔枝被牙齒切割與舌尖觸碰的那一瞬間，令人錯覺它是鮮甜潤澤的凝結之血，蝦球則香醇清爽、不油不膩。阿姨會做的菜式還有很多，而我特別喜歡以上幾道，我喜歡它們帶着溫熱和關愛進入腸胃，然後緩慢地在體內擴散，讓看不見的色澤，自動刻進每一滴血的精魂。曾經跟她學了很久，最後很沒志氣的徹底放棄了。我是個專情的人，放棄了就不願隨便拾起了。於是那種溫暖的感覺，一直忘不了丶一直思念，一剎相似也讓我感懷萬分，來到台灣之後，遺忘了很多，記起的更多，變笨了，變矯情了。幸好懂得在沉淪之際急急離開。那般美好的事物，因距離而有了思念，思念又成了傷害。我抬頭看，天已暗了，幾乎看不見星光，那抹高掛的圓月，卻美得彷彿從地獄裡逃出生天，皎潔繞妖地散發亮光。我想明天的月亮定必更美。定神看着落地玻璃反射的那張寂寞臉龐，真的不像我。特別是一邊胃痛，一邊看着餐牌上的菜式猶豫不決，這個想法尤其強烈。最後疲憊不堪的空着肚子走回宿舍，頭痛欲裂的趕作業報告，沒完沒了的翻看課本，跟一堆幻覺糾纏不清。相思癲乏濫。我對自己說，中秋節快樂。無比懷念阿姨煮的住家菜，無比懷念澳門，如同無比懷念我的無拘無束、我的為所欲為。071

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾作者簡介林中英，本名湯梅笑，女，澳門出生。中國作家協會會員。澳門筆會理事長。暨南大學文藝學碩士。在澳門丶香港丶內地出版過散文集《人生大笑能幾回》《眼色朦朧》《相思子》《自己的屋子》《女聲獨唱》《頭上彩虹》，短篇小說集《雲和月》《一對一》（與寂然合著），以及文學評論集《澳門敘事 二十世紀八十年代以來澳門小說的文化品格與敘事範式》丶兒童故事集《愛心樹》等。主編年度《澳門文學作品選．散文卷》等。昔 H 的那一碗梳吧© 林中英有關味蕾記憶是時日愈久的感覺愈烈。舌尖的經驗隨着日子增加，嚐遍美食了？惟是最難忘掉的總是從前的那一碗。我想說的是葡式菜湯｀｀梳吧"。童年時候日子清寒，家常飯菜單調寡淡，腸肚瘦澀，當喝到充滿異域風味的梳吧時，震顫了味覺，從此深埋於記憶神經中 。 這湯的材料也是平常：用牛骨熬湯底，加上馬鈴薯、番茄、紅蘿蔔、洋蔥、三角豆（或紅腰豆）、白菜葉，還有少許通心粉 。 金黃色的湯水味道十分鮮美，馬鈴薯沙沙的溶溶的，切碎了的白菜葉爛爛的滑滑的，通心粉軟糊軟糊，072

嚥下一口，一種未曾經驗過的香味含混在嘴裡，膩在喉嚨， 浮上鼻腔！聽說那是生菜油的香，梳吧的特別風味主要就靠這油 。 後來才知我們所稱的生菜油應該叫橄欖油，它是地中海菜系的靈魂食材 。當年雀仔園聚居了一些低級公務員，有華籍的和印度籍的，他們說話會混雜一些葡語譯音詞彙，｀｀梳吧＂便是葡文餐湯 sopa 的音譯；他們叫一種金屬製造、手挽的多層食具為｀＇辣打"'葡文為 lata 。 有個在嘉思欄兵營廚房做雜工的街坊，有時將營裡剩下的餐湯帶回家，喝不完便分派給孩子多的人家 。 於是在某天裡我的幼小舌頭便嚐到這人間至味 。 也不是經常能吃到打包梳吧的，作為低級人員大概也不敢過份 。 許久以後我聽聞一些關於兵營的故事 。 管理廚務的人把由辦館購進的葡國臘腸、葡國沙甸魚等等罐頭藏入餿水裡，請信任的親戚來挑走 。 餿水賣給養猪戶煮猪食，罐頭轉一圈賣回給兵營，不多年撈到的油水便能起大屋了 。這是題外話 。澳門的葡國菜餐廳、土生菜餐麂多 ，但在餐牌上找不到一款單叫｀｀梳吧"的餐湯 。 澳門退休公務員協會、水警員工餐廳、鮑斯高學校曾經供應這種葡人的家常湯品 。 葡萄牙農民還愛在湯中加點紅葡萄酒，這是解乏的好東西，牛骨湯的營養配上酒力的推動，疲馬喝了也立即恢復元氣。澳門葡國餐廳中歷史最久遠的是水坑尾街的坤記，到今年剛好一百年，歷經三代經營 。 我們叫的梳吧在坤記叫粉湯 。 湯底用牛骨煮，在大量熬製時拿麵粉袋來隔去骨頭的肉糜，故此湯底味鮮而清爽。 剩下來的牛骨則候人來取 。 當年有一位收買破舊器物的｀＇叮叮佬"把牛骨挑回家後，削下仍附在骨上的筋肉做膳，養大了七八個孩子 。073

文字裡的古早味＿澳門作家的味蕾」坤記的爺爺林坤早年曾在路環葡國兵營做過伙伕，習得正宗葡菜廚藝後開店。坤記三代人都堅持走地道家常葡菜路綫，既然正宗葡國菜沒有葡國雞，不管多少人客要點單葡國雞，坤記都不供應，然而鹹度與甜度因應現代都市人健康需要而降低了。當年我在婦聯學校唸小學，學校就在坤記左鄰。每天上學都經過店子，中午和傍晚總站着些大肚子的｀＇牛叔"在門口看街景或閑聊，對在其面前走過的小女孩微微笑，喚一聲｀＇阿妹"。阿妹當然不搭理，飛快地走過。這家葡人與土生葡人聚吃的餐麂不重裝潢，價錢大眾化，然而極少華人光顧，華洋界限分明如涇渭。我卻偶然會吃到它的牛肚三角豆、紅腰豆炆猪手、咖喱牛腩。當祖父退役由母親管家時，她高興起來要加菜的那晚，便着孩子端個大湯碗去坤記買五毛錢什麼。我們足下踩上風火輪來到坤記側牆廚房門口，把五毫子遞給一個長一張青白臉的廚子。金額雖小，他也正在忙着，眼神滿溢焦渴的小孩卻也沒有遭待慢。這位廚師在坤記一直幹了許多年。我就是這樣子繼梳吧後吃上了葡菜的。多年之後上餐廳變得平常了，尤其已在香港定居的兄弟每次回澳門都要上坤記一次，今年清明節還帶着子女來吃坤記，讓回憶隨着味覺悠悠展開，年輕人無法體會你竟把仍是普通的葡餐吃成天下第一品。不忙，他們漫慢便會品味的了。坤記的無花果茶則成了我的愛。由於氣候合適，無花果在葡國廣為種植，香甜的無花果清心潤肺，葡人帶着它啟碇航海，只是皮薄肉軟的無花果不易久藏，葡人在馬來亞學到了為無花果防腐的方法，用肉桂、蜜糖、普洱茶葉醃漬，食用時把074

,.J 果子打碎沖成蜜水，滿足了口腹亦有些治喉痛的藥效。澳門本地的無花果蜜則是長居於這裡的土生葡人所創製，妙處是不用果只用葉。我的婆婆亦學得此法。當時屋子前院種有一棵高大的無花果樹，枝葉茂盛，曾有人來求取三數塊大葉用作熏痣瘡。六、七月是婆婆煉蜜之時，果葉清洗後切絲，放入水中加冰糖猛火煮之，待葉子裡的精華盡出；取數枚蛋白倒於果液上，果葉上的細毛會被半熟的蛋白黏捲盡去，攤涼了的無花果蜜開稀飲用，香、潤、甜，真是消暑妙品。坤記煉製的無花果蜜則加上普洱茶葉，淡淡的茶香混和果葉香，層次又厚了一些。吃了大肉的葡菜，正宜來這一杯茶。仰首盡了最後一口無花果茶，想着剛才喝的粉湯，儘管材料一樣，烹調沒變化，食味，唔，也是相同的，不過，以後再來也是因為過去的梳吧，不是現在的粉湯。075

文字裡的古早味——－澳門作家的味蕾作者簡介林韻妮，筆名悅樂，澳門特區政府資深公務員。熱愛文化藝術，關心澳門文化發展。母親的蝦片© 林韻妮我的父母是六十年代初來澳定居的印尼華僑 。 自小到大，我們家從來不缺由母親親手做的印尼美食，品種之多不勝枚舉 。 它們無論甜的鹹的都多配搭上各種香料，尤其常用椰汁和斑蘭葉，使得各式食品香氣撲鼻、色味俱全 。 它們有的是我們家慣常在喜慶時節吃的，如千層蛋糕、椰汁糕、碌結；有的是當作輕食的，如加多加多 、沙爹串、勒沙 。 而當中一年四季均隨時可吃到的便是蝦片了 。那是父親最愛吃的 。 他只要想吃，母親再忙也必定馬上動手 。 蝦片除了用蝦做，還有用魚做的 。 要選取新鮮的小蝦或鮫魚，剁碎後加入鷄蛋、水和鹽調和攪拌成漿狀，再加薯粉搓勻至結實，捏成圓筒條型，再放進沸水中焓熟，然後取出切成薄片 。 小時候每次母親做蝦片，我們三姐妹都要幫忙，把切好的一大堆小片塊逐一疊放在筲箕上曬乾，待乾透了才可以下鍋油炸 。 最初是我們姐妹間競賽誰疊得又快又整齊的遊戲，076

但由於經常重複幹這活兒，到後來三姐妹也嫌無趣，藉故推搪，只顧吃而不願動手，於是做蝦片的每個步驟都由母親獨自完成 。炸好後的蝦片香脆可口，吃着它的時候總是快樂的，尤其一家人圍坐一起，那各人口中的卜卜響聲此起彼落、節奏明快，別具一番樂趣 。到我們姐妹都長大成人，各自成家生兒育女了，父母的五名孫兒孫女也一樣從小便有蝦片可吃 。 他們最喜歡剛剛焓熟的一整條切成小段、熱騰騰軟綿綿的時候吃，而這種特別的食法是母親專為小孩子們設定的 。 如今他們都長大了，也時常記掛着婆婆的這份心意 。母親的蝦片可是親朋戚友之間傳為佳話的特色美食 。 父親在澳門執教數十年，每逢春節、中秋等節日，我們家都會迎來不少客人，當中有父母的老鄉和朋輩、同事和學生 。 母親總會提早備好蝦片，等客人來了再奉上新鮮炸好的 。 而每當人人均對這道美食愛不釋手、讚不絕口之時，母親便會細心地打包好給客人帶回家中慢慢品嚐 。 這麼多年來，一批又一批的客人，來來回回的已經有好幾代人了 。而父親對蝦片的鍾情更不在話下 。 父親說過，我嫲嫲在印尼是出了名的廚藝好手，他們兄弟姊妹常在家後院借大的一片橡膠園玩耍，每當聞到嫲嫲寞菜的香味，便知是到了該回家吃飯的時候 。 他經常說，在澳門不難吃上印尼蝦片，但最有風味最甘香爽口的始終出自母親之手，那味道最像我嫲嫲所做的。其實，蝦片之於父親，是一份厚重的情感記託，當中承載着對遠方親人的深切緬懷，也夾雜着揮之不去的淡淡鄉愁 。 以至他年老了，牙齒不好了，咽喉敏感了，不管吃什麼都總會有哂咽的時候，可每次有母親的蝦片在手，他總能順暢地吃完一塊又一塊，令我們嘖嘖稱奇之餘，更令母親臉上露出發自內心的滿足的笑容。可我呢，也許是太習以為常了，從來不覺得這蝦片有多矜貴，直到077

文字裡的古早味—－~ 澳門作家的味蕾去年十月父親離世，母親沒有心情再做了，之後的好幾個月我都沒能吃上一片，腦海裏不斷想着父親吃得滋味無窮的樣子，我才感覺到那份恨然若失的酸楚，才讓我重拾這麼多的美好的回憶。原來，那一直陪伴着我成長的味道承載着那麼淳厚真摯的情感！它是父母子女之間感情的紐帶，它溫暖了小孩子的心、連繫着幾代人的情誼，是深藏於心坎裡的一份牽掛和思念，能吃上它，是一種幸福，值得我永遠珍而重之！078

作者簡介林玉鳳，澳門土生土長／傳媒工作者／澳門大學社會科學學院助理院長／傳播系助理教授／《新生代》雜誌社長／澳門詩人。親情的味道© 林玉鳳中國有很多傳統節日的食物，不知怎的，我就是對端午節的鹹肉稷特別有感覺。最初會想起鹹肉稷，是因為早年在外讀書，好幾年端午節都不在澳門過，那時跟媽媽通長途電話，她總會囑我在節日當天一定要吃個稷子。其他的節日，不知道是我在澳門抑或那些食物在媽媽心中沒那麼重要，我沒有接過媽媽電話後，便要上街找那些東西吃的回憶。所以，只有端午節才讓我想起要寫稷的味道。從前，我寫過一篇叫《阿媽稷》的文章，因為小時候吃的櫻子都是媽媽包的。那時我們會站在家中大麂看媽媽和姐姐把一大盆一大盆的糯米、紅豆、綠豆、冬菇、豬肉和蝦米像排陣般放好，再把一大籃稷葉和鹹水草放下，然後我們姊姊妹妹跟着媽媽排排坐，學習包稷子。其實包稷最難的是，用鹹水草將其紮好的最後一步，因為那幾乎是要單手綁實079

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾的 。 對小朋友來說，不經過幾次失敗，看着糯米和各種材料落在大腿和膝蓋之間，是難以明白箇中的要訣 。包稷需要的體力其實很大，而且－包便是一個下午，後來媽媽年紀漸大，應付不來，開始買店裡的稷來應節，然而，我最愛吃媽媽做的紅豆鹹肉稷，所以對買回來的興趣不大 。 有一年，四姐試着用媽媽的配方做稷子，一吃，差點忘掉的童年回憶全部回來了，可是這些稷並非年年能吃到，之後姐姐都沒有時間準備了 。今年，媽媽在端午節前就嚷着要吃鹹肉稷，於是家姐精心準備了適合媽媽吃的配料，還有她做稷子時愛放的紅豆，那味道，我一吃就想流眼淚了 。 因為，吃第一口，會想起小時候一家人坐着包稷的場景；吃第二口，會想起稷子蒸熟，大家又嘴饞又心急的打開稷子的情景；再吃下去，便會想起一家人看電視直播龍舟賽，滿臉笑容的畫面，然後就是人在外地想家想吃纓的心情……原來，我對鹹肉稷特別有感覺，是因為那滿滿的記憶和愛，充滿親情的味道。080

作者簡介李文娟，筆名花語。練筆十餘載，仍時感力不從心。有出版物兩本：訪問錄《澳門飲食老店號》及散文集《吾心吾鄉》 O年初一的齋© 花語馬年，似乎大大地激發了中國人的創作慾望，這幾天的手機微信裡，大概都會被今年的大眾寵物洗版 馬到功成！馬上健康！馬上發達！馬上結婚！馬上……！倒是月前有位本地大廚告訴我說，準備創作一道新年的齋菜，將全部用上有｀｀馬"字內涵的食材，這令我很是期待。但可能一時間也難以籌集到這許多的材料，這計劃似乎虎頭蛇尾了。帶馬字的食材確乎不太多，煮年齋的材料卻不少。｀｀馬齋"做不成，年齋還是要做的。煮年齋似乎是南番順的習俗，自少跟外婆長大，新年的那道年齋是忘不了的味道。小時候是學煮年齋，長大了煮年齋是從俗，現在煮年齋是念舊，將來煮年齋或許就是傳承吧？過年的每道菜都講究要有好意頭，年齋當然亦不例外。比如基本的材料要有八種，每種食材都有寓意：髮菜當然是要發財了、紅棗寓鴻運當頭、冬菇寓團團圓圓、腐竹諧音富足、金針菜勉強似是金條了、花生是暗示媳婦要快快生、蓮子是連生貴子的期望；紅蘿蔔最讓少年人難解081

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾綾羅綢緞在古代就是＇＇羅帛"呀。然後，配菜還要一些綠色的生菜、黃芽白、荷蘭豆之類，外婆常說｀｀清清白白好精神呀" ! 然後，點睛的一筆，就是要用南乳炆齋 難倒現在的你了吧？一道年齋而已，卻花盡了從前的家庭主婦們無限的心思和創意，說白了，其實也不外期以表達對家庭對親人的心意和祝福 。從前的日子，富貴人家所在皆有，年初一新婦下廚親手做一道年齋，是顯示廚藝討好長輩所在；平常人家一衣－食來之不易，每個家庭的那道年齋材料或有不同，然而內中飽含的盡是滿滿的心意和祝福 。現在的日子，不少人或飽食終日或食不知味，古老的年齋成了忘卻的記憶，誰說物質豐裕了心靈一定富足了呢！外婆說，食年齋，是要兒孫們清心素口 在新年的第一天，清靜身心，敬畏生靈；友善待人，不出惡言 是長輩們對年輕人最美好的祝福。菊花鯪魚球© 花語下筆的這一天，恰是立冬，可是，小城裡分明才踏進秋期。四季時輪，彷彿有點脫序。脫序的還有食物。腦海裡刻鏤的食味印記也與現實脫了節，豬牛雞鴨、河魚海魚、白菜菜心生菜芥菜、冬瓜節瓜茄瓜涼瓜小瓜、四季豆粟082

米青椒鮮菇……我閉上眼搖了搖頭，還是無法擺脫這些一年三百六十五日都堆到眼前的呆板的青白黃紫 。有人說，懷舊是衰老的其中一個標誌，但我不認為我的舌尖也如是 。 它只是有點兒麻木 對於當下快速成長、倒模生產的食品，以及胡亂混搭的製作 。說到秋天的混搭食物，我不能不想念菊花鯪魚球 兩個極端的極至組合 。鯪魚，珠江三角洲塘魚養殖中，最下層食物鏈中最粗生粗長的小魚 。 牠頂多只配用來剁爛了撻魚球，就好像淺海魚穫中最爛賤的狗棍彧仔；但牠總算是肉多且帶甜味，以前鄉下手信中的豆豉醬鯪魚，有多少人曾被它的惹味迷惑，卻又被它的｀｀骨絲" n更得兩眼反白 。 反正，剁爛了再撻成糊，正好滿足了人們對牠又愛又恨的口腹之慾 。剁爛了的鯪魚滑，加入陳皮末、香菇粒，撻至水乳交融就成。澳門街市裡售賣的鯪魚肉都是用機器絞爛的一堆堆鬆鬆散散地出來，然後用生粉水漿成糊狀，當然是很滑溜的，但不結實不彈牙。鄉下人撻鯪魚滑是有竅妙的，但我知道你是不會去動手做的了，所以我也就不說了。幼時食用的菊花是自家天台上種的，只要｀｀白繡球"'花型大花瓣厚有甜味，在秋風中搖頭晃腦的像在吟詩 。 剪下最白最大的那朵，整朵浸在淡鹽水裡，只需剁完魚滑的時間就夠，剛好讓花芯中的小蟻小蟲都受不住跑出來。然後，是水開了，灼好生菜做墊碟；把菊花齊萼部剪下來，快快手拌進魚滑中，用木筷斜斜地夾成欖角形，浸進菜湯中 。 等它咕嚕一聲浮起來了，就成了 。白繡球開得太多的時候，就直接剪下來，撒進火鍋中，馬上撈起來食 。 我覺得，那是秋天裡最浪漫的事之一，雖然，還是離不開一個食字 。083

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾作者簡介何貞，筆名貞婭。退休，曾任航運公司職員。曾獲澳門中篇小說徵文獎和澳門文學獎小說組亞軍。出版小說集《你將來愛的人不是我》及小說《澳門來兮》，並在澳門日報發表散文和短篇小說。有愛的味道© 貞婭我對澳門美食的記憶，不是在經濟條件富裕的今天；我的有故事的美食，是在初來澳門的那段生活最為困難的八十年代。現在，每在葡式餐廳裡吃到炸馬介休球，吃到薯仔蔬菜湯之類的葡國菜，我就會想起我的鄰居老太太阿喳和她的女主人土生葡人莉蒂婭 。我第一次吃的炸馬介休球，是阿喳做的，她做出來的好味道，我至今沒再遇到過 。 而她做的薯仔湯，是在我懷孕時就要昏倒的時候，莉蒂婭讓她臨時做出來給我喝的 。 如果有人問我心目中的澳門，我想會讓我即時想起的，首先是阿喳給我做的這道湯，我的身上至今還有着它的溫度 。我的家婆在八十年代初來到澳門，帶着我先生他們兄弟姐妹幾個創業，八十年代末，老太太回了老家廈門 。這以後，生活有了每一個進步的時候，先生都要慨嘆：其實母親還未返鄉的時候，手頭巳經很充裕，可是淨想着買房子、做生意，從沒想過讓084

母親享享口福，現在，想起要給母親買什麼好吃的，母親巳經吃不下了。想想也是，老太太在經濟最困難的時候來到這裡，一大家人省吃儉用，每天都是紅燒獅頭魚，吃飯的時候，每人三條小魚，一大勺生抽魚湯配白粥 。 七十出頭的老太太做飯燒菜，打點家庭工廠的雜事，起早摸黑，直到八十歲才在兒子們的請求下回鄉 。 人家都以為老太太在澳門是享福，誰知道在澳門的十年，是老太太人生中最後健康的十年，也是她最辛苦的十年，雖然她看到了家族的起色 。這其實也是大多數移民家庭的故事。我們家不在移民家庭集中的北區，在望德堂區 。 當年這裡的居民多為本地的中產家庭 。因此，鄰居們總是對我們投以好奇的目光，在他們眼中，新移民都是很窮的，即使是最底層的本地人，也認為我們比他們窮 。每天清晨，當我這個帶着兩個孩子的年輕母親打開大門時，經常會看到不知是誰將洗得乾亁淨淨的兒童車或其他可以用的東西擺在門外 。也常有並不熟悉的鄰居，將剛買來的熱乎乎的美食送給我們，說那是買來給誰吃的，但人沒回來，怕浪費，希望我不嫌棄 。我的鄰居們用這種幫人的方式，讓我心中對愛的理解有一種新的闡釋，那就是愛是平視的，是平等的。有一個以淘垃圾為生的老伯，經常將他垃圾桶淘來的很特別的玩具送給我的兩個孩子 。 等他一離開，我就給孩子洗手，重新將那些玩具再洗過，才給我的孩子玩 。 有一次，一位土生阿姨從頭到尾地看着我洗那些玩具，我向她解釋，那些玩具都是垃圾桶裡淘出來的，我怕髒，但我也不能扔了，因為老伯他每天都從這裡經過，我扔了不好意思 。 我覺得085

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾那個土生婦人對我的說法是贊許的 。 我知道有的道理我以前就明白，但真正的謙卑和教養付諸實踐，及明白將被認同，還是因為有榜樣和環境的力量 。我的第一份外賣早點，我的第一份葡國餐，我的第一次吃披薩，都是在八十年代，在我並沒有吃這些東西的經濟能力的時候吃到的 。 我將這些寫進了我的小說，它讓我不僅僅記下了食物，也記下了那些一去不復的場景和那些人生中從身邊走過的給了我們溫暖的人和事 。回首往事，我發現，食物是一個多麼會說故事的媒介 。 當一種好吃的食物在故事中出現，它的好吃更多的是因為故事裡有愛。炸馬介休球好吃，獅頭魚也好吃，因為饑餓，也因為困難時的相濡以沫，更因為奮鬥的勇氣 。當一篇文章寫得還不錯時，或會讓讀者感嘆過去了的那個年代的人多麼單純有愛，因而懷疑現在的生活 。 那麼現在的年輕人，將來他們會如何描繪今天的生活和他們的愛？我從不懷疑這個時代的愛，我現在巳經不是年輕母親了，我巳經是一個有了孫輩的婆婆了，當我在這個年紀才拿起筆寫作時，當我懷疑自己的能力時，我總能看到年輕人眼中的我和他們汲予我的力量，我感受到我在這個年紀所得到的不同的愛，因此我絲毫不懷疑那些如今在咖啡麂裡出入、在各種美食餐麂中留連的年輕人，我相信他們終將以這個時代的筆觸，寫出屬於他們的不再饑餓但同樣有愛有勇氣的美食故事 。一方水土養一方人 ，我在澳門生活的歲月巳經超過了在故鄉的生活歲月，我感覺得到自己身上那份澳門特有的味道，我知道，是那美味成就了我和我們 。086

作者簡介凌雁， 1940 年 1 月生於香港，家境因日軍攻陷香港而沒落。五歲輾轉逃抵澳門，在粥水灌輸下為日後苗條身材打下基礎。讀書用功，成績見紅。先教書後赴港任總編，為文化事業盡忠。工餘在報紙寫專欄，並寫兒童小說，成書後為｀｀香港十本好書"之一。退休返澳，仍筆耕不輟。現任＂澳門作家協會＂及＂世界華文作家協會（澳門）＂創會會長。粗茶淡飯者言© 凌雁富不過三代不可言美食。我爺爺是大地主。我外公是大地主。我父母是香港一家糖果店的東主 。 照理，我有資格談美食。只是母親瘦弱，我連嬰兒期的最佳飲品 人奶都品嚐不到。而翌年，日本侵略者殺到，舉家逃難，不足五歲的我，最後一個被送到澳門，挨起片糖配兌粥水的日子。沒有｀｀飼"。飲粥水是無需什麼｀｀飼"的，之所以有片糖，是因為長輩們認為片糖｀＇補血" 。灌罷粥水，拿那半塊片糖就向土地公前的街童示威：｀＇我有補品087

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾吃"。六歲上小學，吃的是有一頓沒一頓的番薯飯。林玉蘊老師帶我看《一江春水向東流》，看着小主角拈食紙包上的殘留飯粒的滿足感，就淚流不止了。那時，白飯是我的美食。小五，因為頑皮，被關進學校當寄宿生接受監管。每週六回家過夜，周日返校時，母親塞我一小瓶藥水樽的炒花生給我。初中，早餐一碗煉奶兩塊餅乾，我分一小碟煉奶半塊餅乾給黑白小花貓。我們對坐吃。我吃得滿足，它吃得仔細。看它把碟子舔得那麼乾淨，應是美食家了吧？及後，每朝有－毛錢的早餐費，就固定去新橋的｀＇盛記"'坐固定的座位，吃固定的白粥鹹煎餅。選鹹煎餅，是因為它比油炸鬼飽肚。偶爾，母親寬裕起來會多給半毛錢，就毫不猶豫棄咸煎餅改牛脷酥。那名叫牛脷卻不似牛脷而更飽肚、內圈脆口且有大良崩砂鹹香味的牛脷酥就是我的美食。午飯放學回家，聞得炸豬油的香味，那頓豬油撈飯與幾粒矜貴的豬油渣浮，就是我的美食。噢，寒冬的某天，以一塊半掌大小的臘肉煮出來的煲仔飯，連樓上下課的蝦女都會壓低聲線在讚歎。漁汛一到，沿街叫賣得頗為熱鬧的鯖魚、黃花，又便宜又新鮮……那段美好時光似乎永不復返了。088

二房東｀｀榮生記"至今無人能及的松化蛋捲、街角劉德記的出爐蛋撻，是我和母親每人半口的難得美食。黃昏後上街叫賣的渣喳、香滑芝麻糊與清香入肺的杏仁茶，是多少人垂涎欲滴的甜食？｀｀永樂戲院＂門前糖炒良鄉栗子，我買不起，噴鼻香的卷軸魷魚卻是我的至愛。寄居台山四叔家中時，眾堂兄表在他後店廚房風爐內坪膨震天地煨出的香糯白果，更是有聲的美食。｀｀蓮溪廟"邊的粥檔，那｀＇花生魷魚地豆粥，有茨實薏米落"的蠱惑兒歌，多年後方才悟出個中的抵死涵意。代表澳門籃球隊出戰潮汕的女友，帶回的酥糖貽糖，全是甜在心頭的特色手信。｀｀三年特大災害"的暨大，特供病弱的滾燙原味牛奶，有幸飲過四次，就不飲了，因為四毛錢一杯，佔了我每月兩塊七毛半零花錢的比重太大。然而，帶着草香的濃滑鮮味卻讓我至今難忘。進入社會，老同學與護校同學野餐時吃的｀｀回鍋肉小白菜着白麵"'人人吃得津津有味的景象，而今想及，麵裡仍散發出青春的氣息。當了父親，倘若兒女們放學歡聲叫着嫲嫲而直奔廚房的話，那一定是新蒸好的家鄉肉丸吸引了他們。用筷子拮着一人一隻。兒子吃得快，伸筷再要，嫲嫲說：｀＇夠了，留着晚飯吃。＂為父的說：｀｀由他們吧，新鮮出爐，最好吃。＂每人用碗裝了三隻，放到小桌子上。滿足的小臉、滿足的眼神、以為這是永遠吃得到的東西。及至兒089

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾女留學英倫，課餘自製之後來信訴說｀｀完全不是那回事＂時，母親已經老了 。 那夾雜很香很香大地魚香味的肉丸制法也就失傳 。為什麼不學不看不問？ 滿以為母親會長命百歲，會永遠不辭辛苦地做工序細緻繁複的肉丸吧 。還有，還有各式菜蔬分炒，再炒荷蘭豆粒丶臘腸臘肉粒，去骨門鱔丶鮮蝦仁，再來混合大炒，食時分裝碗內，放上花生、炒米、糊椒粉，單筷進食的｀｀菜茶＂……090 又是｀｀菜茶"飄香的時候 。媽，你在哪？

作者簡介袁紹珊，北京大學中文系及藝術系（影視編導）雙學士丶多倫多大學東亞系及亞太硏究雙碩士。曾獲｀｀美國亨利．魯斯基金會華語詩歌獎"'"首屆人民文學之星詩歌大獎"'"淬劍詩歌獎"'"海子詩歌獎提名獎＂及｀｀澳門文學獎＂等獎項。2014年任美國佛蒙特創作中心駐村詩人，曾應邀出席葡萄牙丶馬來西亞、台灣、香港等多個國際詩歌節，擔任澳門首部原創室內歌劇《香山夢梅》作詞人。曾為台港澳多家媒體撰寫專欄。詩集包括：《太平盛世的形上流亡》《Wonderland》《這裡》《裸體野餐》《流民之歌》《苦蓮子》 O天上的美點© 袁紹珊人生第一次吃飛機餐，不是在萬尺高空的狹小機艙，而是在我外婆家的飯麂 。父母年輕時愛旅遊，每次都把我暫時｀＇寄養"在親戚家裡，回來就用繡花手帕、鑰匙圈等旅遊紀念品把我打發 。 我那時五歲，還未見過真正的飛機，卻知道天上有吃的：｀｀下次旅行回來，給我帶一個飛機餐 。 ＂我清楚記得我爸當時眉頭一緊，不知是覺得任務艱鉅，還是慨嘆這孩子不是當科學家的料，對飛機餐的好奇竟遠高於飛行原理 。091

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾也不怪我，電視劇情往往演到機場離境大堂就打住，主角們臨別依依真情表白喜極而泣擁抱轉圈大團圓結局，很少拍到機上用餐那一幕，想想大概是因為用餐過程不夠浪漫，把鑽戒藏在飛機餐甜品的男生太容易求婚失敗 。我爸在第二年的春節實現了他的承諾 。 我難以忘記他從背包中抽出一整盒飛機餐時的震撼：厚厚幾層保鮮紙牢牢包裹着有幾個大小方格的塑膠餐盒，裡面放着數件青瓜壽司、 一個餐包、一盒雞肉飯和一塊小蛋糕，樣子廉價但完整無缺，食物冰冷無味但我全數吃下 。 那是我人生中少數感到灼熱的時刻 。許多人對飛機餐的記憶，是難吃，我的更多是難看 。 記得在往首爾的飛機上，被我暗戀的男生看我吃飯吃得極乾淨，調侃我說：｀＇飛機餐很好吃是吧？這輩子第一次坐飛機吧？＂往濟1州島的內陸機上，飛機猛然傾側，我桌上的熱茶倒在旁邊帥哥的大腿 。 最糟還是坐飛機到曼谷，我一邊接過身材姣好的泰籍空姐俯身遞來的餐盤，一邊噴出了鼻血，手忙腳亂中還把可樂淋濕了下半身 。對飛機餐的重視，也影響我的座位偏好 。 我喜歡緊急出口的位置，除了空間較大，上廁所或逃生比較方便，也可以較清楚看到餐車上的食物和飲料，而且那排座位的餐桌多數藏在扶手底下，而非前排座椅的椅背，比較不會那麼容易被前座乘客的動作影響（是的，有些人就算在吃飯也要蹺起二郎腿抖腳） 。 但緊急出口也不是想坐就坐，有次在珠海機場準備飛往北京，航空公司櫃台職員看也沒看我一眼便說：｀＇不行 。 因為您的普通話講得不好。＂她看我沒反應過來，再補充一句：＇＇您不一定能聽懂飛行人員的指令 。 ＂後來普通話練好了，櫃台職員還是不太願092

」．意讓我坐那邊：｀＇孕婦不能坐緊急出口呢 。 ＂是要欺負胖子是嗎？說到底，飛機餐是講究成本控制的流水作業，即便口味寡淡，也是經過仔細考慮計算的結果，如配菜色調要鮮豔以刺激食慾，肉要去骨，避免豆類、蒜頭這種容易使人胃脹氣或有口氣的食材，也要考慮保鮮、加熱、分發效率等問題 。有些航空公司間或有貼心的韓式泡菜、日式涼麵、清粥甚至應節的稷子供應，部分商務艙飛機餐更由名廚設計，萬尺高空也可嚐到烤牛柳或異國美食 。 曾有導遊說過，去程飛機餐應儘量吃家鄉風味，免得口味不慣腸胃不適，壞了往後的行程；而回程飛機餐一般比去程的好吃，因為回程用的是當地食材，做起異國菜來比較對味 。在窄小呆板的機艙用餐，人性的暗面容易傾巢而出，貪便宜、裝大爺、愛挑剔……像電影 《人魔》 (Hannibal) 裡面的殺人狂魔，受不了飛機的快餐，把心一橫帶上裝着烤人腦的自家便當 。 不知是我太相信奇蹟，還是自小窮遊慣了只求溫飽，抑或潛意識裡覺得要用嘴巴把機票錢賺回來，無論上機前吃得多飽，或是一下機就要赴宴，我基本上從來不會錯過任何飛機餐，而且常常連續吃兩個（如滷肉飯或擔仔麵這類魚與熊掌要兩者兼得） 。 嘴饞就是我的罪孽 。特別是坐長途機，十多個小時內往往有正餐、三明治、零嘴、杯麵幾頓飯，最讓人期待 。 有些短途機，只給旅客發－包榨菜或花生甚至一顆糖；廉價航空為減成本連水也不發，那是最讓我失落的地方。從第一個飛機餐開始，我便深深領悟到，要遇上好吃的飛機餐，可能比遇上真愛還要難，但我偏偏被養育成一個永不放棄的傢伙 。 然而，鐵胃如我，也有食不下嚥的時候，譬如每當在機場和男友分離，在半空093

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾中咀嚼着因混和了淚滴而變得極鹹的飯菜時，我都不禁想起父親送我的那盒冰冷的飛機餐。我曾問父親，當年是怎樣跟空中服務員說的？是我就開不了口。他雲淡風輕地說：｀＇我和你母親共吃一個就是了 。 ＂這世上願意和我分享飛機餐的人或許不存在，但卻有這麼一個人，不顧多少旁人的白眼，不怕任何麻煩，只要我說一聲，連天上的星星也會打包回來給我。皮蛋與粥© 袁紹珊炎炎夏日，住在澳門的我吃着消暑的皮蛋煮節瓜，半湯半水，很是滋潤開胃。｀｀皮蛋這陣子漲得可厲害！＂父親的話言猶在耳，過兩天打開報紙，大字標題｀｀皮蛋當選世界最噁心食物第一名"。皮蛋在美國有線電視新聞網 (CNN) 的評選中，被形容為｀＇惡魔煮的蛋"」惡心程度居然比菲律賓的樹蟲、柬埔寨的炒狼蛛和韓國的狗肉更甚，引發華人網民的熱烈討論，直指 CNN 種族主義作祟，大陸的＇＇蛋企＂更直接去信抗議。一時間，皮蛋從壞蛋變成好蛋，各種皮蛋料理被一一羅列，以力證皮蛋多年來對升斗市民的默默貢獻。094

」我對評選什麼最美最醜、最好吃最難吃的活動一向不以為然，因為那永遠是少數人的世界觀 。 如果認真起來全人類一人一票，單是那十幾億中國人的支持，，＇最噁心食物＂哪輪得到皮蛋？外國人對皮蛋的偏見，於我不是舊聞 。 小時候看樂團 Beyond 成員黃家駒演港產片 《莫欺少年窮 》 ，其時正值香港回歸前後的海外移民潮，電影主角吳駒為了要舉家移民，身兼多職還賣皮蛋瘦肉粥賺錢。結果全家的移民體檢報告都通過了，唯獨男主角胃部 X 光片有黑黑的－團，懷疑是胃癌，被迫一個人留了下來 。 後來醫生再檢查，發現那｀＇癌細胞"不過是因為吃了太多家裡賣剩的皮蛋瘦肉粥，主角當場失聲痛哭：｀＇原來就是那天殺的皮蛋！＂皮蛋的好壞只有醫生說了算，我對它只有敬畏之心 。 但黑白好像總是絕配，那經石灰加工的皮蛋一旦落到豆腐上或白粥裡，感覺頓變純潔安全 。皮蛋瘦肉粥是｀｀港式粥"的代表，但究其源頭，其實大部分廣東｀｀生滾粥"很少用皮蛋 。 每逢早餐宵夜時段，粥店裡總有一大鍋煮得綿滑的粥底，待客人點菜後，老闆就另用小鐵鍋盛幾勺粥翻煮至滾熱，再按需要加入滑雞、鮮魚片、豬肝、豬血、肉丸等食材略煮，最後撒上蔥花或生菜絲便可上桌 。 其鮮香清潤，自不待言 。我小時候就常常因為｀＇生滾粥"太燙、吃太慢而上課遲到，我愛用勺子挖起碗中央滿滿的粥，不及吹涼，便一次又一次把嘴巴燙傷 。 後來央店家幫我加入滿滿的薄脆片，或央母親多點一碟剪成小塊的油條，讓油條吸飽粥水冷卻再吃，一如牛奶麥片 。 母親說：｀＇傻孩子，用勺子輕刮碗邊薄薄的粥面來吃，做人不要太貪心 。 ＂一試，奏效，果然萬物皆095

文字裡的古早味一一＿澳門作家的味蕾有道，深感飲食也有形而上的一面。記憶中，廣東｀｀生滾粥"那種鮮活永遠和燙口掛勾，唯獨皮蛋瘦肉粥永遠有一種寧靜致遠的味道。坊間的皮蛋瘦肉粥，大部分連米連肉連皮蛋烹煮多時，只用微溫熱着，不甚燙，粥味也甚｀＇淡泊"。初抵中國北方，信不過早餐店裡的無味白粥、小米粥、綠豆粥等，覺得皮蛋瘦肉粥才是｀＇安全食品"'因極熟稔，若有怪異也易辨出 。念書時在北京大學食堂裡那些幾塊錢人民幣一碗的，皮蛋甚多，肉極少，只能稱之為｀＇皮蛋肉末粥"吧，卻一吃就吃了四年。其實最想念皮蛋往往是病的時候。有一年，我隨樂團到韓國濟」州島參加亞太管樂節演出，因為水土不服，結果和其他十個團員一起病倒。隨團的大姊姊當晚向民宿主人借了廚房 ，煮了一大鍋皮蛋瘦肉粥來分吃。看着那黑黑的皮蛋在熱呼呼的白粥裡載浮載沉，我生平第一次感到｀＇雪中送炭,,_詞的真切 。多年後一個寒風刺骨的新年夜，快要感冒的我一個人從波士頓坐長途夜車回紐約曼哈頓，心裡就念着那些｀｀溫暖的黑炭"。紐約唐人街食肆之髒亂雖早有所聞，甫下車，卻馬上鑽進一間港式粥店。我看了看中英對照的菜單，發現只有豬血一詞沒有英譯「竟把心一橫，放棄了最安全的皮蛋瘦肉粥，點了一碗很可能讓我拉肚子的豬血魚片生滾粥。吃罷，暖入心脾，活力充沛坐地鐵回朋友家。不知不覺，原來皮蛋巳經陪我度過童年、疾病、異地求學、孤身出國，我也算熟稔它的魔鬼面孔天使心腸了 。雖然它有着亦正亦邪的造型，雖然包裝盒總是此地無銀三百両地寫着｀＇無鉛松花蛋"'但我還是會對它投出善良的一票吧。096

J 煲仔飯與時光機© 袁紹珊很少主食能像煲仔飯那樣，永遠有襲人的排場 瓦蓋一掀，春天便現身桌上。我這個冬天吃得最多的是南瓜臘味飯，但其實是用荷葉竹籠蒸的，嚴格來說不能算煲仔飯。同桌的北方人說，川式臘腸帶辣勁，似乎比廣式臘腸更合北方人口味；我說當年我在北京的大學飯堂快餐部吃了四年稀飯似的冬菇滑雞煲仔飯，不為別的，只因它便宜飽肚暖胃，又是快餐部唯一比較靠近家鄉口味的飯類。那段時間天天吃着這不正宗、不對味的煲仔飯，甚至忘了煲仔飯其實是粗中帶細的庶民美味最佳代表。要知道一間港式餐廳是否正宗，最簡單的方法是點一客乾炒牛河，因為它看似簡單實極難做好，煲仔飯和它正是同道。尤其是當煲仔飯從原來的街頭巷尾進入高級粵菜餐廳後，學問和款式就更多了。講究的店家，米要用吸水性強、瘦長乾爽的上等稻米（或獨門比例的混合米），水要用過濾水、礦泉水甚至龍蝦湯，配料更是花樣百出，除了經典的臘肉、臘腸、臘鴨、潤腸外，還有黃鱔、田雞、海味、豉汁排骨、窩蛋牛肉，甚至野蕈、鵝肝、黑松露等，最後再用上常常被台灣朋輩嘲笑的丶那少得可憐的一兩條菜心配顏色。煲仔飯只能現做，否則色香味大打折扣；所以再不講究的店家，也要用上傳熱性漫、保溫持久且香氣撩人的小號砂鍋，師傅須不時用厚097

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾」布轉動鍋身確保受熱均勻，這樣飯才能香軟且粒粒分明，鍋底才可結出一層金黃香脆的鍋巴（粵人稱為｀＇飯焦")。上桌時澆上自家調配的甜豉油，鍋底鍋壁馬上滋滋作響，除了誘人的焦香，還多了一份溫潤的甜香。煲仔飯在東亞是一門大學問，在中國的歷史可上溯至《禮記》，日本的釜飯、韓國的石頭鍋飯，和煲仔飯都是異曲同工。韓國人吃鍋飯不會用勺硬挖鍋底，鍋巴要留到最後才用熱水泡喝，這既符合他們｀＇碗中不剩一粒米"的餐桌禮儀，喝鍋巴水更是全民皆知的養生智慧。我雖是個樂於入鄉隨俗的人，但跟着韓國朋友吃了幾年，也實在無法愛上那泛在水中的油脂。我並非食物考據學的專家，不過是個關心眼前口腹之慾的凡夫俗子，所以我愛看煲仔飯的製作過程。爐灶火力全開（炭爐多已換成瓦斯爐），師傅忙中有序地轉動着十多個小砂鍋，本身已像雜技表演。而且，又必須經過這種高溫、讓人不停吞口水的漫長等待，才可讓一個醜陋粗糙的砂鍋化身浴火鳳凰；也必須讓自己的身心回到｀＇慢煮慢食"的原始經驗，才可重拾對食物和大地的敬意。煲仔飯是粵港澳人的共同鄉愁，很大程度是因為鍋中有香氣四溢的臘味。祖上吩咐，臘腸的腸衣、肉質、肥瘦比例、風乾時間都重要，單憑外表看不出個所以然來，一定要到信譽良好的老店去買。試過從港澳買來臘腸送給台北的長輩，長輩以台式香腸拼盤的思維，把臘腸蒸煮後切片配蒜苗，或切粒製成臘腸蛋炒飯，推陳出新，也是別有風味。廣東俗語有云：｀＇秋風起，食臘味"'每當天冷，我對父親隨口說一句：｀｀好想吃臘味呢。＂各式臘味便會出現在隔天的飯桌上。我家的作098

」法極簡單，潤腸、臘腸洗淨後不切片，只橫切成幾小段，直接丟進電飯鍋和泰國絲苗米一起煮熟，不加半滴多餘的油，比平日多加一點水就是了 。 鍋巴的效果雖不能與用砂鍋煲製的相比，但焦香還是有的 。 臘腸切片的好處是每粒飯都油潤甘香、晶瑩柔軟，切段雖令米粒滲油不勻，但至少可令臘腸有油汁噴發的效果，也能遷就家中其他努力瘦身的成員 。平時沉默寡言的父親，每逢為我煮臘味飯，也定必在飯桌上一再重述他的童年 小小的他看着小小的臘肉掛在家裡一整年，天天看着它口水直流，流到農曆新年，一家十二口才可吃上那麼一點。我一直渴望有一部｀＇哆啦 A 夢"的時光機，回到老爸的童年去看看；現在物價高漲，我買不起金條，但至少可以捎幾條臘腸回去。099

文字裡的古早味＿＿＿澳門作家的味蕾作者簡介梯亞，澳門第八個最快樂的人 前面七個不知是誰？跟着文字饒舌© 梯亞中華料理原則上，上飯館不宜講原則，哪兒好吃往那兒投奔就是。不過，我還是講究一點民族小義。去日本，原則上我不會光顧那裡的中國料理店，哪怕是陳建－先生經營的赤阪四川飯店在日本料理界如何聲名顯赫，也從未有過以身試飯的念頭。這算不上有什麼大道理可言，只是覺得去日本吃中國菜有點奇形怪狀。日本作家中，谷崎潤一郎、開高健倒是中國料理最堅定的捧場客。谷崎寫過一篇《中國飲食》的隨筆，表白其來自有的喜好：｀＇我從很小時候就喜歡中國菜。之所以如此，也是因為東京有名的中圍飯館偕樂園的主人從小就和我是同學，經常帶我去他家玩，在他家吃飯之故。為此，我對中國菜的美味十分了解。我對日本料理的味道的體會倒是在這之後，同西餐比較起來，中國飲食遠遠超出，是真正的美味佳餚。＂100

既然如此喜歡中國菜，難免也要在小說裡露兩手 。 谷崎的長篇鉅制《細雪》， 多番提及中國飯館，甚至連相親（書中的四姐妹出身於難船尚有不止三分釘的大阪沒落富貴之家）這樣重要的場合，作者亦安排小說裡的人物光顧神戶一家由中國人經營的中華料理北京樓 。 即使非常捧場，谷崎仍不忘為中國飯館添加一筆令人尷尬的觀察 。《細雪 》 藉一名在上海長大的蘇俄女子之口說道：｀｀越是污垢的中華料理，才夠味呢！＂小說寫於上世紀四十年代，中國飯館衛生情況不佳恐怕是實情 。 類似的觀感，仍可在八十年代另一位文壇老緊遠藤周作的文章裡得到印證 。遠藤在《餃子的滋味》 講及他幫襯過的一家位於東京澀谷的中國飯館峰峰：｀＇儘管峰峰不是很乾淨，但風味卻絕佳 。 ＂開高健愛吃中國菜的程度，看來並不在谷崎潤一郎之下 。 開高健有張攝於中國飯館（鑽石海鮮酒家）的照片，上面是個滿臉得意表情的大叔在展讀菜單 。 開高健上過許多中國館子，想必還愛呼朋喚友，遠藤周作便曾在日記裡記了一筆：｀｀中午過後，滿懷期待地出門，準備前往橫濱的南京町 。 說是滿懷期待，是因為今天開高健要宴客，請幾位朋友品嚐中國堪稱稀有奇珍的素菜。＂也不是從未試過放棄原則 。多年來，去日本破例吃中國料理的次數不下三回，相繼是東京的漢陽樓和維新號、大阪的蓬萊等。光顧這三家店的動機其實都是因為好奇 。 昔日上漢陽樓、維新號飽餐的好漢包括有魯迅 ．、周作人、孫中山、周恩來等人，所以去 。 至於蓬萊，則是某天路過，忽然瞥見店前的食物模型有天津飯，很是吸引，想起蔡瀾先生把這個僞中國飯彈翻天，便進去一嚐究竟 。 漢陽樓的寧波菜、維新號的上海菜和蓬萊的夭津飯都過得去，要求不高的話，七十來分不難出手 。101

文字裡的古早味＿澳門作家的味蕾咖喱飯據調査，咖喱飯是日本人至愛的五大食物之一 。 而新宿中村屋的咖喱飯憑着百多年的資歷和人氣，守着儼如－哥的江湖地位 。 開高健也是中村屋咖喱的知音，讚美的說話自是不會吝嗇 。 我每趟去東京，總會到中村屋返尋味，吃上一份咖喱雞飯才心息 。 之後，會以慣常飽食終日無所事事的優雅步姿，蕩到對面的紀伊國屋書店買書去 。讀過好些有關中村屋的文字，我決定引用新井一二三的介紹 。 理由簡單不過，她用中文寫作，跟我們有親 。 新井說 ：｀＇新宿東口，紀伊國屋書店斜對面，有家麵包店叫中村屋 。 一樓賣麵包和西點，地下室咖啡廳，二樓到五樓都設餐館 。 我曾在海外漂流的日子裡，每次回到東京來和朋友見面，地點一定在中村屋 。 因為其他店會新開張、遷址、關門，只有老字號中村屋很可靠，始終在同一地點十年如一日地營業着。＂但其實過去四五年，中村屋也曾兩度搬家 。 一次暫時遷到離原址稍遠的後街上，之後又再搬回到距原址僅數間舖位之遙的現址 。新井的文章提到，創辦人相馬愛藏、黑光與文藝界＇＇廣泛交際"'遂使中村屋享有 ｀＇ 文化沙龍＂之名 。 俄國失明詩汰愛羅先珂、印度獨立運動家波斯亦曾為中村屋主人的上賓 。 國際文化交流的結果是，前者教黑光做羅宋湯，後者傳授黑光印度咖喱秘笈之餘， 也順手牽人，娶走了中村屋的千金。一般食肆，大都像中村屋那樣，咖喱還咖喱飯還飯分盛上桌 ， 或至少在一個盤子裏分清楚河漢界，互不侵犯 。 相對之下，自由軒的咖喱飯就顒得與衆不同了 。 位於大阪干日前的自由軒，它的咖喱飯是將洋蔥和102

牛肉絞碎、再加入咖喱和飯通通一起攪拌，最後放上生雞蛋而成。大阪文學巨匠織田作之助在小說《夫婦善哉》裡對咖喱飯的評語，大半個世紀以來都在為自由軒拉客：｀＇因為兩三天都沒怎麼吃飯，她突然感到肚子餓了，就在樂天地旁邊的自由軒吃了碗加雞蛋的咖喱飯。＇自由軒的咖、咖、咖喱飯，在米飯上蓋着鰻魚，很好吃。＇她想起柳吉以前說過的話，又在咖喱之後喝了杯咖啡，胸中突然湧出一股甜絲絲的味道。＂長年為村上春樹的文章配上插圖的畫家安西水丸，也加盟織田的拉拉隊，他在《常常旅行》裡寫道：｀｀大阪的咖喱飯一向有名，特別是織田作之助在《夫婦善哉》這部小說中提到的老店自由軒更是拔尖。"自由軒是家只有幾張桌子的小店，氣氛和格調都很人民群衆，價格亦相當懷舊（六七百日圓即可解饞），不同於中村屋走的小資路線。論長幼，中村屋和自由軒都是明治年間的同代人。中村屋生於一九零一年，比自由軒略長九歲。論食物，各有所長，我自己則更喜歡中村屋的咖喱味道。這樣說，不知谷崎潤一郎會不會同意。他在《關東關西味覺比較》裡有｀＇關西居上關東居下＂的論斷，認為｀｀從京都越往東在餐飲上就越差勁"。不過他同時補充，｀｀關西比東京差的是西洋餐廳和中國飯館"。在日本，中村屋和自由軒屬｀｀洋食"'即日式西餐麂，與烹調地道法國菜之類的｀｀西洋料理"並不一樣，不過，谷崎指的｀＇西洋餐麂"大抵也包括｀＇洋食"在內吧？炸豬排與天婦羅先聽聽很可能是日本文壇最有名的食家池波正太郎怎麼說：＇＇從少103

~ 文字裡的古早味 澳門作家的味蕾年時期就熟悉的飲食店，直到現在我仍然經常光顧的有資生堂、天國，另外就是西餐廳煉瓦亭 。 這家店可以說是日本西餐的先驅，一大塊炸肉排幾乎比盤子還大，十六七歲的我，一口氣可以吃上三人份。不過現在可能連一份也吃不完吧！現在的我，只需要兩小塊豬肉排並列的一客＇上等炸肉排', 就可以滿足了 。 只要登上煉瓦亭的樓梯，就可以聞到二樓陣陣飄來的香味，沒有錯 ！這個味道正是昭和初期西餐廳的獨特風味。如今，擁有這種獨特味道的西餐廳，除了煉瓦亭，我別無所知。它是銀座老店中的老店。……煉瓦亭的招牌菜，不用問就是炸肉排吧！但我還喜歡它的牛肉飯 。 "我去煉瓦亭時，還是下不了決心點它的招牌菜 。 油炸的食物向來非我所好，對大大塊的炸豬排尤為抗拒 。 最終僅嚐過它的牛肉飯和蛋包飯，不能不說遺憾。之後讀到須藤靖貴寫的一篇訪問煉瓦亭大廚荒井重忠的文章，遺憾更是倍增。當訪問者以＇＇講到柔軟還有什麼比荒井先生做的炸肉排更軟更好的呢"作為問題向大廚討教時，，C 舉止態度謙和有禮"的荒井解釋說：｀｀進貨的時候選品質好的肉，肉塊上的筋要慢慢切掉，不能急，然後依照部位，分割切片 ，準備工作需要耐性和時間 。 ＂須藤的文章，還間接講出一個道理：要挑好食材，就不能照顧面子 。 儘管為煉瓦亭供貨的幾家肉商，每家至少都有三四十年的合作史，怛荒井｀＇檢査進貨的肉塊非常嚴格，稍微不滿意當場就退貨"。單憑這種專業的工作態度，煉瓦亭的炸豬排又怎會不好吃？池波正太郎對日本廚師的評價很高，斷言廚師身上有劍客之氣 。 縱104 二l

J. 然大家對此說或有懷疑，也不敢懷疑到池波的頭上 。 池波的小說擅寫劍客、殺手，筆下的廚子很自然就沾上劍客之氣 。 池波記述過現實裡京都萬龜樓－名廚師處理鯉魚的刀功，簡直－如寫武俠小說 ： ｀｀包廂裡， 一個巨大的砧板架設置在金色屏風前，上頭鋪着白紙並擺置着長料理刀和魚料理用的長筷，盤踞正中央的是一尾已經簡單處理過的鯉魚 。 等了一會兒後，當家主人小西重義先生穿着狩衣、頭戴烏帽、一臉凜然地出現了 。 而他同時也是生間流的第二十九代傳人 生間正保…… 。 ＇小錦'（因貌似大明星中村錦之助，被池波戲稱作｀小錦')從容地拿起長料理刀和長筷，擺出生間流的古老刀法陣式開始分解鯉魚，並將切好的魚肉排列在形似夫婦岩的大砧板上 。 ＇小錦＇那雙手優雅流暢的動作、精銳的雙眼與那充滿氣勢的身體力度，每一個動作都深具內涵，感覺像是看一場舞蹈 。 " ( 《京都街坊料理》 ）在池波眼裡，煉瓦亭的荒井先生肯定也有劍客之氣吧？不過遺憾歸遺憾，即使再去一趟煉瓦亭，我也未必會點一客招牌菜，除非店家可以提供一片只有拇指般大小的炸豬排 。對炸物興趣不大，所以絕少光顧天婦羅店，印象中大概只有一次。有回入住御茶之水的山之上酒店，意欲進一步體味昭和風情，便走進酒店內一家蠻有上世紀六七十年代餘韻的天婦羅店 。 店內食物不俗，價錢卻一點都不謙虛，一人份的天婦羅套餐就索價一萬多 日圓 。山之上酒店是東京有名的文學聖地 。 從前的出版社（附近有許多 出版社），愛把作家關在這家酒店裡逼做作業，三島由紀夫、遠藤周作便曾是那兒的常客 。 據新井一二三說，成名前的推理小說家森村誠一，曾在山之上酒店當接待員，相信當中也有朝聖的因素吧 。105

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾罐頭沖繩的豬肉很有名，試過在那霸很文藝地把買來的午餐肉罐頭坐飛機抱回家，結果卻發現還是咱中國人做的火腿午餐肉罐頭最好吃 。出門旅行買罐頭作手信此類舉止不凡動作，可不是我發明的 。 夏目漱石的日記便載有去京都旅行買罐頭帶返東京一事 。 志賀直哉的小說《暗夜行路》，講過一段主角謙作從老家尾道到金刀毗羅（高松）旅行時買罐頭的不快經歷 。 情節一如書名，有點暗，有點黑：隨後，他到街上走了一會兒 。 在一個拐角處，有一家出售洋酒洋食的商店，房子雖矮，食品卻比較豐富 。 這類商店尾道沒有好的，所以他走進店裏，打算買些罐頭帶回去 。 他一聲不響地在貨架上找來找去 。但是只有紅燒牛肉一類尾道也有的物品；他想買的東西，一樣也沒有 。｀｀ 你買些什麼呢？＂一個頭上打着髮蠟的掌櫃，或許是少東家吧，從裡面走了出來 。"有哇！＂年輕人說着，馬上從裡面拿出一個大大8~ 、深藍色的罐頭 。 商標上面寫着 'Pure English Oats'( 註：純正英國燕麥） 。，＇這是肉罐頭？＂"是的 。 ＂年輕人毫不遲疑地答道 。謙作拿起罐頭晃了晃 。 裏面刷刷地發出幹幹的響聲 。 他把罐頭遞了回去，又一次問道：｀＇是肉嗎？＂年輕人接過罐頭，看着上面的商標，非常流利地讀着： "Pure English Oats 。 "謙作一句話也不說，走出了食品店 。106

」過往的罐頭種類似乎比現在多，永井荷風的小說 《梅雨時節》 出現有｀｀螃蟹罐頭" : "君江從護城河畔拐入小巷時，見酒館夥計在路邊乘涼，就吩咐他拿三瓶啤酒和螃蟹罐頭來 。 ＂螃蟹罐頭的味道想來真的不錯 。 同樣是作家兼食家的嵐山光三郎在其大作 《文人的飲食生活》 裡提到，太宰治在東京時，｀｀把螃蟹和橘子罐頭等存糧當作寶貝，藏在住處的櫃子深處" 。 除了螃蟹，還有更難得一見壽喜燒罐頭 。《 向田邦子的情書》 裡載有 N 先生（向田邦子的秘密戀人）的日記，當中有吃壽喜燒罐頭的記錄 。至於真正的罐頭達人，則非內田百閑（黑澤明作品《裊裊夕陽情》裡講的就是內田百閑的傳奇故事）莫屬 。 內田不僅迷罐頭，且認為帶有馬蹄鐵味的生銹罐頭更好吃 。下酒菜中午喝酒，在日本大抵仍是一件會遭另眼相待的禁忌 。 村上春樹在《村上朝日堂》 裡抱怨，｀｀光是在蕎麥麵館吃午飯時要啤酒而對方不顯出詫異的神情，就足以讓人慶幸" 。 平松洋子是日本當下最迷人的飲食作家（我當然知道要加上｀＇之－＂才穩當，可我偏不要，儘管這時還記起另一位同級高手森下典子），能把每一樣放得進口的東西都注滿感情，而且更難得的是不裝 不裝美食家，不裝舌頭高人一等 。 話多 了，其實我不過想引述平松洋子在 《奢侈的滋味》 講的一件事：九歲那年春天，我們全家一起到京都旅行 。 在嵐山吃午飯時，翻看菜單的父親很快點了菜：107

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾"一壺酒，再來鯡魚蕎麥麵 。 "母親立刻不滿道 ：｀＇怎麼中午就喝酒 。 ＂我覺得尷尬倒酒的父親有點可憐，不禁也縮了縮身子。雖然沒說出口，但我心裡明白，母親一定是｀＇正確的一方"'而父親大概是＇＇不中用的一方" 。我老老實實地吸着蕎麥麵，但內心有種強烈的感覺 ：｀＇ 不中用的一方＂也有好處 。沒面子的父親喝着小酒，可看起來卻十分幸福 。平松洋子還在另外一篇文章提到，她大白天在新幹線上喝酒，｀＇不知被瞪過多少次","明明沒做壞事，可無論如何也抹不掉這份罪惡感"。吉田志帆著、寺井真紀繪的漫畫書《美食吃飽飽：京都》，當介紹到京都兩家可以在大白天名正言順、隨便喝一杯的小店時，還是不得不加上一句： ｀＇ 總感覺中午喝酒是很奢侈的事啊！＂我自己從不在太陽下山前喝酒，不是因為白天喝酒附帶的頹廢氣息、＇｀罪惡感" (難道我還用擔心自己頹廢得不夠賣力嗎？），而是嫌它沒情調，氣氛不搭。酒，只可以和月亮喝，和黑夜喝，卻不合和太陽對飲，更萬萬不可跟白天煞風景不眨眼的霧霾乾杯 。不過，此事多少得有點坐懷不亂的定力才行，尤其是要面對那些美味無比的下酒菜時 。 即使像《深夜食堂》那樣簡單平凡的下酒菜（有誰能夠忘記當中的＇＇章魚紅腸"呢？），如果沒酒相伴，能行嗎？所以大白天還是得盡量避開《深夜食堂》這類魔鬼，才有望心無雜念，老老實實吃口飯 。108

《深夜食堂》裡有道簡單得不得了的下酒菜，我複製過：把青瓜（黃瓜）切條塞進竹輪裡，再配點蛋黃醬 (mayonnaise) 。 完啦，好吃 。 後來我在日本名廚笠原將弘寫的 《深夜居酒屋，絕品下酒菜》 （該書附有笠原與《深夜食堂》作者安倍夜郎的對談）裡，還學到這道菜的升級版：把牛油果塞進竹輪裡取代青瓜，再蘸一點點芥末、醬油來吃 。呵呵，美味就這麼簡單 。一如其他食物，下酒菜自然亦各有所好 。 遠藤周作在 《狐狸庵食道樂 》 說最美味的下酒菜是｀｀醋醃秋刀魚" : "吉行淳之介（曾提拔過村上春樹）介紹我去岡山的魚正壽司店，那裡的醋醃秋刀魚真是天下一品 。偶爾也會請店家寄送過來，而那是我的下酒菜之中最為美味的 。 "華裔日本作家陳舜臣的最佳下酒菜多少帶點漢風，叫做豬耳和豬皮刺身 。 先別慌，不是生吃 。 陳舜臣解釋道：｀｀雖然名為刺身，卻要洗淨精心烹煮三十分鐘，大可放心品嚐 。 ＂豬皮刺身未嚐過，倒是豬耳在沖繩一再下肚，味道和中式滷水豬耳分別不大 。見過最惹人憐的下酒菜，出自林芙美子寫的小說 《浮雲 》 ，眼淺的人恐怕要忍着淚才能讀下去 ： ｀＇富岡喝着酒，下酒菜是散落在巳經冷掉的炒麵上的蔥和竹筍 。 每天的生活，卑微到了令人哀憐的地步……"精義軒精養軒的名字從前真的可以拿來唬人 ，昔日青森大少爺太宰治就選在上野精養軒召開出版紀念會 。 不僅如此，上野精養軒還能辦音樂會 。菊池寬的小說《珍珠夫人》便形容過在精養軒辦的一場音樂會，｀＇高達109

文字裡的古早味 澳門作家的味蕃七日元的入場費"'讓貴族蜂擁而至。有島武郎在小說《被石頭壓碎的雜草》中的｀＇我＂則在精養軒舉行婚禮 。至於日本兩位大文豪夏目漱石、森鷗外亦分別在其小說《三四郎》和《普請中》裡，提到這家著名飯店。可惜精養軒早已沒落，今非昔比。十幾年前我去精養軒，遊客多得比水滸的聚義廳還熱鬧 。 廚房和店面根本忙不過來，上來的菜幾乎都涼了。從此我就一腦子把所有對精養軒的思古幽情放回書架裡，然後再封兩寸厚塵。食比死更冷不知道有多少人會嘗試下面的食物，或者，食法。烤蜻蜓是甚麼玩意？日本無賴派文學掌櫃阪口安吾不僅吃過，還誇：＇＇醃漬過的蜻蜓烤了之後，又鹹又辣很好吃。＂（嵐山光三郎《文人的飲食生活》）蚊眼湯又是怎麼回事？遠藤周作在《狐狸庵食道樂》裡說得言之鑿鑿 ： ｀＇在中國有道極其珍貴的料理叫蚊眼湯 。聽說是取棲息在重慶某洞窟的蝙蝠糞便，過濾後僅取出蚊子的眼珠（因蝙蝠吃蚊子），然後再做成湯品。＂還真夠嚇人的了。恐怖小說家江戶川亂步的《黑暗蠢動》寫｀＇鹽漬人肉片"'應該不會有人當真。但村上龍講吃未曾煮熟的羊腦卻頭頭是道，有親歷其境、巨細無遺的描繪：白白的羊腦沒有煮熟，浮在咖喱湯汁上。咖喱燒灼着嘴巴、舌頭和喉嚨，順暢地滑入身體，溫暖所有的內臟 。 白色的羊腦在舌頭上涼涼110

' 的，如同女人的小拇指般滑滑軟軟的 。 咬破羊腦表面的薄膜，頓時有一種優質橄欖油和濃縮牛奶混合的味道在嘴裡擴散，消除咖喱的刺激 。 但並不是真正的消除，而是用一種果凍狀的膜，將味道和香味封存起來 。在短暫感受這種奢侈的不適感後，再喝一口咖喱的湯汁 。 然後，再次重複剛才的過程 。 一邊吃，一邊絞盡腦汁地思考似乎和某種東西的感覺很相似，卻怎麼也想不起來 。 （ 《料理小說集 》 ）如果村上龍的故事還不能當真的話，渡邊淳一在小說《失樂園》裡所引述的阿部定事件則絕對假不了（大島渚便據此真人真事拍成電影《感官世界》） 。 《失樂園》沒有以｀｀潔本＂出示阿部定的證言，那我也沒有不死命忠於原著的理由：因為來月經，我的那裡有點兒髒 。 儘管如此，石田仍然不斷撫摸丶舔舐，一點兒都不嫌棄 。 二十七八號前後，我們住在旅館｀＇田川"的時候，我做了香菇湯，對石田說：｀＇聽人家說如果兩個人真正相親相愛的話，會把香菇、生魚等沾着前邊的那兒吃 。 ＂於是石田就說：｀＇我也會為你這樣做的 。 ＂然後就真的用筷子把湯裡的香菇夾出來，塞進我前邊的那兒去，沾上汁以後放到矮桌上，等我們嬉戲了一番之後，石田吃了一半，我也吃了一半 。上述的食物和食法，我一律無膽起筷 。 我唯－最｀＇勇敢"的經歷，是光顧傳說中會像水滸孫二娘般宰人來吃的黑店山貓軒。山貓軒這個寶號，出自宮澤賢治的童話《要求多多料理店》。 故事講兩個年輕紳士走進一家｀＇特別歡迎肥胖客人和年輕客人＂的料理店山貓軒 。 山貓軒對客人要求多多。 首先，客人進門就得要把帽子、外衣、鞋子脫掉，並連同錢包、別針、袖扣、眼鏡丶｀｀特別是尖硬的東西＂一一放在門旁的保險111

文字裡的古早味一澳門作家的味蕾箱裡；接着，又請客人用奶油｀＇塗在臉和手腳上＂ 。 之後，兩個紳士又進入另外一扇門，而門上用大字寫着：｀＇你一定厭煩這麼多要求，委屈你了 。 這是最後一條了 ： 請你用罐子裡的鹽把全身抹一遍 。 ＂這時，兩個紳士才發覺不對勁，才想到自己快要變成山貓軒的食物了 。山貓軒位於宮澤賢治的老家岩手花卷，屬於佔地甚廣的宮澤賢治童話村和宮澤賢治紀念館的一部分 。 不宰人的山貓軒一點都不可怕，只是不如宰人般好玩 。 店內只提供蛋包飯、肉醬意粉之類輕食，想點一客奶油人肉做做樣子都不行，失望 。112

rl 作者簡介羅衛強，筆名清水河。現為澳門筆會理事，澳門日報專欄作者。曾獲： 2005 年度全球第十八屆文學青年作文大賽佳作獎，第七屆澳門文學獎散文組季軍及小說組優秀獎，第八屆丶第十一屆澳門文學獎散文組優秀獎， 2015 年首屆淮澳漂母杯散文詩歌大賽散文組二等獎。菜蔬和魚煮，無鹽亦有味© 清水河有道｀｀民以食為天"'美食向來受大眾市民喜愛 。 至於哪一種美食吸引人，所謂｀＇鹹魚白菜"'每一個人有每一個人的偏好，並沒有統一標準。幾年前，我看了內地女作家潘向黎一篇名為《清水白菜》的短篇小說後，對美食有了全新概念。在小說《清水白菜》中，潘向黎說到女主人向丈夫的小三哪哪介紹白水青菜湯做法時，有一段很精彩的描寫：｀｀女主人說｀（做白菜清湯）要準備很多東西 。 上好的排骨，金華火腿，蘇北草雞，太湖活蝦，莫干山的筍，蛤蜊，蘑菇，有螃蟹的時候加上一隻陽澄湖的螃蟹，一切二，這些東西統統放進瓦罐，用慢火照三、四個鐘頭，水一次加足，不要放鹽，不要放任何調料' 。 "《清水白菜》小說最後結局，女113

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾主人用耐心，用精致手藝做出來的的美食，輕易讓小三哪哪自動退出對其丈夫的爭奪 。 潘向黎的《清水白菜》這篇小說，讓我想起古人所說的＇＇菜疏和魚煮，無鹽亦有味" 一句話 。 美食嘛 ！不應有太多花巧的功夫，不應給食物添加太多的化學調味、調色劑，還是保持原汁原味好 。一直以來，牛和魚都是我最喜愛美食之人，曾自稱牛魔王、魚販子 。 但澳門用魚及牛的食材因由外地供應，巳雪藏－段時間，已失去食材原有鮮味，那怕怎樣高明的廚師如何用調味劑打點，如何用調色劑裝鮮弄嫩，亦無法還原食物的鮮味 。 由於不可＇＇嚐鮮"'我常常跑到老家順德｀＇搵食" 。 佛山順德，這個世界六大美食之都之一 ，這個珠江三角洲的魚米之鄉，有隨處可摘，隨處可捕的新鮮食材，亦有太多民間的能工巧匠 。 當你走進順德小村小巷，在不起眼的草屋瓦舍中，在綠樹環繞的茅廬裡，總會找到一間可享受鮮味美食的菜館。因為地緣、人緣關係，我回順德，常常在我們稱作｀｀自家飯堂"的均安大魚大肉農莊用膳。這間隱藏在蕉林果樹中間、用松皮作外牆的農莊，在不知情的人眼中還以為養魚人的宿舍呢！大魚大肉農莊沒有打出用什麼天下第一美食、家傳之寶等誇張字眼的廣告，亦沒有花大力氣、大灑金錢把農莊裝修得富麗堂皇 。 哪怕農莊名字｀｀大魚大肉"'在一般人眼中亦有點俗。但正因為 ｀｀ 大魚大肉"的俗，把我們俗世人的 ｀＇ 食欲"勾了出來 。大魚大肉農莊老闆把大部分心思放在美食製作和挑選食材方面。所謂｀＇酒香不怕巷深"'只要出品的美食能令人回味無窮，又何須花太多精力，花太多金錢在粉飾方面呢？｀＇大魚大肉"農莊的食材之所以新鮮，因大部分都是自己的出品。在大魚大肉農莊前面，有二口大魚塘。魚塘裡放養了鱷魚、鯢魚等品種的塘魚 。 這些塘魚在魚塘裡養大後，農莊老闆便將塘魚從魚塘捕上來放置在農莊的清水池 。 塘魚在清水114

」池經過十天八天的｀｀空養" (註：不給魚餵食任何飼料，以清除魚泥味及讓魚瘦身）後才給食客享用。在二口魚塘旁邊的菜地上，則種了不少適時瓜菜。若食客看見自己喜歡的瓜菜，可即摘即烹，真正做到｀｀鮮嫩到頭"。在大魚大肉農莊的另一側邊的一塊空地，放養了一些雞、鴨和羊。當我站在農莊門口，看到綠油油的瓜菜和覓食的雞鴨羊時，已刺激我的味蕾。有了新鮮的食材，烹調美食可謂成功了一大步。有一次，我們一班狐群狗黨在大魚大肉用膳時，我忍不住地溜進廚房禁地偷看。清朝袁枚《髄园食單》曾說過｀｀若要魚好吃，洗得白筋出……（魚）有氣大腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者。＂在我眼前，廚房員工就是用這種方法處理活魚。處理好活魚完後，廚房員工馬上將洗淨的魚放在瓷碟上，再涂上生粉、鹽粉及胡椒粉，然後放在蒸籠上蒸。十分鐘後，一碟香噴噴、又有｀＇顏值"的清蒸魚便放在我們桌上。連一向不喜歡＇＇喂手機"的我亦忍不住讓手機先｀＇吃"了 。吃飯時，我問進來和我們聊天的農莊老闆肥榮：｀＇你們蒸魚就那麼簡單？＂他點了點頭說：＂是啊！用蹦蹦跳跳的活魚做食材，不用太多無謂的調味料，只要專心把活魚清洗乾淨，再掌握好控制好蒸魚時間便可以了 。 ＂肥榮這個｀｀專心＂和｀＇控制＂太難掌握了 。我想 ，順德之所以成為世界美食之都，可能與順德人做美食專心、認真的優良傳統有關，可能與順德人與時並進 、推陳出新有關，可能與順德人以能煮＇＇幾味"為自豪有關。雖然順德人在繼承傳統美食做法基礎上，又因時、因地烹調出適合現代人口味的現代美食。但無論順德人怎樣與時並進，都一直堅持｀｀菜疏和魚煮，無鹽亦有味"的原則。順德人所烹調的美食，不會用太多的調味料，更不會用人造色素、化學味料來增加美食的顏色及味115

文字裡的古早味一一一澳門作家的味蕾道 。 曾有外地美食家稱順德人只用鹽、醬油和糖便可烹調出令人垂涎三尺的美食 。閒聊時，大魚大肉農莊老闆肥榮還說：｀＇我們大多採用清蒸魚或將魚切片開火鍋的方式烹飪，以最大限度保持魚的新鮮味道 。 ＂肥榮所說這種烹調魚的方法，又使我想起《隨園食單》所說＇＇相女配夫＂精妙之道 。 袁枚在《隨園食單》說：｀＇烹調之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐 。 要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙 。 其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也 。 可葷不可素者，蔥韭丶茵香、新蒜是也 。 可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉於燕窩之中，放百合於雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，＇不太倖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也 。 ＂是的，每一種食物都有本身的味道，若烹飪曉得｀＇相女配夫＂，配搭得宜，必會帶出食材的原汁原味，能讓食者一嚐傾心，再嚐傾情，三嚐上癮了 。 如此看來，大魚大肉的老闆早已懂得｀＇相女配夫＂的烹飪之道。當一道道新鮮的美食上桌後，美食香氣溢滿房間時，我聯想起烹飪和寫作的關係。烹飪要採用新鮮材料，再搭配得宜，用心製作，方能做出美味佳餚；同樣，寫作亦要在現實生活中尋找鮮活的材料，以接｀｀地氣"'然後用心梳理、配搭，再用樸實、平淡的語言描述，方為好文章 。反之，若寫作用了太多艷麗的詞句、用太花巧的技法，那麼，文章如同用了太多化學調味、調色料的菜餚一樣，失真、失鮮。有一位內地老作家曾說過，寫作到了一定程度，巳與技法無關，只與眼見所聞的鮮活現實有關，只與心中的真實感覺有關。如此看來，美食做法和寫作方法如出一轍，只要有新鮮的食材，用心去做，自然是＇＇菜疏和魚煮"'無鹽亦有味"了 。116

」作者簡介陸奧雷，澳門創作人，副刊專欄寫手，曾獲澳門文學獎，著有詩集、散文集和短篇小說集若干。在茶餐廳點即食麵的你竟鄙視深夜食堂© 陸奧雷考慮到我在旅行，趕時間當然要寫速食題材，既保證點閱率，也有一定的話題性，就算不看內文，讀完標題已可以空發議論了。我的天，這不就是做影視｀｀抄考＂直接移植別人作品推出本地版的辦法嗎？其實真沒甚麼所謂，好看也是可以的，把好作品改編得貼近本地情況也是可以的。為此，我特別同情內地版的電視劇《深夜食堂》，其實批評的人啊，很多都沒有看過或深究過這內地版本的內核。連批評的角度都抄襲別人，｀｀批評者＂還怎麼好意思說這電視劇｀＇爛"呢？爛鬥爛的表演與批評，那不過是個娛樂緋聞般的噱頭而已。我也不是說內地版《深夜食堂》真的好看，只是看到那麼多人老是針對故事裡頭｀｀食堂煮快速麵＂硬植入廣告的一幕，我還是想提醒一些朋友，不要那麼快下定論說這電視劇把中國的飲食文化亂搞得一塌糊塗。在餐廳煮117

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾」我們港澳人說的｀｀即食麵"'那真是太貼近民情了，不是嗎？公仔麵、出前一丁，我們在茶餐廳還點得少嗎？為什麼人們就是不願意在家裡煮，卻情願多花幾倍的價錢到茶餐廳、到咖啡室吃很多人認為沒有技術含量的食物。答案是：你吃的有時候真的是感情。另一個答案是：哪怕只是弄個快速麵，有心沒心還是吃得出差異，工具和技巧還是有一點的。其實，就不說我自己不太瞭解內地文化了，單單說港澳文化，在餐呃吃快速麵完全是很貼地的情況，特別是在那些我們吃慣吃熟有感清、和店主聊得開的那些茶餐廳裡頭。如果是那樣，那麼你在批評時，就要想想是導演導得爛，還是編劇編得太離地了。我認為，深夜食堂為客人供應即食麵，真的有在反映社會、反映文化。要說這即食麵嘛，很難不讓人提起近今的韓流熱潮，早段日子大家熱捧的部隊火鍋，材料不過是香腸、午餐肉、即食麵，有人不是心甘情願的付二三百元去品嚐嗎？部隊火鍋可以，食堂快速麵也不過是個稱呼而已，若然韓國在流行，說不定大家就對它沒意見了。親子時光和日式咖啡店© 陸奧雷每到周末就是家庭日，如果不留在家裡吃飯，出去吃甚麼真是個大問題。子女眾多，帶出門可謂大陣仗，最慘的是飲食業永遠紅的很紅，118

」旺的很旺；有吸引力的店要麼需要排隊訂座，要麼就是人多兼地方淺窄，都不適合帶孩子內裡進餐。到我們這種年紀，有時找地方吃飯都不能只講味覺享受，交通、地段、空間大小、衛生環境都成了考慮因素，自己的人生不單純是自己的，吃一頓飯還需要照顧各種事情，說無奈也確實無奈，但生活本來就有眾多的面向，甜的吃苦的也吃，往往是因為有了這樣的態度，才明白苦盡甘來的滿足。一輩子裡面，當父母的親子時光其實並不如我們想像那麼多，能夠帶領妻兒享受美好的周末，選去處和選餐廳應該是光榮的任務，這無異於我們去旅行前所作的準備，越是安排的妥貼，看着身邊人感到幸福和滿足，對自己來說也是一種成就。在澳門，能說得上像樣的親子餐麂不多，除非小朋友也喜歡上茶樓吃點心，那倒比較好辦。然而我家中的大人和小人兒，從小受西方文化和東洋風洗禮，喜歡吃麵包三文治，喜歡吃薄餅蛋包飯，喜歡吃意大利麵、拉麵和壽司。至於粥粉麵飯海鮮小炒，他們不是不喜歡，但有選擇的話，他們還是會先選薄餅店或日式咖啡店。這偏好的起始，到底是受我的言行舉止影響，還是基因中的與生俱來，確實不得而知。去咖啡店吃飯休息搞創作，這種活動從我成人開始就沒有停止過，若說已經滲透到基因裡面傳送到我的下一代了，那也在情理之中。比如和小朋友最常到的親子咖啡店，其實也並不是特別為親子活動而設計的，不過就是皇朝區一家比較有規模的和式咖啡店而已。這家赤坂(Akasaka Cafe) , 原先是我和太太談戀愛時偶爾會去的咖啡店，那時候倒沒有覺得特別，也不會常常光顧，只是偶爾在附近活動，若想吃點甚麼的話，就會自然而然地進去點杯咖啡吃個麵包，就是這個程度。119

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾」若然要談點正經事、或者認真的享受咖啡，這家店絕對不會是我們的首選，我自己就有更多更好的、或者說更死忠的選擇。反倒是有了孩子，特別是二兒子出生以後，我們有段時間每周都要光顧幾次。太太在家裡忙，我會先打電話到店裡面要個雞肉牛角包或者煙三文魚牛角包，再配一客意大利黑醋雜菌沙律，然後順路開車到店裡取餐，這樣回家孝敬老婆，她心裡就知道雖然丈夫在外面工作，心裡面還是牽掛着她的。周末午間或晚上開車到皇朝區，一家大小到店裡面堂食的話，這裡也是讓人坐得舒服歡快。服務員貼心，讓帶孩子出門吃飯的我們，不致於感到吃力和尷尬。越年幼的孩子在公眾場合越難以控制，可是秩序感都是得靠現場實戰才能訓練出來，能夠在環境相對理想的地方進行練習，對於父母親或者子女來說都是好的。餐廳本身沒有考慮招待親子時光型客戶，若我們勉強為之，麻煩起來的時候當然會讓店員和店長面有難色，有些沒有在設計和招待上考慮親子家庭，有時自己也不好意思帶孩子進去影響他們做生意。有沒有打算照顧家庭式的客人，那是餐呃風格和成本的考量，當然也沒有說每一間餐鹿都必須要為親子時光做準備，若然會這樣想，那麼家長們也就太以自我為中心了。正因為這樣，我特別感謝能有像赤坂那樣｀＇剛剛好"的咖啡店，飯市的客人雖然絡繹不絕，但場面仍不算忙亂。坐下來舒舒服服，地方夠寬敞、桌椅方面也沒有很多菱角，小朋友偶爾從父母手中脫身亂跑，要重新安頓好也不會有太多危險、也沒有為別人帶來太大的麻煩。加上，皇朝區停車位還是比較好找，周邊就有我們喜歡去的澳門文化中心和澳門藝術博物館、科學館。澳門的親子去處少是一個不爭的事實，只能這樣安慰自己說東西都緊靠在一起，省了不少舟車勞頓的時間。120

」堂食赤坂，除了牛角包之外，小朋友最喜歡吃的就是蛋包飯和肉醬意粉，並沒什麼特別，在我的印象中，到世界各國只要能吃得上這兩樣東西的地方，味道的差異都不會很大，就是可以、不錯和超猛之間的分別，赤坂來說就屬於不錯的類型 。太太通常會點小食拼盤和炸薯片，心裡面還有着童心的美人兒，唯有長胖了才會記得要吃得清淡，就像我有時候胃口不好，就簡單來一客雜菜湯配沙律就好 。 當然，貪香愛辣的我們，心情好的時候還是會吃得很放肆，只是吃過以後也不會對甚麼食物留有很深的印象而已 。 若說真有甚麼食物讓我印象深刻，我想很主觀的推介就是西班牙海鮮燴飯，醬汁保有鮮蕃茄的味道，米飯軟硬度和甜度也適中，雖然所配的海鮮如青口、尤魚圈等並沒有特別醒目的表現，但以飯來說吃完不口渴，有種住家飯的感覺，也就更加配合和家人一起享用的情調了。肉醬意粉、白汁意粉 (Carbonara) 和海鮮燴飯，幾乎就是我們在日式咖啡店選主食的鐵三角，無論到了哪家店，我們最後都會以這三款主食的品質來判定還有沒有｀｀下一次" 。這幾年，咖啡店因為政府的扶助政策是越開越多，競爭也越來越激烈，不管是日式、美式或是甚麼式都好，出品和裝潢越來越雷同、越來越難以說出它們的特色與差異 。 與此同時，大概是很多年輕人也陸續成為父母親的關係，咖啡店也看出越來越多一家大小同來光顧的現象 。 說是全球化的生活習慣，還是華人的傳統文化受到動搖？這當然還需要更長時間的觀察，世間上萬事萬物都是汰弱留強適者生存，窮則變、變則通，沒有一種事物能長久地發放光芒，每一種似乎可以永續的事情，必先經過自身的努力和適應 。 與其感慨時光不再，還不如一起提供意見和想法，用心幫助自己認為有意義的東西，更好地留存下來 。121

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾`` -d 關於中華料理回歸到華人生活的日常，關於書店和閱讀回歸到人類主要的消閒活動，關於我們那些數碼閱讀取代紙質書、傅統媒體將會滅亡之類的迷思，似乎都有某種共性在裡頭吧？說到親子咖啡店，其實除了赤坂以外，我們也常常光顧在附近的小東京咖啡 (Cafe Little Tokyo) 。有點靦腆的日本老闆把它在東京的店開到了澳門，自己親自下廚，食物的水準絕對地道，若然會日語，在裡面更能找到很多親切感，並增加口語使用的機會 。 只是，店裡似乎也一直面對沒法找到長工參與招待的問題，服務方面還得看運氣 。 反正，老闆在倒也沒甚麼，能夠和親切有禮的人交流本身就是賞心樂事，一邊吃着美味的蛋包飯，隨意翻看店裡提供的日本雜誌，這樣當一名哈日偽文青，也算吃出一種｀｀小確幸"來了。讓人很想對店長說感謝、適合全家一起出動的咖啡店，還有位於聖安多尼教堂旁邊的 Puffin Cafe (直譯就是海鸚咖啡店），女店長還真是很會照顧有小孩的家庭，出品的漢堡讓人回味無窮，素三文治和全麥墨西哥餅皮，更帶出店家對於天然、健康的綠色生活態度，是一家從裝潢到招待風格都很容易被識別的好咖啡店 。 然而，這裡頭最重要的是甚麼？正如有朋友說，這裡除了出品以外，重要的是能｀＇吃"到人情味，無論人多人少，我們始終感到被照顧，不會在客人多的時候感到被嫌棄 。 感到被嫌棄，對於扶老攜幼出來吃飯的人，這是最讓人不好受的 。人情味，其實就是待人處事的真善美 。 這當然不是澳門獨有，然而，我肯定這是澳門人應該堅守的價值觀 。 因為，正是這份人情味，才讓澳門這小地方變得可愛，那才是讓人們願意來到澳門的理由 。122

」作者簡介殷立民（男）， 1933 年上海出生， 1956 年至 1968 年任職上海外國語學院， 1968 年至 1973 年任職上海新中中學，1973 年至 1978 年任職上海外語電化教學館， 1979 年至1982 年任職上海畫報社； 1983 年至 1990 年任職澳門電視台， 1990 年至 2015 年任職澳門文化局。雞年說吃雞© 殷立民今年是雞年，少不得為雞說幾句好話：雄雞一唱天下白，雞鳴日出，萬物生輝，驅邪納吉；金雞報曉是守信準時之｀｀五德之禽" ; 雞定時打鳴，代表穩定；＇＇聞雞起舞"'雞叫聲、劍舞聲，敘說了心懷天下的勵志故事……這些讚美之詞都是歌頌大公雞的，不公平，有性別歧視之嫌，母雞生雞蛋為人類提供了價廉物美的營養佳品，功德無量，應該給她頒發諾貝爾大獎。筆者生肖屬雞，從小時候到現今與雞形影不離幾十年，幾乎每天吃雞。還沒有上小學，就患上了肺癆病，那時候沒有特效藥，醫生給出的唯一的治療辦法就是吃吃喝喝睡大覺，吃最好的營養食品，成天乖乖地臥床休養。｀｀好吃懶做＂就成了我｀｀正常"的日常生活。中國人一向把123

文字裡的古早味一－一澳門作家的味蕾J, 雞看作補身之營養佳品，且以童子雞和老母雞為最佳。家裡經常熬雞汁給我喝，母親不放心廚娘的操作，親自動手熬煮。從前有一種專門燉雞汁的小陶罐，很精緻，罐壁較厚，罐口上有橡皮圈，蓋子上有黃銅的罐栓，將童子雞塊放進罐內，蓋上蓋子，栓緊黃銅罐栓，罐內罐外隔絕。在碳爐上慢慢燉，也許有一點現代高壓鍋的原理，文火長時間燉熬後，等待其稍稍冷卻，打開蓋子，滿屋雞汁香，濃濃的雞汁是給我喝的，而那些雞渣就給了妹妹。直到現今我的八十高齡的老妹子還經常嘮叨：｀＇阿哥喝雞汁，我吃雞渣。＂在那個時候這樣的雞汁算是最高等的補品之一。日本鬼子侵略中國，我隨祖父下鄉避難，患上了瘧疾病，反覆發作。本來就因為肺癆病而虛弱，得了瘧疾以後，更是瘦到不成人樣。鄉下沒有什麼補品，阿婆給我喝黃芪老母雞湯，的確有效，吃了幾隻老母雞，虛弱的身體漸漸地有所好轉，臉色也好起來了。解放初期上海食品供應還可以維持正常，那時我常去上海名店小紹興喝雞粥吃白切雞，不知為什麼，那時吃雞總是與浙江紹興拉上關係。上海人喜歡醉雞，這是紹興名菜。幾十年前還有一道有點殘忍的佳餚：紹興蝦油露雞，已經幾十年沒有嚐到這樣的美味了，可是我還記得－切。這種雞與眾不同，小雄雞閹割後關在籠子裡不斷餵食，長得肥壯且肉質很嫩。斬殺後煮熟浸入紹興特有的調料蝦油露，一天后就可以上餐桌了，味道香鮮肥嫩。後來有很長一段時期，上海菜場雞鴨魚肉越來越少，我也從此與雞斷絕來往十多年。上海人習慣給產婦吃雞滋補身子，老公想盡辦法尋尋覓覓老母雞，124

抱着家裡的收音機到郊區農村，一台收音機換一隻老母雞；也有的騎自行車下鄉，一輛自行車換一隻老母雞。那時候收音機和自行車也來之不易，但是為了新媽媽的健康也只能忍痛割愛。其實這種交換在當時是違法的，一則人民公社不允許農民私下養雞，二則一切交易都要通過政府的統購統銷，任何私下買賣都是犯法的。現今很少人知道這些奇葩事了。三十多年前移居澳門，又恢復了與雞的親密接觸，而且對雞有了新的認識。首先是品種方面，從前知道上海浦東肥雞、狼山雞和紹興雞，到達澳門後知道了還有美味的清遠雞。又嚐到了不同於上海的烹調味道：特別是葡國雞、非洲辣雞，還有客家鹽焗雞，酒席上的當紅炸子雞等等。曾經隨澳門中樂團訪問葡國演出，每天都有葡圈佳餚招待，就是沒有葡國雞。後來才知道，原來葡國雞是正宗的澳門製造。四百年前，葡萄牙人來到澳門，長時期的離鄉背井，當然很思念家鄉的美食。可是當時從葡萄牙到澳門的海路遙遠，航程三個月，在澳門吃不到葡萄牙食品。於是就用澳門當地原材料，按照葡萄牙的烹調方法，做出各種菜肴，這就是當今澳門土生菜系列的形成歷史。但是，其中有一道現今最出名的澳門菜肴葡國雞，卻不是按照葡國習慣烹調的，這是澳門本土葡國人的創新，他們用上了東南亞的香料，是一道最有特色的澳門菜肴。現今有些人不吃雞，特別是女同胞，因為有人說現在的雞含有激素，可誘導乳癌細胞生長。激素可引發乳癌是事實，但是有一個分量問題。一般的雞經過斬殺清洗烹調，即使含有激素，到達食者的身體裡也是微乎其微，根本不可能引起病變，直至如今，還沒有聽說因為食雞而125

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾引發的癌症病例 。我現今每週煲雞湯，尤其是感冒時，必定喝雞湯，這是我迷洋崇外向德國人學的，治療喉嚨痛很靈 。 我什麼雞都吃 ：丹麥雞、巴西雞或中國三黃雞，都是凍雞 。 活殺雞吃得很少，假如是活殺的，我必定放置在冰箱裡五個小時後再煮湯，味道會更好 。 為提升香味，煲雞湯必放金華火腿和紹興黃酒 。 現今最大的麻煩是老妹子遠在北京，我喝雞湯，沒有人吃雞渣了 。 雖然我知道雞肉比雞湯含蛋白質更多，營養更好 。 但是我就喜歡喝香鮮的雞湯，不想吃亁巴巴的雞肉 。 當老百姓經濟生活不斷提高後，飲食巳經從維持生命的層面轉變到享受養生的高度了 ！126

作者簡介賀綾聲，攝影愛好者，澳門詩人。著有詩集《時刻如此安靜》《南灣湖畔的天使們》《遇見》《如果愛情像詩般閱讀》及《所」有悲哀是眼睛，喜歡光》等。冬吃羊腩煲© 賀綾聲等了又等，終於等到吃羊腩煲的日子了 。 這在過去冬天最平凡不過的事情，卻因為今年全球氣候變暖的關係，嘗鮮期一直押後 。 雖則現今一年四季都有各種食材供應，不需等到應節才吃，但中國人對吃自有一套傅統，正所謂不時不食，吃東西理應按時令、季節，到什麼時候才吃什麼東西 。今星期，氣溫驟降，小城迎來｀｀難得＂的冬天天氣，好友陸奧急不及待喚我一起吃羊腩煲 。 原本他打電話到新益叫外賣的，怎知道對方一直沒接電話，心情頓時失落，後來他給仍在路上的我一通電話，交代了買不到羊腩煲之事後，希望我到其他食店尋覓，幾經周折，才在較遠一點的地方買到一個熱騰騰的羊腩煲 。來到他家裡，還未揭開外賣餐盒，羊肉的香味已洋溢四周，只要聞一下，已垂涎欲滴 。 本以為可以大快朵頤的時候，陸奧竟然向我提出了嚴格的進食要求：一是要把外套脫下，放到沙發上；二是用餐紙鋪好飯127

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾桌，以免菜汁傾瀉；三要先到廁所清洗雙手，然後用毛巾抹乾淨；四是不用外賣餐具進食，當完成這系列程序之後，才可以食指大動。在吃的過程中，我忍不住問陸奧，怎麼吃涸宵夜都如此講究，又如此規定我遵守｀＇小學雞"的生活方式？他一邊吃着羊腩，一邊笑着告訴我，這是應該從小培養的良好飲食習慣啊 ， 你還記得多少？他興致勃勃繼續說下去，我卻一邊吃着一邊點頭回應。他說，吃東西跟做人一樣，必須按照規律行事，不可逾越，當造食物當造吃，人才能活得健康 。君不見現在的人，夏天吃蛇宴， 冬天吃西瓜，紊亂進食，自然生活習慣也好不到哪裡去。這樣的人，你很難相信他做事會守承諾，會遵守社會秩序。聽着聽着，不知不覺間，這煲羊腩給我一人消滅掉了……當喝着酒說着大道理的陸奧發現時，為時巳晚。我想，他應該忘記有一古訓叫｀｀食不言"了。黑沙環尋食© 賀綾聲許久不見的朋友約吃飯，地點選在她以為我知曉的地方，結果我迷路了。發訊息過去向她求救，朋友得知情況頗嚴重，立即撥打電話詢問我幾個問題 ： 知道黑沙環衞生中心在哪嗎？不知道 ！ 看到有個公園麼？好像沒看到，只有很多地盤在動工！那你找到湘子咖啡嗎？我說，應該找不到了，但我會嘗試找……在話筒另一端、頂住三十四度高128

溫在街道上與我確認位置的傻鴨，已經沒耐性與我糾繭下去，乾脆叫我站在原地別動，等她過來帶領 。真是遠在天邊近在眼前，我告訴傻鴨自己在附近走了幾圈，就是看不見那間咖啡店，原來一直在身邊 。 而我確定跟它沒半點緣份，是因為當我們推門進去，便發現咖啡店座無虛席 。退而求其次，傻鴨建議到新開的小泉居 。 我沒有異議，一路上邊說邊笑，很快就到達目的地 。 傻鴨在路上又問了我幾條問題 。 其中，一、你不是巳經在黑沙環附近上班三四年嗎？怎麼還不熟悉這裡的地標？二、你不是曾經在浸信中學附近打過球嗎？為何對它的前後門沒印象？這兩點我真的一時無法回答 。老實說，對於黑沙環寰宇天下一帶的印象，我的記憶只停留在大學一年級那個時候 。 當時，浸信中學剛開始建造，周遭住宅稀少，只有一個籃球場 。 那些年的黑沙環，四野空曠，杏無人煙，球場上的少年，一抬頭就能看見藍天白雲，加上黃昏時分海風習習吹來，儼然一個世外桃源 。 誰會想到，這裡如今已是開滿店舖的高尚住戶區 。傻鴨坐下後立即叫點餐，當我看着餐單上的食物與價格，突然有種跟舊情人相逢的感慨，不禁喜形於色 。 她也留意到我的興奮，我便告訴她自己很多年沒到過小泉居了，不是說自己不喜歡它的食物，也不是它的服務水準下降，而是近年來跟我約會的女性朋友，大多嫌小泉居不夠氣派，都要求我到日本餐麂去……就這樣，我們百無聊賴地聊了二小時，雖然傻鴨已經成為全職媽媽一年，但她仍然恬記我這個跟她相處了多年的同事，這種牽掛，就像我無法忘記這裡的平民食店一樣 。 我們便約好，下次要到祐漢街市熟食中心尋食 。 我想，去祐漢街市的話，應該不會迷路了 。129

文字裡的古早味一－一澳門作家的味蕾作者介紹黃文輝，澳門作家，寫詩寫文寫評論 。 著有詩集 《鏡海妙思 》（合著） 《 因此 》《 我的愛人》《歷 史對話 》 ；散文集 《 不要怕，我抒情罷了 》《偽風月談 》文學評論集 《字裡行間 》； 合著 《澳門作家訪問錄 (1) 》。愛好街頭攝影 。 曾獲日本｀＇第十一屆理光攝影大賽＂一等獎 (2011 年）；舉辦｀｀死亡的姿態 詩．相·黃文輝"攝影展（澳門藝術博物館， 2014 年） 。窮吃．美食© 黃文輝我這人記性很差，看過的書很多都忘掉內容，但是對阿城小說《棋王》裡的這一段文字，卻記住很久 ：｀＇他 （王一生）對吃是虔誠的 ，而且很精細 。 有時你會可憐那些飯被他吃得一個渣兒都不剩，真有點兒慘無人道 。 ＂用今天的"潮語＂來看，王一生鐵定當選｀＇惜食"運動代言人，因為他非但把飯｀＇吃得一個渣兒都不剩"'甚至會｀＇ 把兩隻筷子吮淨 ， 拿水把飯盒沖滿，先將上面一層油花吸淨" 。 我想王一生肯定是挨過餓受過饑的人，否則對食物的珍視不會達到這種虔誠的地步 。我沒有挨過餓，但小時候在老家農村也受過窮困的苦 。 我童年的印130

4 象裡，有一個影像是一地紅紅的階磚上密密麻麻地鋪滿切成一片片圓圓的蕃薯片，薯片上都有一層淺淺的綠毛 。 那是薯片久藏發霉了，拿出來曬太陽。我記得有段日子家裡每天都在吃這個 。 好多年後，有個朋友跟我說，他非常討厭快餐店裡的薯條 ： ｀｀小時候挨餓還吃不夠嗎？！＂我深有同感 。也因為窮，只能來澳門尋求新生活的希望 。那是七十年代末的澳門，初來乍到的新移民，收入堪可糊口，大人的日子過得緊，小孩子當然別指望有什麼零花錢 。 但小孩都嘴饞，看到別人吃東西心裡總是癢癢的 。 那時候住在馬場木屋區，路邊有個賣粉麵的小攤，零星地擺了幾桌摺檯做生意 。 我每次經過都會被那隨着蒸騰熱氣飄來的香味吸引，心想什麼時候可以坐在那裡嚐一嚐雲吞鳳爪的味道呀. .....後來終於有個｀＇賺錢"的辦法啦 。那時候汽水公司為了回收汽水瓶，到土多買汽水要收瓶子按金，待你把瓶子還給士多時才拿回 。 由於士多認瓶不認人，這就給我們小孩創造了｀｀致富"之道 ： 整天在木屋區周邊街上晃蕩（大人沒有時間管我們，更別說去上什麼興趣班補習班了），金睛火眼地逸巡每個隱蔽角落，看哪裡有丟棄的汽水瓶；好不容易看到一個，立刻上去拿走，之後就拿去士多換錢（一毫？） 。 不過，撿到汽水瓶的運氣跟中六合彩差不多 誰都知道瓶子能換錢，哪會輕易扔下不要？所以當終於靠撿瓶子存夠吃一碗雲吞麵的錢時，那是洪福齊天了 。我已忘記那碗雲吞麵的味道了，只記得坐在食攤旁邊時，心裡是既喜且怕的；怕什麼？怕被小伙伴們發現我在這裡吃麵呀 真的，在習131

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾慣了窮困之後，花錢會有罪疚感的 。小學畢業的那個夏天，我開始第一次上班做暑期工，在一家電子廠的流水線上負責上螺絲。之後每逢暑假都打工，玩具、製衣、紡織、電子，都做過 。 那是八十年代，澳門工業發展蓬勃，工廠訂單多 ，尤其暑假時要趕歐美聖誔節的貨，經常加班 。 現在上班族都以加班為苦，但對當年許多工廠工人來說，加班意味加錢，所以反而祈求有班可加，即使這樣每天要握十多個小時的勞苦 。我也喜歡加班，錢會多點是原因之一，最讓我這等吃貨欣喜的是，加班時工廠付鈔晚飯，有個餐牌讓我們自己點，粥粉飯麵再加例湯汽水套餐隨便叫 。 這是大大的福利呀，一來省了家裡做飯，二來我可以吃到平常沒錢光顧的茶餐廳美食呀 ！ 雲吞鳳爪是小意思啦，那時候最垂涎的是沙丹豬扒飯、乾炒牛河、火腩豆腐飯、班腩飯……有錢收，又有美食，加班萬歲 ！ 苦嗎？不苦！當然，班不可能天天加，工也只在暑期時打，平常還得吃家裡的。家裡只靠我媽一個人撐，日子自然不好過，但是，窮，不等於說家裡就沒有美食。那時候我媽經常加班，一下班就匆匆趕去街市，趁着魚檔雞檔收攤前買些沒人要的｀＇下欄"貨 。 這些剩貨也不用論斤稱兩了，都是分成一小堆一小堆地低價售賣。我媽最常買的是小魚和雞翼尖。我不知道那種小魚叫什麼，反正就一根手指大小 。 我媽通常是和些麵粉拿去炸，吃起來滿嘴香脆，而且魚就那麼小，一口一條，飯能多吃一碗！132

.J 雞翼尖就是雞翅膀尖端一兩吋大小的部分，我不清楚賣雞的為何要將這一小截肉剁下來 。 人們說養雞場裡的雞都打激素的，而這些激素會沉澱在雞翼尖 。 難道因為顧客不想吃這些滿是激素的雞尖，雞販就把它剁下另外出售？我沒考究，只肯定我是比較早熟的，不知道跟吃了很多雞翼尖是否有關？有錢人家是大魚大肉，我們窮人能小魚小肉已經很開心了 。 所以，即便只是街市賣剩的小魚小雞尖，在我媽用心的烹煮下，也成了我們無以尚之的美食 。 我有時候想 ： 什麼是＇＇美食"呢？可能是我這種｀＇憶苦思甜"時候想到的食物才是，因為它們已深深地烙印在我的腦海中，成為我味蕾的＇＇文化記憶"'是我對生命對人生體驗的一部分，滋養了我的身體，塑造了我的個性，更充實了我的靈魂，這是後來我有機會吃到的那些山珍海味完完全全無法替代的 。現在澳門的大街小巷，標榜五湖四海菜式的食店撐起半邊天，更別說大小酒店高級食肆裡有天之涯海之角的美酒佳餚，旅遊宣傳說這裡是美食之都 。 我總想到 《棋王》 裡王一生說 ： ｀｀首先得有飯，才能吃，這家子有一囤一囤的糧食。可光窮吃不行，得記着斷頓兒的時候，每頓都要欠一點兒 。 老話兒說｀半饑半飽日子長＇願 。 ＂所以，什麼是＇＇美食之都"呢？我想，在王一生來看，一個地方，能給人溫飽，懂得珍惜來之不易的幸福，應該就是了。用我半生的經歷來看，澳門，就是這麼個美食之都了 。133

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾作者簡介李寳華，筆名程文來自少年時和損友結派拉黨的代號 0祖籍珠海，生於廣州，長於澳門。小時討厭寫字，長大喜歡寫字，佔着方格塗塗寫寫不覺二十多年，老編讀者沒投訴，繼續賴·死不走，我手寫我心。人生三樂：拈花惹草、買書看書、出走遊蕩。最思念的年味© 程文執筆之時，窗外不停傳來陣陣爆竹聲，這是團年飯前必燒的那串爆竹，思緒隨響聲飄回從前……童年時居於羊城，每到春節前夕，不等爆竹聲響，早在年二十，爸媽忙碌的大掃除巳提醒我：要過年了 。年廿六、七，家家戶戶架起油爐，包油角，一巷油香，年味由此飄起。曾一再夢回廣州老巷老房子，每次夢境幾乎都是媽媽在炸油角，醒來，味蕾似仍繞着油香 。 從小我便曉得媽媽的油角是一絕，當別家小孩在咬又硬又深色的油角時，我家的油角郤是角皮鬆化，白白胖胖，特別可愛，祖母曾說媽媽的油角是八十歲老太太也咬得開 。134

」從前，每次媽媽炸油角，我總立在枱邊｀｀八卦"'可惜只會搗亂從沒學到一招半式，媽媽的鬆化油角失傅了 。 有回，夢見媽媽，張口便問：媽，油角怎弄？媽媽微笑不語 。炸過了油角，蒸好了糕，便到年三十團年飯，又是媽媽忙得團團轉的時候 。 一桌年飯，尤其那隻豉油雞，是她的拿手好菜 。 早些天，堂弟還語我：好懷念伯母的豉油雞 。媽媽的豉油雞，不是浸，而是煎，燒紅鍋，放下油和大塊薑，把雞煎香，澆上調好的豉油，再煮，皮香肉嫩，濃汁味重，好吃得沒法惇嘴 。 這鼓油雞，我也沒學到，媽媽去世後，有回實在思念這雞的香，試着弄，失敗告終，總覺缺了甚麼，比不上媽媽弄的好吃 。大年初一，按鄉下習俗，這天要吃齋，逾十樣齋料放在一鍋煮，香氣逼人 。 小時總覺有這麼好吃的齋菜，當尼姑和尚也不錯嘛 。 我家的齋菜，最初是祖母掌勺，她做得精細，好些齋料，都先炸過再煮，特別香 。 媽媽掌勺時嫌油炸熱氣，齋料直接下鍋，味道天然，再後來，老爸掌勺，我和弟弟、堂弟弟們負責吃，把一大鍋齋菜吃光 。過了四十多個新年，只覺年味漸淡，每年這時候，總恬記從前的新春，只因最思念的年味裡，有媽媽的身影 。媽媽，想你了。135

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾鳳眼果© 程文老朋友的飯局，居然奉上久違的鳳眼果，還真有點久別重逢的喜悅，特地囑咐女侍應 ： ｀＇我要多些鳳眼果。＂這東西 ， 乃蘋婆樹的果實，昔日珠三角一帶，不外是家常小食 ， 如今成了稀罕物。據說蘋婆樹隨佛教東傳而來，佛門清靜地乃其生長故土 。 童年時住在三盞燈，老房子旁是寺院，因圍牆上寫着阿彌陀佛，老街坊便以阿彌陀佛稱呼這寺院 。寺院內栽有一棵據說巳數十年樹齡的蘋婆，樹影婆娑，連院旁的行人道也受其蔭護。結果時，一眾頑童拿着竹竿隔牆搖打樹上的鳳眼果 ，寺裡的和尚顧着頌經拜佛，從不干涉。鳳眼樹一年只結一次果，果期很短，要吃趁早，就這麼一個月左右，錯過了便要等明年。鳳眼果的味道有點似栗子，但較脆爽，最宜清炒，乃舊時小戶人家的家常菜 。 也可煮湯，味香 。不想花心思，乾脆放上一鍋鹽水， ｀＇ 白焓"鳳眼果，也能讓一群小孩吃得津津有味，是絕了跡的小食。老祖母愛用蘋婆樹的樹葉包茶果，中山珠海一帶把自家製的點心喚作茶果：糯米糍、五指揸均是傳統家鄉小吃 。 老祖母每次在家擺起陣勢做茶果，大多會叫我去隔鄰寺院摘些蘋婆葉，塗點油，放在糯米糍下136 --311

面，不會黏着 。後來，我們一家搬離老房子，老祖母再做茶果，沒了蘋婆果，就隨便往碟上抹點油，不那麼講究 。 再後來，寺院拆了，蘋婆樹被砍了，原地蓋起大廈，從前一院子的果樹花樹盡消失，老祖母也撒手塵寰 。蘋婆樹、鳳眼果、茶果存入我永不消逝的記憶裡。多年前，曾在菜市場遇上鳳眼果，不多，就三四斤而已，二話不說，全部買下，回家煮開一大鍋水，把鳳眼果全扔進去｀｀白焓"'痛痛快快地吃了一個下午，幾乎撐死 。那回吃鳳眼果，總覺得沒小時候的好吃 。秋風起禾蟲肥© 程文放假閒來沒事，喜逛菜市場 。 廣東人講究不時不吃，逛街市，看看有甚麼新鮮時令好吃的 。廣東人是甚麼都敢放入口，那天在街市見一大堆禾蟲，肥肥白白，蠢蠢欲動，旁觀者中有外省女子，嚇得花容失色，落荒而逃 。 我等廣府人見了眉開眼笑，連忙叫魚販子秤一斤。屈大均的《廣東新語》便有吃禾蟲記載：｀｀夏暑雨，禾中蒸鬱而生蟲，或稻根腐而生蟲. . . .. . 霜降前禾熟則蟲亦熟 。 以初一二及十五六，乘,'.' 丑137

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾大潮斷節而出，浮遊田上 。 網取之，得醋則白漿自出，以白米汨濾過，蒸為膏，甘美益人 ，蓋得稻之精華者也 。 ＂如今已是農曆十一月，禾蟲應是農曆八月十五最是當造，小時候見老祖母愛在中秋節前後唸着要弄一碟禾蟲嚐嚐 。 現在氣侯反常，農曆十一月不單有禾蟲，街市外花檔還在賣薑花呢 。 魚販子說已是尾造，要吃趁早 。禾蟲好吃，但弄起來麻煩，特別是這一大堆小蟲子，清洗不容易 。小時候見老人家把盛着禾蟲的＇＇筲箕"半浸在水中，手持一根咸水草從蟲堆中一撥而過，輕而易舉地便把污物和禾蟲隔開 。 現在要尋一根禾草比找禾蟲還要困難，年前－位貪吃鬼教我用白毛巾包着禾蟲以慢水沖洗，洗得很乾淨，且不傷禾蟲 。 洗好後要瀝乾水，放下打好的雞蛋，讓小蟲子喝足蛋水，隔一段時間才放下蒜子、果皮絲，再加一些鹽，小蟲子立即吱吱作響，肚破漿流，把滿滿的一碟禾蟲放在大滾的水上蒸好，待凉了，再放到焗爐裏烤，香滿屋，食指動 。禾蟲當造之時也是蟹肥季節，買了禾蟲，轉過身便遇上生猛水蟹，不由得動了吃凍蟹的念頭 。 水蟹大多不長肉，做凍蟹要挑肉厚的，找相熟的魚販子幫忙，他老哥有本事挑到只有巴掌大的但居然長滿了膏的水蟹 。凍蟹比禾蟲易弄，煮一鍋開水，放下蔥段薑片，加一大茶匙鹽，把洗好的水蟹扔入鍋煮熟，待涼了再放入冰箱，到晚上吃的時候取出，便是一盤鮮甜美味潮式凍蟹 。按廣東人的說法，禾蟲和螃蟹乃燥熱濕熱之物，廣東人愛喝湯，再煲一鍋西洋菜陳腎豬睜肉老火湯，清熱潤肺，正好解熱 。138

J 作者簡歷蔣忠和，筆名石城丶秋廬。祖籍福建莆田， 1944 年 11 月 10日生於福州。 1967 年畢業於廈門大學外文系，曾在汕頭牛田洋部隊農場生活兩年。1971 年起任福建省永泰縣中學教師。 1983 年來澳定居，旋即進入澳門日報，曾任編輯丶要聞課主任丶副總編輯， 2013 年退休。現任三聯出版（澳門）有限公司總編輯。主要著作有散文集《秋廬漫筆》《望耕絮語》，以及與人合著的《孰忍－水隔天涯》《度盡劫波兄弟在》《評陳水扁》等台灣問題評論集。｀｀撈化＂與興化米粉© 蔣忠和近年，福州有一種叫做｀＇撈化＂的小食名聲鶻起。事緣 2014 年 10月底習大大在福」州調研期間，特地重訪早年他主政福」州時幫襯過的一家"撈化＂小食店，除了令這家不起眼的小店一夜爆紅之外，也帶攜許多" 撈化＂食店生意大好。習大大幫襯的這家｀＇撈化＂小食店叫做｀＇依嫩撈化"。 1991 年，福」州市政府在台江榕城古街辦風味小吃節，｀＇依嫩撈化 ＂也參加，時任市139

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾委書記的習近平到店前視察，並點了一碗｀＇撈化＂，品嚐之下大讚｀＇好吃" 。 店主林依嫩製作＇＇撈化＂時，習在攤子前觀看，隨行人員拍下照片。習特地囑咐將照片沖洗出來，送給林作紀念 。 林後來將照片掛在店中招徠顧客 。雖然我常回福小1寸，但有很長一段時間並不知道｀＇撈化＂是什麼玩意，也未加深究，後來光顧了幾次，也就明白它的內裡乾坤。原來這｀＇撈化"'竟是我那老家莆田的｀＇撈興化粉" ! 莆田古稱＇＇興化＂，｀＇撈興化粉"先是被簡稱為＇＇撈興化＂，省去了｀＇粉"字，後來乾脆再省一個字，就成了＇＇撈化＂。我只能感歎社會發展變化快，自己跟不上潮流。興化米粉的特點是細白如絲，入湯不糊。將這種米粉置於撈勺中，放入沸水中燙一下便熟，盛入碗中後，加入預先熬製好的豬骨湯或牛骨湯，配以海產或禽畜肉類等佐料，撒上蔥花就可。一般吃｀＇撈化＂的喜歡添三樣東西：蔥、醋、胡椒粉，不少撈化店裡都有一排一排的配料架，方便客人添香加味。＇＇撈化＂並沒有固定的搭配，豐儉由人，無論哪種＇＇撈化"'都一樣的鮮爽甘美。,＇撈化＂作為普羅大眾的美食，無論福」什人或是過往客人，沒有一個不喜歡吃的 。 而能打響名堂，自然也靠推陳出新 。美味而又帶有速食性質的小吃，雖然不太飽肚，但卻可以｀＇解饞"' 人們多會不時光顧 。興化米粉可以說是中國最早的速食之一，被譽為最｀＇幼"的米粉。莆田人講的｀＇幼"'就是細的意思。興化米粉的特點，正正是條細均勻，色澤潔白，輕鬆晶瑩，煮炒易熟，獨具一種風味。不同於市場慣用的機器風亁，興化米粉因利用太陽光自然曬乾，也讓這種米粉具有獨特的米香和彈性口感。如今這種易碎的米粉市場上還不好買到呢。140

'· 那天老友黃先生的兒子帶了新婚的妻子從澳？州來澳門探望老人家，我為他們的團聚感到高興，遂自告奮勇要炒一碟興化米粉，讓遠方的遊子品嚐，體會一下家鄉特產的風味和中間蘊含的一份鄉情 。 老黃家鄉觀念特濃，無論到了什麼地方生活，身邊總是備有興化米粉 。 於是我照足莆田人炒米粉的做法，先是炒了大半鍋的豬肉絲、香菇、 冬筍、蝦仁丶大白菜、蔥蒜，再倒入幾勺高湯，還加進一小碗的鮮蠔 。 調過味道之後，自覺這鍋湯料巳是十分鮮嫩可口，可以投入米粉了 。不料我投入的米粉少了一些，而湯料的水分又多 了一點，這麼一來，炒出來的米粉就沒有預想的那麼鬆爽彈牙了 。 老黃笑笑口說我這是老貓燒鬚，可澳洲那兩口子還是手不停箸，讚不絕口 。 總結這次經驗，關鍵是要掌握好湯料的水分，因為興化米粉非常幼細，一投到湯料之中，就沒有什麼時間讓你在爐火之上慢慢擺弄了 。 只有湯水恰如其分，讓米粉充分吸收，這樣再稍微翻炒就得鏟起裝碟了 。以前我曾在莆田黃石鎮的西洪村看過人家做米粉，那工序確實十分複雜。更由於是在陽光之下生曬，就需較長的時間讓水分蒸發，得花費很多的勞動力 。 可家鄉人就是要保住這種獨特風味，一直堅持純手工製作 。 興化米粉的銷路還是很廣的，除閩省各地外，還遠銷內地各省份，甚至港、澳、台及東南亞國家 。 剛來澳門時，我在義字街還買到｀＇白瞰牌"的興化米粉呢 。許多馳名全國、流芳海外的鄉土食品，大都有－個美麗的民間傳說 。 比方說廣泛流行於福建沿海各縣市的＇＇光餅"'人們就將之比附到明代抗倭名將戚繼光的身上 。 歷史悠久、惹人喜愛的｀＇興化米粉"當然也不例外，也有它一段口耳相傅的動人故事 。141

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾據說北宋治平 (1064 ~ 1067) 年間，興化軍主簿黎軫在其母生病想吃米粉時，盡其孝心，特派人從老家廣東博羅縣淡月村取來加工米粉的工具，又請來師傅，到莆田製作米粉給病中的母親食用 。 當其時，長樂人錢四娘攜帶十萬緡錢來到莆田興修木蘭陂 。 黎軫受命協助錢四娘，時常到工地巡視，鼓勵民工全力以赴早日完工 。 相傳黎軫為解決民工吃飯難的問題，將老家易煮易熟的方便食品 米粉引用過來，指導當地群眾加工製作 。 這樣，既解決了民工吃飯費時的難題，又加速了建陂的工程進度 。 後來黎珍不幸因公殉職，民工們就以米粉、米酒祭江，並建廟紀念他 。木蘭陂，這道千年來造福着莆田人民的水利設施，靜靜地、尊嚴地躺在肥沃的興化平原上；錢四娘、黎軫等前赴後繼地捨身建陂的英雄人物，也永遠地留存在莆田人民的心裏 。 興化米粉附麗於令人肅然起敬的木蘭陂，真是太感人、太耐人尋味了 。 從北宋以來，興化米粉就在莆田代代相傳，其加工工藝技巧越來越精，產品品質也越來越高 。 這種以手工製作、很細很細的米粉，如今暢銷全國，享譽中外，可人們卻仍然習慣地把它稱為＇＇興化米粉"'這不是很有＇＇古早味＂嗎？鬆爽香口的興化米粉，常常牽動家鄉遠方遊子的心 。142

作者簡介J 穆凡中，山東人， 1936 年生。少年時機緣巧合， 1948,......,1951 年四年間看了近千場戲劇演出，四五百個劇目。這種並不系統卻很廣博的中國文化小傳統的耳濡目染，在心中深深地埋下了戲劇的種子。及長，入了工科，學的是工業民用建築，幹了大半輩子土木工程。在與戲劇無甚關係的數十年工作中，卻不能忘情戲劇；工作之餘不斷看戲，並且常把少年時看過的戲，像牛的｀｀倒嚼"一樣，從記憶中翻騰出來重新｀｀咀嚼＂，逐漸理解：在所有的藝術形式中，戲曲是最充分、集中地體現中國傳統美學觀念。為圓少年時的｀｀戲劇夢"'從 1988 年向《澳門日報》投稿，寫與戲劇有關的小塊文章。1996 年退休後參加了不少戲劇學術活動丶交流活動。結集出版的作品有：《澳門戲劇過眼錄》《昆曲舊事》《勾欄瓦舍》《東柳西梆》（上丶下、續編）《相看是故人》《澳門戲劇 大三巴四百年戲緣》等。現任澳門筆會副會長丶澳門華文戲劇學會主席丶廣東省戲劇家協會副主席丶中國戲劇家協會顧問。叫花雞© 穆凡中｀＇叫花雞"很有名，聽朋友說現在杭」州有，甚至還是一些大飯店的｀＇招牌菜＂ 。 一種叫化子的吃雞方法居然衍化出一道名菜，夠絕的！｀＇叫花雞"的傅說很富於想像：一個叫化子偷了一隻雞，沒鍋沒灶沒法弄143

文字裡的古早味一一一澳門作家的味蕾」熟，他便決定用火烤。怕把雞烤瑚了，便想到用泥巴把雞包起來，可又怕把雞弄髒了，便急中生智從水塘中扯了張荷葉把雞裹起，外層包上泥巴便烤將起來。過了許久，火己熄滅，他敲去泥巴，打開荷葉，頓時那冒着熱氣兒的肥嫩的雞，異香撲鼻！"叫花雞"發展到如今，據說有許多講究，雞要選用二斤左右的童子雞，當lj洗凈後，腔子裡要塞進多種調料，用豬網油包裹雞身再包上兩層荷葉，最外層包泥。那泥必須是碾碎了的封酒埕的泥巴，最後是慢火烘烤。烤出來的雞是荷香與酒香的混合味兒。又據說，現在已經改為現代化的電爐烘烤了。"叫花雞"成為名菜，也因為它與名人沾上了點關係。明末清初的錢謙益府上就有這道菜。錢謙益，號牧齋，明萬曆進士，｀＇為文博贍"還是位詩人，與吳偉業、龔鼎孳稱｀｀江左三大家"'當過禮部侍郎。闖王攻陷北京後，馬士英在南京擁立福王，錢謙益上書歌頌馬士英，馬給了他一個禮部尚書。順治三年（一六四六年）多鐸定江南，錢謙益率明臣迎降，清朝也給了他一個禮部侍郎。這位錢先生雖先後當了三回｀＇禮部"'人格中｀＇禮"這方面卻差點兒勁，所以後世｀＇薄其為人"'高宗乾隆甚至把他歸到《貳臣傳》裡。北京徐城北先生說過一段故事：當初江南名妓柳如是投奔錢謙益時，錢設宴招待，便有＇＇叫花童雞"這道菜，柳如是很喜歡，於是留下兩句詩：｀＇寧食終身虞山雞，不知一日松江魚"。您瞧，一隻｀＇叫花雞"竟令大美人兒柳如是以身相許，這｀＇叫花雞"有多大魅力！柳如是詩中不叫｀＇叫花難"而說｀＇虞山雞"'原因大概一是｀｀雅"一點兒；二是為與下句的｀＇松江魚＂對仗。准此，｀＇虞山＂應該是個地名。在哪兒？144

偶然讀新一期 《澳門 》 雜誌，有陳繼春先生的 《吳漁山與澳門 》 ，寫清代畫家吳歷事 。 吳歷 1680 年（康熙十九年）來澳門，在聖保祿修道院修讀過神學，前後在澳門生活了三年 。 吳歷與錢謙益同是江蘇常熟人 ，吳十八歲時曾向錢學過詩，吳二十歲時錢謙益為他寫過 《漁山臨宋元畫縮本題跋》。 吳歷在常熟的故居離言子故宅很近 。 言子是孔夫子七十二高賢中唯一的一位江南弟子 。 陳繼春文中引用 《蘇 1州府誌》 說 ： ｀＇常熟城北隅有言子墓，在虞山北麓，去山半里為子游巷，有故宅……"'虞山肯定是在常熟了，或者虞山是常熟的別稱？常熟是個出人才的地方， 《孽海花》 的作者曾鞏、光緒皇帝的老師翁同龢都是常熟人，據說，清一代二百多位狀元中，常熟就佔了六位！常熟也是座文化古城，應當去逛逛，也順便領略一下正宗｀｀虞山雞"｀｀叫花雞"。窩窩頭© 穆凡中別管甚麼東西，只要跟名人沾上點關係，名聲身價便自不同尤其是吃的 。 如大千雞、東坡肘子等等 。 連最不起眼的窩窩頭，因為跟慈禧太后有那麼點因緣，今天的仿膳中還是個不可缺少的角色哩 。 這種仿膳窩窩頭是｀＇異化＂了的 。 原本意義的窩窩頭卻不那麼美妙，它總跟｀＇窮"連在一起 。145

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾早些年，窩窩頭是北方中下等人家的日常主食，每天離不開它，我J 就是吃窩窩頭長大的 。 做窩窩頭都是用粗糧 玉米（北方叫苞米、棒子）和高粱、小米之類 。 連皮帶臍子一起磨，磨出來的麵很粗，有很多渣子 樛子 。 這類麵沒黏性，所以做窩窩頭時是將麵用滾水燙一半，使其有些黏性 。 只可燙三分之一到一半，燙多 了蒸出來的窩窩頭很硬就是｀｀把麵燙死了＂ 。 和麵也很講究，和的次數太少，蒸出窩窩頭失之鬆散；和的次數多 了，蒸出窩窩頭就又硬又黏 。 這全靠經驗，同樣材料做出來是一家一個味道 。麵和好以後在手掌上團成個球，左手托住，右手拇指插入球內揉轉，自然就成為一種窩形半圓，眼兒朝下放在屜上 。 發明窩窩頭的人很聰明：因為中空，蒸氣很容易進去，容易熟，省時間又節省能源 老百姓說｀＇省火"。高粱麵、棒子麵窩窩頭都好吃，如果加些豆麵蒸出來，那就算是窩窩頭中的上品了 略帶甜味，又很鬆軟。這種窩窩頭解放後才有些人吃，解放前窮人連棒子麵 、 高粱麵也吃不起，往哪兒摻豆麵去？我小時候家在大連，那時候大連是日本鬼子佔領着，｀＇配給"的是雜和麵兒 不知是些甚麼｀＇糧食"混合的 。 太平洋戰爭爆發後，連日本人也吃不上大米白麵了，改吃高粱米 日本人給它取了個漂亮的名字叫｀｀文化米" 。 所以東北一直流行一句歇後語 ： ｀｀日本鬼兒吃文化米 沒法子＂ ！ 日本人都吃了文化米，中國人就自然得｀｀等而下之"了，吃甚麼？橡子麵兒 ！我上小學第二年，一九四五年，光復了。棒子麵窩窩頭沒吃上－年，接着是打內戰。四七、四八年國民黨封鎖關東，糧食奇缺，市面上賣的玉米都發了霉，磨麵蒸出來的窩窩頭都是灰黑而帶綠色的，吃到嘴裡辣嗓子！現在回想，那兩年吃了那麼多含黃曲霉菌的玉米麵兒而以後146

沒生癌症也算奇事 。 1 建國後到 57 年這七年間，最好！我們家能吃上棒子麵窩窩頭了，有種苞米叫｀｀小粒兒紅"'磨出來的麵黃中帶橙，再摻點豆麵，蒸出來窩窩頭真叫好吃，北方人管這種窩窩頭叫｀＇黃金塔"'是很喜愛的意思 。我上中學了，每天帶兩大窩窩頭，眼兒裡塞塊老醃蘿蔔就算午飯了 。 用塊大手帕－包，掖在後腰上，跟掛倆手榴彈似的 。58 年以後可就完了，棒子麵甚麼，極少，大夥兒吃的是｀｀代食品＂ 駱駝草、柞樹葉子磨的粉，做不成窩窩頭，想弄點榆樹皮、榆樹根子磨點粉當｀＇黏合劑＂都沒有 。 ＇＇三年自然災害"似乎連野菜都不收 。 我有個朋友小鄭過春節去文化館幫忙，給秧歌隊敲大鼓，秧歌隊唱｀｀共產主義是天堂，人民公社是橋樑"'唱完每人一塊稗子麵兒的發糕，一碗酸蘿蔔條湯，吃得小鄭滿腦瓜子冒虛汗！我們都很羨慕他 。62 年開始好轉，到六五年這幾年日子挺好，能吃上窩窩頭 。 嗨！66 年就｀｀文化大革命＂了！－革就是十年，把個國民經濟｀｀革"到了｀｀崩潰的邊緣" 。 好在我們還有窩窩頭吃 也就剩下窩窩頭了 。 我的老父親就是那年去世的 。 我的老母親後來回憶起七六年就嘆氣，說我老父去世前幾天一頓飯還能吃一個四兩窩窩頭 肚子裡沒油水呀！就那樣，,＇四人幫"還說＇＇形勢大好" ! 連窩窩頭都快吃不上了，哪還有心思去理會｀＇到處鶯歌燕舞"啊！改革開放以後，近二十年沒怎麼瞎折騰，太太平平，日子過得挺好，許多人家不是太富餘也是大米白麵作主，跟窩窩頭｀｀拜拜"了 。說也奇怪，不少人在大米白麵吃厭了的時候又想起｀｀闊別"多年的窩窩頭 。 在北京，過春節就有人坐着出租車去糧站買窩窩頭、去天源醬園買鹹菜，說是吃個｀＇新鮮" ! 提起這情形，我友老石笑着說：｀＇純粹他媽吃飽了撐的！＂147

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾」作者簡介穆欣欣，中國作家協會會員。多年致力澳門和內地文化交流，被媒體譽為｀｀讓澳門文化散珠成串"之人。作品有散文集《戲筆天地間》《詩心》《風動心也動》《相看儼然》《寸心千里》《當豆撈遇上豆汁兒》《貓為什麼不穿鞋》等；《美麗街》《澳門藝術叢書》之《走回夢境 澳門戲劇》（合著）。 2014 年編劇完成澳門第一部以傳統戲劇形式表現本土歷史故事的京劇《鏡海魂》，在南京丶天津丶澳門、北京丶西安丶重慶等地演出。2017 年《鏡海魂》以音樂會形式與澳門中樂團合作亮相澳門藝術節。吃出六朝煙水氣© 穆欣欣今年在南京過了半個端午節。之所以是｀｀半個"'因為上午人在南京，下午便乘飛機飛回澳門，一個詩意的節日瞬間沒了詩意。南京的朋友還是安排了上飛機前的午餐。餐館先送上一盤迷你稷子和帶殼切開的冒着油的鹹鴨蛋。送餐的小姑娘屬於｀｀迷糊" -族，錯把"端午＂說成｀｀中秋"'眾人在哈哈一笑中剝開稷子。南京人過端午節，除了吃稷子，還要吃｀｀五紅"'即五種帶紅色的食物。端五節氣始，天氣高溫濕熱，滋長了蛇蟲鼠蟻，病毒橫生。家居148

1 門首插艾草、昌莆本就有驅毒辟邪之意；端午這一天吃＇＇五紅"也是驅邪討彩。當天餐桌上的｀｀五紅"有烤鴨（皮紅）、咸鴨蛋（高郵鹹蛋心紅）、蝦（身紅）、莧菜（汁紅）、楊花蘿蔔（小蘿蔔外紅里白，去根去櫻，用刀背輕拍，裂開如開花狀），不知是否傳統的｀｀五紅"食物。汪曾祺在《端午的鴨蛋》中寫家鄉高郵在端午這天有吃｀｀十二紅"的習俗，他說已經記不全十二種食物，只記得油爆蝦、鹹鴨蛋、莧菜是有的。今天，小龍蝦也有加入南京人端午｀｀五紅"系列的資格，當時得令有底氣。在這個人人以｀＇吃貨"自居的年代，傳統不再重要。對一城一地的清感，很多時體現在｀＇吃"上。對一個地方的食物有多想念，就表示你對這個地方有多喜歡。看過一部電影《羅曼蒂克消亡史》，沒太看明白，卻記住了一句台詞：｀＇喜歡哪兒，就喜歡吃哪兒的飯。＂經驗證明，味蕾記憶要比大腦靠譜。所謂｀｀鄉愁"'一半是來自對食物味道的思念。我從 1996 年第一次以碩士研究生身份到南京大學報到開始，至今二十年，和南京這座城市的淵源千絲萬縷，越織越密。最沒想到的是，我在南京竟然有了很多親戚。先生的媽媽、也就是我婆婆，生長在南京六合，在北京念大學畢業後留在北京，娘家人卻全在南京。我自結婚後，每次到南京，就多了一個節目：親友會面。婆婆的娘家是大家族，華枝春滿，綠樹成蔭，親友聚會要以家庭為單位派代表參加，一般囿於場地所限，年輕的一輩沒有出席的資格。從此，南京美食於我，多了一份親情。歲月流逝，我對在｀＇南大＂上課學習的記憶越來越淡，卻不忘校門前早點攤的小餛飩。餛飩小巧，湯色清亮，上面飄灑的蔥花和蝦皮是動149

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾感的群舞 。 後來，｀＇阿要辣油啊？＂這句＇＇名言"'頓時讓南京小餛飩在全國名聲大振 。 不忘新紀元酒店鮮美的小河蝦燒羅蔔，濃汁中的－紅一白各領風騷 。 上課下課之餘，我常在新紀元酒店吃飯，服務員見我一·個人 ，告訴我可以點半份菜，價錢也是對半 。 吃，豈止是口腹之慾， 一份清感和體貼入微的服務也是要計算在好吃的總分之內 。在我心目中，南京是把世俗和精緻結合得最好的城市 。 對於南京城 、南京人 ，最準確到位的描述是吳敬梓說的＇＇六朝煙水氣" 。《儒林外史》 中兩個挑糞桶的小人物是在世俗中精緻着的代表；勞作之後，一日將盡， 他們是要吃茶 、 看日落的 ｀＇真乃菜傭酒保都有六朝煙水氣！＂ 。南京是北方中的南方，南方中的北方 。 正因為此，南京被指沒特點、沒個性 。 京劇旦角流派中，梅派也曾經被指為最沒有特點，但梅派的綜合指數最高 。 作為六朝古都和民國首都的南京，大氣是這座城市從來都不可或缺的氣質 ； 四平八穩 、 不徐不疾是古都風範，且南京人身上自帶沒落貴族氣，不大驚小怪，掛在嘴邊的｀＇ 多大事兒＂，顯示出見過世面 。南京人好吃毛雞蛋這一口，便是在世俗中精緻着的典型 。毛雞蛋，也叫旺雞蛋、雞仔蛋、毛蛋，是雞胚停止發育而死在蛋殼內尚未成熟的小雞，這是因為雞蛋在孵化過程中受到不當的溫度、濕度或某些細菌的影響所致 。關於吃毛雞蛋，我認為一定要聽南京姑娘講述 。 南京姑娘兼有北人的豪爽和江南的靈秀，容貌清麗，語帶幽默，不乏慧黠 。南京姑娘說，吃旺雞蛋，椒鹽、小凳是標準搭配 。 想像一下，清秀的南京姑娘，整齊劃一地端坐街頭小凳上，沾着椒鹽，喝着蛋殼裡的湯汁兒，享受全雞或半雞半蛋的美味，是怎樣的一道風景 。 南京姑娘敘述時舉重若輕的神態，足令我心甘情願地相信旺雞蛋就是天下第一美食 。150

」但想到死在殼內已然成型的小雞，我又當即毛骨聳然 d。在我看來，任何動物的死相都很難看。羊頭、鴨頭一類的食物我都拒吃。小時候，家裡來了親戚，外出用餐時點了一道｀＇獅子頭"'我聞菜名而色變，當即嚎啕大哭，此時我的腦海中呈現出面目掙獐的真的獅子頭被端上餐桌的情形。所以，｀｀獅子頭"這道菜的洋名必須得是 "stewed pork ball" , 而不能簡單粗暴地直接翻譯成 "lion-head" , 否則嚇煞老外！南京街頭賣旺雞蛋的老闆也神通，只消拿起雞蛋搖一搖，就能準確無誤地分辨出是全雞、半雞半蛋還是全蛋，滿足不同食客的要求。聽說，南京姑娘可以一口氣吃二十個旺雞蛋，有氣吞山河的氣勢。如果親眼得見，一定要故作鎮靜；一旦大驚小怪了，人家姑娘接過老闆裝滿水的塑膠瓶洗手去腥之後，很可能拋下一句：｀＇多大事兒啊" ! 從旺雞蛋、鴨血粉絲湯、皮肚面、雞鳴寺湯包到近年成為南京特產的小龍蝦，都是南京人偏愛的美食。但如果說南京人的至愛，無可替代的是鴨子。燜爐烤鴨出自明代宮廷，成祖北遷從南京帶到北方傳至民間，燜爐烤鴨又稱南爐鴨。北京烤鴨之始祖在南京。今日南京，除了鹽水鴨，也有烤鴨，南北兼得。曹雪芹困居北京西郊寫《紅樓夢》，曾說：｀｀若有人欲快讀我書不難，唯以南酒燒鴨享我，我即為之作書。＂南酒即花雕，燒鴨即南爐鴨。對於困頓潦倒的曹雪芹，鄉愁即美食。紅樓書中寫行酒令，遊戲規則要有桌上一樣食物，曹翁讓書中人物說出｀＇這鴨頭不如那丫頭，頭上哪有桂花油。＂可見，鴨頭是曹家的菜餚，也是南京人家的菜餚。端午的太陽下，路經居民區菜市場，一家賣鴨子的門市店前，排起人龍，為的是買只鴨子過節。南京人過節要吃鴨、天氣熱不想下廚做飯，也買鴨子吃。宴客的餐桌上，鴨子必然是一道菜，無論是家宴還是151

文字裡的古早味—－一澳門作家的味蕾在外請客。南京人愛鴨子愛到了極致，尤愛麻鴨。汪曾祺筆下，高郵大麻鴨是著名的鴨種，鴨多，鴨蛋也多。鴨頭、鴨脖、鴨診、鴨肝、鴨舌、鴨腿、鴨翅、鴨掌……鴨子之于南京人，渾身上下還有哪一處不可吃的？更想像不出，如果沒有鴨子，南京人的飯桌將如何成席？南京人會把真空包裝的鹽水鴨當手信帶給外地朋友。同樣是鹽水鴨，一旦在當地吃過新鮮的之後，再吃真空鴨，便是曾經滄海的感覺。見過、吃過，是一個｀＇吃貨"必修的基本功。茶餐廳裡的老闆娘© 穆欣欣茶餐廳是港澳特有的產物。茶餐廳不在裝潢上花心思，只設卡座或是圓桌加無靠背圓檟，在不大的空間合理、科學地擺放。這樣一來，顧客不便長時間停留，食畢即走。咖啡、奶茶是茶餐廳的主打飲品，港澳更在此二者基礎上混搭出一種叫｀＇鴛鴦"的飲品。茶餐廳不同於茶樓，食品上較茶樓有更多選擇，中西合璧：粉、面、飯、麵包、西多士等。也就是說，在茶餐廳能以速食的時間、多元的選擇，又吃又喝地填飽肚子。更重要的，茶餐廳是大眾化的消費水準。這一切，都很符合港澳生活的節奏和效率。多年後，我到北京也看到了港澳｀＇茶餐歷"'在寸土寸金的中心地段。不同的是，北上了的｀＇茶餐麂"'無論室內裝潢還是食品，都走精152

緻化路線，成了白領金領們高檔消費之地。但明顯地，｝少了港澳原汁原味的市井氣。澳門地方不大，住宅、商鋪密集，茶餐廳開設其間，不愁沒有生意，尤其是早餐和下午茶時段。我家前後左近就有三四家茶餐廳，出品水準、環境以及價格上無大差異。我最熟悉的，是出家門過馬路即到的這一家。茶餐麂是一個公共空間，我喜歡在早餐時間光顧。當天報紙新聞丶街頭巷尾八卦熱點，在這裡都能聽到接地氣的評論。老闆娘五十上下，稍胖，和街上通常所見｀｀師奶"無二。老闆娘極懂生意之道，察顏觀色，幾乎記得每一位熟客的身份、喜好。她小小的店裡總是人滿為患。這也是澳門街的特色，茶餐麂多做街坊生意，有一批在附近居住、工作的固定客人。有這樣一種客人，到餐廳一看餐單就沒主意，不知自己吃啥好。比如我媽。遇到像我媽這樣不知道自己要吃甚麼的客人，老闆娘會調動記憶，結合她平日口味、喜好提出建議。自從老闆娘推薦我媽吃一次牛尾湯河（粉）加（牛）腩汁之後，它就成了我媽每來必點的食品。從此，我媽從一個極端變成了另一極端的客人 每次點同一樣食品。而我姐夫就是這另一極端的客人。早起上班前打電話到茶餐廳點餐，然後或是由茶餐脛送外賣，或是差保姆到樓下取。老闆娘的另一看家本領是，通過外賣電話裡的聲音辨認出是哪位客人。只要一接電話，老闆娘必知道是哪位客人，要吃甚麼。比如，像我姐夫，每次都點相同的東西。除了住宅、商舖外，茶餐廳附近還有一家音樂學校，學校的不少老師同時也是澳門樂團的職業樂手。他們是這裡中午飯的常客。這樣一來，茶餐廳立即添了幾分文化氣。音樂學校或澳門樂團的演出海報，時153

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾而在茶餐廳外的玻璃窗上張貼，這是有別於澳門街其他茶餐廳之處 。又由於常和這批音樂人才打交道，耳濡目染，老闆娘還能和你聊上幾句音樂的話題。無可否認，同樣是敞開門做生意，這家餐廳更聚人氣 。一個到外地升讀大學的澳門學生，讀中學時每天午飯都在茶餐廳解決 。 小伙子健壯，能吃出雙份飯的量 。 在外地讀大學的第一個假期回到澳門，小伙子第一件事便是來茶餐麗吃上一頓。此時，茶餐廳何嘗不是思鄉的符號，奶茶或是｀｀鴛鴦"的熱氣騰騰中，蕩漾着淡淡的鄉愁！老闆娘的茶餐麗營業時間從早上七點，到下午四點半下午茶時段過後即打焊，逢周日關門休息。 比起二十四小時營業的食肆來說，這樣的工作時間令人羨慕。這就是傳統的澳門人，生意再好，要有私人的空間和時間，知足常樂也 ！石榴紅，秋蟹肥© 穆欣欣食物中不加鹽醋而五味全者，唯螃蟹 。這是那個明代公子哥兒張岱說的，其著作有《陶庵夢憶》丶《西湖夢尋》。張岱一生好美食、好絲弦、好精舍 。 吃喝玩樂，無所不精 。 卻自言154

」｀｀學書不成，學劍不成，學文章不成，學仙學佛，學農學圃，俱不成 。 ＂不成乃自謙，因為見過，所以懂得 。張岱最喜｀＇蟹會" 。 每到十月，｀｀與友人兄弟輩立蟹會，期於午後至，煮蟹食之 。人六隻，恐腥冷，迭番煮之 。 ＂張岱吃蟹，不加鹽醋，食其原味 。又為了不過分烹煮而傷其風味，每只螃蟹都是個別蒸煮。而蟹的每個部位皆獨具風味：｀＇紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如蟥蜇 。 掀其蓋，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及 。 ＂也 。吃螃蟹，要有閒情、閒心 。 溫茶暖酒，三五知己閒談對飲，一樂一盞燈下，兩個人兒，推杯換盞過後，桌上蟹殼狼藉，又是一樂！這個秋天，人閑了，不免多吃了幾回螃蟹。夜裡十點，將大閘蟹取出，用刷子逐一刷淨，剪開繩索，放入鍋內，大火開蒸。八隻大閘蟹手舞足蹈掙扎求生，不忍目睹 。 不消一會兒，室內香氣四溢，這些橫行霸道的家伙在鍋內泛出紅彤彤的顏色，勾引腹內饞蟲 。 先前的測隱之心，瞬間被口腹之慾所替代，我到底還是俗人啊！這一夜，八隻大閘蟹，和我家男二號一氣消耗了七隻，有堆積的蟹殼為證。不過，比之張岱每人六隻的蟹會，還差些！當時得令的食品最好吃，螃蟹不在話下。朋友又送來兩箱石榴，大小均勻，鮮紅可愛，和一眾友人分而食之 。每看到石榴，就會想起已經離開我們的公爹 。公爹在北京師範大學的居所門前，有小小院落，除各類花草之外，還有一棵香椿樹和一棵石榴樹 。155

文字裡的古早味—一一澳門作家的味蕾」公爹一直把我當小孩看待，其時，我已過而立之年 。多年前，也是這樣的秋天，公爹打來電話，讓我們回北師大一趟，說石榴熟了 。 那天忙忙碌碌，直至晚上，我們才回到師大 。久病臥床的公爹 ，見了我，第一件事，是拿出已經備好的手電筒遞過來，說，快到院子裡看石榴 。 你看石榴是倒着結在樹上的 。公爹一直在等我回來看石榴 。我拿着手電筒，在院子裡就着夜色，第一次看到結在樹上的石榴 。今夜，月色如鉤，和男二號說起這段往事 。 心中滿是幸福的同時，又被濃濃的無奈所包裹 。 人生啊，總是此處圓滿，彼處缺失 。156

」作者簡介雙飛燕，本名王世紅，出生於上海，居澳門三十多年。 2012年至 2014 年曾暫停工作，與女兒往來澳門、上海雙飛雙城生活，期間寫下多篇關於上海的散文，刊登於《澳門日報》以及《年度澳門文學作品選》 O上海人的泡飯情結© 雙飛燕雙飛燕近年不再頻頻飛上海了，懶在澳門，總也依依。一家團圓，沒一絲不捨。女兒在上海度過了兩年高強度的學習生活，冰雪酷暑一律七點晨操，晚自修九點結束，累積了強硬超前的學科資本，有了自己的主張和自信，一臉不屑：上海有啥好，哪能和澳門比？從此，雙飛燕變成了單飛燕，眼看上海的空氣近來也黑烏麻麻，索性由單飛墮落成不飛了。編個理由給主編：阿拉現在不飛上海啦，哪能寫上海啊？閉門造車？離開了上海的土地，冬天不飄故鄉的雪，秋天不見滿地的梧桐樹葉，嘴裡吃的是蝦餃鳳爪叉燒包，哪裡寫得出飽含上海情調的小雜文呢？澳門實在是缺少上海的味道啊，新口岸空有一條｀｀上海街"'卻橫看豎看都跟上海拉不上半丁點的關係；同樣上海普陀區也有一條｀＇澳門路"'整條路上的風物也是與現實中的澳門沒半點關聯。澳門人和上海157

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾」人在各自以家鄉名命名的街道上，如常生活着；｀｀上海街"、"澳門路"依然日日車水馬龍，沒人想到借這個路名來發展商機，開發與這兩個城市相關的產業。所以，人在澳門要寫上海的確有點難度了。然而上海優質的蘇浙匯餐館就座落在澳門的星級酒店裡，一抬起腳就可去過過上海風味的癮：醉雞、糖醋小排、菜飯糕、棗泥拉糕、炒年糕、小籠湯包、生煎包、酒釀湯圓、蔥油拌面的都有不少，唯獨少了一樣東西 上海泡飯。與友人說起想寫一篇關於上海人吃泡飯的文章，介紹一下上海人骨子裡最深沉的食物恬念，馬上遭到友人們的強烈反對，說：｀｀你這不是塌上海人的台嗎？這泡飯哪能登上大雅之堂，也還沒登上蘇浙匯的大堂呢！＂想來也是，雖然今日的泡飯已不是昨日那款清湯寡水的菜泡飯，但是泡飯在上海還是屬於家常得如油鹽醬醋一樣不起眼的東西。泡飯是甚麼？在上海是不用解釋的，家家戶戶都是起碼每天有一頓泡飯的，或是早上，或是晚上。冬天的泡飯會將冷飯放在開水中煮過，夏天的泡飯為免開火增加熱浪，通常只需用開水燙開冷飯就直接可以吃了。在六七十年代，外地人笑話上海人的過於精明和節儉小器，就是看不慣上海人天天出外打扮得｀｀山清水落"'回到家卻是一碗清水泡飯，就着青菜腐乳雪里蕻，或是把上頓吃剩的菜一股腦倒入煮成鹹泡飯，過着外地人眼中｀＇清苦而憨屈"的日子。上海人的胃是一個怎樣的胃呢？就是一個喜歡裝湯湯水水的胃。過年過節大吃大喝過之後，腸胃不適是醫院裡最常見的一大撥病人。曾聽醫生笑着對病人說，我們上海人的胃啊，天生是裝不了那麼多大魚大肉的，你回去裝幾天泡飯，你的腸胃就會好啦！上海老人家也常常對着158

孩子說：你就是吃泡飯的命啊！哪能天天花天酒地呢？會吃壞肚子的。所以在上海，沒聽過說吃開水泡飯會得胃病的。九十年代初，我曾在葡萄牙首都里斯本學習半年，租住地方是城市的邊緣，每夭往返里斯本大學需時三小時。當時連我共有三個｀｀上海妹"在里斯本學習，只有一個｀＇上海妹"的家離學校較近，於是，一旦學校的飯堂供應淡而無味灰土色的白灼羊扒時，我們便一溜煙跑回家進行｀｀泡飯聚餐"。一鍋開水滾後，三碗白飯倒入，再滾，熄火。吃泡飯的配菜雖然不講究，基本上可以是百搭，但是我們卻在那時迷上葡萄牙的魚子醬。由於口袋裡的錢不多，就配最廉價的魚子醬。在瓶裡挖出一勺黝黑發紫而又亮晶晶的小不點，放在雪白滾燙的泡飯裡，看着他們飄飄然然慢悠悠地滲透到泡飯裡，變成黑白分明，一湯羹連水帶飯附魚子送到嘴裡，那個香 、鮮、鹹以及溫暖入心、一解鄉愁的滋味着實讓人感動而又滿足，至今難以忘懷。下午繼續上課的時候，一開口，有時還會突然蹦出一粒魚子呢！査看上海人吃泡飯的歷史，原來由來巳久，有人考證其最早可能誕生於五代，公認它比上海的歷史還長。泡飯的學名叫｀｀水飯"'五代南唐劉崇遠《金華子雜篇》有這樣的文字：＇＇鄭滲姊謂弟曰：＇我未及餐，爾可且點心。＇止於水飯數匙。＂宋代，，｀泡飯" -名正式出現在吳自牧的《夢粱錄》和周密的《武林舊事》二書中。在《紅樓夢》中出現過的泡飯是賈寶玉吃的蝦丸雞皮泡飯，這不就是現代豪華版泡飯的鼻祖嗎？如今，上海家庭的生活水準都提高了許多，但是家家戶戶煮泡飯的習慣都沒有變，飯店菜單上的泡飯也不從缺席。最簡單的家常泡飯可以是直接用白開水泡飯，再配各式小菜；而隨着人們對舌尖食物美味的追159

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾求，創新的泡飯也逐漸出現，夏天的龍蝦瓜粒泡飯 、 冬天的雞火冬筍泡飯、春天的螺肉魚湯泡飯、秋天的大閘蟹毛豆泡飯，極盡豪華而又異想天開。想在上海減少飯局應酬帶來的油膩，只有在非常熟悉的老朋友之間，才可開口請求安排一頓湯湯水水的小菜加泡飯，既舒服又可以達到聚會的目的。上海人愛上泡飯的理由很多，便捷省時舒服是講求實惠的上海人對此情有獨鍾的最大理由。另一方面，泡飯情結早已深深地印記在幾代上海人的骨血之中，生活條件再好，也已經無法割捨了。我舌尖上的美食 帶魚© 雙飛燕中央電視台年前拍攝的美食紀錄片《舌尖上的中國》，好評如潮。攝製組奔走祖國大地四十多萬公里，挖掘中華飲食文化多種優美的食材，描述其來源、保存、製作、烹煮、歷史以及與人、與大自然之間的關係。由於該部紀錄片製作精良，流淌着人們對食物細膩的感情，廣獲大衆喜愛。其解說詞被稱為｀＇舌尖體"'一夜走紅網絡，更多的是喚起大衆自發地尋找紀錄片以外的家鄉以及個人喜愛的美食，爭相放上網絡與大衆分享。而對於我舌尖上的美食，最忘不了的就是平平凡凡而又其貌不揚的帶魚。160

4 帶魚，一種長長銀色的如緞帶一般的魚，這是我沒到澳門定居之前最喜歡的魚類了 。 從小在上海生活，六、七十年代的成長期正是物質匱乏的年代，所吃的魚類需要憑票且天沒亮去排長隊才能買得到 。 平常時節，一般家庭吃的魚類都很有限，只有在過年時節，上海市政府才會統一組織調配各類水產，供應冰凍的黃魚、鰮魚等較優質的魚種 。 而平時主要供應的魚類是帶魚、烏賊、橡皮魚等 。 帶魚是當時廉價而又較易買到的魚類，加上帶魚的骨刺架子有規律且容易掌握，在上海家庭中很受歡迎。但是帶魚一直是家常小菜，或用粗鹽暴醃後煎，或油炸、紅燒、清蒸、糖醋以及酒糟也都可以。帶魚一般是上不了大場面的，可能是沒法上全魚吧，身首異處的模樣難登大雅之堂 。 就像澳門的九肚魚，做得再好吃也上不了酒席 。八十年代初移居澳門後，也曾在澳門菜市場上買過帶魚，但澳門的帶魚和上海來自浙江舟山的帶魚口感和鮮味相差甚遠，粗大而味淡，且骨頭上多帶有一個個鈣化的結節，像是生了骨瘤，讓人提不起興趣了。在澳門菜市場，魚類品種繁多，當年在下環街市兩元一斤的獅頭魚成了我每天餐桌上雷打不變的佳餚，還常常被我的鄰居、那個天夭吃鯢魚的車衣女工笑話 ： ｀＇這個上海妹真是慳啊，天天只買貓魚吃！＂九十年代初，去葡萄牙留學半年 。 助學金拿來交一間遠離市區的單人房以及水電煤的費用後，已經所剩無幾了 。 每周的課時非常零星，學校的飯堂只能解決一半日子的其中一餐，平時還是得自己買菜做飯。在里斯本的超市，魚類從最貴的到最便宜的按序一字兒排在料理檯上，顧客則按所需排隊在不同的魚類前面 。 我們這些學生當然是從最便宜的魚看起來，我一看，滿心歡喜，居然是那堆最熟悉的帶魚排在價格的最末161

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾」位，而且分銀白色和灰黑色的兩類，銀白色的比灰黑色的略貴一些 。 剛開始選銀白色的帶魚，結果牠和我在澳門吃到的帶魚一樣，口感欠佳 。改吃最便宜的也是最多人選買的灰褐色帶魚，居然是一吃難忘，一吃再吃 。 有時候偶然試買其他貴一些的魚，但吃在嘴裡心裡卻是恬念着這灰頭土臉的黑帶魚 。 從此便是一直買那種外表灰黑色的帶魚，實在是價廉物美。儘管排隊的時候總是排在末位而有點不好意思，但實在不想欺負自己的嘴巴，也對得起自己的荷包 。 買回來只需洗淨在清水裡白灼一下，取出撒上葡萄牙特色的海鹽、白胡椒粉，再澆上橄欖油和醋，實在是滑、嫩、鮮，口感尤其細膩。灼過魚的湯水裡，只需再放一把菜葉和幾片西紅柿，加幾粒海鹽，就成了一碗清甜美味的魚菜湯了，沒有一絲浪費 。2002 年的一天，澳門藝術博物館舉行繆鵬飛｀｀生成狀態"作品展 。開幕那天，澳門的政界、藝術家、愛好者高朋滿堂，非常熱鬧 。 大家驚喜地欣賞着放在正廳中的氣勢磅礴的創新作品和超越人們想像的現代裝置，而我卻獨自在偏隅一角，停留在繆先生早期的作品區，一步也不想移動。我的視線被牆上一副帶魚油畫作品深深吸引：流動的線條，銀光鄰鄰，彷彿要從牆上滴溜滑下來一般 。 不論遠看近看，那三條帶魚充滿了新鮮靈動而又柔韌的感覺 。 畫家用簡單而粗獷的筆觸，僅僅三數筆而已，卻把帶魚的那種特殊柔軟的身軀、兇惡醜陋的三角形頭部、狡猾明銳的尖尾巴，活靈活現地呈現在面前。我獨自在那裡靜靜地仔細欣賞，既驚喜又激動，就像看到了久違的親人，就差一個擁抱了 。 不知多少時間過去了，開幕式的人群都離去了，眼看着就要和這幅帶魚作品分別了，感覺是那樣的不捨 。 以致被朋友描述我當天的舉動｀｀極不尋常，162

，上-~ 失魂似的翻找畫作的價錢目錄，一股腦直想着立刻把這幅畫帶回家"'現在想來真有點不知天高地厚。這除了說明繆先生的畫作的確是那樣的懾人心魂，還有就是我見到帶魚所湧上的別樣情感 。再看看今日的上海帶魚，早已不同以往的身價了。如今的帶魚都冠上｀＇野生＂二字，熟食店將其｀＇華麗轉身＂做成了精品。店家將帶魚先是煎透，然後用秘汁燜煮好，最後，把帶魚送上神檯的一個重要步驟是在每一片帶魚上，細細密密地裹上一層啡紅色的蝦子，使得那原本樸素無華的家常帶魚，驟然名貴起來，得以昂然進入繁華的南京路高檔食品店的保鮮櫃，每一片都被店家小心翼翼地放進獨立的包裝盒裡，弄得神秘而又矜貴，價格當然不再是大衆化，也沒見過有人豪氣地按斤買，大家都像買精品一樣。人們鄭而重之地細細品嚐，其味道已不復帶魚原來的味道，就像《紅樓夢》裡劉姥姥進大觀園後所品嚐的茄子，經過多重的豪華加工，好吃，但卻已經吃不出茄子本身的夭然味道了。如今已很少機會再吃帶魚了，但是帶魚的一些往事卻成了我心中永恆的記憶 。163

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾J, 作者簡介譚健鍬，醫學碩士，鏡湖醫院心臟科醫生，《澳門日報．新園地》｀｀杏林外史＂專欄作者，愛好歷史與文學。曾獲第十屆澳門文學獎散文組季軍、第十一屆澳門文學獎小說組亞軍、第二屆全球華文散文徵文大賽優秀獎等，著有《爐石塘的日與夜》《病榻上的龍》《歷史課本沒寫出的隱情》《史料未及的奪命內幕》《歷史課聽不到的奇聞》《疫警時空》等。澳門的炒飯© 譚健鍬在澳門的各種食肆之中，炒飯一直都扮演着舉足輕重的角色。無暇回家就餐時，茶餐廳的炒飯就是不二的選擇。說不上特別喜歡哪一款，但說到味道濃烈，則非西洋炒飯莫屬。下單後半響，侍應便托着碟子，一溜煙地來到桌前。那碟炒飯，是金黃和橙色的混搭，被炒得熱氣騰騰，一股略微帶酸的氣味撲鼻而來。這種炒飯配料種類甚多，但除了番茄汁特別充沛之外，別的配料也就真的是名副其實的配角，往往曇花一現而已，魷魚肉和牛肉在嘴邊一閃而過，連味道都沒咀嚼清楚，就被米飯的焦味和茄汁的酸甜掩蓋得無影無綜。唯一感到有畫龍點睛之妙的，是飯粒中那幾顆黑乎乎的橄欖肉，鹹香適宜，甘醇四溢，入得喉164

' 嚨，居然還有一絲醍醐灌頂的清爽 。跟｀＇葡國雞"一樣，西洋炒飯也早已不純粹是＇＇西洋"的風味了，這種基礎源於南歐的烹飪方式，伴隨着水手們在東南亞一帶的遊歷，又添加了許多沿途各地的特色調料，最後落戶南中國的澳門，自然又多多少少借鑒了粵菜的某些元素，最終才定型成現在的味道 。我常想，澳門當地的許多街道都用葡國人的名字命名，而菜譜上卻幾乎找不到他們的蛛絲馬跡，這未免有點情趣落差 。 也許，那些諸如亞馬喇之類的名字，跟殖民史有着割捨不斷的血脈，中國人估計厭惡至極，又怎能下嚥？又怎能推而廣之？那些諸如賈梅士之類的名字，又過分地陽春白雪，跟下里巴人的情懷風馬牛不相及，自然，大眾飲食更無法採納 。但是，澳門畢竟不是葡國人的澳門，這裡也留下許多名垂千古的中國人或深或淺的足跡 。 遠的有湯顒祖，近的有鄭觀應、孫中山和葉挺 。然而，澳門名菜、小食的命名終究跟他們無緣 。 前段時間，風聞某媒體推廣一種養生湯，雖未冠名｀＇中山湯"或｀｀孫文湯"'但已打出招牌，聲稱中山先生當年就極其推崇此物！聽罷，不禁啞然失笑，國父負笈香港，畢生篤信西方科學，對傳統中醫藥並無特殊愛好，也常年過着比較西化的生活方式，又怎會鍾情於一碗中藥材煲成的湯汁？後來，我終於發現一款炒飯跟稱謂有關了，儘管它沒有指名道姓 。某次，師弟喜得貴子，請我吃飯 。 他選了鏡湖馬路上的酒樓"興利美食" 。傍晚入席，見此地門面窄小，裡頭卻別有洞天，不僅寬敞，且賓客芸芸，我還一眼望見常在報紙上露面的某議員！個別食客見之，會揚手165

文字裡的古早味 澳門作家的味蕾:.J 打聲招呼。議員報以微笑，志得意滿。師弟讓侍應上了一大碟菜，謂之｀｀先生炒飯"'乃本澳名菜也！這盤菜餚甚豐盛，堆滿了鮑魚、肉塊和時蔬，而飯在何處？原來，掀開它們之後，一層金燦燦的炒飯便赫然在目。菜餚在舌尖上翻滾。鮮鮑、海參、瑤柱、花菇雖被醬汁蒸得熟透，卻不失本味，帶子、斑片、蝦仁、雞肉則彈口爽脆。它們再融合了金華火腿的醃製香氣，頓時升華。炒飯巳吸收了海鮮、肉塊和醬汁的鮮美，透着濃郁的耗油味，飯粒晶瑩通透，乾而不澀，濕而不粘，彈而不硬，黃而不焦，帶着絲絲甜味，又甜而不膩。夜間詢問不少土生土長的澳門人，這菜名因何而來？衆人均如墜霧裡，有的居然聞所未聞。或許我的｀｀老澳門"朋友都在四十歲以下，還不夠老吧？多方打聽方知緣由：以前酒家稱呼男顧客為先生，有某男熟客要求自定菜餚配搭，日子－久，他一來，樓面就會自動叫先生飯，遂成為一特色菜餚。至於故事主角則版本多多，有前立法會議員、某洋行大班、黃珍記百貨公司老闆等，或乾脆就是某闊少。看來真相難以窮究，不過可看出，得自某位｀＇有身份"的人士，應該沒錯。中國人常有名人情結，不少菜名、食品名被附會到他們身上，比如乾隆、慈禧，好像這些生前很熱衷享受的死人在給店家做廣告似的一旦沾上他們的光便更尊貴，更具吸引力，而食客似乎就當了一回名人，心理滿足感隨之昇華到不可複加的高度。在華人社區，這種情況屢見不鮮。相傳，天津的狗不理包子之所以聞名遐邇，就是因為袁世凱給做了廣告。當初他在直隸一帶做官，品嚐了美味的狗不理包子後，便將其推166

` 「薦給對飲食頗為講究的慈禧老佛爺，最終包子名揚天下 。 今日在澳門的一些賣狗不理包子的店鋪，這段｀｀歷史"是必須高懸在牆壁最顒眼之處的 。還有一道所謂的｀＇李鴻章雜碎"'是盛行於北美地區的美式中菜，屬於徽菜體系，歷史悠久 。 傳聞， 1896 年，｀＇東方俾斯麥" 李鴻章造訪美國，其私人廚師將這李中堂平素愛吃之菜餚帶入當地，便一時名聲大噪，進而在當地流行，成為亞裔乃至白人垂涎欲滴的美食 。其實，｀＇炒雜碎"作為在美圜最出名的中國菜，早在李鴻章訪問美國之前的數十年，已經出現在華人的餐館了，做法也不神秘 。 李鴻章造訪時，在美國成為上下關注的焦點，於是，餐館商人便巧借李之名，成功地進行了一次廣告推銷 。然而，這種｀＇捆綁"名人的情況在澳門卻打了折扣。一道名菜終究扯不上任何具體人，僅僅以｀＇先生＂冠名 。 是澳門的歷史名人知名度不足？還是澳門人本身就對所謂的名人嗤之以鼻，他們更推崇平等意識、平民意識？我覺得是後者 。 也許這就是澳門的可愛之處吧。那天傍晚我觀察到，侍應們在酒樓並非忙得不可開交，但無一人對那位列席的｀＇名人＂議員投去過多的一瞥 。167

書 名：文字裡的古早味－—-澳門作家的味蕾主 編：穆欣欣排版設計：拾鹿工房出 版：澳門日報出版社澳門慕拉士大馬路二一八號印 刷：嘉華印刷公司版 次：二零一七年十一月第一版規 格：一六O乘二二0毫米I S B N : 978-99965-48-36-9 版權所有，不得翻印。

u-- 呣 1'j) . ~- \丶 ' 、｀，＇古早本是 閩南語，大約干 fM 之後才由台潟旅遊界傳過來，勝在本相流涵；既古且早 ， 中文沒有時態 ， 它就是過去式的表述了 。一聽古早 ， 就知原汁原味 ｀ 食安間題尚未出土 。吳淑鈿《古早味之樂》回首往屮，我發現 ， 食物是 一 個多麼會説故事的媒介 。 常 － 種好吃的食物在故事中出現．它的好吃更多的是因為故 '}~ 裡有愛 。貞婭《有愛的味道》議同憶岫 祈 味覺悠悠展開 ． 年輕人無法體會你竟把仍是普通的葡發吃成大 F 第 一 品 。 不忙 ， 他們慢投便會品味的了 。林中英《昔日的那一碗梳吧》什麼是｀｀美食之邵＂呢？我想 ， 在 王一 生來看 ，一 個地方 ， 能給人溫飽，慬得珍惜來之不易的 幸 福 ， 應該就足了 。 用我半生的經歷來看 ， 澳門 ， 就是這麼個美食之都了 。黃文輝《窮吃· 美食》我自己從不在太賜下 山 前喝酒 ， 不是因為白犬喝酒附帶的頹廢氣息、｀＇ 罪惡感＂ （難道我還用擔心自己頽廢得不夠 致 力嗎？） , 而是嫌它沒悄調 ， 氣氛不搭 。 酒 ， 只可以和月亮喝，和黑夜喝，卻不合和太陽對飲 ， 更萬萬不可跟白天煞風跟不眨眼的矛片霾乾杯 。梯亞《跟著文字饒舌 》9 。7 6,','9 3 $ -6 '3 8 藍閶閶548P4 。M 彞璽9969 7 價9,','9 8 N BII7定s 9 ~ ~