12 13土生料理─緣 起 和 演 變 第 一 章 ： 土 生 料 理 的 緣 起 在澳門黎登別墅花園享用下午茶，攝於一九一七年。出處：António M. Jorge da Silva collection土生葡人是葡萄牙人的後裔，他們冒險越過非洲海岸、印度和馬來半島，到達中國和日本，尋求香料貿易和傳播天主教的途徑。他們的祖先於一五五七年定居位於中國東南沿岸的澳門。瞭解土生料理，首先需要簡單說明一些歷史事件，這些事件可追溯到羅馬人和阿拉伯人曾佔領伊比利亞半島（Iberian Peninsula）的時期，它影響了葡萄牙食物的起源。在葡萄牙的歷史上，阿拉伯人被稱為摩爾人（Moors），除了北部地區的伊比利亞抵抗力量使摩爾人發動重新征服的行動，摩爾人幾乎佔領了整個伊比利亞半島，這個過程持續了約七百七十多年，直至格林納達（Granada）在一四九二年被攻陷才結束。阿拉伯人帶來了科學、天文學和數學方面的知識，這些知識對當時的葡萄牙人和西班牙人思考未來世界大發現有著重大影響。隨之而來的還有他們的文化、藝術、建築、音樂和美食，這些在接下來的幾個世紀裏面，影響伊比利亞人甚深。然而，今天的葡萄牙和西班牙菜餚中所使用的香料，可以追溯到羅馬人佔領伊比利亞半島時期。除了為曾經的部落社會建設基礎設施外，羅馬定居者帶來了他們的習慣、生活方式和語言，他們引入了洋蔥、蒜頭和橄欖，這些食材對葡萄牙人的料理來說是必不可少的。然而，正是阿拉伯人入侵和他們的長期佔領，留下了很多他們的烹飪遺產。在公元七一一年，阿拉伯部隊懷著傳播伊斯蘭信仰的熱情，從北非最接近直布羅陀海峽的塞圖塔（Ceuta）出發，跨越直布羅陀海峽，來到伊比利亞南部海岸。自從前羅馬時期，一直生活在伊比利亞半島的西班牙猶太人，從西哥特人（Visigoths）的迫害中解放出來，儘管穆斯林法律對他們施加了限制，但他們普遍都歡迎阿拉伯入侵者。征服者把他們的信仰帶到這裏，很多人接受了這個信仰，然而阿拉伯的穆斯林對天主教和猶太宗教都持寬容態度。雖然藏紅花已為羅馬人所知和使用，但重新引入葡萄牙和西班牙的卻是阿拉伯人，他們還帶來了用許多雞蛋製作的豐富的甜點，還引進了橙、檸檬、杏仁、無花果、葡萄、糖果和很多其他東西。……所有中世紀的歐洲料理很大程度上受惠於阿拉伯，然而伊比利亞半島所受影響更為直接。葡萄牙語中充滿了阿拉伯語詞彙，如：茄子（beringela）、藏紅花（açafrão）、橙（laranja）、檸檬（limão）、米（arroz）、杏仁（amêndoa）、菠菜（espinafre）和糖（açúcar）。在南部阿爾加威省（Algarve）種植的糖和大米亦是阿拉伯進口的商品。1在葡萄牙語中，有超過一百多個源自阿拉伯語的生字：棉花（algodão）、枕頭（almofada）、磁磚（azulejo）、瓶（garrafa）、沙發（sofa）和糖漿（xarope），這些只是少數例子而已。葡萄牙和西班牙的料理深受阿拉伯料理的影響。在復闢時期，西班牙和葡萄牙分開成為兩個國家，葡萄牙在一一四三年變成獨立國，他們花了一百多年時間，才把摩爾第一章土生料理的緣起1 Krondl, Mihael, The Taste of Conquest : The Rise and Fall of the Three Great Cities of Spice, 119.
12 13土生料理─緣 起 和 演 變 第 一 章 ： 土 生 料 理 的 緣 起 在澳門黎登別墅花園享用下午茶，攝於一九一七年。出處：António M. Jorge da Silva collection土生葡人是葡萄牙人的後裔，他們冒險越過非洲海岸、印度和馬來半島，到達中國和日本，尋求香料貿易和傳播天主教的途徑。他們的祖先於一五五七年定居位於中國東南沿岸的澳門。瞭解土生料理，首先需要簡單說明一些歷史事件，這些事件可追溯到羅馬人和阿拉伯人曾佔領伊比利亞半島（Iberian Peninsula）的時期，它影響了葡萄牙食物的起源。在葡萄牙的歷史上，阿拉伯人被稱為摩爾人（Moors），除了北部地區的伊比利亞抵抗力量使摩爾人發動重新征服的行動，摩爾人幾乎佔領了整個伊比利亞半島，這個過程持續了約七百七十多年，直至格林納達（Granada）在一四九二年被攻陷才結束。阿拉伯人帶來了科學、天文學和數學方面的知識，這些知識對當時的葡萄牙人和西班牙人思考未來世界大發現有著重大影響。隨之而來的還有他們的文化、藝術、建築、音樂和美食，這些在接下來的幾個世紀裏面，影響伊比利亞人甚深。然而，今天的葡萄牙和西班牙菜餚中所使用的香料，可以追溯到羅馬人佔領伊比利亞半島時期。除了為曾經的部落社會建設基礎設施外，羅馬定居者帶來了他們的習慣、生活方式和語言，他們引入了洋蔥、蒜頭和橄欖，這些食材對葡萄牙人的料理來說是必不可少的。然而，正是阿拉伯人入侵和他們的長期佔領，留下了很多他們的烹飪遺產。在公元七一一年，阿拉伯部隊懷著傳播伊斯蘭信仰的熱情，從北非最接近直布羅陀海峽的塞圖塔（Ceuta）出發，跨越直布羅陀海峽，來到伊比利亞南部海岸。自從前羅馬時期，一直生活在伊比利亞半島的西班牙猶太人，從西哥特人（Visigoths）的迫害中解放出來，儘管穆斯林法律對他們施加了限制，但他們普遍都歡迎阿拉伯入侵者。征服者把他們的信仰帶到這裏，很多人接受了這個信仰，然而阿拉伯的穆斯林對天主教和猶太宗教都持寬容態度。雖然藏紅花已為羅馬人所知和使用，但重新引入葡萄牙和西班牙的卻是阿拉伯人，他們還帶來了用許多雞蛋製作的豐富的甜點，還引進了橙、檸檬、杏仁、無花果、葡萄、糖果和很多其他東西。……所有中世紀的歐洲料理很大程度上受惠於阿拉伯，然而伊比利亞半島所受影響更為直接。葡萄牙語中充滿了阿拉伯語詞彙，如：茄子（beringela）、藏紅花（açafrão）、橙（laranja）、檸檬（limão）、米（arroz）、杏仁（amêndoa）、菠菜（espinafre）和糖（açúcar）。在南部阿爾加威省（Algarve）種植的糖和大米亦是阿拉伯進口的商品。1在葡萄牙語中，有超過一百多個源自阿拉伯語的生字：棉花（algodão）、枕頭（almofada）、磁磚（azulejo）、瓶（garrafa）、沙發（sofa）和糖漿（xarope），這些只是少數例子而已。葡萄牙和西班牙的料理深受阿拉伯料理的影響。在復闢時期，西班牙和葡萄牙分開成為兩個國家，葡萄牙在一一四三年變成獨立國，他們花了一百多年時間，才把摩爾第一章土生料理的緣起1 Krondl, Mihael, The Taste of Conquest : The Rise and Fall of the Three Great Cities of Spice, 119.
14 15土生料理─緣 起 和 演 變 第 一 章 ： 土 生 料 理 的 緣 起 人（Moors）逐出阿爾加維，這些人在一二四九年被俘，從此結束了對葡萄牙人的征服。至一二五二年，只留下格林納達（Granada）仍受穆斯林統治，葡萄牙人過了二百四十三年多的時間才重奪格林納達。為了鞏固他們的勝利和加強其抵禦未來入侵的積極性，於一四一五年，葡萄牙人越過了南伊比利亞和北非之間，一塊被柏拉图稱為“大力神支柱”的高地，征服了非洲北端的塞圖塔（Ceuta）。猶太人對葡萄牙百姓的影響不容忽視。十五世紀上半葉，反猶太主義逐漸從西班牙延伸至葡萄牙。在此以前，與其他歐洲國家相比，猶太人在葡萄牙生活得相對較自由。一四九二年，西班牙的費迪南二世（Ferdinand II）和伊莎貝拉（Isabella）頒布阿罕布拉法令（Alhambra Decree），下令驅逐猶太人，除非他們改信天主教義（Catholicism）。為此，數以萬計猶太人移民到葡萄牙、意大利、北非和奧圖曼帝國（Ottoman Empire）。一四九六年十二月，葡萄牙國王多．曼奴一世（Dom Manuel I）同意了西班牙國王費迪南的強制性要求，所有猶太人和穆斯林，誰要是不放棄和重新宣認他們的信仰為天主教，會被逐出葡萄牙。然而，由於害怕在北非的基督徒遭到報復，在西班牙和宗教裁判所的贊助人、多明我修會的壓力下，針對穆斯林的命令被迫撤消，他們促使葡萄牙國王下令數以萬計猶太人齊集里斯本，強迫他們受洗或離開葡萄牙。這些“技術改造”就是我們所知的“新基督徒（novos Cristãos）” 。許多人因而受了洗，而其他的則撤退到葡國北部的山區。伊比利亞半島的葡萄牙和西班牙的猶太人，被稱為“塞法迪猶太人（Sephardic）”。歷史上，他們是塞法拉德（Sepharad）地區的猶太人，在古代西班牙的希伯來語中稱為“Sefarad”。塞法迪猶太人潔淨和預備食物的習俗在葡萄牙人的烹調中顯而易見。在猶太人眼中，貝殼類是被禁制的食材之一，食用豬肉也是會受譴責的。故為了測試新基督徒是否真心皈依基督信仰，反猶太人士會使用豬肉、火腿和豬肉腸來烹飪貝殼類的菜餚，如“銅鍋蜆（Amejoas na Cataplana）”和“馬鈴薯豬肉（Porco a Alentejana）”。科英布拉的蛋糕（Arrufadas de Coimbra）是一款受猶太人影響，用玉桂製成的無酵甜麵包，在很多糕餅店裏是非常受歡迎的。此外，黃薑粉、小茴、玉桂、西芹、香菜和薄荷等食材，塞法迪猶太人的料理和葡萄牙的烹調食譜中是使用得非常多的。這就是一個民族的背景，他們啟程發現新的土地，傳播基督信仰，尋金以及其他寶藏，但卻受到對香料需求的驅使。航海員和紳士們（fidalgos）從葡萄牙啟航，他們都同樣希望回來時變得富有。美食作家麥可・克朗德（Michael Krondl）評論“你想像一下第一批航海員有多少人是冒著生命危險��”，在那些航程中航行， 他舉例重申：“葡萄牙國王從來沒有給過他們的航海員一份合宜的工資，因此，他們便以裝滿箱子的香料來代替足夠的薪水。”2 在那個他稱為“自由箱子（Caixas de liberdade）”的盒子內裝滿了香料，如胡椒和玉桂，再加上商品“免稅或免運費”的情況，這一箱香料的價值算下來可抵一名航海員幾年的工資，“這至少可以解釋為何有些人會忍受前往印度的艱辛航程。”3 這些旅程環繞非洲海岸到印度、馬六甲、中國和日本，他們不單豐富了葡萄牙人家中的餐桌，而且為遠離他們家鄉的地方帶來了融合料理的演變。旅程中，葡萄牙人的小船載著配給食物，包括餅乾、酒、醋和蒜頭醃過的豬肉（蒜酒豬肉）、油和水。難怪有許多船員在途中都染上如壞血病之類的疾病，還有一些人根本沒來得及完成航程便死亡了。在其後的日子裏面，航程更加頻繁，船隻也更大了，船員們從西到東，在海上補給方面添加了大量水果和蔬菜，這將為印度次大陸和東南亞的烹飪帶來了改變。菠蘿、番石榴、花生、馬鈴薯、番茄、辣椒，都是由葡萄牙人從南美洲引入的。從東向西回航時，他們會帶回令人垂涎的香料、薑和後來的茶。原產於亞洲熱帶的香蕉，被葡萄牙人從西非帶到巴西和南美洲，幾內亞將香蕉稱為“Banema”帶到巴西和南美洲。這很可能是葡萄牙人起初在印度發現，然後把它們帶到非洲。儘管米是由阿拉伯人引進給葡萄牙人，但隨著葡萄牙人尋找並決心控制香料貿易中樞，幾年間大米已變得更加普及。葡萄牙料理，也許更好地說，該國的飲食很大程度上依賴了地區性、社會性和經濟的因素。葡萄牙是個又小又貧窮的國家，商業主要依賴海洋，很多食物都是從海洋中獲取。肉類通常是貴族和富人才可以吃得到的，而農民吃動物的腳、耳朵和內臟等不太需要的部分。很多傳統食譜使用了各種蔬菜、馬鈴薯和麵包，與廉價的肉類製品一起煮食。《傳統的葡萄牙人烹調》（Traditional Portuguese Cooking）是一本以英文和葡文記錄葡萄牙傳統食譜的書籍，此書很好地說明了－用山羊和綿羊的肚來做羊肉香腸（Maranhos），用豬肚來做豬肉香腸（Bucho Recheado ），用羊頭做焗羊頭（Cabecas de Carneiro no Forno），用芫茜來調味的豬耳和豬尾（Orelha e Rabo de Porco de Coentrada）等等。4 這些菜餚未必可以在餐廳找得到，它們不能代表鄉村家庭的烹飪，但卻可以肯定這些是鄉下人才會吃的菜式。在他們早期的非洲之旅中，葡萄牙人從幾內亞海岸到安哥拉和莫桑比克，建立了他們的居處，後來更建立了殖民地。在那裏，他們留下了烹飪遺產的基礎。他們與原住民一起生活，彼此學習欣賞對方的口味、烹飪方法以及食材搭配，從而促使他們的烹飪產生了變化。原產自西非的秋葵被帶往巴西，後來傳到西印度群島，然後再到美國的路易斯安那州，成為在克奧爾（Creole）烹調的秋葵濃湯；然而，這道食材從未成爲歐洲大陸葡萄牙菜餚的一部分。切麗．漢密爾頓（Cherie Hamilton）的《葡萄牙美食的相遇（Cuisines of Portuguese Encounters）》一書，匯集全球葡語系國家的食譜，她在書中談到，用蝦、辣椒片和洋蔥製成的一道菜式，成為了非洲幾內亞比紹其中一道受歡迎的菜式。如非洲雞（Galinha Africana）這道菜式是二十世紀初才出現的，它是由住在東非的葡萄牙人移居到澳門後，帶到澳門的。然而，主要的影響還是來自印度和東南亞，尤其是馬來半島。“所有前殖民地和領地都有一份烹飪遺產，這是源於數世紀以來美食上相融與碰撞。”5葡萄牙人越過非洲，穿過印度洋，去發現印度、馬來半島、摩鹿加群島，再到中國和日本。在他們的小船上，人們預先從遙遠的葡萄牙儲存了他們的食糧，來應付這些長途旅程。儲存在葡萄牙人船上的蒜酒豬肉（Vinho d’Alho），通常被認為是源於果阿和印度的火辣咖哩。而事實是，早年葡萄牙人在果阿殖民時的蒜酒豬肉一點也不辣。過去和現在，這道菜中的豬肉是用酒、醋、蒜頭和一些混合香料來醃製，為使這趟葡萄牙海岸出發的長途旅程中，肉類也得以保存妥善。它主要是受到印度和馬來的烹飪影響，才加上香料，這道菜式後來逐漸演變成為著名的土生菜，並得到“蒜酒豬肉（Vinho d’Alho）”一名。葡萄牙人的航海最終帶來了建立澳門之路，初則2 Krondl, The Taste of Conquest, 139.3 同上4 Modest, Maria de Lourdes, Traditional Portuguese Cooking.5 Hamilton, Cherie Y., Cusines of Portuguese Encounter, 9.
14 15土生料理─緣 起 和 演 變 第 一 章 ： 土 生 料 理 的 緣 起 人（Moors）逐出阿爾加維，這些人在一二四九年被俘，從此結束了對葡萄牙人的征服。至一二五二年，只留下格林納達（Granada）仍受穆斯林統治，葡萄牙人過了二百四十三年多的時間才重奪格林納達。為了鞏固他們的勝利和加強其抵禦未來入侵的積極性，於一四一五年，葡萄牙人越過了南伊比利亞和北非之間，一塊被柏拉图稱為“大力神支柱”的高地，征服了非洲北端的塞圖塔（Ceuta）。猶太人對葡萄牙百姓的影響不容忽視。十五世紀上半葉，反猶太主義逐漸從西班牙延伸至葡萄牙。在此以前，與其他歐洲國家相比，猶太人在葡萄牙生活得相對較自由。一四九二年，西班牙的費迪南二世（Ferdinand II）和伊莎貝拉（Isabella）頒布阿罕布拉法令（Alhambra Decree），下令驅逐猶太人，除非他們改信天主教義（Catholicism）。為此，數以萬計猶太人移民到葡萄牙、意大利、北非和奧圖曼帝國（Ottoman Empire）。一四九六年十二月，葡萄牙國王多．曼奴一世（Dom Manuel I）同意了西班牙國王費迪南的強制性要求，所有猶太人和穆斯林，誰要是不放棄和重新宣認他們的信仰為天主教，會被逐出葡萄牙。然而，由於害怕在北非的基督徒遭到報復，在西班牙和宗教裁判所的贊助人、多明我修會的壓力下，針對穆斯林的命令被迫撤消，他們促使葡萄牙國王下令數以萬計猶太人齊集里斯本，強迫他們受洗或離開葡萄牙。這些“技術改造”就是我們所知的“新基督徒（novos Cristãos）” 。許多人因而受了洗，而其他的則撤退到葡國北部的山區。伊比利亞半島的葡萄牙和西班牙的猶太人，被稱為“塞法迪猶太人（Sephardic）”。歷史上，他們是塞法拉德（Sepharad）地區的猶太人，在古代西班牙的希伯來語中稱為“Sefarad”。塞法迪猶太人潔淨和預備食物的習俗在葡萄牙人的烹調中顯而易見。在猶太人眼中，貝殼類是被禁制的食材之一，食用豬肉也是會受譴責的。故為了測試新基督徒是否真心皈依基督信仰，反猶太人士會使用豬肉、火腿和豬肉腸來烹飪貝殼類的菜餚，如“銅鍋蜆（Amejoas na Cataplana）”和“馬鈴薯豬肉（Porco a Alentejana）”。科英布拉的蛋糕（Arrufadas de Coimbra）是一款受猶太人影響，用玉桂製成的無酵甜麵包，在很多糕餅店裏是非常受歡迎的。此外，黃薑粉、小茴、玉桂、西芹、香菜和薄荷等食材，塞法迪猶太人的料理和葡萄牙的烹調食譜中是使用得非常多的。這就是一個民族的背景，他們啟程發現新的土地，傳播基督信仰，尋金以及其他寶藏，但卻受到對香料需求的驅使。航海員和紳士們（fidalgos）從葡萄牙啟航，他們都同樣希望回來時變得富有。美食作家麥可・克朗德（Michael Krondl）評論“你想像一下第一批航海員有多少人是冒著生命危險��”，在那些航程中航行， 他舉例重申：“葡萄牙國王從來沒有給過他們的航海員一份合宜的工資，因此，他們便以裝滿箱子的香料來代替足夠的薪水。”2 在那個他稱為“自由箱子（Caixas de liberdade）”的盒子內裝滿了香料，如胡椒和玉桂，再加上商品“免稅或免運費”的情況，這一箱香料的價值算下來可抵一名航海員幾年的工資，“這至少可以解釋為何有些人會忍受前往印度的艱辛航程。”3 這些旅程環繞非洲海岸到印度、馬六甲、中國和日本，他們不單豐富了葡萄牙人家中的餐桌，而且為遠離他們家鄉的地方帶來了融合料理的演變。旅程中，葡萄牙人的小船載著配給食物，包括餅乾、酒、醋和蒜頭醃過的豬肉（蒜酒豬肉）、油和水。難怪有許多船員在途中都染上如壞血病之類的疾病，還有一些人根本沒來得及完成航程便死亡了。在其後的日子裏面，航程更加頻繁，船隻也更大了，船員們從西到東，在海上補給方面添加了大量水果和蔬菜，這將為印度次大陸和東南亞的烹飪帶來了改變。菠蘿、番石榴、花生、馬鈴薯、番茄、辣椒，都是由葡萄牙人從南美洲引入的。從東向西回航時，他們會帶回令人垂涎的香料、薑和後來的茶。原產於亞洲熱帶的香蕉，被葡萄牙人從西非帶到巴西和南美洲，幾內亞將香蕉稱為“Banema”帶到巴西和南美洲。這很可能是葡萄牙人起初在印度發現，然後把它們帶到非洲。儘管米是由阿拉伯人引進給葡萄牙人，但隨著葡萄牙人尋找並決心控制香料貿易中樞，幾年間大米已變得更加普及。葡萄牙料理，也許更好地說，該國的飲食很大程度上依賴了地區性、社會性和經濟的因素。葡萄牙是個又小又貧窮的國家，商業主要依賴海洋，很多食物都是從海洋中獲取。肉類通常是貴族和富人才可以吃得到的，而農民吃動物的腳、耳朵和內臟等不太需要的部分。很多傳統食譜使用了各種蔬菜、馬鈴薯和麵包，與廉價的肉類製品一起煮食。《傳統的葡萄牙人烹調》（Traditional Portuguese Cooking）是一本以英文和葡文記錄葡萄牙傳統食譜的書籍，此書很好地說明了－用山羊和綿羊的肚來做羊肉香腸（Maranhos），用豬肚來做豬肉香腸（Bucho Recheado ），用羊頭做焗羊頭（Cabecas de Carneiro no Forno），用芫茜來調味的豬耳和豬尾（Orelha e Rabo de Porco de Coentrada）等等。4 這些菜餚未必可以在餐廳找得到，它們不能代表鄉村家庭的烹飪，但卻可以肯定這些是鄉下人才會吃的菜式。在他們早期的非洲之旅中，葡萄牙人從幾內亞海岸到安哥拉和莫桑比克，建立了他們的居處，後來更建立了殖民地。在那裏，他們留下了烹飪遺產的基礎。他們與原住民一起生活，彼此學習欣賞對方的口味、烹飪方法以及食材搭配，從而促使他們的烹飪產生了變化。原產自西非的秋葵被帶往巴西，後來傳到西印度群島，然後再到美國的路易斯安那州，成為在克奧爾（Creole）烹調的秋葵濃湯；然而，這道食材從未成爲歐洲大陸葡萄牙菜餚的一部分。切麗．漢密爾頓（Cherie Hamilton）的《葡萄牙美食的相遇（Cuisines of Portuguese Encounters）》一書，匯集全球葡語系國家的食譜，她在書中談到，用蝦、辣椒片和洋蔥製成的一道菜式，成為了非洲幾內亞比紹其中一道受歡迎的菜式。如非洲雞（Galinha Africana）這道菜式是二十世紀初才出現的，它是由住在東非的葡萄牙人移居到澳門後，帶到澳門的。然而，主要的影響還是來自印度和東南亞，尤其是馬來半島。“所有前殖民地和領地都有一份烹飪遺產，這是源於數世紀以來美食上相融與碰撞。”5葡萄牙人越過非洲，穿過印度洋，去發現印度、馬來半島、摩鹿加群島，再到中國和日本。在他們的小船上，人們預先從遙遠的葡萄牙儲存了他們的食糧，來應付這些長途旅程。儲存在葡萄牙人船上的蒜酒豬肉（Vinho d’Alho），通常被認為是源於果阿和印度的火辣咖哩。而事實是，早年葡萄牙人在果阿殖民時的蒜酒豬肉一點也不辣。過去和現在，這道菜中的豬肉是用酒、醋、蒜頭和一些混合香料來醃製，為使這趟葡萄牙海岸出發的長途旅程中，肉類也得以保存妥善。它主要是受到印度和馬來的烹飪影響，才加上香料，這道菜式後來逐漸演變成為著名的土生菜，並得到“蒜酒豬肉（Vinho d’Alho）”一名。葡萄牙人的航海最終帶來了建立澳門之路，初則2 Krondl, The Taste of Conquest, 139.3 同上4 Modest, Maria de Lourdes, Traditional Portuguese Cooking.5 Hamilton, Cherie Y., Cusines of Portuguese Encounter, 9.
16 17土生料理─緣 起 和 演 變 第 一 章 ： 土 生 料 理 的 緣 起 成爲葡萄牙人的聚居地，繼而成為葡萄牙人管治下的據地，這情況已持續了四個世紀。正如葡萄牙人建立他們的前哨，他們帶來了他們國家的烹飪，最終在他們發現的新土地上帶來了混合的菜式、食材和不同的煮食方法。他們來來往往，確實為這些地區的烹飪進行了傳播，從而結出新的果實來。玉米、胡椒和更多的食材從南美洲轉移過來，而秋葵則從非洲到巴西，然後又回到原地，米輸往歐洲，以及麵包（葡萄牙語為“pão”，粵語讀音為“pao”）則去到中國和日本，這些都是交流的例子。但另一方面，這些都只不過是今天的一般常識而已。然而，土生葡人的小世界以外，鮮為人知的是澳門的融和美食，以及它是如何在幾個世紀中演變而來的。在葡萄牙人抵達以前，澳門是一個微不足道的半島，位於珠江口，廣東省和省會廣州市以南的中國口岸小村落，澳門居住著少數由福建漁民移居和一些當地農民。一五五七年，當廣東省當局准許葡萄牙人定居澳門以後，人口迅速增長起來。澳門非常小，幾乎與珠江三角洲的其他中國鄉鎮隔絕。中國人對葡萄牙人各方面都是陌生的。當他們定居在這個小半島的南部時，中國人與他們之間只有貿易上的交往。起初，葡萄牙人在香山（Xiangshan）的一些地方建了一些農場，而香山就在澳門與大陸相連的地峽北面。然而，隨著時間的推移，這種謹慎的舉措（由葡萄牙人來耕作）被忽略了，農村地區被廢棄，以及殖民地（澳門）以最不禮貌的方式向中國人提出糧食供應－一種嚴重的依賴，現在離開了殖民地就任憑官吏的擺佈。在他們的一聲令下，殖民者就可以立刻減少，再者，就要屈服或挨餓……在澳門半島和大陸之間的地峽，中國人修建了一道門的圍牆，那裏由一個人帶著一隊士兵，禁止外國人進入大陸，而帶著通行證的華人則除外。圍牆在一五七三年建成，顯而易見是一種邊界劃分，用作控制殖民地的物質供應……6澳門的這種情況有別於葡萄牙任何一個聚居地。作為生活必需品之一的食物必須進口，即使從大陸通過唯一的圍牆閘門。與果阿和馬六甲不同，這裏沒有為新外來者的本地料理。所有與煮食有關的東西，包括餐具和食材本身，都是進口的 ，即從外面引進來。直至一八四二年，鄰埠香港成立以前，澳門人的料理被隔離。在那之前，葡萄牙人移入和遷離澳門，他們的亞洲或歐亞混血婦女和小孩則留在當地。作爲一個半島，澳門唯一的物質依靠就是中國大陸，而這種依靠是被圍牆的閘口所控制。華人對本地土生料理毫無興趣，儘管葡萄牙人引進了食材和農產品，而最終也成為了華人煮食的一部分，例如：用以製造花生油的花生、甜薯（粵語為“番薯”）和西紅柿（粵語為“番茄”），它們都是由西方人傳入的。粵語中“番”字的意思是“西方的外國人”。其他例子如“西洋菜”，字面意思是“西方海洋（或葡萄牙人）的菜”。陪同葡萄牙人來澳的婦女是土生料理的始創人，這種融合料理幾乎是基於葡萄牙人的煮食方式而創，由她們的葡萄牙男伴傳授。它起源於“從非洲買來的女奴，來自果阿的婦女，馬六甲的娘惹（Nyonya）7，穿和服的日本婦女和本土的中國婦女，她們當中有些是‘妹仔’（即女傭）。”8 她們帶著她們的廚具、食物和說混雜的葡萄牙語。果阿人帶同受“天主教” 影響的印度菜，而來自馬六甲的馬拉婦女帶來早期版本的菜餚，如：鹹蝦酸子豬肉伴飯糰（Porco Balichão Tamarindo com Arroz Carregado）、 炒 雜 菜（Bredo raba-raba）、辣蝦米粉湯（Sopa de Lacassá）、椰汁糯米布甸（Bagi）和豆撈（Ladu）。娘惹或土生華人（海峽出生的中國人）是早期在檳城、馬六甲、印尼和新加坡定居的華人的移民後代，她們與當地的馬來人互相通婚。她們的料理很可能對早期澳門的食物影響至深。在澳門，他們最終加入了本地食材和製作出他們可能的產品。隨著本地的中國食材進入了版圖，他們的煮食風格和餐具無可避免的進入了土生廚房，而他們的料理也隨之而來。經過多年之後，這些不同種族的婦女，已成為土生葡人的母親，是澳門葡萄牙人女性移民的祖先。來自葡萄牙的婦女起初無法在前往亞洲的長途跋涉之旅中生存下來，那些小船 9 只乘載了男人到達亞洲。肯登上前往東方的船的婦女很少，即便有，她們大多數在途中也無法生存。那些在大發現年代出海的人是國王的孤兒（Orfas del Rie），於是國王以獎賞吸引婦女們前往東方，“為任何願意嫁給航海員的婦女預備政府次要的職位作為嫁妝。”10然而，即使是那些在航程中存活下來的人也不容易找到葡萄牙人丈夫。大多數男人喜歡與他們的女奴同居和納她們為妾；其餘的與印度人、亞洲人或歐亞大陸的婦女結婚。11對本地婦女來說，她們必須取悅葡萄牙男人。他們不習慣本地食物，因而把所知葡萄牙料理的知識，以他們在家吃的食物為基礎，傳授給本地婦女。而本地婦女又加入了她們的食材和方法，很快便演變成為她們的融合料理，然後隨著他們定居澳門而傳承下來。從這些東方聚居地的當地食材和煮食方法被加入葡萄牙人引進的料理之中。當中包括許多在新發現的美洲新大陸找到的水果和蔬菜，西班牙人將它們帶回歐洲，然後由葡萄牙人將它們引進去印度和亞洲。番茄、馬鈴薯、花生、胡椒，包括辣椒，是少數新的蔬菜被引進到東方來，而葡萄牙人其後又發現了香料 － 丁香、荳蔻、胡椒粒和玉桂。香料在東南亞很容易獲取，它們是葡萄牙人地理大發現的主要誘因。在十五世紀期間，胡椒、玉桂和薑粉主要進口去歐洲，但胡椒在歐洲尤其最受歡迎且價格昂貴。儘管印度人和馬來人在葡萄牙人到來以前已使用胡椒，但由於葡萄牙人商人把香料剋扣起來，導致窮人買不起。例如，南方的印度人在煮食時，會同時使用胡椒粒（piper nigrum）和長辣椒（piper longum）。這裏不要把長辣椒和南美洲的辣椒品種有所混淆。另一個品種就是爪哇長辣椒（piper retrfractum），它原產於爪哇和印度尼西亞。南美洲的辣椒（capsicum annuum）種類繁多，它們不僅改變了印度的料理，而且很快便傳遍了東南亞。辣椒很容6 Montalto de Jesus, C.A., Hisoric Macau, 40-41.7 娘惹，澳門方言是指馬來年輕未婚或已婚婦女。這個詞在馬六甲同樣指年輕的華裔馬拉婦女， 娘惹食物指起源於中國的食物。8 Muitsai：中國的年輕奴僕，通常是女性，自小受雇或受奴役做家務，通常是長時期的。Jorge da Silva, Antonio M., Macaenses－ The Portuguese in China, 20.9 Naus：三桅或四桅帆船為熱那亞人於十五世紀開發，葡萄牙人和西班牙人在早期大發現中用 了它們在海上航行。10 Boxer, Charles Ralph, Four Centuries of Portuguese Expansion, 58.11 Jorge da Silva, Macaenses, 15-16.
16 17土生料理─緣 起 和 演 變 第 一 章 ： 土 生 料 理 的 緣 起 成爲葡萄牙人的聚居地，繼而成為葡萄牙人管治下的據地，這情況已持續了四個世紀。正如葡萄牙人建立他們的前哨，他們帶來了他們國家的烹飪，最終在他們發現的新土地上帶來了混合的菜式、食材和不同的煮食方法。他們來來往往，確實為這些地區的烹飪進行了傳播，從而結出新的果實來。玉米、胡椒和更多的食材從南美洲轉移過來，而秋葵則從非洲到巴西，然後又回到原地，米輸往歐洲，以及麵包（葡萄牙語為“pão”，粵語讀音為“pao”）則去到中國和日本，這些都是交流的例子。但另一方面，這些都只不過是今天的一般常識而已。然而，土生葡人的小世界以外，鮮為人知的是澳門的融和美食，以及它是如何在幾個世紀中演變而來的。在葡萄牙人抵達以前，澳門是一個微不足道的半島，位於珠江口，廣東省和省會廣州市以南的中國口岸小村落，澳門居住著少數由福建漁民移居和一些當地農民。一五五七年，當廣東省當局准許葡萄牙人定居澳門以後，人口迅速增長起來。澳門非常小，幾乎與珠江三角洲的其他中國鄉鎮隔絕。中國人對葡萄牙人各方面都是陌生的。當他們定居在這個小半島的南部時，中國人與他們之間只有貿易上的交往。起初，葡萄牙人在香山（Xiangshan）的一些地方建了一些農場，而香山就在澳門與大陸相連的地峽北面。然而，隨著時間的推移，這種謹慎的舉措（由葡萄牙人來耕作）被忽略了，農村地區被廢棄，以及殖民地（澳門）以最不禮貌的方式向中國人提出糧食供應－一種嚴重的依賴，現在離開了殖民地就任憑官吏的擺佈。在他們的一聲令下，殖民者就可以立刻減少，再者，就要屈服或挨餓……在澳門半島和大陸之間的地峽，中國人修建了一道門的圍牆，那裏由一個人帶著一隊士兵，禁止外國人進入大陸，而帶著通行證的華人則除外。圍牆在一五七三年建成，顯而易見是一種邊界劃分，用作控制殖民地的物質供應……6澳門的這種情況有別於葡萄牙任何一個聚居地。作為生活必需品之一的食物必須進口，即使從大陸通過唯一的圍牆閘門。與果阿和馬六甲不同，這裏沒有為新外來者的本地料理。所有與煮食有關的東西，包括餐具和食材本身，都是進口的 ，即從外面引進來。直至一八四二年，鄰埠香港成立以前，澳門人的料理被隔離。在那之前，葡萄牙人移入和遷離澳門，他們的亞洲或歐亞混血婦女和小孩則留在當地。作爲一個半島，澳門唯一的物質依靠就是中國大陸，而這種依靠是被圍牆的閘口所控制。華人對本地土生料理毫無興趣，儘管葡萄牙人引進了食材和農產品，而最終也成為了華人煮食的一部分，例如：用以製造花生油的花生、甜薯（粵語為“番薯”）和西紅柿（粵語為“番茄”），它們都是由西方人傳入的。粵語中“番”字的意思是“西方的外國人”。其他例子如“西洋菜”，字面意思是“西方海洋（或葡萄牙人）的菜”。陪同葡萄牙人來澳的婦女是土生料理的始創人，這種融合料理幾乎是基於葡萄牙人的煮食方式而創，由她們的葡萄牙男伴傳授。它起源於“從非洲買來的女奴，來自果阿的婦女，馬六甲的娘惹（Nyonya）7，穿和服的日本婦女和本土的中國婦女，她們當中有些是‘妹仔’（即女傭）。”8 她們帶著她們的廚具、食物和說混雜的葡萄牙語。果阿人帶同受“天主教” 影響的印度菜，而來自馬六甲的馬拉婦女帶來早期版本的菜餚，如：鹹蝦酸子豬肉伴飯糰（Porco Balichão Tamarindo com Arroz Carregado）、 炒 雜 菜（Bredo raba-raba）、辣蝦米粉湯（Sopa de Lacassá）、椰汁糯米布甸（Bagi）和豆撈（Ladu）。娘惹或土生華人（海峽出生的中國人）是早期在檳城、馬六甲、印尼和新加坡定居的華人的移民後代，她們與當地的馬來人互相通婚。她們的料理很可能對早期澳門的食物影響至深。在澳門，他們最終加入了本地食材和製作出他們可能的產品。隨著本地的中國食材進入了版圖，他們的煮食風格和餐具無可避免的進入了土生廚房，而他們的料理也隨之而來。經過多年之後，這些不同種族的婦女，已成為土生葡人的母親，是澳門葡萄牙人女性移民的祖先。來自葡萄牙的婦女起初無法在前往亞洲的長途跋涉之旅中生存下來，那些小船 9 只乘載了男人到達亞洲。肯登上前往東方的船的婦女很少，即便有，她們大多數在途中也無法生存。那些在大發現年代出海的人是國王的孤兒（Orfas del Rie），於是國王以獎賞吸引婦女們前往東方，“為任何願意嫁給航海員的婦女預備政府次要的職位作為嫁妝。”10然而，即使是那些在航程中存活下來的人也不容易找到葡萄牙人丈夫。大多數男人喜歡與他們的女奴同居和納她們為妾；其餘的與印度人、亞洲人或歐亞大陸的婦女結婚。11對本地婦女來說，她們必須取悅葡萄牙男人。他們不習慣本地食物，因而把所知葡萄牙料理的知識，以他們在家吃的食物為基礎，傳授給本地婦女。而本地婦女又加入了她們的食材和方法，很快便演變成為她們的融合料理，然後隨著他們定居澳門而傳承下來。從這些東方聚居地的當地食材和煮食方法被加入葡萄牙人引進的料理之中。當中包括許多在新發現的美洲新大陸找到的水果和蔬菜，西班牙人將它們帶回歐洲，然後由葡萄牙人將它們引進去印度和亞洲。番茄、馬鈴薯、花生、胡椒，包括辣椒，是少數新的蔬菜被引進到東方來，而葡萄牙人其後又發現了香料 － 丁香、荳蔻、胡椒粒和玉桂。香料在東南亞很容易獲取，它們是葡萄牙人地理大發現的主要誘因。在十五世紀期間，胡椒、玉桂和薑粉主要進口去歐洲，但胡椒在歐洲尤其最受歡迎且價格昂貴。儘管印度人和馬來人在葡萄牙人到來以前已使用胡椒，但由於葡萄牙人商人把香料剋扣起來，導致窮人買不起。例如，南方的印度人在煮食時，會同時使用胡椒粒（piper nigrum）和長辣椒（piper longum）。這裏不要把長辣椒和南美洲的辣椒品種有所混淆。另一個品種就是爪哇長辣椒（piper retrfractum），它原產於爪哇和印度尼西亞。南美洲的辣椒（capsicum annuum）種類繁多，它們不僅改變了印度的料理，而且很快便傳遍了東南亞。辣椒很容6 Montalto de Jesus, C.A., Hisoric Macau, 40-41.7 娘惹，澳門方言是指馬來年輕未婚或已婚婦女。這個詞在馬六甲同樣指年輕的華裔馬拉婦女， 娘惹食物指起源於中國的食物。8 Muitsai：中國的年輕奴僕，通常是女性，自小受雇或受奴役做家務，通常是長時期的。Jorge da Silva, Antonio M., Macaenses－ The Portuguese in China, 20.9 Naus：三桅或四桅帆船為熱那亞人於十五世紀開發，葡萄牙人和西班牙人在早期大發現中用 了它們在海上航行。10 Boxer, Charles Ralph, Four Centuries of Portuguese Expansion, 58.11 Jorge da Silva, Macaenses, 15-16.
18 19土生料理─緣 起 和 演 變 第 一 章 ： 土 生 料 理 的 緣 起 易生長，印度人和東南亞人都習慣使用看似長型的辣椒，因為它們容易被儲存和不易發霉。還有最重要的一點是，它的價格便宜，很快地這種香料在果阿被葡萄牙人稱之為“窮人的辣椒（pimento dos pobres）”12 。辣椒（chili）是印度和馬來婦女最常用的香料，葡萄牙人把它帶到澳門，並常用它來燉菜和燉肉，後來這道料理被稱爲“咖哩（curry）”。這是很有趣的一點，原來咖哩這道主菜最初並非由果阿和馬六甲婦女帶進來。而黃薑－一種與咖哩的顏色和味道有密切關係的香料，才是她們早期帶來的食材之一。正如今天我們所知道的，咖哩被一些人認為是英國的產物。而早在英國人殖民印度以前，印度每一個地區已有了自己的美食，它們不是全部都被稱為咖哩食物的。如西印度的派西人（Parees）有他們受波斯人（Persian）影響的達南西人（Dhansak）、古吉拉達人（Gujaratis）、泰利人（Thali）和希其特人（Khichdi）等等。正因如此，英國人和英裔印度人 13提出“折衷的印度烹飪方法，創造一系列的菜式，他們還把這種料理傳到印度各地，影響範圍遍及整個次大陸。到了十九世紀中葉，由錫蘭（Ceylon）南端以至阿富汗（Afghanistan）西北邊境，都受到英國的影響��”14 咖哩這個詞是從泰米爾（Tamil）字 Kari，而葡語則稱為 Caril。在 Tony Lopes 的書裏面，他厚顏無恥地宣稱，土生 “品嚐的咖哩美食是來自果阿，而非來自馬來西亞，甚至如一般的異見者所說的那樣，不是來自印尼。如果我們有效地分析各自的食譜，我們將找不到任何馬來的食材。因此，我們可以醒覺，唯一的結論就是‘把我們的嘴巴裏面的馬來口味清洗掉’��”15 黃薑（葡語是“curcuma”，有些土生葡人習慣用“curcumino”這個詞稱謂），原產於東南亞，是一種薑科植物的根莖。東南亞人均用其根狀莖或磨成淡黃色的粉末，來提升多種菜餚的香氣和顏色，亦可作醫藥用途。在中世紀的歐洲，它是廉價的藏紅花代替品，常被稱爲“印度藏紅花”。在許多舊式土生菜食譜中，它被錯誤地被稱為“印度藏紅花”，或在土生土語中，“藏紅花”這個詞應該曾經有過“黃薑”或“印度藏紅花”的叫法。而後面那個詞很有可能被簡化和在本地的混合語言當中發音為“saffrung”。金黃色的粉末是印度的馬來人帶來澳門的，被廣泛應用在土生菜的烹調當中。中式的料理將它磨成粉來做菜，粵語稱之為“黃薑粉”。對料理來說，另一項重要的面向就是果阿和馬來婦女帶來了她們製作醬汁的方法，其醬汁可以是由由配料混合而成的液體調料，也可以是與食材一起發酵的液體。中國人利用發酵的黃豆泡在鹽水當中生產醬油，從而成爲很多土生菜的基本醬料成分。另一種在土生料理中的主要醬料，是大家熟悉的蝦醬，用小蝦混合香料和拔蘭地酒，或其他酒而製成。這種食材是由娘惹引入，很有可能源自印度尼西亞，她們稱之為“terasi”。然而，許多澳門家庭用了葡萄牙的拔蘭地酒來製作這種鹹蝦醬，因為它會有效防止發霉，但它會更好地令到蝦膏或蝦醬變得更醇。她們還帶來了另一種重要的配料叫“羅望子”，它是一種原產於非洲的豆科植物樹上的乾果。羅望子是一個來自阿拉伯“tamar hindi”的名字，意思是“印度棗（India date）”。它的莢狀果實被應用在很多東南亞的料理當中。羅望子由葡萄牙人傳到南美洲，經印度傳到澳門。正如在之後的章節中會討論到，這兩種醬料很有可能在不久的將來，會在土生料理中消失。葡萄牙人首先在果阿定居，他們在一五一零年佔領這個地方，繼而在一五一一年佔領馬六甲。他們娶了當地已基督化的婦女，或與她們同居。葡萄牙人只會和基督徒婦女通婚。“��當初從葡萄牙大陸前來的男人，他們在海外與當地的婦女通婚而定居下來，或者稍後娶了中國的婦女而形成土生社群。他們才是當中的中流砥柱，而非在數世紀前佔領澳門的葡萄牙人。”16 已婚的葡萄牙男人要適應他們當地配偶的風俗習慣，而他們也同樣傳授他們的東西來影響婦女們。然而，他們的孩子被稱爲“混血兒”，他們是由媽媽按照其傳統來撫養的。因此，米飯代替了麵包，成為家庭廣泛使用的食糧。尤其在果阿，葡萄牙人影響了當地人食用更多肉類，食用豬肉和牛肉的人都有，改變了他們的宗教偏見。雖然米是家庭喜愛的碳水化合物，且印度人用米粉來做無酵麵包，因為酵母無法做到，但是葡萄牙人最終還是教會了他們的妻子如何烘焙經發酵的麵包。於公元七一一年，摩爾人入侵伊比利亞半島，並帶來了雞蛋、糖和牛奶的使用，其後葡萄牙人又將它們帶往印度去做糕點和糖果。他們用椰奶來代替牛奶，“棕櫚糖（jagra）”或“粽色糖（jaggery）”17 是一種源自棕櫚樹液的糖，適用於製作不同的葡式甜品，如牛奶千層糕（Bebinca de Leite）。接著，從莉琪．科林漢（Lizzie Collingham）的書中有一食譜，說明在果阿如何製作千層糕，然後“與葡萄牙人一起前往馬來亞，再由那裏前往菲律賓��繼續其非凡的夏威夷旅程。”18 當然，12 Krondl, The Taste of Conquest, 173.13 Anglo-Indian: 當初指的是居於印度的英國公民，其後則指英國和印度的混血兒。14 Collinghamm, Lizzie, Curry: A Taste of Cooks and Conquerors, 121.15 Lopes, Antonio」Tony」Vicente, Receitas da Cozinha Macaense, 130.16 Jorge da Silva, Macaenses, 51.17 它是「一種由各種棕櫚樹汁製成的粗棕色糖」; Yule, Henry and A.C. Burnell, The Concise Hobson-Jobson: An Anglo-Indian Dictionary, 216.18 Collingham, Curry, 62.19 Collingham, Curry, 76,77.航程路線還包括了澳門。這些食譜在土生社群中依然流行，儘管家庭之間的差異很大，但基本是相同的。千層糕 BibincaLizzieCollingham19這是果阿人改編自葡萄牙人用小麥和牛奶製作的班戟－層餅（pancake-layercake）食譜。製作它很費力，但成果卻很吸引人。實際上，它應該用了椰子殼來做燃料，但用現代的燒烤方式是一個非常有效的代替品。10至 15人份材料：2⅕磅白砂糖（或粗糖，如果你可以買到的話）3杯椰奶20隻蛋黃¼磅米麵粉½茶匙磨碎的肉豆蔻1茶匙小豆蔻香精（或 ⅝茶匙豆蔻粉）1杯已熔解的牛油做法：1.把白沙糖混合椰奶，直至溶解為止。2.將蛋黃打至忌簾狀，再加入麵粉，拌至軟滑為止。3.將步驟一及二的混合物混合，加入磨碎的肉豆蔻和小豆蔻香精。4.用一個直徑約 4¾吋的厚鑊，放 1湯匙已溶解的
18 19土生料理─緣 起 和 演 變 第 一 章 ： 土 生 料 理 的 緣 起 易生長，印度人和東南亞人都習慣使用看似長型的辣椒，因為它們容易被儲存和不易發霉。還有最重要的一點是，它的價格便宜，很快地這種香料在果阿被葡萄牙人稱之為“窮人的辣椒（pimento dos pobres）”12 。辣椒（chili）是印度和馬來婦女最常用的香料，葡萄牙人把它帶到澳門，並常用它來燉菜和燉肉，後來這道料理被稱爲“咖哩（curry）”。這是很有趣的一點，原來咖哩這道主菜最初並非由果阿和馬六甲婦女帶進來。而黃薑－一種與咖哩的顏色和味道有密切關係的香料，才是她們早期帶來的食材之一。正如今天我們所知道的，咖哩被一些人認為是英國的產物。而早在英國人殖民印度以前，印度每一個地區已有了自己的美食，它們不是全部都被稱為咖哩食物的。如西印度的派西人（Parees）有他們受波斯人（Persian）影響的達南西人（Dhansak）、古吉拉達人（Gujaratis）、泰利人（Thali）和希其特人（Khichdi）等等。正因如此，英國人和英裔印度人 13提出“折衷的印度烹飪方法，創造一系列的菜式，他們還把這種料理傳到印度各地，影響範圍遍及整個次大陸。到了十九世紀中葉，由錫蘭（Ceylon）南端以至阿富汗（Afghanistan）西北邊境，都受到英國的影響��”14 咖哩這個詞是從泰米爾（Tamil）字 Kari，而葡語則稱為 Caril。在 Tony Lopes 的書裏面，他厚顏無恥地宣稱，土生 “品嚐的咖哩美食是來自果阿，而非來自馬來西亞，甚至如一般的異見者所說的那樣，不是來自印尼。如果我們有效地分析各自的食譜，我們將找不到任何馬來的食材。因此，我們可以醒覺，唯一的結論就是‘把我們的嘴巴裏面的馬來口味清洗掉’��”15 黃薑（葡語是“curcuma”，有些土生葡人習慣用“curcumino”這個詞稱謂），原產於東南亞，是一種薑科植物的根莖。東南亞人均用其根狀莖或磨成淡黃色的粉末，來提升多種菜餚的香氣和顏色，亦可作醫藥用途。在中世紀的歐洲，它是廉價的藏紅花代替品，常被稱爲“印度藏紅花”。在許多舊式土生菜食譜中，它被錯誤地被稱為“印度藏紅花”，或在土生土語中，“藏紅花”這個詞應該曾經有過“黃薑”或“印度藏紅花”的叫法。而後面那個詞很有可能被簡化和在本地的混合語言當中發音為“saffrung”。金黃色的粉末是印度的馬來人帶來澳門的，被廣泛應用在土生菜的烹調當中。中式的料理將它磨成粉來做菜，粵語稱之為“黃薑粉”。對料理來說，另一項重要的面向就是果阿和馬來婦女帶來了她們製作醬汁的方法，其醬汁可以是由由配料混合而成的液體調料，也可以是與食材一起發酵的液體。中國人利用發酵的黃豆泡在鹽水當中生產醬油，從而成爲很多土生菜的基本醬料成分。另一種在土生料理中的主要醬料，是大家熟悉的蝦醬，用小蝦混合香料和拔蘭地酒，或其他酒而製成。這種食材是由娘惹引入，很有可能源自印度尼西亞，她們稱之為“terasi”。然而，許多澳門家庭用了葡萄牙的拔蘭地酒來製作這種鹹蝦醬，因為它會有效防止發霉，但它會更好地令到蝦膏或蝦醬變得更醇。她們還帶來了另一種重要的配料叫“羅望子”，它是一種原產於非洲的豆科植物樹上的乾果。羅望子是一個來自阿拉伯“tamar hindi”的名字，意思是“印度棗（India date）”。它的莢狀果實被應用在很多東南亞的料理當中。羅望子由葡萄牙人傳到南美洲，經印度傳到澳門。正如在之後的章節中會討論到，這兩種醬料很有可能在不久的將來，會在土生料理中消失。葡萄牙人首先在果阿定居，他們在一五一零年佔領這個地方，繼而在一五一一年佔領馬六甲。他們娶了當地已基督化的婦女，或與她們同居。葡萄牙人只會和基督徒婦女通婚。“��當初從葡萄牙大陸前來的男人，他們在海外與當地的婦女通婚而定居下來，或者稍後娶了中國的婦女而形成土生社群。他們才是當中的中流砥柱，而非在數世紀前佔領澳門的葡萄牙人。”16 已婚的葡萄牙男人要適應他們當地配偶的風俗習慣，而他們也同樣傳授他們的東西來影響婦女們。然而，他們的孩子被稱爲“混血兒”，他們是由媽媽按照其傳統來撫養的。因此，米飯代替了麵包，成為家庭廣泛使用的食糧。尤其在果阿，葡萄牙人影響了當地人食用更多肉類，食用豬肉和牛肉的人都有，改變了他們的宗教偏見。雖然米是家庭喜愛的碳水化合物，且印度人用米粉來做無酵麵包，因為酵母無法做到，但是葡萄牙人最終還是教會了他們的妻子如何烘焙經發酵的麵包。於公元七一一年，摩爾人入侵伊比利亞半島，並帶來了雞蛋、糖和牛奶的使用，其後葡萄牙人又將它們帶往印度去做糕點和糖果。他們用椰奶來代替牛奶，“棕櫚糖（jagra）”或“粽色糖（jaggery）”17 是一種源自棕櫚樹液的糖，適用於製作不同的葡式甜品，如牛奶千層糕（Bebinca de Leite）。接著，從莉琪．科林漢（Lizzie Collingham）的書中有一食譜，說明在果阿如何製作千層糕，然後“與葡萄牙人一起前往馬來亞，再由那裏前往菲律賓��繼續其非凡的夏威夷旅程。”18 當然，12 Krondl, The Taste of Conquest, 173.13 Anglo-Indian: 當初指的是居於印度的英國公民，其後則指英國和印度的混血兒。14 Collinghamm, Lizzie, Curry: A Taste of Cooks and Conquerors, 121.15 Lopes, Antonio」Tony」Vicente, Receitas da Cozinha Macaense, 130.16 Jorge da Silva, Macaenses, 51.17 它是「一種由各種棕櫚樹汁製成的粗棕色糖」; Yule, Henry and A.C. Burnell, The Concise Hobson-Jobson: An Anglo-Indian Dictionary, 216.18 Collingham, Curry, 62.19 Collingham, Curry, 76,77.航程路線還包括了澳門。這些食譜在土生社群中依然流行，儘管家庭之間的差異很大，但基本是相同的。千層糕 BibincaLizzieCollingham19這是果阿人改編自葡萄牙人用小麥和牛奶製作的班戟－層餅（pancake-layercake）食譜。製作它很費力，但成果卻很吸引人。實際上，它應該用了椰子殼來做燃料，但用現代的燒烤方式是一個非常有效的代替品。10至 15人份材料：2⅕磅白砂糖（或粗糖，如果你可以買到的話）3杯椰奶20隻蛋黃¼磅米麵粉½茶匙磨碎的肉豆蔻1茶匙小豆蔻香精（或 ⅝茶匙豆蔻粉）1杯已熔解的牛油做法：1.把白沙糖混合椰奶，直至溶解為止。2.將蛋黃打至忌簾狀，再加入麵粉，拌至軟滑為止。3.將步驟一及二的混合物混合，加入磨碎的肉豆蔻和小豆蔻香精。4.用一個直徑約 4¾吋的厚鑊，放 1湯匙已溶解的
24 25土生料理─緣 起 和 演 變 第 二 章 ： 土 生 料 理 隨著越來越多中國人移居到澳門，定居者了解了他們的食物、食材和煮食方法。與日本貿易及其最終的挫敗，使日本婦女和他們的後代也加入了印度－馬來婦女和他們的子女當中。然而，日本菜對土生菜的影響並不明顯。隨著華人開始基督教化，最終葡萄牙人和定居者的後代與華人通婚，接下來是融入華人的習俗、文化和料理。起初，華人視葡萄牙人及其後裔為野蠻人。男人和女人坐在一起，黑人奴隸用銀叉子將食物送進他們的嘴裏。他們總是先吃烤肉，坐著的時候，右手伸進枕頭下面而不用。他們稱之為束手（固定的手）。他們在吃多種菜式時，總是用左手的手指來拿起食物。首先，他們打破幾隻生雞蛋來吮吸。他們分完烤肉後，直接用一塊白布來擦拭手，然後把它放在一旁，再換上一塊新的布來用。他們也吃蛋糕和糕點，每七天宰殺一隻牛，在其後的五天裏吃其肉。他們有兩天禁食，不吃牛肉，也不吃豬肉，蝦和蔬菜也不允許吃。他們把吃剩的食物丟進一個類似水槽的容器裏面。然後那些奴隸，不管男或女，都用手來掏裏面的食物來進食。12對中國人來說，他們的進食方式非常奇怪並令人討厭，因為在華人社會中，即使是社會上最窮和最低下階層的人，都會用筷子進食，而非用他們的手指來進食的。用手來吃飯是印度人的習俗，是葡萄牙人的印度－馬來人妻子將之引進來的。移民到亞洲來的葡萄牙婦女佔少數，而大部分葡萄牙男人與皈依天主教的印度婦女通婚，生下了混血兒……這些男士在這種親密的關係中生活，從而學會了許多印度人的生活習慣……正如 Linschoten觀察到的，婦女們保留了對米飯的偏愛多於麵包，用手進食多於用湯匙。23上述例子所描述的，正是“蠻人”在華人眼中的生活習俗模樣，然而歐洲人後來提出了對中國人飲食禮儀反感的觀點。“在歐洲，把盤子端到嘴邊是粗魯的，而在中國，人們會把碗舉嘴邊，再將米飯推送到口裏，然後大口吞下。”24 同樣的，“在歐洲，如果一位客人想把叉子上的食物放進身旁某人的口中，會讓人看不順眼和視為不文明的；而在中國，用那雙舔得乾乾巴巴的筷子給身旁的人挾菜，是一種高度的優雅和禮貌，這是小小的趣聞！”25 這是歐洲大陸葡萄牙人的觀點，而非土生葡人的，土生葡人認為與華人生活在一起，並沒有感到不舒服，在吃中國菜時，他們甚至會採用華人習俗。當葡萄牙人來到中國以後， 他們引入了很多與引進印度和馬來亞相同的產品。在葡萄牙人未抵達以前，中國人是沒有用花生油煮食的；也沒有蕃薯、辣椒、番茄，以及其他原產於南美洲的水果和蔬菜。第二章土生料理22 Teixeira, Fr. Manuel, Macau no Sec. XVIII, 455.23 Collingham, Curry,58.24 Pereira, Joao F. Marques, Ta-Ssi-Yang-Kuo, Series I, vols. I and II, 298.25 同上
24 25土生料理─緣 起 和 演 變 第 二 章 ： 土 生 料 理 隨著越來越多中國人移居到澳門，定居者了解了他們的食物、食材和煮食方法。與日本貿易及其最終的挫敗，使日本婦女和他們的後代也加入了印度－馬來婦女和他們的子女當中。然而，日本菜對土生菜的影響並不明顯。隨著華人開始基督教化，最終葡萄牙人和定居者的後代與華人通婚，接下來是融入華人的習俗、文化和料理。起初，華人視葡萄牙人及其後裔為野蠻人。男人和女人坐在一起，黑人奴隸用銀叉子將食物送進他們的嘴裏。他們總是先吃烤肉，坐著的時候，右手伸進枕頭下面而不用。他們稱之為束手（固定的手）。他們在吃多種菜式時，總是用左手的手指來拿起食物。首先，他們打破幾隻生雞蛋來吮吸。他們分完烤肉後，直接用一塊白布來擦拭手，然後把它放在一旁，再換上一塊新的布來用。他們也吃蛋糕和糕點，每七天宰殺一隻牛，在其後的五天裏吃其肉。他們有兩天禁食，不吃牛肉，也不吃豬肉，蝦和蔬菜也不允許吃。他們把吃剩的食物丟進一個類似水槽的容器裏面。然後那些奴隸，不管男或女，都用手來掏裏面的食物來進食。12對中國人來說，他們的進食方式非常奇怪並令人討厭，因為在華人社會中，即使是社會上最窮和最低下階層的人，都會用筷子進食，而非用他們的手指來進食的。用手來吃飯是印度人的習俗，是葡萄牙人的印度－馬來人妻子將之引進來的。移民到亞洲來的葡萄牙婦女佔少數，而大部分葡萄牙男人與皈依天主教的印度婦女通婚，生下了混血兒……這些男士在這種親密的關係中生活，從而學會了許多印度人的生活習慣……正如 Linschoten觀察到的，婦女們保留了對米飯的偏愛多於麵包，用手進食多於用湯匙。23上述例子所描述的，正是“蠻人”在華人眼中的生活習俗模樣，然而歐洲人後來提出了對中國人飲食禮儀反感的觀點。“在歐洲，把盤子端到嘴邊是粗魯的，而在中國，人們會把碗舉嘴邊，再將米飯推送到口裏，然後大口吞下。”24 同樣的，“在歐洲，如果一位客人想把叉子上的食物放進身旁某人的口中，會讓人看不順眼和視為不文明的；而在中國，用那雙舔得乾乾巴巴的筷子給身旁的人挾菜，是一種高度的優雅和禮貌，這是小小的趣聞！”25 這是歐洲大陸葡萄牙人的觀點，而非土生葡人的，土生葡人認為與華人生活在一起，並沒有感到不舒服，在吃中國菜時，他們甚至會採用華人習俗。當葡萄牙人來到中國以後， 他們引入了很多與引進印度和馬來亞相同的產品。在葡萄牙人未抵達以前，中國人是沒有用花生油煮食的；也沒有蕃薯、辣椒、番茄，以及其他原產於南美洲的水果和蔬菜。第二章土生料理22 Teixeira, Fr. Manuel, Macau no Sec. XVIII, 455.23 Collingham, Curry,58.24 Pereira, Joao F. Marques, Ta-Ssi-Yang-Kuo, Series I, vols. I and II, 298.25 同上
26 27土生料理─緣 起 和 演 變 第 二 章 ： 土 生 料 理 文化交流帶來了東西方料理的融合和變化。多年來，葡萄牙移民及其家人已經和中國人融為一體，土生葡人在烹飪這一塊上，不僅採用了中國的食材、器皿和煮食方法，甚至會烹調那些完全沒有受葡萄牙人或其他外來飲食文化影響的純中國菜。在此書的原文版本中均有記載一些中菜食譜（譯者註：中國菜部分不屬本書的重點，所以中文版中省去中菜食譜的內容）。米飯幾乎已成爲了所有土生菜不可或缺的食材，而醬油亦成為他們的主要配料之一。燴（Cozido），葡萄牙人的一種燴肉和燴菜，菜式中加入了中國臘腸（lap cheong）和臘肉（lap yuk）等配料。大雜燴（Tacho），從葡語的字面意思看是指“平底鑊”或“在鍋中烹調”，在澳門這一詞則自然地成爲了這道菜的名字。加入中國食材的“大雜燴”，與葡萄牙的大雜燴有所不同，但它依然是源自於葡萄牙的大雜燴，在澳門這道菜被稱為“Chau-chau Pele”。“Chau”一詞在粤語中的意思是將幾種食材用猛火來炒或快炒。而“Chau-chau”是土生土語，以疊字形式組成這一詞，是表示“連續炒”的意思，以強調或強化“炒”之意。這道菜加入了豬皮（葡文“pele”是指“皮”的意思），豬皮是其主要的食材之一，而“Chau-chau”這個詞使這道菜與別不同。它是土生料理名錄中最普遍的一道菜式。除了甜品、蛋糕和糖果外，幾乎所有源自澳門並記錄於二十世紀以後的土生菜食譜，都加入了中國食材。雖然很多菜式均建基於傳統的葡萄牙烹飪，部分則由早期馬來人和果阿人傳入，但是華人菜式的影響一直主導著土生料理，並改變了早期的食譜。醬油取代鹽的使用，中國臘腸取代葡國臘腸，米醋用在許多食譜當中，這些都足以證明這一點。而馬介休沒有被鹹魚（中國的鹹魚）所取代，但是芥蘭葉卻取代了羽衣甘藍，被用來製作青菜湯，它被視為是大菜葉版本的羽衣甘藍（“couve galega”，從字面解是“西伯利亞白菜”，即葡萄牙的羽衣甘藍），從前，羽衣甘藍不曾在澳門或香港的市場出現過。這並非說從來沒有用過正式的菜，而有些菜譜用“小白菜”，並且清楚說明“不要‘過度煮沸’，因為會把菜的顏色破壞掉。”26，葡語生詞“Couve”是“白菜”的意思，但那些不知如何分別羽衣甘藍（Couve galega）和普通白菜的人，他們從超級市場錯誤買了白菜，來代替正宗的葡萄牙青菜湯中那些大而厚、灰綠且較堅硬的羽衣甘藍菜葉。有趣的是，羽衣甘藍原來一直在美式的超級市場有售，它始終都是這道湯品最佳的食材。果阿和馬六甲長期影響著土生烹飪。葡萄牙的糖果和曲奇裏面的椰子就是來自於那些地區，而用乳酪和小餡餅是非常葡式的。由於近海的關係，所有葡萄牙人都喜歡吃魚和貝殼類，儘管他們的製作方法和食材可能有所不同。許多土生食譜的基礎均來自傳統的葡國食物。在葡萄牙以外，包括亞速爾群島和馬德拉群島，隨著移民社群從澳門移居海外之後，葡萄牙料理在澳門的影響力有所下降，而今時今日，對巴西的影響更強一些。雖然巴西料理不是本書的主題，但值得一提的是，有些菜式與葡萄牙的有所不同。傳統的燜豆（Feijoada）在葡國、巴西和澳門就有所不同，巴西人用黑豆，土生葡人用紅腰豆，而在葡萄牙的正宗做法，則用白腰豆或萊豆（Lima bean又稱“皇帝豆”）。許多人認為土生料理只是混合或融合葡萄牙、中國和馬來人的烹飪，而沒有意識到它同樣包括正宗葡萄牙人的菜式。正如澳門是已結束的葡萄牙王朝最後一個且歷史最悠久的商埠，它與當時葡萄牙的習俗、傳統和料理息息相關。如今，遍佈世界各地的土生葡人仍視他們的料理最初是建基於葡萄牙的根源。澳門的家庭食譜通常與香港和上海的不同。因食材供應的不同，對葡萄牙料理的影響也很大。一些土生社群在十九世紀中葉移居到鄰近的香港去，從而也帶來了一些受英國影響的土生菜。如上一章提到的免治、芝士吐司，科爾曼芥末和伍斯特郡醬應用到一些菜式裏。土生社群從中國海岸移民到西方世界，他們的烹調方法和食材使用方面已有所改變。雖然在舊金山灣區有葡萄牙商店，但葡萄牙的橄欖油、用鹽醃製的乾身鱈魚馬介休、葡國酒和拔蘭地等食材都是很難買到的。食材的數量同樣受到影響，例如，如今市面上所見的雞蛋和蔬菜比上世紀六十年代亞洲所見的要大得多。這些變化影響到代代相傳的食譜，而一些受到嚴密保護且被部分人視作是正宗的食譜，卻被更多人認為需要作調整或修改，以符合他們記憶中的味道。即使雞蛋、肉、番茄和其他食材的味道已經與從前有所不同。土生烹調混合葡式的和中式的煮食方法，兩者之間的差異很大。要根據它們所採用的食譜，在烹調技術和選用食材方面亦有所不同。在澳門的葡萄牙菜是以葡萄牙鄉村風味為主。與今天在美國能買得到的鍋碗瓢盆相比，當時的廚方用具簡單得多。深的鍋、重的鑄鐵鑊、甚至燒烤架，都是最常用的煮食工具。用作攪拌的大木勺和挾東西的鉗子都是基本的必需品之一。除了做甜品和蛋糕以外，烤箱（焗爐）在上世紀六十年代中期前的使用並不普及，但如今已變成一種不可或缺的煮食器具了。中式的烹飪方式大多會使用一個帶蓋的大鐵鑊和鐵鑊鏟，大多數用來炒製菜餚，另外還有用一個長柄的勺和銅絲製的過濾罩來炸食物。而除了炒飯以外，很少土生會用這些中式的基本煮食器具。中國菜常用的蒸鍋不會在土生烹調中出現。除了煮飯、清蒸蔬菜，以及偶然間蒸魚，土生菜中還是很少需要用蒸而製的菜式。在電飯煲還未出現以前，米是放在一個深的鍋來煮的，當水煮沸之後，轉用慢火將飯煮熟。中式烹調甚少使用烤箱，華人常以爐子取代烤箱，但在葡萄牙和其他歐洲菜餚中卻經常使用。Nanban-zuke，意思是南方的野蠻人醃製，是用醋醃炸魚，和 escabeche 的概念相似，加入了洋蔥和南蠻人帶來的紅辣椒。關於葡萄牙和日本料理的融合是甚少被提及的，這可以追溯到十六世紀和十七世紀初時，葡萄牙人控制了日本貿易，並定居於長崎。被葡萄牙人帶到長崎的基督傳教士也為這種融合的烹飪作出了很大貢獻。從那時候流傳下來的 Nanban（指外國人帶到日本的東西）菜和糖果在日本一直流傳至今。與其他如印度、馬六甲和澳門等停靠港口一樣， 融合料理在日本也繼續有所發展。可從以下菜名可見，“Nanban-zuke”是指“南蠻人的醃料”的意思，即用醋醃製炸魚，其概念有點像“Escabeche（油炸調味魚）”這道菜餚，加入了由南蠻人（nanban-jin）帶來的洋蔥和辣椒。有人可能會問，為何是“南蠻”而非“西方蠻人”？因為葡萄牙人首先在日本南面的種子島（Tanegashima）登岸，因此他們便說葡萄牙人是來自南方的，“Zuke”一詞與醋中的辛辣醃料有關，故這個詞組合在一起便是“南蠻人的醃料”的意思。而天婦羅“tempura”的字面之意同樣是指“醃製”，這個詞是源自葡萄牙生詞“tempera”，意思是“炸”或“調味”。葡語中“Bolos”的意思是“餅”，而“餅”的日文叫做“boros”。葡語“pão”的意思是“麵包”，日文叫做“pan”；葡語“álcool”是“酒”的意思，日文叫做“arukoru”。然而，日本料理在土生料理中並沒有起很大作用。除了日本麵豉醬（Misó Cristan）以外，很少有日本的菜式被整合進土生菜中，儘管有些人會指出天婦羅是由日本輸出的另一道菜。在這個個案裏面，只有葡語的“tempera”一詞被日本人採用，但這道菜卻從沒成爲土生菜的一部分。在土生料理中的油炸食物似中式多於日式，而且日本人只是用了源自“tempera”一詞作為醃製配料的詞彙，但這並非是他們的料理中的唯一部分。26 From a collection hand-typed recipes dating circa 1934, which includes recipes from Delmira alvares, Guilhermina 「Guilly」 de Figueiredo, Hermina Flgueiredo, and others.
26 27土生料理─緣 起 和 演 變 第 二 章 ： 土 生 料 理 文化交流帶來了東西方料理的融合和變化。多年來，葡萄牙移民及其家人已經和中國人融為一體，土生葡人在烹飪這一塊上，不僅採用了中國的食材、器皿和煮食方法，甚至會烹調那些完全沒有受葡萄牙人或其他外來飲食文化影響的純中國菜。在此書的原文版本中均有記載一些中菜食譜（譯者註：中國菜部分不屬本書的重點，所以中文版中省去中菜食譜的內容）。米飯幾乎已成爲了所有土生菜不可或缺的食材，而醬油亦成為他們的主要配料之一。燴（Cozido），葡萄牙人的一種燴肉和燴菜，菜式中加入了中國臘腸（lap cheong）和臘肉（lap yuk）等配料。大雜燴（Tacho），從葡語的字面意思看是指“平底鑊”或“在鍋中烹調”，在澳門這一詞則自然地成爲了這道菜的名字。加入中國食材的“大雜燴”，與葡萄牙的大雜燴有所不同，但它依然是源自於葡萄牙的大雜燴，在澳門這道菜被稱為“Chau-chau Pele”。“Chau”一詞在粤語中的意思是將幾種食材用猛火來炒或快炒。而“Chau-chau”是土生土語，以疊字形式組成這一詞，是表示“連續炒”的意思，以強調或強化“炒”之意。這道菜加入了豬皮（葡文“pele”是指“皮”的意思），豬皮是其主要的食材之一，而“Chau-chau”這個詞使這道菜與別不同。它是土生料理名錄中最普遍的一道菜式。除了甜品、蛋糕和糖果外，幾乎所有源自澳門並記錄於二十世紀以後的土生菜食譜，都加入了中國食材。雖然很多菜式均建基於傳統的葡萄牙烹飪，部分則由早期馬來人和果阿人傳入，但是華人菜式的影響一直主導著土生料理，並改變了早期的食譜。醬油取代鹽的使用，中國臘腸取代葡國臘腸，米醋用在許多食譜當中，這些都足以證明這一點。而馬介休沒有被鹹魚（中國的鹹魚）所取代，但是芥蘭葉卻取代了羽衣甘藍，被用來製作青菜湯，它被視為是大菜葉版本的羽衣甘藍（“couve galega”，從字面解是“西伯利亞白菜”，即葡萄牙的羽衣甘藍），從前，羽衣甘藍不曾在澳門或香港的市場出現過。這並非說從來沒有用過正式的菜，而有些菜譜用“小白菜”，並且清楚說明“不要‘過度煮沸’，因為會把菜的顏色破壞掉。”26，葡語生詞“Couve”是“白菜”的意思，但那些不知如何分別羽衣甘藍（Couve galega）和普通白菜的人，他們從超級市場錯誤買了白菜，來代替正宗的葡萄牙青菜湯中那些大而厚、灰綠且較堅硬的羽衣甘藍菜葉。有趣的是，羽衣甘藍原來一直在美式的超級市場有售，它始終都是這道湯品最佳的食材。果阿和馬六甲長期影響著土生烹飪。葡萄牙的糖果和曲奇裏面的椰子就是來自於那些地區，而用乳酪和小餡餅是非常葡式的。由於近海的關係，所有葡萄牙人都喜歡吃魚和貝殼類，儘管他們的製作方法和食材可能有所不同。許多土生食譜的基礎均來自傳統的葡國食物。在葡萄牙以外，包括亞速爾群島和馬德拉群島，隨著移民社群從澳門移居海外之後，葡萄牙料理在澳門的影響力有所下降，而今時今日，對巴西的影響更強一些。雖然巴西料理不是本書的主題，但值得一提的是，有些菜式與葡萄牙的有所不同。傳統的燜豆（Feijoada）在葡國、巴西和澳門就有所不同，巴西人用黑豆，土生葡人用紅腰豆，而在葡萄牙的正宗做法，則用白腰豆或萊豆（Lima bean又稱“皇帝豆”）。許多人認為土生料理只是混合或融合葡萄牙、中國和馬來人的烹飪，而沒有意識到它同樣包括正宗葡萄牙人的菜式。正如澳門是已結束的葡萄牙王朝最後一個且歷史最悠久的商埠，它與當時葡萄牙的習俗、傳統和料理息息相關。如今，遍佈世界各地的土生葡人仍視他們的料理最初是建基於葡萄牙的根源。澳門的家庭食譜通常與香港和上海的不同。因食材供應的不同，對葡萄牙料理的影響也很大。一些土生社群在十九世紀中葉移居到鄰近的香港去，從而也帶來了一些受英國影響的土生菜。如上一章提到的免治、芝士吐司，科爾曼芥末和伍斯特郡醬應用到一些菜式裏。土生社群從中國海岸移民到西方世界，他們的烹調方法和食材使用方面已有所改變。雖然在舊金山灣區有葡萄牙商店，但葡萄牙的橄欖油、用鹽醃製的乾身鱈魚馬介休、葡國酒和拔蘭地等食材都是很難買到的。食材的數量同樣受到影響，例如，如今市面上所見的雞蛋和蔬菜比上世紀六十年代亞洲所見的要大得多。這些變化影響到代代相傳的食譜，而一些受到嚴密保護且被部分人視作是正宗的食譜，卻被更多人認為需要作調整或修改，以符合他們記憶中的味道。即使雞蛋、肉、番茄和其他食材的味道已經與從前有所不同。土生烹調混合葡式的和中式的煮食方法，兩者之間的差異很大。要根據它們所採用的食譜，在烹調技術和選用食材方面亦有所不同。在澳門的葡萄牙菜是以葡萄牙鄉村風味為主。與今天在美國能買得到的鍋碗瓢盆相比，當時的廚方用具簡單得多。深的鍋、重的鑄鐵鑊、甚至燒烤架，都是最常用的煮食工具。用作攪拌的大木勺和挾東西的鉗子都是基本的必需品之一。除了做甜品和蛋糕以外，烤箱（焗爐）在上世紀六十年代中期前的使用並不普及，但如今已變成一種不可或缺的煮食器具了。中式的烹飪方式大多會使用一個帶蓋的大鐵鑊和鐵鑊鏟，大多數用來炒製菜餚，另外還有用一個長柄的勺和銅絲製的過濾罩來炸食物。而除了炒飯以外，很少土生會用這些中式的基本煮食器具。中國菜常用的蒸鍋不會在土生烹調中出現。除了煮飯、清蒸蔬菜，以及偶然間蒸魚，土生菜中還是很少需要用蒸而製的菜式。在電飯煲還未出現以前，米是放在一個深的鍋來煮的，當水煮沸之後，轉用慢火將飯煮熟。中式烹調甚少使用烤箱，華人常以爐子取代烤箱，但在葡萄牙和其他歐洲菜餚中卻經常使用。Nanban-zuke，意思是南方的野蠻人醃製，是用醋醃炸魚，和 escabeche 的概念相似，加入了洋蔥和南蠻人帶來的紅辣椒。關於葡萄牙和日本料理的融合是甚少被提及的，這可以追溯到十六世紀和十七世紀初時，葡萄牙人控制了日本貿易，並定居於長崎。被葡萄牙人帶到長崎的基督傳教士也為這種融合的烹飪作出了很大貢獻。從那時候流傳下來的 Nanban（指外國人帶到日本的東西）菜和糖果在日本一直流傳至今。與其他如印度、馬六甲和澳門等停靠港口一樣， 融合料理在日本也繼續有所發展。可從以下菜名可見，“Nanban-zuke”是指“南蠻人的醃料”的意思，即用醋醃製炸魚，其概念有點像“Escabeche（油炸調味魚）”這道菜餚，加入了由南蠻人（nanban-jin）帶來的洋蔥和辣椒。有人可能會問，為何是“南蠻”而非“西方蠻人”？因為葡萄牙人首先在日本南面的種子島（Tanegashima）登岸，因此他們便說葡萄牙人是來自南方的，“Zuke”一詞與醋中的辛辣醃料有關，故這個詞組合在一起便是“南蠻人的醃料”的意思。而天婦羅“tempura”的字面之意同樣是指“醃製”，這個詞是源自葡萄牙生詞“tempera”，意思是“炸”或“調味”。葡語中“Bolos”的意思是“餅”，而“餅”的日文叫做“boros”。葡語“pão”的意思是“麵包”，日文叫做“pan”；葡語“álcool”是“酒”的意思，日文叫做“arukoru”。然而，日本料理在土生料理中並沒有起很大作用。除了日本麵豉醬（Misó Cristan）以外，很少有日本的菜式被整合進土生菜中，儘管有些人會指出天婦羅是由日本輸出的另一道菜。在這個個案裏面，只有葡語的“tempera”一詞被日本人採用，但這道菜卻從沒成爲土生菜的一部分。在土生料理中的油炸食物似中式多於日式，而且日本人只是用了源自“tempera”一詞作為醃製配料的詞彙，但這並非是他們的料理中的唯一部分。26 From a collection hand-typed recipes dating circa 1934, which includes recipes from Delmira alvares, Guilhermina 「Guilly」 de Figueiredo, Hermina Flgueiredo, and others.
28 29土生料理─緣 起 和 演 變 第 二 章 ： 土 生 料 理 本書很多食譜、材料和烹飪詞彙都用上澳門的土生土語。這些名字的意思有時會在食譜標題下方的段落作解釋，書中同樣有一個詞彙表。許多土生土語詞彙是建基於古葡萄牙語和航海員使用的一些通用語，因當年葡萄牙地理大發現時期，許多航海員受教育不多。這種在當時發展和演變的通用語言，同樣被那些與葡萄牙人通商及一起生活的海外移民所使用。然而，這種馬六甲葡萄牙語和天主教徒用語卻是演變成為土生方言的基礎。土生語對十五、十六世紀的菜餚名稱起了很大的作用，當時在這種方言中流行著馬來語和混合的葡語詞彙，它們很大部分是食材的名稱。舉例來說，源於馬六甲的木瓜之花（fula de papaia），辣蝦米線湯（Sopa de Lacassa）會用於土生天主教徒的守齋日，而蘿蔔糕（Bebinca de Rabano）來自馬來語“bingka”，意思是用一種用米粉和蘿蔔製成的糕點，而葡語“rabano”是“蘿蔔”的意思。起源於印度－葡萄牙語的石鑿（Apabico），是來自泰米爾語的“apam”一詞，意思是“薄的糕餅”，而葡萄牙語“bico”是指“鷹嘴豆”，因其形狀與鷹嘴相似而命名。有兩個用葡語詞彙命名的食譜：非洲雞 （Galinha Africana）和雞飯（Arroz de Frango），“galinha”是“母雞”的意思，而“frango”意思是指“春雞”或“公雞”。為何非洲雞 （Galinha Africana）用“galinha”一詞，而雞飯（Arroz de Frango）就用“frango”一詞呢？最有可能的解釋是在上世紀五十年代後，受歐洲大陸葡萄牙人影響的食譜在澳門流行起來。而在此以前，“frango”這一詞在澳門是非常少用的，可以說接近沒有，所有雞的菜餚都被以“galinha”命名。隨著這個世界越來越細小，歐洲大陸葡萄牙人的流入和土生葡人赴葡留學歸來，才認識到這個詞的仔細差異。烹飪書的作者瑪麗亞．塞萊斯蒂娜．德梅洛．塞納（Maria Celestine de Mello e Senna）等人，在土生菜烹飪方面聞名。塞西莉亞．豪爾赫（Cecilia Jorge）的《土生烹飪》（Macanese Cooking）一書中的首章中對這些人進行了描述：“所有的名字和一些秘密”都值得被世人閱讀。而格拉卡．帕切科．豪爾赫（Graça Pacheco Jorge）的《我婆婆在澳門的廚房》（A Cozinha de MAcau da Casa do Meu Avô）一書用葡語來書寫，優美的文筆完美地呈現了土生菜食譜，同樣值得一讀。上述作品在澳門是很有名的，此外，還有一些食譜也值得被人關注。由恩里克．曼豪（Henrique Manhao）提供的一或兩個食譜，是源自維琴西亞．羅薩里奧（Vicência “Mui-mui” do Rosário）和菲洛 梅 娜．席 爾 瓦（Filomena Romana “Minica” da Silva）的食譜筆記，這些食譜由葡文翻譯成英文。同時也包括了由愛麗絲．馬克斯（Alice do Espirito Santo Pinto Marques）的兒子安東尼奧（Antonio）所提供的食譜。本書中提及少部分澳門食譜，也包含了來自香港和上海的食譜。一本由化名為“托尼（Tony）”的安東尼奧．洛佩斯（Antonio Vicente Lopes）在香港所寫，名為《土生烹調術的食譜》（Receitas da Cozinha Macaense）的烹飪書籍，根據博斯科．科雷亞（Bosco Correa）所述，“食譜是由兩位澳門的神父翻譯成葡文，並於一九七七年由 Tipografia da Missão 印刷廠發行，自從出版後所得的銷售利潤都歸澳門明愛（Caritas Diocesana de Macau），後來此書亦進行了重印工作”27； 儘管作者在書中忘記提及書內的多份食譜來源，但我們需知道有些食譜是由以下多名人士所提供：來自香港的德爾米拉．阿爾瓦雷斯（Delmira Alvares），在香港及澳門居住的伊達莉亞．達．盧茲（Idalia da Luz），上海的化名為“Guilly”的吉爾赫米納．菲格雷多（Guilhermina de Figueiredo），“Guilly”住在上海的姊妹 Eupharesis 和瑪莉亞．菲格雷多（Maria Figueiredo），以及他的其他朋友。這個食譜的再版大約在一九三四年，於上海進行。食譜書籍經常忽略或沒有注意到某些世代相傳的食譜背後的歷史。直至二十世紀之交，很少土生食譜以紙張形式記錄。以口述傳授料理的大致煮法的形式是當時家庭食譜的傳承方法之一－ 由母親傳給女兒，有時是朋友間相傳。那些含有秘密配料的食譜常常被遺漏，特別菜式的製作和烹調亦是很少被記錄下來的 。記錄下來的大多是一些基本知識，例如，如何拔走雞毛或鴨毛，這些都是大多數人都知道的知識！這本書匯集了一些食物的歷史和食譜，以一步一步清晰的烹飪指引，力求保存家族烹調的風味，以免這別具特色的土生菜會在不久的將來逐漸消失，成為歷史。 27 Correa, J. Bosco, letter to the author, September 5, 2013.在九龍德成街一號共進晚餐出處：António M. Jorge da Silva collection
28 29土生料理─緣 起 和 演 變 第 二 章 ： 土 生 料 理 本書很多食譜、材料和烹飪詞彙都用上澳門的土生土語。這些名字的意思有時會在食譜標題下方的段落作解釋，書中同樣有一個詞彙表。許多土生土語詞彙是建基於古葡萄牙語和航海員使用的一些通用語，因當年葡萄牙地理大發現時期，許多航海員受教育不多。這種在當時發展和演變的通用語言，同樣被那些與葡萄牙人通商及一起生活的海外移民所使用。然而，這種馬六甲葡萄牙語和天主教徒用語卻是演變成為土生方言的基礎。土生語對十五、十六世紀的菜餚名稱起了很大的作用，當時在這種方言中流行著馬來語和混合的葡語詞彙，它們很大部分是食材的名稱。舉例來說，源於馬六甲的木瓜之花（fula de papaia），辣蝦米線湯（Sopa de Lacassa）會用於土生天主教徒的守齋日，而蘿蔔糕（Bebinca de Rabano）來自馬來語“bingka”，意思是用一種用米粉和蘿蔔製成的糕點，而葡語“rabano”是“蘿蔔”的意思。起源於印度－葡萄牙語的石鑿（Apabico），是來自泰米爾語的“apam”一詞，意思是“薄的糕餅”，而葡萄牙語“bico”是指“鷹嘴豆”，因其形狀與鷹嘴相似而命名。有兩個用葡語詞彙命名的食譜：非洲雞 （Galinha Africana）和雞飯（Arroz de Frango），“galinha”是“母雞”的意思，而“frango”意思是指“春雞”或“公雞”。為何非洲雞 （Galinha Africana）用“galinha”一詞，而雞飯（Arroz de Frango）就用“frango”一詞呢？最有可能的解釋是在上世紀五十年代後，受歐洲大陸葡萄牙人影響的食譜在澳門流行起來。而在此以前，“frango”這一詞在澳門是非常少用的，可以說接近沒有，所有雞的菜餚都被以“galinha”命名。隨著這個世界越來越細小，歐洲大陸葡萄牙人的流入和土生葡人赴葡留學歸來，才認識到這個詞的仔細差異。烹飪書的作者瑪麗亞．塞萊斯蒂娜．德梅洛．塞納（Maria Celestine de Mello e Senna）等人，在土生菜烹飪方面聞名。塞西莉亞．豪爾赫（Cecilia Jorge）的《土生烹飪》（Macanese Cooking）一書中的首章中對這些人進行了描述：“所有的名字和一些秘密”都值得被世人閱讀。而格拉卡．帕切科．豪爾赫（Graça Pacheco Jorge）的《我婆婆在澳門的廚房》（A Cozinha de MAcau da Casa do Meu Avô）一書用葡語來書寫，優美的文筆完美地呈現了土生菜食譜，同樣值得一讀。上述作品在澳門是很有名的，此外，還有一些食譜也值得被人關注。由恩里克．曼豪（Henrique Manhao）提供的一或兩個食譜，是源自維琴西亞．羅薩里奧（Vicência “Mui-mui” do Rosário）和菲洛 梅 娜．席 爾 瓦（Filomena Romana “Minica” da Silva）的食譜筆記，這些食譜由葡文翻譯成英文。同時也包括了由愛麗絲．馬克斯（Alice do Espirito Santo Pinto Marques）的兒子安東尼奧（Antonio）所提供的食譜。本書中提及少部分澳門食譜，也包含了來自香港和上海的食譜。一本由化名為“托尼（Tony）”的安東尼奧．洛佩斯（Antonio Vicente Lopes）在香港所寫，名為《土生烹調術的食譜》（Receitas da Cozinha Macaense）的烹飪書籍，根據博斯科．科雷亞（Bosco Correa）所述，“食譜是由兩位澳門的神父翻譯成葡文，並於一九七七年由 Tipografia da Missão 印刷廠發行，自從出版後所得的銷售利潤都歸澳門明愛（Caritas Diocesana de Macau），後來此書亦進行了重印工作”27； 儘管作者在書中忘記提及書內的多份食譜來源，但我們需知道有些食譜是由以下多名人士所提供：來自香港的德爾米拉．阿爾瓦雷斯（Delmira Alvares），在香港及澳門居住的伊達莉亞．達．盧茲（Idalia da Luz），上海的化名為“Guilly”的吉爾赫米納．菲格雷多（Guilhermina de Figueiredo），“Guilly”住在上海的姊妹 Eupharesis 和瑪莉亞．菲格雷多（Maria Figueiredo），以及他的其他朋友。這個食譜的再版大約在一九三四年，於上海進行。食譜書籍經常忽略或沒有注意到某些世代相傳的食譜背後的歷史。直至二十世紀之交，很少土生食譜以紙張形式記錄。以口述傳授料理的大致煮法的形式是當時家庭食譜的傳承方法之一－ 由母親傳給女兒，有時是朋友間相傳。那些含有秘密配料的食譜常常被遺漏，特別菜式的製作和烹調亦是很少被記錄下來的 。記錄下來的大多是一些基本知識，例如，如何拔走雞毛或鴨毛，這些都是大多數人都知道的知識！這本書匯集了一些食物的歷史和食譜，以一步一步清晰的烹飪指引，力求保存家族烹調的風味，以免這別具特色的土生菜會在不久的將來逐漸消失，成為歷史。 27 Correa, J. Bosco, letter to the author, September 5, 2013.在九龍德成街一號共進晚餐出處：António M. Jorge da Silva collection
54 55土生料理─緣 起 和 演 變 第 五 章 ： 土 生 料 理 的 演 變變是無可避免的，為這種演變做出了貢獻，盡可能保留基本的口味，但當中仍會使用現有的食材和現今的煮食方法。儘管如此，隨著時間的流逝，確實有需要在還未消失之前，把土生食譜的遺產，用文件將它們記錄下來。那些以傳統食譜為基礎的新食譜，在土生料理中佔有一席之地。但這些食譜在打亂所引用的本質和參照點之前，能有多大程度上的改變呢？除了個人口味有所改變外，人們還得接受時間和食材來源的變化而產生的變化。正如前幾章所提到，許多源自葡萄牙的食譜都會因需要找來替代品而作出改變，因為在香港和上海是很難找到葡萄牙食材。由葡萄牙進口的葡國臘腸、酒和橄欖油在澳門隨處可見。那些想用葡萄牙食材來烹調的人可以在澳門購買，但這樣做起來確實不容易，於是，他們用了中國的食材和使用菜油或花生油來煮食。葡萄牙風味消失了！隨着他們的葡萄牙和澳門祖先離開，食譜已開始有所改變和演化，但這是發生在澳門烹調的葡國菜方面，而土生則更不用說了。很多源自葡萄牙菜式的口味已演變了好幾個世紀， 從而有著它自身的特點和獨特口味。澳門華人很喜歡的葡國雞 Po-kok Kai，但其實真正的葡國雞不是這樣的。少數土生在家煮葡國雞，但這食譜完全是中國人發明的。食譜將會繼續改變，而且在家庭之間總有所不同。本書記錄了少許舊的影印食譜，以供後人作參考，並且與經演化的食譜進行比較。葡國雞Flavio da Luz 的食譜出處：Courtesy: Carlos and Karen da Luz collection（譯者註：以下為這份影印手稿的翻譯）碎，但加入了薑蓉、蔥和老抽，以及少許糖，使味道輕微帶甜以及更濃郁，令味蕾活躍起來 。另一道火雞免治食譜則試圖令這道菜變得濕潤一點，同時加了切碎的蘑菇，甚至加入一些核桃碎作裝飾，以及提升口感。上世紀五六十年代移民去美國、澳洲和加拿大的土生葡人，繼續用他們的父母、祖父母和其他人傳授給他們的食譜來烹飪。他們嘗試獲得在中國用過或容易找到的食材，但在他們生活的國家，要麽是沒有，要麽就是很難找得到。因此，他們對食譜作出了很多改變，而土生料理將繼續演化下去。有些土生社群成員打破傳統，他們根據記憶中的味道或用了類似的食材來創造新的，甚至是異國風味的新食譜。例如，土生紅豆豬手就有了新轉變，用了紅腰豆和捲心菜在土生的食譜裏面；在大多數的紅豆豬手食譜裏面把使用豬肉省略了，甚至大大不敬的使用墨西哥式的西班牙辣味香腸來取代葡國臘腸，從而產生一種新的口味，形成一種幾乎是素食版本的加利福尼亞紅豆豬手。而作者的紅豆豬手食譜則使用燜牛肉代替豬肉，紅腰豆、拔蘭地、百里香，甚至紅蘿蔔粒，這是從土生食譜中完全脫離出來的改變。傳統的食譜以及澳門的特色菜，如：黃薑雞、醬汁豬肉和免治的蒜酒臘腸，今時今日已經很少有移民西方國家的土生葡人去做這些菜式了。又例如鵪鶉醬汁這道菜，從第二次世界大戰前已在土生家庭中消失了，儘管其後有些人用了鴨肝來代替鵪鶉。很明顯，今天已經很少人會記得這些菜式的味道，同時，葡國雞3磅雞塊1小罐煉奶1½杯椰汁1個洋蔥（切碎）2安士牛油4個馬鈴薯（切成¼大小）1湯匙咖喱醬1湯匙黃薑粉和幾滴醋1茶匙鹽1杯雞湯醃料2湯匙生抽2茶匙糖1茶匙鹽1茶匙粟粉炸薯仔待用如前所述，免治已經經歷了許多改變。早期的食譜只使用切碎的豬肉來做這道菜，但後來有些香港人用一半豬肉碎加一半牛肉碎來作為免治所用的肉，而大多數澳門的食譜仍然只用豬肉。後來有人移居到加利福尼亞州後，基於健康理由，使用了雞肉碎來做。不久，火雞肉碎也隨之而來。為了在菜餚中引入更多口味，有些食譜變得更加複雜。作者的食譜只用牛肉
54 55土生料理─緣 起 和 演 變 第 五 章 ： 土 生 料 理 的 演 變變是無可避免的，為這種演變做出了貢獻，盡可能保留基本的口味，但當中仍會使用現有的食材和現今的煮食方法。儘管如此，隨著時間的流逝，確實有需要在還未消失之前，把土生食譜的遺產，用文件將它們記錄下來。那些以傳統食譜為基礎的新食譜，在土生料理中佔有一席之地。但這些食譜在打亂所引用的本質和參照點之前，能有多大程度上的改變呢？除了個人口味有所改變外，人們還得接受時間和食材來源的變化而產生的變化。正如前幾章所提到，許多源自葡萄牙的食譜都會因需要找來替代品而作出改變，因為在香港和上海是很難找到葡萄牙食材。由葡萄牙進口的葡國臘腸、酒和橄欖油在澳門隨處可見。那些想用葡萄牙食材來烹調的人可以在澳門購買，但這樣做起來確實不容易，於是，他們用了中國的食材和使用菜油或花生油來煮食。葡萄牙風味消失了！隨着他們的葡萄牙和澳門祖先離開，食譜已開始有所改變和演化，但這是發生在澳門烹調的葡國菜方面，而土生則更不用說了。很多源自葡萄牙菜式的口味已演變了好幾個世紀， 從而有著它自身的特點和獨特口味。澳門華人很喜歡的葡國雞 Po-kok Kai，但其實真正的葡國雞不是這樣的。少數土生在家煮葡國雞，但這食譜完全是中國人發明的。食譜將會繼續改變，而且在家庭之間總有所不同。本書記錄了少許舊的影印食譜，以供後人作參考，並且與經演化的食譜進行比較。葡國雞Flavio da Luz 的食譜出處：Courtesy: Carlos and Karen da Luz collection（譯者註：以下為這份影印手稿的翻譯）碎，但加入了薑蓉、蔥和老抽，以及少許糖，使味道輕微帶甜以及更濃郁，令味蕾活躍起來 。另一道火雞免治食譜則試圖令這道菜變得濕潤一點，同時加了切碎的蘑菇，甚至加入一些核桃碎作裝飾，以及提升口感。上世紀五六十年代移民去美國、澳洲和加拿大的土生葡人，繼續用他們的父母、祖父母和其他人傳授給他們的食譜來烹飪。他們嘗試獲得在中國用過或容易找到的食材，但在他們生活的國家，要麽是沒有，要麽就是很難找得到。因此，他們對食譜作出了很多改變，而土生料理將繼續演化下去。有些土生社群成員打破傳統，他們根據記憶中的味道或用了類似的食材來創造新的，甚至是異國風味的新食譜。例如，土生紅豆豬手就有了新轉變，用了紅腰豆和捲心菜在土生的食譜裏面；在大多數的紅豆豬手食譜裏面把使用豬肉省略了，甚至大大不敬的使用墨西哥式的西班牙辣味香腸來取代葡國臘腸，從而產生一種新的口味，形成一種幾乎是素食版本的加利福尼亞紅豆豬手。而作者的紅豆豬手食譜則使用燜牛肉代替豬肉，紅腰豆、拔蘭地、百里香，甚至紅蘿蔔粒，這是從土生食譜中完全脫離出來的改變。傳統的食譜以及澳門的特色菜，如：黃薑雞、醬汁豬肉和免治的蒜酒臘腸，今時今日已經很少有移民西方國家的土生葡人去做這些菜式了。又例如鵪鶉醬汁這道菜，從第二次世界大戰前已在土生家庭中消失了，儘管其後有些人用了鴨肝來代替鵪鶉。很明顯，今天已經很少人會記得這些菜式的味道，同時，葡國雞3磅雞塊1小罐煉奶1½杯椰汁1個洋蔥（切碎）2安士牛油4個馬鈴薯（切成¼大小）1湯匙咖喱醬1湯匙黃薑粉和幾滴醋1茶匙鹽1杯雞湯醃料2湯匙生抽2茶匙糖1茶匙鹽1茶匙粟粉炸薯仔待用如前所述，免治已經經歷了許多改變。早期的食譜只使用切碎的豬肉來做這道菜，但後來有些香港人用一半豬肉碎加一半牛肉碎來作為免治所用的肉，而大多數澳門的食譜仍然只用豬肉。後來有人移居到加利福尼亞州後，基於健康理由，使用了雞肉碎來做。不久，火雞肉碎也隨之而來。為了在菜餚中引入更多口味，有些食譜變得更加複雜。作者的食譜只用牛肉
56 57土生料理─緣 起 和 演 變 第 五 章 ： 土 生 料 理 的 演 變他們在中國海岸以外出生的孩子，很少會費心去做這些菜，況且他們發現這些菜式很奇怪和不尋常。簡樸年代的普通食物在澳門是負擔得起的，那怕在戰爭期間，普通的白米足以養活很多人，這一點對現時新一代人來說是陌生的。人們不免會對鵪鶉產生好奇，因為他們在市場是找不到這種外國鳥類的。即使是這樣，只有那些獵人或者從獵人那裏買來的人，這道菜才會出現在他們的餐桌上。然而，藏紅花雞（Galinha Saffrang）這道菜有可能會被人們留意到而再度興起，因為它的做法已變得十分有趣，使用大蔥而不是蔥，以及重回到原始的根源做法，使用現在市面上能買得到的紅寶石砵酒。一般來說，做雞的菜餚有很大的靈活性，涉及的工序也較少，今時今日，我們能在超級市場隨手買到雞肉、雞胸、雞腿（下髀）等不同部位的雞肉，它們都是預先切割並包裝好，這為那些對不同部位雞肉有着偏好的人提供了更好的選擇，便於烹飪的處理食材部分的工作。有一種頗正確的說法是，土生食物和食譜已經加入了很多華人的食材，而且已經從葡萄牙人的根源演化過來。那怕是澳門式的牛仔肝，在製作過程中已傳承了使用醬油。隨著越來越多華人透過婚姻而進入土生社群，他們所傳遞的影響力也越來越顯著，尤其在料理方面。這說明了土生料理如何進化以及繼續轉變的過程，同樣也可被看成中式料理在土生家庭裏面的使用有所增加。澳門是中國的一部分，即時在那裏，土生料理最終將會從家常烹飪轉到餐廳裏去。隨著文化與大多數人的融合，料理最終將會成爲歷史過去的一部分。對於大多數澳門以外的土生家庭來說，在他們再遷移之前，作為在中國海岸最後停留的一個社群，香港就是他們的最終停留的地方。自從第二次世界大戰以後，來自澳門的年輕男女們尋找工作，而一九四九年共產政權成立以後，很多家庭從上海來到香港，在他們移居世界各地以前，與英國殖民地的葡萄牙人社區共同生活了數十年。在那裏，他們享受了他們地區文化的最後歲月，同時也享受華人女傭在他們家裏以及兩個屬於他們的社群俱樂部 32 所提供的餐飲服務。他們的日常飲食通常是土生料理，然而，當他們移民到其他國家後，他們的習慣、傳統和家庭烹飪最終會融入新環境中。對他們來說，無可避免的是，他們的料理將會有進一步的發展，再一次受到食材和可用產品的影響，從而帶動他們祖先傳下來的食譜有所演變。 澳門男孩，攝於一九五零年代。出處：Eduardo Francisco collection 32 這兩個倶樂部的名字是在九龍的 Club de Recreio和在香港島的 Club Lusitano.
56 57土生料理─緣 起 和 演 變 第 五 章 ： 土 生 料 理 的 演 變他們在中國海岸以外出生的孩子，很少會費心去做這些菜，況且他們發現這些菜式很奇怪和不尋常。簡樸年代的普通食物在澳門是負擔得起的，那怕在戰爭期間，普通的白米足以養活很多人，這一點對現時新一代人來說是陌生的。人們不免會對鵪鶉產生好奇，因為他們在市場是找不到這種外國鳥類的。即使是這樣，只有那些獵人或者從獵人那裏買來的人，這道菜才會出現在他們的餐桌上。然而，藏紅花雞（Galinha Saffrang）這道菜有可能會被人們留意到而再度興起，因為它的做法已變得十分有趣，使用大蔥而不是蔥，以及重回到原始的根源做法，使用現在市面上能買得到的紅寶石砵酒。一般來說，做雞的菜餚有很大的靈活性，涉及的工序也較少，今時今日，我們能在超級市場隨手買到雞肉、雞胸、雞腿（下髀）等不同部位的雞肉，它們都是預先切割並包裝好，這為那些對不同部位雞肉有着偏好的人提供了更好的選擇，便於烹飪的處理食材部分的工作。有一種頗正確的說法是，土生食物和食譜已經加入了很多華人的食材，而且已經從葡萄牙人的根源演化過來。那怕是澳門式的牛仔肝，在製作過程中已傳承了使用醬油。隨著越來越多華人透過婚姻而進入土生社群，他們所傳遞的影響力也越來越顯著，尤其在料理方面。這說明了土生料理如何進化以及繼續轉變的過程，同樣也可被看成中式料理在土生家庭裏面的使用有所增加。澳門是中國的一部分，即時在那裏，土生料理最終將會從家常烹飪轉到餐廳裏去。隨著文化與大多數人的融合，料理最終將會成爲歷史過去的一部分。對於大多數澳門以外的土生家庭來說，在他們再遷移之前，作為在中國海岸最後停留的一個社群，香港就是他們的最終停留的地方。自從第二次世界大戰以後，來自澳門的年輕男女們尋找工作，而一九四九年共產政權成立以後，很多家庭從上海來到香港，在他們移居世界各地以前，與英國殖民地的葡萄牙人社區共同生活了數十年。在那裏，他們享受了他們地區文化的最後歲月，同時也享受華人女傭在他們家裏以及兩個屬於他們的社群俱樂部 32 所提供的餐飲服務。他們的日常飲食通常是土生料理，然而，當他們移民到其他國家後，他們的習慣、傳統和家庭烹飪最終會融入新環境中。對他們來說，無可避免的是，他們的料理將會有進一步的發展，再一次受到食材和可用產品的影響，從而帶動他們祖先傳下來的食譜有所演變。 澳門男孩，攝於一九五零年代。出處：Eduardo Francisco collection 32 這兩個倶樂部的名字是在九龍的 Club de Recreio和在香港島的 Club Lusitano.
58 59土生料理─緣 起 和 演 變 第 五 章 ： 土 生 料 理 的 演 變第六章澳門人
58 59土生料理─緣 起 和 演 變 第 五 章 ： 土 生 料 理 的 演 變第六章澳門人
60 61土生料理─緣 起 和 演 變 第 六 章 ： 澳 門 人第六章澳門人大多數在澳門出生的土生，即葡萄牙人的後裔，雖然在他們的臉上會顯露出一些亞洲人的基因，但卻保留著明顯的歐洲人容貌。他們祖先的悠久歷史可追溯回一五五七年，當葡萄牙人初次踏足這個位於中國東南海岸的小半島，並定居下來。隨著第二次世界大戰後的時代變遷，以及一個重組和現代化的中國出現，歐洲殖民主義失卻了意義，而土生再沒有理由在新興的華人族群中保留一個分隔的社群。他們已經存在了近四百五十年，而留下來的是一份回憶和文化影響。對於他們生活的一種感悟，將增強人們對他們的一份精神方面的理解，在一個多元的社會環境之下，他們是很有特色的，在本地人口中，他們同時是少數的。他們與葡萄牙人的聯繫幾乎是一種想像的現實，因為那是他們根本從未見過的遙遠地方。就像他們的料理一樣，是葡萄牙人統統的混合體雛形。這些辛勞工作、愛好喜樂的人們不久便會成爲書中的記憶以及照片中人，他們敬重那些遺留下來的名字和臉孔，以及他們在體育和其他方面的成就。這是真的，不僅在澳門，還有在香港、上海以及其他在中國其他通商口岸生活的人。在土生方言中，土生葡人可能只包括那些曾經在澳門生活的人，但如今已包括所有在澳門出生，以及那些已離開澳門，定居在中國其他地方的人，甚至一些在日本和其他東南亞的人。正如他們的料理一樣，起源於澳門，雖然有些食譜已經隨時間和地方轉變而有所演變，但總的來說，它們終歸是同一菜系，而人們和他們的後裔也終歸是土生葡人。“一旦你成為我們的人民，你將會一直是我們的人民，直到你的生命盡頭��”33下面的照片讓我們看到這些人正在慶祝他們在二十世紀近期的一段歷史。看看他們的臉孔，便可以輕易看到亞洲人的基因在他們相應的歐洲人臉孔上融合起來了－當然，有些人的融合程度較高。其中一種值得注意的人是超過四百年的家族後代，他們的祖先幾乎從未離開過亞洲海岸。然而，他們的葡萄牙人父系特徵在外貌方面是明顯的，同時，他們的取名也總是用葡文。大多數受過良好教育的成年人都有豐富的從商經驗，目前他們已遍佈世界各地，而澳門再也不是他們的家了。只有很少數人留了下來，但不管怎麼說，他們和他們的料理將融合到未來的世界裏面。過去的一切終將逐漸消失，成為歷史。 33 Sinna Fernandes, Miguel de, email to the author, October 7,2015.
60 61土生料理─緣 起 和 演 變 第 六 章 ： 澳 門 人第六章澳門人大多數在澳門出生的土生，即葡萄牙人的後裔，雖然在他們的臉上會顯露出一些亞洲人的基因，但卻保留著明顯的歐洲人容貌。他們祖先的悠久歷史可追溯回一五五七年，當葡萄牙人初次踏足這個位於中國東南海岸的小半島，並定居下來。隨著第二次世界大戰後的時代變遷，以及一個重組和現代化的中國出現，歐洲殖民主義失卻了意義，而土生再沒有理由在新興的華人族群中保留一個分隔的社群。他們已經存在了近四百五十年，而留下來的是一份回憶和文化影響。對於他們生活的一種感悟，將增強人們對他們的一份精神方面的理解，在一個多元的社會環境之下，他們是很有特色的，在本地人口中，他們同時是少數的。他們與葡萄牙人的聯繫幾乎是一種想像的現實，因為那是他們根本從未見過的遙遠地方。就像他們的料理一樣，是葡萄牙人統統的混合體雛形。這些辛勞工作、愛好喜樂的人們不久便會成爲書中的記憶以及照片中人，他們敬重那些遺留下來的名字和臉孔，以及他們在體育和其他方面的成就。這是真的，不僅在澳門，還有在香港、上海以及其他在中國其他通商口岸生活的人。在土生方言中，土生葡人可能只包括那些曾經在澳門生活的人，但如今已包括所有在澳門出生，以及那些已離開澳門，定居在中國其他地方的人，甚至一些在日本和其他東南亞的人。正如他們的料理一樣，起源於澳門，雖然有些食譜已經隨時間和地方轉變而有所演變，但總的來說，它們終歸是同一菜系，而人們和他們的後裔也終歸是土生葡人。“一旦你成為我們的人民，你將會一直是我們的人民，直到你的生命盡頭��”33下面的照片讓我們看到這些人正在慶祝他們在二十世紀近期的一段歷史。看看他們的臉孔，便可以輕易看到亞洲人的基因在他們相應的歐洲人臉孔上融合起來了－當然，有些人的融合程度較高。其中一種值得注意的人是超過四百年的家族後代，他們的祖先幾乎從未離開過亞洲海岸。然而，他們的葡萄牙人父系特徵在外貌方面是明顯的，同時，他們的取名也總是用葡文。大多數受過良好教育的成年人都有豐富的從商經驗，目前他們已遍佈世界各地，而澳門再也不是他們的家了。只有很少數人留了下來，但不管怎麼說，他們和他們的料理將融合到未來的世界裏面。過去的一切終將逐漸消失，成為歷史。 33 Sinna Fernandes, Miguel de, email to the author, October 7,2015.
62 63土生料理─緣 起 和 演 變 第 六 章 ： 澳 門 人澳門俱樂部，華人主題的嘉年華，攝於一九三零年代。出處：Courtesy:António E. Rodrigues da Silva collection 音樂家和與會者的合照，攝於一九三五年。出處：Courtesy: Fernando Ribeiro collection澳門兒童，攝於一九三七年十一月十六日。出處：Courtesy: Fernando Ribeiro collection
62 63土生料理─緣 起 和 演 變 第 六 章 ： 澳 門 人澳門俱樂部，華人主題的嘉年華，攝於一九三零年代。出處：Courtesy:António E. Rodrigues da Silva collection 音樂家和與會者的合照，攝於一九三五年。出處：Courtesy: Fernando Ribeiro collection澳門兒童，攝於一九三七年十一月十六日。出處：Courtesy: Fernando Ribeiro collection
146 147土生料理─緣 起 和 演 變 第 七 章 ： 土 生 食 譜 砂鍋燉牛肉－澳門（Vaca Estufada - Macau) Olga A. Pacheco Jorge da Silva，由 António 和 Penelope Jorge da Silva 修改 這款菜式用牛肋骨和牛肩肉以慢火煮至嫩滑食用。將食材放在一個緊密蓋好的鍋或鑄鐵燉鍋中慢煮，葡文稱它為“estufar”，字面的意思是“憋”，或烹飪術語“燉”。像這樣將不同食材混合一起燉的食譜，是出自一本於一九四七年在里斯本出版，由 Berta Rosa-Limpo 所著的《O Livro de Pantagruel》一書。當中提及烹飪過程如“�tapa-se o tacho e deixa-se estufar em lume muito brando�”翻譯成中文即是“��蓋著鍋和用非常慢的火來燉��”。受英國人的影響，在香港的煮法會把英國黑醋加進這個菜譜裡面。甚至有人會將這道菜式與燉牛仔肉卷這款菜式混淆，因兩款食譜的做法基本相同，燉牛仔肉卷是用側翼牛排或牛胸肉捲著整根胡蘿蔔來製作的。（六至八人份）醃料：½杯生抽¼杯老抽2茶匙白酒醋3粒丁香，整粒½枝肉桂2茶匙新鮮粗磨黑胡椒做法：1.將鹽撒在肉的兩面，備用。2.同時將混合所有醃料。3.用叉刺牛肉的各個部位。4.把醃料醃肉最少 2小時，且最少翻動一次，醃製時間越長越好。之後，隔去醃料的汁放在碗中備用，然後在烹調之前將肉拍乾。 烹調牛肉：1.在砂鍋中倒入橄欖油至覆蓋底層，加入月桂葉、洋蔥和蒜炒至微焦並呈微金黃色。2.加入蕃茄片和蕃茄醬。拌煮 3分鐘，直至蕃茄變軟。3.加入醃料汁，包括丁香和肉桂，拌勻。用慢火來燉。4.取出平底煎鍋，用少許橄欖油，大火將肉煎至微金黃色。5.完成後將肉轉到砂鍋中的洋蔥－蕃茄醬裡面。6.蓋上鍋蓋，放進預熱的烤箱以華氏 225度慢烤 3.5小時。7.取出，揭開蓋子，倒入砵酒以拌進肉汁內，然後把肉汁淋在肉上面。置於一旁待上菜。8.上菜前，從砂鍋中取出牛肉，放在切板上。9.把肉橫紋切成片狀，淋上肉汁 *，如喜歡的話，可伴與馬鈴薯或白飯享用。* 可嘗試一下味道，如果這時想將英國黑醋加進肉汁的話，需要先將醬汁攪拌均勻，再將肉汁淋在牛肉上面。 材料：4磅去骨的燉煮牛肩肉¼杯黃褐色的砵酒或雪利酒2個洋蔥，分半並切薄片3瓣蒜頭，切碎6個藤蔓蕃茄，切片1湯匙蕃茄醬2片月桂葉1湯匙鹽葡萄牙橄欖油（足夠覆蓋鑊的面層）
146 147土生料理─緣 起 和 演 變 第 七 章 ： 土 生 食 譜 砂鍋燉牛肉－澳門（Vaca Estufada - Macau) Olga A. Pacheco Jorge da Silva，由 António 和 Penelope Jorge da Silva 修改 這款菜式用牛肋骨和牛肩肉以慢火煮至嫩滑食用。將食材放在一個緊密蓋好的鍋或鑄鐵燉鍋中慢煮，葡文稱它為“estufar”，字面的意思是“憋”，或烹飪術語“燉”。像這樣將不同食材混合一起燉的食譜，是出自一本於一九四七年在里斯本出版，由 Berta Rosa-Limpo 所著的《O Livro de Pantagruel》一書。當中提及烹飪過程如“�tapa-se o tacho e deixa-se estufar em lume muito brando�”翻譯成中文即是“��蓋著鍋和用非常慢的火來燉��”。受英國人的影響，在香港的煮法會把英國黑醋加進這個菜譜裡面。甚至有人會將這道菜式與燉牛仔肉卷這款菜式混淆，因兩款食譜的做法基本相同，燉牛仔肉卷是用側翼牛排或牛胸肉捲著整根胡蘿蔔來製作的。（六至八人份）醃料：½杯生抽¼杯老抽2茶匙白酒醋3粒丁香，整粒½枝肉桂2茶匙新鮮粗磨黑胡椒做法：1.將鹽撒在肉的兩面，備用。2.同時將混合所有醃料。3.用叉刺牛肉的各個部位。4.把醃料醃肉最少 2小時，且最少翻動一次，醃製時間越長越好。之後，隔去醃料的汁放在碗中備用，然後在烹調之前將肉拍乾。 烹調牛肉：1.在砂鍋中倒入橄欖油至覆蓋底層，加入月桂葉、洋蔥和蒜炒至微焦並呈微金黃色。2.加入蕃茄片和蕃茄醬。拌煮 3分鐘，直至蕃茄變軟。3.加入醃料汁，包括丁香和肉桂，拌勻。用慢火來燉。4.取出平底煎鍋，用少許橄欖油，大火將肉煎至微金黃色。5.完成後將肉轉到砂鍋中的洋蔥－蕃茄醬裡面。6.蓋上鍋蓋，放進預熱的烤箱以華氏 225度慢烤 3.5小時。7.取出，揭開蓋子，倒入砵酒以拌進肉汁內，然後把肉汁淋在肉上面。置於一旁待上菜。8.上菜前，從砂鍋中取出牛肉，放在切板上。9.把肉橫紋切成片狀，淋上肉汁 *，如喜歡的話，可伴與馬鈴薯或白飯享用。* 可嘗試一下味道，如果這時想將英國黑醋加進肉汁的話，需要先將醬汁攪拌均勻，再將肉汁淋在牛肉上面。 材料：4磅去骨的燉煮牛肩肉¼杯黃褐色的砵酒或雪利酒2個洋蔥，分半並切薄片3瓣蒜頭，切碎6個藤蔓蕃茄，切片1湯匙蕃茄醬2片月桂葉1湯匙鹽葡萄牙橄欖油（足夠覆蓋鑊的面層）
148 149土生料理─緣 起 和 演 變 第 七 章 ： 土 生 食 譜 材料：2磅牛胸肉，切成 3吋塊狀2個洋蔥，一分為四，切片1湯匙薑蓉2個大蕃茄，去籽，切碎2至 3個紅辣椒（辣），切成¼吋2茶匙蕃茄醬2茶匙羅望子醬2湯匙芫茜，剁碎作裝飾用葡萄牙橄欖油伴與洋蔥炒的香料：½茶匙整個的小茴籽½枝肉桂條，切開4粒丁香，整粒8粒黑胡椒，整粒2片月桂葉混合香料：1茶匙小茴1茶匙芫茜1茶匙黃薑粉1茶匙辣紅椒粉1湯匙中度辣的辣椒粉½茶匙辣椒粉1茶匙猶太鹽做法：1.將牛胸肉逆紋橫切成 3吋厚狀，備用。2.混合香料，備用。如果不使用羅望子醬，將一湯匙羅望子肉用熱水泡 15分鐘，然後把肉榨乾以取果汁，備用，棄掉籽和皮。3.取出一個有蓋的厚底鍋，倒入足夠蓋過鍋底的油並加熱。放入洋蔥及列表中的香料一起炒。偶爾翻拌一下。當洋蔥變軟並呈透明狀時，轉中火，加入蕃茄粒，蓋上蓋子（留下少許空隙）燜煮直至軟嫩（大約 15分鐘）。4.加入羅望子醬、蕃茄醬、薑和辣椒。打開蓋子並以慢火燜，直至完成煮牛肉的步驟。5.取出另一個厚底鑊，放油以覆蓋底層：用大火炒肉，把肉的每一面都炒香。然後把火調低至中大火。6.將所有的混合香料加進去，然後拌勻，使香料與牛肉充分混合，繼續拌炒，但要小心不要炒焦。7.將牛肉放到有洋蔥的鍋裡，然後用最少半杯熱水把平底鑊的香料醬汁混和，並倒回鍋中拌勻。這樣，所有肉塊都被洋蔥－蕃茄醬汁蓋過。8.蓋上蓋子，放進預熱的烤箱以華氏 225度燉 3小時。9.可用湯匙把肉汁灑在肉片上面，並配白飯享用。 印度牛仔肉（Vaca Indiana） 咖哩牛胸－果阿風味Olga A. Pacheco Jorge da Silva, 由 António M. Jorge da Silva 修改 印度牛仔肉是源自果阿的一種美味咖哩菜式，而現今的烹飪書籍甚少有記載。現時澳門土生家庭甚少煮這道菜。這份食譜本來是專為印地口味而設，是用牛舌切片製作而並非用印度的牛仔肉。注意在這食譜中沒有使用蒜頭。我在食譜加入了蕃茄醬和薑，以及按照我的口味調節了香料的份量，也省略了使用英國黑醋，這醬汁在一九四○年代中期流行於香港的澳門土生社群。（六人份）
148 149土生料理─緣 起 和 演 變 第 七 章 ： 土 生 食 譜 材料：2磅牛胸肉，切成 3吋塊狀2個洋蔥，一分為四，切片1湯匙薑蓉2個大蕃茄，去籽，切碎2至 3個紅辣椒（辣），切成¼吋2茶匙蕃茄醬2茶匙羅望子醬2湯匙芫茜，剁碎作裝飾用葡萄牙橄欖油伴與洋蔥炒的香料：½茶匙整個的小茴籽½枝肉桂條，切開4粒丁香，整粒8粒黑胡椒，整粒2片月桂葉混合香料：1茶匙小茴1茶匙芫茜1茶匙黃薑粉1茶匙辣紅椒粉1湯匙中度辣的辣椒粉½茶匙辣椒粉1茶匙猶太鹽做法：1.將牛胸肉逆紋橫切成 3吋厚狀，備用。2.混合香料，備用。如果不使用羅望子醬，將一湯匙羅望子肉用熱水泡 15分鐘，然後把肉榨乾以取果汁，備用，棄掉籽和皮。3.取出一個有蓋的厚底鍋，倒入足夠蓋過鍋底的油並加熱。放入洋蔥及列表中的香料一起炒。偶爾翻拌一下。當洋蔥變軟並呈透明狀時，轉中火，加入蕃茄粒，蓋上蓋子（留下少許空隙）燜煮直至軟嫩（大約 15分鐘）。4.加入羅望子醬、蕃茄醬、薑和辣椒。打開蓋子並以慢火燜，直至完成煮牛肉的步驟。5.取出另一個厚底鑊，放油以覆蓋底層：用大火炒肉，把肉的每一面都炒香。然後把火調低至中大火。6.將所有的混合香料加進去，然後拌勻，使香料與牛肉充分混合，繼續拌炒，但要小心不要炒焦。7.將牛肉放到有洋蔥的鍋裡，然後用最少半杯熱水把平底鑊的香料醬汁混和，並倒回鍋中拌勻。這樣，所有肉塊都被洋蔥－蕃茄醬汁蓋過。8.蓋上蓋子，放進預熱的烤箱以華氏 225度燉 3小時。9.可用湯匙把肉汁灑在肉片上面，並配白飯享用。 印度牛仔肉（Vaca Indiana） 咖哩牛胸－果阿風味Olga A. Pacheco Jorge da Silva, 由 António M. Jorge da Silva 修改 印度牛仔肉是源自果阿的一種美味咖哩菜式，而現今的烹飪書籍甚少有記載。現時澳門土生家庭甚少煮這道菜。這份食譜本來是專為印地口味而設，是用牛舌切片製作而並非用印度的牛仔肉。注意在這食譜中沒有使用蒜頭。我在食譜加入了蕃茄醬和薑，以及按照我的口味調節了香料的份量，也省略了使用英國黑醋，這醬汁在一九四○年代中期流行於香港的澳門土生社群。（六人份）
170 171土生料理─緣 起 和 演 變 第 七 章 ： 土 生 食 譜 玉米澱粉曲奇（Genetes）Maria Celestina de Mello e Senna, 改編自 Bons Petiscos 在一九七七年的食譜 這款食譜很有可能不是源自葡萄牙。雖然一些葡萄牙甜點的製作是使用玉米澱粉，而非玉米粉，但我仍無法找到一款相似的食譜，除了在巴西，人們用了某種牌子的玉米澱粉做的 Biscoitos de Maizena。然而有趣的是，玉米澱粉在一八○○年中葉被發現及用作衣服上漿用途，後來才用來替作增稠劑。 土生葡人一般將此道菜式稱為“蟲仔餅（Bicho-bicho in Maquista）”，因為這款曲奇酷似毛毛蟲。然而真正的 Bicho-bicho 是一種油炸的扭狀甜甜圈，這款曲奇的食譜記載於 Graça Pacheco Jorge’s *和 Maria Celestina de Mello e Senna 的烹飪書裡面，與一款菲律賓的同名糕點相類似。Barão de Cercal 的孫女 Maria Celestina，她所製作的甜點非常有名，她也做過很多土生料理。在她的書《Bons Petisco》（一九七七年第二版）和《Cozinha de Macau》（一九八八年出版）中，記載著各種食譜，當中包括多款甜點及飯前開胃菜，這些都是在二十世紀初至中期具代表性的菜式。 做法：1.將糖加入牛油中拌打，然後加入雲喱拿香精並且遂個加入蛋黃，持續拌打直至完全混合。把玉米澱粉與 1茶匙泡打粉加進牛油和蛋的混合物，拌勻。2.將混合物倒進一個平面上，撒上麵粉搓和，直至它再次完全混合和似麵團－大約 20分鐘。分麵團 3至 5份。3.將每一份麵團放進一個 1.5吋的裱花槍（選用鋸齒狀的裱花嘴）。4.擠出或扭動裱花槍，在一個放上牛油紙及已撒上麵粉的烤盤上擠上一個麵糰。5.將捲狀麵團切成 3吋一段，然後把它們分開大約一吋的距離。6.將烤盤放進預熱至華氏 325度的烤箱裡，烤曲奇大約 20至 25分鐘，至微金黃色即可。 材料：1磅玉米澱粉1茶匙泡打粉½磅糖½磅牛油8個蛋黃3至 4滴雲喱拿香精麵粉*PachecoJorge,ACozinhadeMacaudaCasadoMeuAvô,106.
170 171土生料理─緣 起 和 演 變 第 七 章 ： 土 生 食 譜 玉米澱粉曲奇（Genetes）Maria Celestina de Mello e Senna, 改編自 Bons Petiscos 在一九七七年的食譜 這款食譜很有可能不是源自葡萄牙。雖然一些葡萄牙甜點的製作是使用玉米澱粉，而非玉米粉，但我仍無法找到一款相似的食譜，除了在巴西，人們用了某種牌子的玉米澱粉做的 Biscoitos de Maizena。然而有趣的是，玉米澱粉在一八○○年中葉被發現及用作衣服上漿用途，後來才用來替作增稠劑。 土生葡人一般將此道菜式稱為“蟲仔餅（Bicho-bicho in Maquista）”，因為這款曲奇酷似毛毛蟲。然而真正的 Bicho-bicho 是一種油炸的扭狀甜甜圈，這款曲奇的食譜記載於 Graça Pacheco Jorge’s *和 Maria Celestina de Mello e Senna 的烹飪書裡面，與一款菲律賓的同名糕點相類似。Barão de Cercal 的孫女 Maria Celestina，她所製作的甜點非常有名，她也做過很多土生料理。在她的書《Bons Petisco》（一九七七年第二版）和《Cozinha de Macau》（一九八八年出版）中，記載著各種食譜，當中包括多款甜點及飯前開胃菜，這些都是在二十世紀初至中期具代表性的菜式。 做法：1.將糖加入牛油中拌打，然後加入雲喱拿香精並且遂個加入蛋黃，持續拌打直至完全混合。把玉米澱粉與 1茶匙泡打粉加進牛油和蛋的混合物，拌勻。2.將混合物倒進一個平面上，撒上麵粉搓和，直至它再次完全混合和似麵團－大約 20分鐘。分麵團 3至 5份。3.將每一份麵團放進一個 1.5吋的裱花槍（選用鋸齒狀的裱花嘴）。4.擠出或扭動裱花槍，在一個放上牛油紙及已撒上麵粉的烤盤上擠上一個麵糰。5.將捲狀麵團切成 3吋一段，然後把它們分開大約一吋的距離。6.將烤盤放進預熱至華氏 325度的烤箱裡，烤曲奇大約 20至 25分鐘，至微金黃色即可。 材料：1磅玉米澱粉1茶匙泡打粉½磅糖½磅牛油8個蛋黃3至 4滴雲喱拿香精麵粉*PachecoJorge,ACozinhadeMacaudaCasadoMeuAvô,106.
172 173土生料理─緣 起 和 演 變 第 七 章 ： 土 生 食 譜 蛋糖 （Rebuçados de Ovos）傳統的葡國美食 小時候我的媽媽會帶我去參加一些婚禮和大型聚會，這款甜食會被放在一個托盤上供客人享用。蛋糖球或彈子是我小時的至愛，但只在特別的場合才能吃得到。記得有一次我放了幾粒在褲袋保存至翌日。我沒意識到它們融化了（尤其在烈日當空，大人忙於社交，留下小孩玩耍），糖液滲出包裝紙，把我的褲子弄髒了。 （製作二十至二十四個球）材料：12隻蛋，只使用蛋黃2½杯糖（分成 1杯及 1.5杯）1湯匙牛油香橙卷（Torta de Laranja）Olga A.Pacheco Jorge da Silva ，大約在一九六○年代的食譜，改編自 Penelope J. Jorge da Silva （八人份）做法：1.將一杯水和一杯白糖倒入一個深鍋中，煮沸後持續加熱，用勺子來測試，如糖漿濃稠程度達線絲狀即可。離火後置於一旁冷卻大約 5分鐘。若冷卻時間過長，會令糖漿變硬。2.將蛋黃和蛋白分開，把蛋黃放進一個小碗裡。棄掉蛋白，然後用叉輕拌蛋黃。3.將蛋黃加進糖漿裡面，然後再加入牛油並將之攪拌均勻。4.把火調至中等，繼續攪拌混合物，使其黏稠程度達至最大。離火並置於一旁，待完全冷卻為止，然後用保鮮紙蓋住，放進冰箱一小時，讓它凝固。5.手掌沾少許麵粉，然後用勺子挖滿一湯匙幾乎像麵團的混合物，將混合物放在手掌中。雙手將其輕搓成球狀。6.將每個球放在一個塗了牛油的盤子上，蓋上保鮮紙，然後放進冰箱隔夜。7.將 1.5杯糖與 1杯水倒入一個小鍋裡加熱，煮沸後將火調低至中大火並繼續加熱，直至混合物濃稠，但不會變黃及變焦。8.將一個球放進一個深的勺子裡（最好有長柄），然後蘸些熱糖漿進去，使球的表面形成一層薄衣。9.把球排列在烤箱紙上，讓它們完全冷卻和變硬。10.制作完成後可用盤子或用透明的糖紙包裹後食用。材料：8隻蛋1½杯糖1茶匙泡打粉2湯匙中筋麵粉4安士牛油，分開½杯鮮橙汁2個大橙，只用橙皮1杯柑橘醬（可按喜好而定）做法：1.將糖、麵粉及泡打粉放在一個小碗中混合，然後加兩個橙的橙皮和半杯鮮榨橙汁，再次混合，形成麵糊，備用。2.在另一個碗中拌打 8個全蛋，然後加進麵糊中攪拌至均勻。3.加入 2安士已溶解的牛油並完全拌勻。4.準備一個 2吋深的 14x10吋烤盤，盤底和兩側塗上已溶解的牛油。5.在烤盤上鋪上烤箱紙，底和兩側都要壓平，並且推貼各個角落，然後再次塗上已溶解的牛油。6.輕輕地將麵團倒進烤盤裡，放進已預熱至華氏 350度的烤箱烤 20分鐘。7.從烤箱取出烤盤，然後小心地把蛋糕倒翻過來，面朝向下，置在一塊已撒上糖的乾淨抹布上。8.用毛巾的一端來捲蛋糕，繼續用毛巾輔助，直至整個蛋糕被捲起來。將蛋糕卷放在一塊布裡直至它完全冷卻。9.將布移走，使蛋糕卷的接縫向下，放在碟子上，即可享用。
172 173土生料理─緣 起 和 演 變 第 七 章 ： 土 生 食 譜 蛋糖 （Rebuçados de Ovos）傳統的葡國美食 小時候我的媽媽會帶我去參加一些婚禮和大型聚會，這款甜食會被放在一個托盤上供客人享用。蛋糖球或彈子是我小時的至愛，但只在特別的場合才能吃得到。記得有一次我放了幾粒在褲袋保存至翌日。我沒意識到它們融化了（尤其在烈日當空，大人忙於社交，留下小孩玩耍），糖液滲出包裝紙，把我的褲子弄髒了。 （製作二十至二十四個球）材料：12隻蛋，只使用蛋黃2½杯糖（分成 1杯及 1.5杯）1湯匙牛油香橙卷（Torta de Laranja）Olga A.Pacheco Jorge da Silva ，大約在一九六○年代的食譜，改編自 Penelope J. Jorge da Silva （八人份）做法：1.將一杯水和一杯白糖倒入一個深鍋中，煮沸後持續加熱，用勺子來測試，如糖漿濃稠程度達線絲狀即可。離火後置於一旁冷卻大約 5分鐘。若冷卻時間過長，會令糖漿變硬。2.將蛋黃和蛋白分開，把蛋黃放進一個小碗裡。棄掉蛋白，然後用叉輕拌蛋黃。3.將蛋黃加進糖漿裡面，然後再加入牛油並將之攪拌均勻。4.把火調至中等，繼續攪拌混合物，使其黏稠程度達至最大。離火並置於一旁，待完全冷卻為止，然後用保鮮紙蓋住，放進冰箱一小時，讓它凝固。5.手掌沾少許麵粉，然後用勺子挖滿一湯匙幾乎像麵團的混合物，將混合物放在手掌中。雙手將其輕搓成球狀。6.將每個球放在一個塗了牛油的盤子上，蓋上保鮮紙，然後放進冰箱隔夜。7.將 1.5杯糖與 1杯水倒入一個小鍋裡加熱，煮沸後將火調低至中大火並繼續加熱，直至混合物濃稠，但不會變黃及變焦。8.將一個球放進一個深的勺子裡（最好有長柄），然後蘸些熱糖漿進去，使球的表面形成一層薄衣。9.把球排列在烤箱紙上，讓它們完全冷卻和變硬。10.制作完成後可用盤子或用透明的糖紙包裹後食用。材料：8隻蛋1½杯糖1茶匙泡打粉2湯匙中筋麵粉4安士牛油，分開½杯鮮橙汁2個大橙，只用橙皮1杯柑橘醬（可按喜好而定）做法：1.將糖、麵粉及泡打粉放在一個小碗中混合，然後加兩個橙的橙皮和半杯鮮榨橙汁，再次混合，形成麵糊，備用。2.在另一個碗中拌打 8個全蛋，然後加進麵糊中攪拌至均勻。3.加入 2安士已溶解的牛油並完全拌勻。4.準備一個 2吋深的 14x10吋烤盤，盤底和兩側塗上已溶解的牛油。5.在烤盤上鋪上烤箱紙，底和兩側都要壓平，並且推貼各個角落，然後再次塗上已溶解的牛油。6.輕輕地將麵團倒進烤盤裡，放進已預熱至華氏 350度的烤箱烤 20分鐘。7.從烤箱取出烤盤，然後小心地把蛋糕倒翻過來，面朝向下，置在一塊已撒上糖的乾淨抹布上。8.用毛巾的一端來捲蛋糕，繼續用毛巾輔助，直至整個蛋糕被捲起來。將蛋糕卷放在一塊布裡直至它完全冷卻。9.將布移走，使蛋糕卷的接縫向下，放在碟子上，即可享用。
174 175土生料理─緣 起 和 演 變 第 七 章 ： 土 生 食 譜
174 175土生料理─緣 起 和 演 變 第 七 章 ： 土 生 食 譜
176 177土生料理─緣 起 和 演 變 菜 譜 目 錄菜譜目錄主菜有味飯－澳門（Arroz Gordo – Macau） 澳門牛肉（Bife Macau） 澳門牛肉（Bife à Moda de Macau - Flávio）酥皮肉餅（Capela）釀蟹蓋（Casquinhas） 魔鬼雜燴（Diabo à Olga） Bosco Correa的魔鬼大雜燴魔鬼大雜燴黃薑雞（Galinha Parida） 土生紅豆豬手（Feijoada Macaense） 非洲雞（Galinha Africana） 藏紅花雞（Galinha Saffrang） 藏紅花咖喱雞（Caril de Galinha Saffrang） 蘿蔔燜雞（Galinha com Rábano） 釀苦瓜／苦瓜船（Margoso Lorcha） 免治（Minchi）免治雞（Minchi - Chicken）免治蘑菇火雞（Minchi de Perú）煏豬肉（Porco Báfassa）醬油豬肉（Porco Sutate）蓮藕豬肉（Porco com Restrate）鹹蝦酸子豬肉（Porco Balichão Tamarinho)糯米飯（飯糰）（Arroz Carregado）果阿咖喱豬肉（Porco Vinho D’Alho Goense）辣蒜豬肉（Porco Vinho D’Alho Picante）豬腰（Rins À Antiga de Macau） 大雜燴（Tacho – Chau-Chau Pele)牛仔肉（Vaca Chau-Chau Parida)砂鍋燉牛肉－澳門（Vaca Estufada - Macau) 印度牛仔肉（Vaca Indiana） 燜雜肉（Virado) 甜品及糕餅豬油膏（Aluá)甜飯布甸（Arroz Doce) 椰汁、芋頭、西米粥（Cha-Cha) 椰汁糯米布甸（Bagi)牛奶椰汁布甸（Bebinca de Leite)蟲仔餡餅（Bicho-Bicho)前菜石鑿（Apabico）芝士多士（Tosta de queijo-“Cheese toast”）咖喱角（Calikok）咖喱角（Chilicote）炸咖喱角（Chilicote Frito）黃糖炒蛋（Ovos Com Jagra） 蒜酒臘腸（Chouriço Vinho D’Alho）餡餅（Empada） 澳門蝦（Camarões à Moda de Macau ）辣汁蝦（Camarões Piri-Piri ） 免治包或咖喱免治包（Pãezinhos Recheados） 馬介休批（Pastéis de Bacalhau） 蝦多士（Tosta de Camarão）湯青菜湯（Caldo Verde） 粥（Canja de Frango de Macau） 辣蝦米線湯（Sopa de Lacassá） 烤雞湯（Sopa de Galinha Assada）新娘的頭髮（Cabelo de Noiva - Fios de Ovos)聖誕蛋糕（Bolo de Natal)椰紗撻（Coqueira)牛蹄果凍（Geleia Mão de Vaca)澳門風味的蛋撻（Natas a Moda de Macau) 玉米澱粉曲奇（Genetes）蛋糖 （Rebuçados de Ovos）香橙卷（Torta de Laranja）727374767879808284858688909293949698100101102104106108110111112114118120122124126128129130132134136137138140141142144146148150152154155157158161162165166167168170172173
176 177土生料理─緣 起 和 演 變 菜 譜 目 錄菜譜目錄主菜有味飯－澳門（Arroz Gordo – Macau） 澳門牛肉（Bife Macau） 澳門牛肉（Bife à Moda de Macau - Flávio）酥皮肉餅（Capela）釀蟹蓋（Casquinhas） 魔鬼雜燴（Diabo à Olga） Bosco Correa的魔鬼大雜燴魔鬼大雜燴黃薑雞（Galinha Parida） 土生紅豆豬手（Feijoada Macaense） 非洲雞（Galinha Africana） 藏紅花雞（Galinha Saffrang） 藏紅花咖喱雞（Caril de Galinha Saffrang） 蘿蔔燜雞（Galinha com Rábano） 釀苦瓜／苦瓜船（Margoso Lorcha） 免治（Minchi）免治雞（Minchi - Chicken）免治蘑菇火雞（Minchi de Perú）煏豬肉（Porco Báfassa）醬油豬肉（Porco Sutate）蓮藕豬肉（Porco com Restrate）鹹蝦酸子豬肉（Porco Balichão Tamarinho)糯米飯（飯糰）（Arroz Carregado）果阿咖喱豬肉（Porco Vinho D’Alho Goense）辣蒜豬肉（Porco Vinho D’Alho Picante）豬腰（Rins À Antiga de Macau） 大雜燴（Tacho – Chau-Chau Pele)牛仔肉（Vaca Chau-Chau Parida)砂鍋燉牛肉－澳門（Vaca Estufada - Macau) 印度牛仔肉（Vaca Indiana） 燜雜肉（Virado) 甜品及糕餅豬油膏（Aluá)甜飯布甸（Arroz Doce) 椰汁、芋頭、西米粥（Cha-Cha) 椰汁糯米布甸（Bagi)牛奶椰汁布甸（Bebinca de Leite)蟲仔餡餅（Bicho-Bicho)前菜石鑿（Apabico）芝士多士（Tosta de queijo-“Cheese toast”）咖喱角（Calikok）咖喱角（Chilicote）炸咖喱角（Chilicote Frito）黃糖炒蛋（Ovos Com Jagra） 蒜酒臘腸（Chouriço Vinho D’Alho）餡餅（Empada） 澳門蝦（Camarões à Moda de Macau ）辣汁蝦（Camarões Piri-Piri ） 免治包或咖喱免治包（Pãezinhos Recheados） 馬介休批（Pastéis de Bacalhau） 蝦多士（Tosta de Camarão）湯青菜湯（Caldo Verde） 粥（Canja de Frango de Macau） 辣蝦米線湯（Sopa de Lacassá） 烤雞湯（Sopa de Galinha Assada）新娘的頭髮（Cabelo de Noiva - Fios de Ovos)聖誕蛋糕（Bolo de Natal)椰紗撻（Coqueira)牛蹄果凍（Geleia Mão de Vaca)澳門風味的蛋撻（Natas a Moda de Macau) 玉米澱粉曲奇（Genetes）蛋糖 （Rebuçados de Ovos）香橙卷（Torta de Laranja）727374767879808284858688909293949698100101102104106108110111112114118120122124126128129130132134136137138140141142144146148150152154155157158161162165166167168170172173
