總序對許多遊客來說，澳門很小，大半天時間可以走遍方圓不到三十平方公里的土地；對本地居民而言，澳門很大，住了幾十年也未能充份了解城市的歷史文化。其實，無論是匆匆而來、匆匆而去的旅客，還是“只緣身在此山中”的居民，要真正體會一個城市的風情、領略一個城市的神韻、捉摸一個城市的靈魂，都不是一件容易的事情。澳門更是一個難以讀懂讀透的城市。彈丸之地，在相當長的時期裡是西學東傳、東學西漸的重要橋樑；方寸之土，從明朝中葉起吸引了無數飽學之士從中原和歐美遠道而來，流連忘返，甚至終老；蕞爾之地，一度是遠東最重要的貿易港口，“廣州諸舶口，最是澳門雄”，“十字門中擁異貨，蓮花座裡堆奇珍”；偏遠小城，也一直敞開胸懷，接納了來自天南海北的眾多移民，“華洋雜處無貴賤，有財無德亦敬恭”。鴉片戰爭後，歸於沉寂，成為世外桃源，默默無聞；近年來，由於快速的發展，“沒有什麼大不了的事”的澳門又再度引起世人的關注。

封面攝影陳國曉責任編輯楊帆裝幀設計鍾文君封面設計周敏鍾文君叢 書 名 書  名 作  者 聯合出版 香港發行 印  刷 版  次 規  格 國際書號 澳門知識叢書 澳門飲食業今昔 梁錫雄 三聯書店（香港）有限公司 香港鰂魚涌英皇道1065號1304室澳門基金會 澳門民國大馬路6號香港聯合書刊物流有限公司香港新界大埔汀麗路36號3字樓深圳市德信美印刷有限公司深圳市福田區八卦三路522棟2樓2009年12月香港第一版第一次印刷 特32開（120mm × 203mm）96 面 ISBN 978-962-04-2893-7 © 2009 Joint Publishing (Hong Kong) Co., Ltd. Published in Hong Kong

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純品澳門鄉土韻味中西交融讓世界了解澳門讓自己認知家園還記得峰景酒店的下午茶嗎？還記得海上皇宮嗎？還記得寶記的腸粉、標記的燒臘、勝記的粥嗎？本書詳細介紹了澳門飲食業的發展過程，引領讀者穿越時空隧道，盡享澳門美食。

梁錫雄，資深飲食業從業人員，曾任職於五星級酒店，現與同窗書友於氹仔開創了自己的飲食事業，將博大精深的中醫文化融入日常飲食，通過藥膳令大家“多健康，少醫藥”。葡文題字：饒雙宜

這樣一個城市，中西並存，繁雜多樣，歷史悠久，積澱深厚，本來就不容易閱讀和理解。更令人沮喪的是，眾多檔案文獻中，偏偏缺乏通俗易懂的讀本。近十多年雖有不少優秀論文專著面世，但多為學術性研究，而且相當部份亦非澳門本地作者所撰，一般讀者難以親近。有感於此，澳門基金會在2003年“非典”時期動員組織澳門居民“半天遊”(覽名勝古跡)之際，便有組織編寫一套本土歷史文化叢書之構思；2004年特區政府成立五周年慶祝活動中，又舊事重提，惜皆未能成事。兩年前，在一批有志於推動鄉土歷史文化教育工作者的大力協助下，“澳門知識叢書”終於初定框架大綱並公開徵稿，得到眾多本土作者之熱烈響應，踴躍投稿，令人鼓舞。出版之際，我們衷心感謝澳門歷史教育學會林發欽會長之辛勞，感謝各位作者的努力，感謝徵稿評委澳門中華教育會副會長劉羡冰女士、澳門大學教育學院單文經院長、澳門筆會副理事長湯梅笑女士、澳門歷史學會理事長陳樹榮先生和澳門理工學院公共行政高等學校婁勝華副教授以及特邀編輯劉森先生所付出的心血和寶貴時間。在組稿過程中，適逢香港聯合出版集團趙斌董事長訪澳，知悉他希望尋找澳門題材出版，乃一拍即合，成此聯合出版

之舉。澳門，猶如一艘在歷史長河中飄浮搖擺的小船，今天終於行駛至一個安全的港灣，“明珠海上傳星氣，白玉河邊看月光”；我們也有幸生活在“月出濠開鏡，清光一海天”的盛世，有機會去梳理這艘小船走過的航道和留下的足跡。更令人欣慰的是，“叢書”的各位作者以滿腔的熱情、滿懷的愛心去描寫自己家園的一草一木、一磚一瓦，使得吾土吾鄉更具歷史文化之厚重，使得城市文脈更加有血有肉，使得風物人情更加可親可敬，使得樸實無華的澳門更加動感美麗。他們以實際行動告訴世人，“不同而和，和而不同”的澳門無愧於世界文化遺產之美譽。有這麼一批熱愛家園、熱愛文化之士的默默耕耘，我們也可以自豪地宣示，澳門文化將薪火相傳，生生不息；歷史名城會永葆青春，充滿活力。吳志良二○○九年三月七日

目錄導言/ 06酒店飲食/ 10西餐廳、咖啡檔和麵包西餅店/ 18茶餐室、包辦館和中式餅店/ 32撚手小菜、粥粉麵飯和燒臘/ 44街頭美食/ 58澳門的百家菜/ 70今天不在的本土食材/ 80主要參考書目/ 86圖片出處/ 87

導言要談澳門飲食業的發展，當然要追溯到這小漁港開埠之前的歲月。400多年來的積澱，打造出今天的面貌，其中的更替，就如元稹所云：“寥落古行宮，宮花寂寞紅。白頭宮女在，閒坐說玄宗。”從14世紀開始，已有中西文獻記錄了澳門葡萄牙人的人口統計數字。1561年﹙明嘉靖四十年﹚，葡人五六百人，兩年後增至九百，華人約有四千。至1839年﹙清道光十九年﹚，禁煙大臣林則徐來澳巡視，作過一次頗為精密的普查，結果是華人1,772戶，葡人720戶。華洋人口總和達12,000人。從這項統計中可以看出，澳門數百年來都是中葡人民共同生活的社會，因此，這蕞爾一小片的中華國土，就孕育出中葡共融和獨特的飲食文化，既有地道的中國傳統風格，也有葡人的口味，或中或西，或不中不西、亦中亦西，後來居民的成分越來越複雜，澳門也逐漸發展成為國際口味薈萃之區。澳門算不上是謀生的樂土，卻是避災逃劫的福地。曩

者，1277年（宋景炎二年），端宗趙昰蒙塵，駐蹕邑境，事見《沙梨頭土地廟重修碑記》；一代忠良文天祥被俘，北解元營，路經珠海外伶仃島，寫下可歌可泣的《正氣歌》；日本天主教徒為逃避德川幕府的迫害至此，並協助羅馬天主教會修建大三巴聖保祿教堂，教堂幾經災劫，至今只遺下教堂正面的立面（今天的“牌坊”）供人憑弔而已；義和團扶清滅洋，澳門又成為外國人的避難所；國父孫中山先生與眾革命先烈，也曾以澳門作為與外溝通的基地。基於上述種種原因，澳門引入了各行各業的勞動力與技術資源。當然，飲食文化亦包涵其中。1911年《澳門省政府施政報告》中，記錄了當時全澳人口數目為66,499人，而賭場就有15家，相關從業人員143人，相對比例絕不會遜色於今天的博彩業。賭館從來都是能夠對飲食業產生正面的作用；同年雙十革命成功，令澳門飲食文化更加走向世界的潮流。1914年第一次世界大戰爆發，由於主要戰區在歐洲，隨着中國和葡萄牙的參

戰，身處遠東的澳門就成為同盟國官兵的度假區，當時英軍更以現在的澳門葡國領事館官邸──前峰景酒店作軍官度假俱樂部。當日的大型英式餐舞會，其規格排場絕不亞於今天星級酒店的宴會。1929年底，美國經濟開始進入了大蕭條年代，而澳門當時僅與飲食有關的工廠，粗略估計，有10家煙廠、8家罐頭廠、54家釀酒廠、6家花生油和椰子油廠、4家蠔油莊。隨着經澳門警察廳長批准的多家妓院的開設，鳳城派的廚師乘着風月場所的興旺而抬頭，製作的所謂“撚手小菜”日見精巧。1939年，二次世界大戰期間，澳門幾乎是中國沿海唯一未被日軍蹂躪過的土地。大陸的中外富商、大戶人家的私廚，紛至沓來，逃難抵此，為澳門的飲食業帶來了資金和技術人材，成為日後發展的主要動力。特別是那些地方小食、家鄉風味，至今仍為人們所津津樂道。1945年二戰結束後，又來了一批落葉歸根的美國華僑，他們多數參與經營飲食行業。當時他們的所謂“西餐”，堪稱

具有“中國特色”之典型，被外國人戲稱為“豉油西餐”。迨至1949年新中國成立，又一批外商、富戶和技術工人輾轉到澳謀生，於是中西飲食業更見規模。1960年代期間，柬埔寨的內戰以及印尼、緬甸相繼排華，一批又一批的華僑被迫遷徙至此，他們除自置的士謀生，還開設家庭式的東南亞美食店。一時間，澳門飲食平添了熱帶飲食的新元素。至七八十年代，港式酒樓、四季火鍋萌芽，外國的連鎖快餐店、魚翅海鮮酒家相繼登陸。到21世紀，隨着澳門回歸祖國以及賭權開放，外資爭相設點插旗，極速出現多家國際頂級大酒店、尖子名廚食肆和高檔主題餐廳，重新譜寫澳門飲食文化的新章。

1120世紀的星級酒店，相信已在人們的記憶中湮沒。而在當時，所有頂級食肆、精美菜色、一流大廚莫不設在各星級酒店中。就所能記及而印象猶新的酒店，於此聊備一談。金舫酒店一直在西灣經營至1970年代。當時，每有宴會均有樂隊演奏。從“半邊橙”內望，彷彿走進了電影《北非諜影》的世界。其後酒店多番易手，又逢澳葡總督幾度換屆，最後逃不了地產發展藍圖的規劃，如今只剩門前的幾級台階。峰景酒店的前身原是私人大宅，較之今日的所謂豪宅，它算是王者之尊。也曾做過療養院，大戰期間曾經做過英國軍官的度假酒店。1941年才成為峰景酒店，曾經峰景酒店

峰景茶舞在這間酒店入住或用餐的朋友，一定會對她留下深刻的記憶。暮日西沉，歸帆遠影，在酒店的陽台享受下午茶點或燒葡國沙甸魚和炸馬介休球，此情此景，更勝於今天星級酒店的HIGH TEA。每逢週末的茶舞，都有樂隊現場伴奏，水磨石米的舞池，更是別具一格，浪漫迷人。峰景酒店的末期，由文華酒店集團經營管理，當她在最後開放的那幾天，筆者也曾經帶同一對年幼子女，來一趟最後的午餐。迄1999年，隨着澳門回歸祖國，這座美侖美奐，淘盡濠海變遷的建築，最後成為了葡萄牙駐澳領事的官邸。國際酒店位處新馬路與巴素打爾古街交匯點，臨海港碼頭，倚繁盛商業旺地，梯航輻輳，簷牙高啄，別具氣派，堪稱一代地標。粵語片時代，就有不少電影拍攝於此，遠近知名。內設中式酒家與高級西餐廳。隱隱記得我小時候多次與外公在這裡享受一份早餐“哥夫力”﹙火腿蛋﹚，當時只覺極盡豪華。如今烏燈黑火，令人心生悵然。利為旅酒店處於現在南通商業中心位置，1920年代開

13業，距今已逾80個寒暑。值得一提的是它擁有當時全澳第一道的旋轉式入口大門，相信今天年過50的澳門人，在童年時也曾經在這扇旋轉門走過一兩趟吧，直至60年代末結業。無可否認，這家酒店不但曾經“利”為“旅”，同時也為本澳孕育了不少的西餐廚師。葡京酒店在興建的過程中，偏偏遇上澳門動盪年代，酒店為配合未來發展而暫停施工，需要支付每天一仟澳門元的停工罰金。當這座建築風格獨特的酒店落成後，由於她外形俏似雀籠，被居民冠以有入冇出之“雀籠”風水格局，同時利為旅酒店

興建中的葡京酒店酒店大堂入口簷上的裝飾佈置，亦冠名蝙蝠吊金錢之風水格局，澳門葡京之名便不脛而走，馬上成為澳門的新地標。高掛在大堂的水晶吊燈，據說是當時全球最大，而水晶燈下厚厚的圓形地毯，更加能令居民有足下一新的感覺。設於酒店的飲食場所更加是當時拔尖。葡京酒店內食肆之多可算是開創澳門酒店飲食的先河，不夜天餐廳一如其名，全日廿四小時營業，還有樂宮西餐、四五六上海菜、葡京酒樓、葡潮酒樓等。而葡京的日本餐廳，由日籍廚師主理，每天用集團的飛翼船由香港速運來自日本的新鮮食材，只此一點，就當時而言，試問有誰能與爭鋒。日麗餐廳為澳門引入了豪華自助餐，澳門母親會的慈善籌款餐舞，多會在此舉辦，由澳門多家著名大餐廳贊助豪華美酒佳餚，餐券每位盛惠一仟，大概是

15一般人的半年薪酬，所以當時經常出入日麗餐廳的，都是“架勢堂”級人物。中央酒店，店如其名，地處澳門的中央，處當年商業繁盛區的新馬路。原先名為總統酒店，樓高僅七層，後經擴建而出現今天的面貌。內設有賭場，更有中西食肆。進入1960年代開設有大華茶樓，後有碧麗宮酒樓、翡翠酒樓、翡翠餐廳，酒店的食肆經營至1990年代，而中央酒店則一直為旅客服務至今。中央酒店上俯瞰

16五洋酒店前名為五洲酒店，是當時內港臨海的高級酒店，頂層設有五洋酒家，曾經叱吒風雲於一時。酒店在1980年代拆卸待建，如今曠地僅作臨時停車場。文華東方是1980年代開業的國際知名酒店，記得文華東方的開幕禮上，何鴻燊博士致詞時強調，刻意選定黑色星期五來開幕，是對酒店和澳門旅遊業前景有絕對的信心。此刻澳門旅遊業和文華東方的地位，更足以證明他的眼光。附設的泰國餐廳食品除泰國本土餐廳外，可謂亞洲最佳的。威斯汀酒店是澳門首家高爾夫球會度假村酒店，設在路環黑沙海灘末端的石灘上，依山體斜建。就當時而言，酒店佔地最廣，也是澳門酒店業的新里程碑，而酒店內設有日本料理所推出的假日豪華自助餐，最高峰時預約訂餐需要三個月，盛況一時無兩。另外酒店花園的自助下午茶，就連飛來撿食的麻雀仔，由於食客無限量的美食餵飼，隻隻都長得肥胖如小毛球。

19西餐廳的濫觴美國樓是1930年代的產物，現在除了在一些老澳門的記憶中存在一丁點兒模糊印象之外，已再沒有人知道了。美國樓原是由旅美歸僑所創，位於新馬路現在的大豐錶行位置。金山伯烹調的西餐可以說是變種的西餐，離不開華人飲食的風格，加入了中式元素，是所謂的“唐人西餐”。雖然不是“筷子西餐”，但還是被當時的外國客人戲稱為“豉油西餐”。頤園餐廳，光看這個招牌已很有意思。《易》曰：“頤，貞吉。觀頤，自求口實。”在八卦中，震下艮上“”為頤，它像張開的口，上下牙齒相對，食物由口進入體內，供給營養，有養的含義，上卦“艮”是止，下卦“震”是動，進食時大半上顎不動，下顎在動，所以，也有口，那就是頤。一個具濃厚東方哲理的名字，經營的卻是西餐，亦可謂洋為中用矣。頤園餐廳設於煙花之地，風月場中的福隆新街，正應了“食色性也”這句話，到這裡來的多是公子哥兒、文人雅士。今天澳門書畫界豎起的一塊古老招牌“頤園書畫會”，有人說，取名的靈感就來自這家西餐廳。《序卦傳》說：“物畜然後可養，故受之以頤。”書畫藝術，怡情悅性，可以頤

20養天年，這是題外話了。頤園的招牌菜有西豬扒，每客兩毫錢，焗骨飯二毫半，一份常餐四毫，全餐則一元。在今天來說，一毫幾分有誰稀罕，然而在當時，打住家工的“媽姐”月薪僅六至八元，文職的“櫃頭貓”掌櫃先生，亦不過二三十元而已。頤園菜色價錢是高檔次的，不是富家子弟，又豈敢光臨？紅寶石，這不是做首飾的紅玉石，而是本澳昔日一家西餐館的名稱，設址於郵政局對面，老闆是1950年代的廣州移民。相傳他在廣州日佔時期開辦過“東天紅”日語學校，澳門華人有着濃厚的民族意識與愛國情懷，對“膏藥味”極為抗拒，故餐館無人問津，顧客以土生和洋人居多。世事變幻無常，餐廳易主，經營至1960年代末。金門餐廳，前文說過新馬路的中央酒店，它的前身是總統酒店。“總統”既然是氣派的象徵，當然要有些實質表現才能顯示出它的與別不同。而該酒店的地下舖位開設的“金門餐廳”是其中的佼佼者。餐廳不同之處是“人間清暑殿，地下廣寒宮”。它是全澳第一家以“冷氣開放”作招徠的餐廳，食客們坐得安樂，吃得開心。它的一份全餐售價一元。與此同時，六樓開設“芝蘭餐廳”。佛笑樓，看這個名字頗有襌意，可這裡不是素食的齋

西餐廳舖。佛，不一定要茹素，譬如濟公活佛就吃什麼都“無所謂”，這是題外話。佛笑樓也不賣“佛跳牆”之類的粵菜。這是一家老牌的西餐室，三代經營，至今猶在，近年更在有“澳門蘭桂坊”之稱、望海銅觀音景點之旁開設分店。鎮店之寶是紅燒乳鴿，不獨享譽於馬交，其老饕擁躉更是無遠弗屆。當然不是獨沽一味，既有紅花，也有綠葉：煏牛胸、焗骨飯堪稱一流。而餐後甜品一道“梳扶厘”，連佛也笑開顏。鳳苑餐廳，原是營地街市附近的一家中式食肆，經營鳳城小菜。由於地處銀行區，政府機構於周鄰，又是商業中心與傳統市集，老闆於是靈機一觸，轉而經營西餐，顧客對象以中上層的中外人士為主。

沙律煙鯧魚金池餐廳在眾多的西餐廳中很值得一提，它設於新馬路，1970年代由港人創辦。位置是中區旺地，但餐廳隱入於橫巷，可謂靜中帶旺，有地利之勝，環境高雅，成為白領階層的飯堂，更是蒞澳港客的“加油站”，經營至2008年中熄燈拉閘。華樂園，雖然早已結業，至今於新馬路中段，其舊貌仍依稀可辨。它的亮點是一道“沙律煙鯧魚”，飲譽港澳。唐人劉禹錫說：“山不在高，有仙則名；水不在深，有龍則靈。”華樂園既沒有仙，也沒有龍，只有這條煙鯧魚，居然成為餐廳殺手鐧。沙利文餐廳，這家餐廳的名字，有別於華園，更與佛笑樓迥異，除了招牌的音譯中文之外，就西洋味十足，售賣的當然是“西洋菜”，卻不是粵人喜吃的“陳腎西洋

23菜”，它是一家地道的西餐廳。據一些心水清的老澳門說，餐廳於1961年7月14日投入服務。“7月14日”在陰曆而言是盂蘭節。雖然餐廳開業的7月14日是陽曆，不過習以為常，7月14日很自然使人聯想到盂蘭節燒街衣的一連串故事。顧客是什麼人呢？乃澳葡政府的高級公務員、醫生，法律界、銀行界等專業人士，港客也有不少。昔日下午茶時段供應的迷你牛扒包、馬介休球很有特色，亮點卻是焗葡國雞。陸軍俱樂部，當年只是用來接待葡萄牙駐澳三軍的軍官，有憲兵隊在門外站崗守衛，時移世易，1970年代澳葡撤走駐軍後，這裡便開始成為接待專貴會員的陸軍俱樂部陸軍俱樂部

海上皇宮餐廳，昔日陸軍俱樂部門口，已是南灣的海濱。海上皇宮餐廳，曾經是澳門的一個地標，位於內港。當時的港澳客輪，還有內陸客運船舶，都停泊在內港，碼頭對面全是酒店、旅館、手信店。海上皇宮設有兩層賭場，港客抵步即登上樓船搏殺，每因全軍覆沒，始終未能遊覽澳門而離境，講句晦氣話，稱這船曰“賊船”。船的三樓設有皇宮餐廳，相比昔日粵東的紫洞艇，有過之而無不及。當時的西廚分別來自粵港，盛極一時。至今不少知名大廚都是從這裡孕育出來。海上皇宮這艘樓船似乎已完成了它的歷史任務，如今，它靜悄悄地停在筷子基一隅。豉油西餐的年代已成前塵往事，西餐的招牌亦所餘無

25幾，取而代之的是一些設在娛樂場所或星級酒店內高檔次的主題餐廳，標榜由國際星級名廚主理，門口放滿國家領導人、國際影視紅星、媒體食評家光顧的照片，採取名人效應作招徠，消費自是不菲。另類有賭場背景支撐的餐廳，多以優惠豪華自助餐或食券吸引。廣東話有句“唔怕你精，唔怕你獃，只怕你唔來”，她用的方法如同誘餌捕獸，只要引客入門，任你如何威猛，一旦落搭投注，未知鹿死誰手，正是“食咗都補唔番”。蹴街邊的咖啡檔澳門的發展是以密集人力勞動生產為主，因此經營草根階層的飲食一直會比較容易生存。當時有許多“蹴街邊的咖啡檔”，最先是用木箱加高來做枱，拆開木箱的板釘成矮櫈仔，用風爐炭火煲咖啡和烘焙多士、豬仔包，風味跟現在的完全不相同。隨着城市發展，舊區樓宇陸續拆建，連帶這些咖啡檔也只好跟隨昔日的小城區一併成為小城的歷史。近年一些北美洲咖啡廳，已在此間登陸，與一些本地

27年輕創業者的休閒咖啡廳爭一日之長短，她們佐以西式餅食和三文治，走高消費休閒路線，早已建立另類的咖啡市場。麵包西餅店二次大戰期間，澳門雖屬非戰區，但物資缺乏，就連飯也吃不到。當時的麵包是需要配給的。俄國麵包是澳葡政府指定的供應品，當時天一亮，麵包供應站便已排了四條“長龍”，待葡人警官到來，隨心所“慾”地點選一個“龍頭”作為輪購麵包的首隊，通常必定是只會揀選有年輕貌美的小姑娘的隊列。有經驗者，選龍入隊必定揀有年輕貌美的小姑娘之列，即使遲來也可先上岸。中國麵包店在水坑尾，每當烤焗咖喱牛肉包的時候，陣陣咖喱濃香夾雜着麵包的香味飄出街外，過路者頓感饑腸轆轆，見者垂涎。蓮昌麵包店採取了靈活機智的銷售手法，它化整為零，網絡遍及每一個角落。每日清晨，流動小販挑着兩隻玻璃木櫃，沿路叫賣“蓮昌鹹甜麵包”。蓮昌的椰絲包和奶油包，已成為人們早點的首選。

28哥林麵包店曾經是較具規模的麵包批發商，每日出爐的豬仔包，用幾個上好竹籮盛載，上面覆蓋一個麻包袋保溫，隨便置於舖面，待客而沽。以今天的衛生標準，未必為消費者接受，但當時卻是見怪不怪。哥林麵包曾盛極一時，直至1980年代結束。合興麵包店設於米糙街，至今雖繼續經營，卻已今非昔比，然而在其店舖中，仍舊保留着昔日火紅年代的“磚窰麵包爐”，以木柴為薪。合興是當年澳門葡國駐軍的主要麵包供應商，一個個長可盈呎的豬仔包，時稱為“橡皮艇”。另一稱為“麵龜”的餡餅是葡國人的至愛，至今已鮮為人知。麵龜是以水欖、洋蔥和炸本地鱸魚肉作餡料，餅皮則是簡單的豬油牛油麵粉，咬起來另有一種特別的口感和味道。還有著名的英式茶餅士乾包，隨着“磚窰爐”柴火的熄滅，這些葡國傳統的食品，幾已成為歷史的陳跡，充其量只會在土生葡人的家庭聚會中，才能見到他們的自家製作，十分地道傳神。今天土生葡人的小姑娘，不但用心保存學習祖先的文化傳統，更加會去鑽研華人的生活文化，學做中式糕點，冰皮月餅，糭子，煎堆，油角，反觀年輕華人子弟卻多不願入廚。金門麵包店位於新馬路中段，舖面不寬，舖後是製作

馬里奧餅店工場，新鮮出爐的麵包西餅，按不同時段，視乎銷量之需要，從一個小窗口源源供應。馳名的酥皮芝士包，皮脆肉軟，酥香味美，幾乎供不應求。由於其舖地處商業中心區，遊人絡繹不絕，她的奶油花餅蛋糕，成為探親訪友的手信禮品。安德魯餅店於1980年代由外籍餅師在路環開設，開創了澳門新一代著名土產“葡撻”的時代，其後安德魯餅店更開設分店和分銷店，業界亦爭相加入售賣葡撻，至今中港台以至星馬一帶，都出現許多標榜賣“澳門葡撻”的餅店。

31露天茶座除咖啡座外，還有露天茶座。今天新麗華酒店與英皇酒店中間的一排老榕樹下，有占美茶座，不遠之處是銅馬茶座。每當金烏西墜，玉兔東升，華燈甫上之際，中區一帶華洋大班，都會到此閒聊；晚飯以後，別是一番景象。1970年代，地區重整，這兩處茶座從此消失。現在文華東方酒店對面，50至70年代是遊艇俱樂部，稍前是舊賽車看台。遊艇俱樂部的大片空曠地段，茶座數家並列，是消暑的好去處。友誼大橋近電力公司油橋一帶海濱，當年設有泳棚數處，轉入漁翁街附近曠地，亦設茶座。由於該處豎立了一個巨型的可口可樂汽水瓶模型廣告，咸稱該地為“大可樂茶座”，至於真名根本沒有人過問。自70年代始，歐洲足球熱潮吹澳，這些茶座設多部彩色電視，供座上客欣賞足球。每有夜波播放，即座無虛席。如今一切都變了，往事只能回味。

33大眾化的茶餐室廣東人有句話：“各師各法，各廟各菩薩。”做生意，經營餐室也不例外。高價的有高價的顧客，廉價的也有捧場人。具悠久歷史也頗負盛名的應數水坑尾的坤記餐室。當年葡人聚居荷蘭園、雀仔園、得勝馬路和山頂醫院等地，加上鄰近嘉思欄兵營的非洲籍、葡籍官兵，都喜歡到坤記用餐。在他們來說，也許覺得有點“家鄉風味”。而且物以類聚，人以群分，在這個地方，形成了他們的一個世界。但畢竟澳門是中國人的地方，所處的是個華人社會，逐漸，葡人也融入了這個社會，而華人也頗喜歡嘗試這些所謂“西洋菜”了。坤記餐室選料與眾不同，喜歡用鯊魚科的鮫魚作魚扒，著名的菜式有“西洋雞粥”，還有馬介休面。面，不是“麵”的簡體字，它是馬介休魚魚頭的兩個面頰，滑而可口，有魚的鮮味，更加有濃厚的澳門本土菜的風味。坤記的另一特色是散售五公升的葡國滕籃包樽餐酒，很受葡籍和土生的歡迎。飛鷹餐室位於十月初五日街，是引入鐵板餐的第一家。當時所用的大牛鐵板購自“花旗”，據說每件需要二十多元，在當時算是“大手筆”。不過小錢不出，大錢不入，

341970年代的鐵板巨型扒餐成為她的招牌貨。計有餐湯、牛油豬仔包、牛扒，或豬扒、牛脷、牛肝，還有腸仔、雞翼、火腿、煎蛋、配薯菜、蕃茄，加白飯或意大利粉，餐後咖啡或茶，這樣的一份西餐身價七元，頗為當時的年輕人受落。猶憶國民、三可、澳門、龍門、安樂等餐室的焗骨飯，所用的盛具謂之“燒青兜”，實即搪瓷小盆。由於搪瓷盛器傳熱快，焗出來的飯“零舍唔同”，飯味香脆。加上師傅秘製的“黃汁”，把香料發揮得淋漓盡致。飯面微現焦黃、堪稱火氣十足，是上乘之作也。每天光是外賣，也做到手軟。此外，也有另類的餐室，主要出售自己出品的麵包西餅，兼營中西粉麵飯，即意大利粉、通心粉之類，是今天的茶餐廳先驅。由於價錢大眾化，營業時間長，漸漸形成澳門人飲食文化的一部分。今天澳門一些經營半個世紀或以上的茶餐廳，或許老闆年事已高後繼無人，或許租金太貴，無心戀戰，即使自置物業，租金所得已足夠延養天年，乾脆來個光榮結業，安享晚年。舊式茶餐廳日漸式微，取而代之的新派茶餐廳，如雨後春筍，遍地開花，她們相繼加入了各自不同的新元素，食物

今日茶餐廳的品類繁多，有燒臘茶餐廳，葡式美食茶餐廳，意大利式咖啡廳，自製特色西餅麵包茶餐廳。近年出現了提供新派銀色專業會送（指採用錫鉑盆包裝的外送）酒會和自助餐的另類茶餐廳，並已演變成使用精美食具的到會自助餐，其中風行集團可算是行內的先行者。鄰埠的茶餐廳集團，亦看準本澳近年急速發展帶來的基層餐飲市場，相繼來澳登陸，大展拳腳，為本土居民和旅客提供廉價又有本澳特色的美食。包辦筵席 百家爭鳴以往大戶人家每有紅白二事，動輙喜歡在家中設宴，

包辦館

37最多不過三四席而已，由家廚和婢僕磨刀霍霍，宰雞殺鴨，東方魚白就大興爐竈，忙了一整天，總算應付得過去。但遇上三兩百人或更多賓客的盛宴，光是碗筷桌椅、烹飪器皿與一應廚具即大費周章。當時沒有會展之類的行業，幸有包辦筵席的包辦館。最為老澳門熟悉的包辦館有昌記、四喜、譚妹記、南記、西南等，一旦接到宴會訂單，就得施展渾身解數，全辦館上下，甚至老闆闔家老少齊齊上陣，由老闆作“大將軍”領兵出擊。一些豪門富戶筵開數十席，往往邀得兩三家包辦館，指定烹製同一款菜單，即時同場“獻技”。上菜了，敦請嘉賓作評判，立見高下。主家分別以三封不同金額的利是作冠亞季的獎賞。這就有壓力了，目標豈在金錢，店譽攸關。既由老闆舉大旗作總指揮，其所領導的一伙兒誓不低頭搏到盡，為要爭得“頭彩”，今番出品自是與平日的“行貨嘢”不同。這倒也難怪，有競爭就有進步，誠非謬也。這樣的形式設宴俗稱“到會”，在主顧現場製作。通常在大門外擺成陣勢，結爐燒豬不在話下，刀功手還要獨力趁熱分斬燒豬至各席間，只見手起刀落，連環快斬，圍觀者目不暇給。起菜之時，爐灶需要一座近百斤，以耐火磚泥打造的煤爐。由於爐頭有三個凸出的爐頂，下有風

38爐口，造型酷似一個古“壽”﹙﹚字，因此這種到會的行頭架生曰“壽頭爐”。首席大廚執掌鑊事，燜、炒、煮、炸，盡顯所長，圍觀者眾，見者垂涎。至於“焅”和“燉”則另起爐竈矣。蒸海鮮最考功夫，時長火猛，海鮮入口不滑；火力弱而時間短，蒸出來的魚未熟，肉不離骨。要做到恰到好處全憑經驗。每當煤爐火力不繼，師傅會以滾油潑向爐心，此所謂“火上加油”也，一陣烈燄飆騰，圍觀者譁然喝采。時有龍姓大戶人家，他的兩名家廚自立門戶，分道揚鑣，選址於碼頭，一為德記酒家，另一開創禮記酒家，除提供小菜外，亦包辦筵席。德記的金錢雞和大良野雞成為她的招牌菜。二者的主要材料都是豬肥板油，至於禮記的殺手鐧是霸皇鴨和鳳城炒鮮奶，成為當代粵菜一絕。無巧不成書，德記的一位廚師也另起爐竈，於新橋永樂戲院側籃球場旁，豎起了酒簾。這些響噹噹的老字號，至今是碩果僅存的傳統菜館。西南飯店，就算年輕的一代相信也不會陌生，因為澳門西南魚翅、阿一鮑魚已經成為極負盛名的豪食象徵，不過當年的西南，原來都是由包辦館做起，經過幾代經營，今天的名氣已不可同日而語。

39包辦館在平常的日子裡，每天都要為商戶員工提供早晚二膳，俗稱包伙食，十餘廿人的飯菜，通常以大木盆盛載，伙工置諸頭頂，穿街過巷，行走自如，把飯菜送到目的地。這般項頂上的功夫，背後的辛酸不為人知，要打從十歲八歲的小孩童說起，父母託親友薦得學徒的差事，打掃地面、清潔廚房不在話下，還要替師傅洗衫、泡茶、點煙，博得師傅歡心，才會傳授廚藝和項上頂菜的功夫。最初學習用頭頂食箱時，是不用包布保護的，到了晚上天靈蓋上的痛楚，又怎可以文字來形容呢，而師傅更加會預早叮囑徒弟的家人，這十天八天不得用手撫摸孩子頭頂，一旦頭頂被撫摸，便會隆起，平頭便再也長不成，這個孩子今生都休想成“材”。中式餅店餅餌本是佐茶的食品，看似可有可無，不過中國人的嫁娶，男方送予女方若干擔餅，幾乎是主要條件之一。結婚禮餅亦即龍鳳禮餅，或概稱酥餅，因為餅皮都是像“千層紙”般的酥皮，不過後來龍鳳禮餅發展至多元化，這是後話。餅店的對聯寫道︰“金酥呈滑膩，銀饀雜膏腴。”顯然所指是

遠來餅家酥餅。又有聯曰：“青蔥綠艾應時製，白鍊紅綾自古珍。”紅綾是紅綾餅餤的簡稱，是一種珍貴的餅餌，以紅綾裹之，故名。不過龍鳳禮餅的所謂“紅綾”，再沒有“以紅綾裹之”的繁複，只是把酥皮染成粉紅而已。與紅綾區別的是“白綾”，即對聯上所說的“白鍊”。白綾餅皮是白色，饀料以白沙糖芝麻為主。當年在中區的餅家，計有龍鳳餅家、英記餅家、顯記餅家、咀香園餅家和遠來餅家。除了嫁娶用的龍鳳禮餅之外，平常的日子有光酥餅、皮蛋酥、合桃酥、豆沙蛋糕、

41杏仁餅之類應市，其實龍鳳禮餅也夾雜着這類的餅餌。每屆中秋，餅店門前搭建生動別緻的廣告牌樓，爭妍鬥麗，澳門的居民都會湧到中區新馬路，一睹五光十色的中秋月餅廣告牌樓，盛極一時。中式餅店之中，劉科記專攻手信市場，出品以蛋、杏仁餅馳名。在那個時候已採用鐵罐包裝，而且加上手挽的罐耳，與今日之外國糖果餅乾包裝，不遑多讓。濠珠餅家與國際酒店為鄰，佔港澳客輪碼頭之利。自創“加蛋餅”，開業界之先河。除了真材實料之外，還加入了當時由外國引入的吉士粉，提高了香濃味和蛋黃色，令製品色香味俱全，乃洋為中用的嘗試。晶晶、雙喜兩餅家屬傳統但較多元化的餅家。製品除自銷之外，還供應各士多等零售店舖。中秋是個大節日，一個節日的營業額或利潤往往抵得上該店半年營業的總和，所以月餅當然成為熱賣點。端午供應糉類，歲末出品年糕、煎堆、油角。晃記餅家位於離島氹仔，當年還沒有大橋，這家餅家另有天地，與世無爭。其鎮店之寶是雞仔餅。提起“雞仔餅”三字，廣東人幾乎無人不識，晃記以此為亮點。還有老婆餅、甘桃酥、合桃酥等，今天所做的唐餅，多經改良，迎合

43現代人的需求。餅形細小，正合了一句話：“細細個，容易食。”近年離島進入新紀元，大型賭場林立，成為外來旅客遊覽、消閒的好去處，晃記隨之大展拳腳，製品在裝潢等方面均與澳門各大餅家看齊。

45紅燈區的撚手小菜粵語有一個獨特的詞語曰“撚手”。本來以手持物謂之撚，也解作搓，如撚鬚。白居易的《琵琶引》：“輕攏慢撚抹復挑，初為霓裳後六幺。”撚是指彈奏，杜牧《重送》詩云：“手撚金僕姑，腰懸玉轆轤。”金僕姑是箭矢名稱，手撚是把玩的意思。那麼“撚手”這個粵語詞彙，可以意會為用足心思，刻意去做好一件事。所以廚藝中所謂“撚手小菜”，有慢工出細活，絕不苟且之意。1931年，澳門警察廳長批出多個妓院牌照，在福隆新街與怡安街的番攤館附近。公子哥兒們夜夜笙歌，為博福隆新街

陶陶居“美人”歡心，一擲千金在所不惜，於是在該處一帶衍生出來的粵菜館，標榜為“撚手小菜”，有釀芽菜、炒雀舌之類精緻菜色，還有雞翼尖起肉炒飯、桂花耳扒白鴿蛋、基圍蝦“公”（是指每隻都是雄蝦）炒飯等，千奇百怪，爭妍鬥艷。總之“撚手小菜”款式之多，套一句粵語市井語言去形容，正所謂“乜撚都有”。設在紅燈區的菜館，當然就少不了一些消魂露骨、風月貼題的小菜名目，“石上欖抱美人腰”是欖仁炒石斑球雞腰（雄雞的睪丸），“玉蝶團龍”是百花釀雞翼皮，“玉露影紗窗”是竹笙扒露筍，挑人遐想的“玉乳透紅”是紅糖薑炒鮮奶，而“風流天子”就是臘腸蒸雞，總之任憑想像，天花

47亂墜，雅俗共賞。陶陶居以菜膽雞、金錢蟹盒遠近馳名，當年目睹創店老闆親自在廚房後門選擇上等肥雞，一手摸股，一手捏胸，一口吹毛，全憑老到的經驗。一直經營兩代，至1990年代轉換了東家。新的經營者在原有的基礎上，再加以發揚光大，復以新的品牌闖出更響的名堂，如今國內外已有分號。大群酒家以燒乳豬為鎮店之寶。牲口出自本地，勝在生猛，較諸今日的進口急凍豬不可同日而語。萬香酒家的金錢蟹盒、魚翅、金豬，有口皆碑，其後更有“新萬香”出現。大三元酒家曾經是一家高檔的粵式飲宴場所，晚飯小菜、喜筵壽酌、四方城的鵲局，一應俱全。“電燈着，鬼掹腳”，幾個老友湊足四隻腳，開枱﹙麻雀枱﹚食飯，每晚到此大快朵頤，遣興怡情。澳門每年都有舉辦著名的省港澳各堂口的秋季鬥蟋蟀大賽，原在天神巷大偉煙草公司舉行，後來煙草公司拆建，鬥蟀乃移師至大三元酒家，是酒樓食肆的另類特色。李康記創業於1950年代，一直營運至今，是港客最熟悉的飯店。門前設海鮮魚缸作幌子，晚晚生劏大石斑。時逢仲夏漁汛，船家捕獲二三百斤的大龍躉，又或花錦

48鱔王，第一時間向飯店兜售，哪家購得，便鳴炮焚香參神，以壯聲威。酒樓菜館的掌櫃先生寫得一手漂亮的毛筆字，即席揮毫，寫下“即日生劏大龍躉”或“大鱔王”的海報，張貼門前，威得一陣陣。除了龍躉皮外，龍躉扣﹙胃﹚和龍躉翅是最受歡迎的美食，老饕聞風而至，爭相預訂，先到先得。鱔王頭最值錢，堪稱極品，往往大鱔未放入魚缸早已“龍頭”有主。至於鱔身則斬件而售，每件約重一斤，善價而沽。以豬網油裹之，佐以蘿蔔、蒜子、冬菇、火腩、大蒜，熬足火候，餚香酒醇，真金不換。此情此景，今不復見矣。議事亭前地的龍記酒家曾經在經濟不景時期，陷於困境，後採取勞資雙方合作方式，得以繼續經營。過了一段日子，東家志圖別業，輾轉賣枱與員工，一直經營至今。慕名而至的是為了一嘗澳門的龍脷球、先生炒飯、蒸肉餅。有道是“鱗潛羽翔”，潛的是煎鰽白鹹魚，翔的是豉油皇乳鴿，一碟時蔬薑汁炒芥蘭，還有自家醃製的酸紫薑，別是一番風味。中國飯店設於十月初五日街和爐石塘交匯處，毗鄰陸海通飯店，是商旅停當的中心區，都是著名的飲宴場所，以出品新鮮和巧手粵菜為主，當時的巧手小菜只不過幾角錢而已。

權記骨粥粥粉麵飯粥粉麵飯，一直以來都是澳門基層的主要充飢之糧，其中最為老澳門所津津樂道的是“一檔兩販”。即是說，一個舖位，分別早晚兩個檔主經營。同行不是敵國，原因是同行而別於售賣的品種。他們各自打響自己的名堂，豎起自家的大纛。於大街德福祠的“檔口”，早上寶記賣的是白果腐竹粥、腸粉。白粥標榜的是“明火”，即是夠火候，米已成糜，入口有一陣只屬於米的特有香味。因為白粥沒有脂肪，也不虞膽固醇之患，易消化，可清腸胃，中醫曰“正氣”，是“太子也不怕吃壞”的一種食品。盛世昇平，白粥是早餐或作為副食，饑饉荒年，它是活命的恩物。寶記的腸粉勝在保熱恒溫，所用調味醬一絲不苟，秘製醬

50油、麻醬乃獨步單方，堪稱一絕。午市直落，賣的卻是咖喱牛腩粉麵。港客聞風而至，趨之若鶩。晚市標記登場，專營燒臘。叉燒和白切雞，未入口已流涎。一客叉雞飯，特別調製的豉油淋於飯上，色香俱備，新鮮的葱頭、粗鹽配搭的薑蔥油，只要說給你聽，便足以心焉嚮往。同樣，位於營地街市門口的龍棧燒臘飯店，專營晚市，以一味燒肉和一味白切雞，把龍棧的招牌磢得亮麗。而例湯、雞腸菜也很有特色。早上，這個檔口則是勝記的天地。勝記賣什麼？有粥食粥，斯亦足矣。她的粥是豬紅粥和豬雜粥，令人食過翻尋味。雖曰“阿寶阿勝”之流，卻是味賽郇廚。澳門人而未嘗者，憾事也。任何行業，要想揚名立萬，一定要在某方面勝人一籌，能人所不能，創立自己的品牌與獨特風格，做到令人認為非你莫屬，庶幾勝算在握矣。大企業如是，小本經營如是，甚至引車賣漿者也如是。賣粥的，上面已說過好幾家，還有，今日《澳門日報》社的位置，現在是精神糧食站，昔日是“當知來處不易”的粥品店——白馬行的溪記粥品。這家的豬肝粥，用料新鮮不在話下，它的豬肝，粵人稱之為豬膶，件件有相當份量，塊塊戥手，口感十足。而豬粉腸是揀手貨，入口絕無苦味，是地道的粵式風味。蔥

黃枝記粥麵舖粒薑絲，切開的油炸鬼﹙油條﹚撒上胡椒末，是一頓小康人家的早餐，或是情侶撐枱腳的情趣宵夜。賣粥的還有橋仔頭斜路頂的宋湘。粥檔是當街舖，另有對面街的上舖，既長而窄的木樓梯，令女士們上落提心吊膽，可以一個倒栽蔥跌到福隆新街。招牌貨是豬紅粥和魚片粥。由於地近街市，鯇魚片件件新鮮，也由於與煙花之地毗鄰，生意不俗。有人說，發達有個樣，乞米有個相。其實都不是。成功是靠努力，尤其是學好本領。想發達先學好本領，要行運，也得學好本領。麥九記原是挑擔上街敲“獨得”賣雲吞麵的販夫，然而他有好本領，即是炮製雲吞麵。當代賭王傅德蔭吃過他的雲吞麵後，擊節讚賞。正是“唯要顧

52客青眼待，鮮蝦雲吞日日煮過來”。麥九記由挑扁擔而擺檔，後來應“財神”之邀，遷入位於十六號碼頭他的公司地下舖位經營，以便賭王享用，在坊間一時傳為佳話。食得好味，還須坐得舒適。優雅的環境可以促進食慾。草堆街的桃苑麵家以酸枝雲石枱椅作陳設，有貴氣非凡的感覺，格調已相當高雅，樓上更標榜曰“雅座”，置身其中，人俗亦顯得三分雅。這家的雲吞麵講究的是一碗好湯水，“其味無窮，皆實學也。”兼售蓮子蛋茶、糖水清甜、蓮子鬆化。還有藥膳的桑寄生茶，清甜馥郁，堪稱男女老少皆宜。這家傳統老店一直經營至1970代初，無疾而終。雲吞麵除了“堂食”之外，也有外賣的，而且有送貨服務。送外賣的工具是一個特製的鐵夾筒，把雲吞麵逐碗放入，每碗上置圓鐵片碗蓋，可重疊擺放。湯水以壺另行盛載，抵達顧客現場始將湯水注入雲吞麵中，以保持麵條爽口，雲吞皮不致溶爛。隔一段時間，估計對方已用畢，送貨者回頭收取碗筷，原因是當時還沒有發泡膠碗和即用即棄筷子，做法雖繁卻是環保。送外賣騎的不同於今日送意大利薄餅的電單車，他們都是腳踏的自行車，所以“騎”術了得。騎的豈止是自行車，甚至騎“劉皇馬”，收取貨款即到賭場博一博運氣，當然是敗北者多。貨款輸了

53索性連自行車也向當舖一舉，交由朝奉先生託管，而他一去不回，搖曳蟬聲過別枝，連一句“拜拜”也欠奉。世事無絕對，當一眾港資飲食進軍本澳的同時，一家逾半世紀、號稱廣州開業的澳門竹昇麵家，已經在香港樹幟開業，黃枝記在十月初五日街的老舖捧場的以街坊客居多，但在香港中環的分店所見的多是遊客，新舊二舖分庭抗禮。燒臘與燒烤食家有云：“不時不食。”所以蔬菜有所謂時蔬。其實燒臘這一行的淡旺季是相當明顯的。每年的清明、擔街賣燒臘

54重陽，必有春秋二祭，冬令時節又或嫁娶旺月，舉凡這些日子、掃墓金豬，酬神火肉、回門燒豬，都供不應求。時至今天，旺淡漸趨模糊，而燒與臘，基本上業已分家。過往本地所製臘味，現多已被內地的工廠式生產平價貨所取代，此其一也；近年禽流感頻仍，為預防此瘟疫，本澳已沒有宰鴨多年；還有，禁止銷售活家禽之聲，甚囂塵上，因此臘鴨、鴨膶腸的主要原材料已付闕如，實際上本土已無法施工。另方面，地產發展直線上升，寸金尺土，能供曬場的地方實在有限，如今就只剩下幾家老店，製作有限度的本澳臘味，以應舊有客戶之需，且尚屬一種交情。而燒味市場進入了較具規模的工廠式生產，供銷和合作連鎖經營模式。營地街市附近應是燒臘老字號會聚之地。每屆金風送爽而開臘，臘腸、膶腸、臘鴨、金華火腿，掛於舖前，琳瑯滿目。有一種以肥豬肉嵌入豬肝的金銀膶，歲晚要以之壓米缸。當臘味的旺季開臘期間，坊間處處可見婦孺們串鴨毛和搥鴨腎，藉補家計。因為鴨毛是有人收購的，而新鮮鴨腎須人手以木槌擊至扁平，醃製曬乾。舊的鴨腎稱為陳腎，據中醫謂陳腎具食療價值。時移世易，今天新派燒味，已發展出日本芥辣焗火

鳳城臘味肉飯、芝士焗叉燒飯等。今昔相比，今未必勝古。舊時燒味，計有燒大豬、乳豬、燒鴨、掛爐鴨、琵琶鴨、叉燒、掛爐排骨，還有熱門的金錢雞、鴨腳紮、燒腸、千層肉和各式傳統鹵味，令人垂涎欲滴。連爐底的燒豬油，都為雲吞麵店所收購，成為他們的所謂“秘製”獨門武器。當時物質匱乏，草根階層能有一碗燒豬油撈飯，不知羨煞幾許旁人。葡式燒烤又是澳門的特色食譜，其中“得米乳豬”更是軍中主帥。傳統的做法，會將乳豬去骨醃製，再將西洋式的橄欖油茄醬炒飯，放入腹腔內，並以針線作縫合，乳豬的外皮擦白餐酒、檸檬汁，加以風乾，用烤爐燒熟，進食時完隻上枱，長劍一揮，割開香脆的豬皮，伴以腹中濃

57香釀飯，氣氛和味道同樣誘人。但如今多數是一隻燒乳豬，放在西洋炒飯的上面，是否改良版，見仁見智。燒原隻乳牛，確是比較少見，可遇不可求，不過燒全羊，一般可以在葡式燒烤餐廳預訂。而炭燒葡國沙甸魚和馬介休，也是澳門著名的葡式燒烤食譜，其他如炭燒牛肋骨、西冷牛、豬肋骨、豬扒、魚、大蝦、蟹等海鮮，更不在話下。

街頭小吃叫化雞，雖然是丐幫的食物，“一品鍋”為殘羮敗盞的大雜燴，但有時味勝郇廚，絕不為奇。美食並不一定要“貴夾唔飽”的殿堂豪第，只要你是識途老馬，街邊的大排檔、地攤，也會吃出個“佛跳牆”來。路邊檔之中，最普遍的莫如牛雜。這一門美食已有專門提供清洗乾淨的牛雜，為熟食檔減省了第一道工序。昔日在新馬路噴水池一帶、爐石塘、關前街、工人球場﹙即今之新葡京﹚側，遠遠已嗅到五香牛雜的香味，還聽到霍霍的剪刀聲，原因是熟牛雜毋須刀俎，只以剪刀剪碎。另外，紅街市、下環街、關前街有專售牛雜粥的。在眾多的牛雜攤檔之中，舊工人球場側的“牛雜成”，最為老澳門人熟悉和懷念。該檔以木箱皮釘成高可及膝的小枱，幾張櫈仔，圍着火紅的炭爐，搪瓷盛具裡滾燙的牛雜、雞腸，香

街頭小吃遠益清，味近尤濃。每天下午二時許，牛雜成夫婦就會推着包鐵皮的木頭車，由新馬路中段而至擺檔的小巷。每日營業四個多小時，然後“班師回朝”，日日如是，充分體現出那個年代澳門升斗市民的艱辛，同時見證了勞苦大眾堅韌不拔的求存信念。碗仔翅，當然不是粉絲。俗語說︰“臊臊都係羊肉。”其實街邊檔的碗仔翅都是魚翅。但與酒樓菜館的雞燉翅、火朣翅、蟹黃翅則大異其趣。不過一分錢一分貨，街邊、酒樓，應是“蚊髀”和“牛髀”之比。1950、1960年代的酒家，每日早上以金華火腿、老雞、精瘦豬肉熬取上湯，至下午茶市過後，把湯渣撈起，湯水以紗布隔淨殘渣，滴取清澈的上

61湯，以備晚市佳餚佐配的“頭湯”。至於那些湯渣，再次熬煎，取其湯，用作要求稍低的菜餚粉麵的“二湯”。而渣之又渣者亦有人收購，將老火的肉拆成粗絲，稍加調製，便是“碗仔翅”了。所謂魚翅只是魚翅的碎沬，甚至是粉狀的東西。由於美其名曰“碗仔翅”，一些精明的魚翅商利用平價的魚翅放入街頭的碗仔翅內，重新包裝，透過明星效應的宣傳，今天發展至再不是食肆的下欄湯渣。茅盾《子夜》第十三章:“你不要慌，我同女人是規規矩矩的，不揩油，不吃豆腐。”相信你我都喜歡吃豆腐，當然並非不規規矩矩，蓋此豆腐不同於彼豆腐也。今天的年輕人喜歡吃豆腐花﹙豆腐腦﹚和豆奶，只會覺得這是一款美味的甜品，但處於1950、1960年代，許多澳門居民以三五毫錢買一大碗淡豆腐花，加入豉油熟油，便是一家幾口的佐膳佳餚，香而滑，亦湯亦饌。至於豆奶，曾經成為嬰兒的代乳品，乳汁不足、營養不良的母親，賴此而哺兒育女，是窮人的恩物。營地街市門前的平記豆腐花，由挑擔擺街幹起，直至喬遷進舖，繼而拓展其他業務，是胼手胝足打江山的典型，堪為澳門人白手興家的模範。李康記的豆腐花，名播遐邇，當時在清平直街遷至新埗頭橫街後，在新馬路一帶經常有香港遊客打探李康

62記的下落。如非好嘢，焉能至此。下環街市門外，同樣有一檔擺賣的豆腐花。所不同的是該檔每屆冬令，即推出一款名為“茶果湯”的廣東農家小食。這是用米粉和澄麵搓揉而成的粗粉條，放入由豬油渣、蝦米、泡菜調製而成的熱呼呼的湯水中。在寒冬的日子，眾多的街坊，還有莘莘學子，呵凍而嘗，甘腴在口，暖入心窩，是經濟小食，雖曰蠅頭微利，卻山大斬埋有柴。到了炎夏，茶果湯又換上了冰凍的涼粉，給食客帶來了透心涼的味覺享受，縱大汗淋漓，亦似浮瓜沉李，何異苞酢新荷，是多元化經營的縮影。街頭美食，當然少不得潮州美食，其中“潮州冷糕”聞之已食指動矣。每屆冬季才有供應。也許你會問︰“既是冷糕，為什麼冬季才吃？”其實所謂“冷”，並非凍冰冰的食物，而是“人”。蓋潮州語的“人”讀作娜安切，第五音；饒平語讀娜紅切，第五音，與“俺”音近。而饒平語的“紅”，像廣府語的“罌”音。那麼潮州人的“人”字，以潮語說來，廣府人聽之便成為“冷”，是羊毛衣——冷衫的“冷”音。“潮州冷糕”究竟是什麼東西？廣府人也說不清楚，總之是潮州人的美食，於是打上地方“標誌”曰“潮州冷”。這是用一個特製的煎鑊，將粉漿煎成兩面香脆的“糕”，撒

潮州冷糕上芝麻、沙糖、花生碎粒作饀料的甜小點。生意算是不俗，港客聞風而至，輪候的人多，這與傳統方法全部出自人手有關。不過，物以罕為奇，出品快而多，也許會自貶身價。目前只有一檔，不過每年經營僅五個月，稱為“半檔”，是碩果僅存的攤檔。每屆下午學生放學或工人下班的時段，賣草地的一檔紅豆沙煎餅店便擠得鬧哄哄的。這是一家名副其實的“家爺仔乸”的經營，從搓粉開皮、包饀、煎熟而至包入小紙袋中交到顧客手上，都是一家幾口的作活。他們不可能變成富似石崇，但決不至於像呂蒙正當年。日出而作，日入而息，搓粉營生，賣餅而食，安之若素，經營了幾十個寒暑，不求聞達於世，但求無愧於心。

街頭小吃賣草地一直以來都是華洋麕集的地方，有人自然成市。柿山腳小食攤檔星羅棋佈，鱗次櫛比。與其說是林林總總，毋寧說是“林林糉糉”。其中一檔油炸糉，堪稱地道的家鄉美食。往昔在鄉間的市集墟期是常見的，現代的城市雖有，亦鳳毛麟角。柿山的一檔油炸糉獨領風騷。油炸糉有別於以竹葉或荷葉包裹而成的角黍，它沒有稜角之尖，卻是扁平。糉料與角黍無異，只是形狀迥殊。製作時以餅乾罐作模，成階磚塊狀，熟後切成豆腐乾似的三角形小片，蘸上秘製的脆漿麵糊，再放入滾油鍋中炸，糉面被

65一層脆皮的麵殼包裹着，外脆內軟，隨食者喜愛加上各種不同的調味醬料，熱呼呼入口，別是“軟硬兼施”的感覺，至今已不復見矣。讀黃谷柳的《蝦球傳》，其中有個大天二鱷魚頭手下的小人物，諢號叫“油炸蟹”。俗語說：“只有生壞命，沒有改錯名。”的確，油炸蟹名如其人，不但像螃蟹般橫行，一經炸熟，螯爪撐張。“油炸蟹”本是一個很通俗的貶義詞，估不到真正有“油炸蟹”這樣的食譜。昔日風順堂老楞佐教堂的石階旁，有一夫妻檔，賣的正是油炸蟹，經營達半個世紀。他們出售的美食，並非獨沽一味，還有炸雲吞，即所謂“錦鹵雲吞”，還有炸釀豆腐、炸釀辣椒、炸魷魚等，每天吸引無數的饞嘴學生和過路客。不過，今天的海產早已登堂入室，高踞於酒樓菜館，身價豈只當年的十倍。當年的肉蟹論斤以毫計，這種美食只能回憶。當然，“油炸蟹”還是有的，但並非供人所食，很可能他會吃掉你。柴薪一枝已然算不清伴隨了多少個寒暑，用竹片自製的打蛋器，最初還是用木柴作燃料，晚上十時後才會供應。燉蛋與桑寄生蛋茶的甜品檔，在新橋區不用掛招牌同樣打響了名堂。如今年事老邁的檔主，每當開檔的日子，都是一個人很有條理地擺開架勢，要一嘗他慢功出細活的

“錢墜頸”甜品，還得一早排隊。由於他是一個駝子，而找贖零錢的錢袋總是掛在胸前，看似十分沉重，街坊便給這個不掛招牌的甜品檔冠名“錢墜頸”。沙梨頭舊工人康樂館門前有一隻大油鑊，至今已是僅存，想當年，它必是街頭油炸食品攤檔賴以開山立萬的鎮檔之寶。俗語說的“孭大鑊”，相信也大不過這口鑊。宋王邁《臞軒集》有詩云：“飲冰食蘖坐窮閻，旋覺星星上鬢髯。”這是喻心境不寧，生活艱苦，所以才滿頭白髮。《莊子·人間世》：“今吾朝受命而夕飲冰，我其內熱與！”足見“飲冰”是“惶恐憂心”的代詞。梁任公著《飲冰室文集》，想亦如是也。今之飲冰豈是惶恐憂心，簡直是嘆世界的享受。回首當年，1950、1960年代期間，澳

67門的雪糕、冰棒，像百花齊放。南灣舊法院前的河畔，華燈甫上，市民即引項以待黃有記的雪糕車來臨。香芋雪糕是他的絕活，還有他自製的蛋式的雪糕筒，亦稱妙品。超記雪糕在白馬行國華戲院（舊址）對面，由於毗鄰戲院，每屆盛夏，戲院放映之前和散場之後，總是座無虛設。隨堂食之外，門市零售尤多。雪糕、冰棒、飲冰和各款果汁之外，更以手推車兜轉於市區四隅，業務興隆，一時無兩。禮記雪糕，位處鬧市荷蘭園區。一盒盒的雪糕三文治，還有香芋雪糕像一塊塊的磚頭，值得一提的是紅豆雪條。這些冷凍食品，成為1960、1970年代的時尚零食，老少咸宜，最能勾起老一輩澳門人的集體回憶。禮記一直經營至今。舊地重遊的過客，或海歸回流，每經此處都要拍一幀照片，留下美好的印記。在郵政總局旁的羅結地斜路，至今仍經營的九記雪糕，每當下午學生放學，其門若市。店後的天井，自成一國，儼若自由天地，翹首可見藍天白雲，俯頷而嚼冰。幾十年來都是以水杯盛載着三款自選味道的雪糕球，身在其中，怡然自得。雖然今天與國際品牌抗衡於商戰的火網中，仍是相當硬朗。說實話，她也算是澳門的一個品牌。

68世上任何事物，能夠在芸芸百業中佔一席位，屹立不倒，必然有它本身獨特的條件，譬如天時、地利、人和是也。三者俱備固佔優勢，獨得其一也不錯了。目前唯一是本土製造，以人力流動雪糕車銷售的，就只有美的雪糕一家。正確地說是只此一“車”。每天都在香火鼎盛的媽閣廟外擺賣。由於“媽閣廟”是個“金漆招牌”，善男信女絡繹於途，自由行旅客慕名而至，遊人如鯽，水漲船高，美的雪糕自受其惠。街邊的火鍋四季火鍋在1980年代開始由台灣傳入澳門，經過多年來的發展成為現在的高檔次飲食。澳門此前就只有街頭炭爐火鍋檔，而且是只分大鍋、中鍋、細鍋的一盤雜錦火鍋，內容不能與今日相比，有九肚魚、奶魚、魷魚、魚滑、牛滑、肉丸、豆腐、粉絲、雞蛋、雞腸、豬肝和蔬菜等。司打口、清平直街一帶都擺有用炭爐的火鍋檔。在寒冬的日子，人們冒着大北風，圍着那約半公尺高用木箱架起的木板做成的餐枱，坐着用木箱板釘合而成的高矮櫈，這是當時碼頭一帶勞動階層的歡樂時光。

今日火鍋店貓狗肉檔一直至1980年代初期才絕跡於澳門的街頭，取而代之是現今馳名珠港澳的澳門骨煲，就連扶桑食客也特意到臨此地，一嘗澳門骨煲，並謂有意將之帶返東瀛發展。今天澳門高檔的火鍋市場，外資的比例約佔一半，當中不乏內地、香港和台灣的品牌名店，用料亦已全方位國際化，五洋七大洲最名貴的禽畜、海鮮、農產品和珍菌都是席上的材料。

20世紀的山頂醫院土生葡人菜今天澳門的人口組合之中，土生葡人的比例相對較小，較傳統的土生菜餐廳已不多見，但在澳門的土生家庭，每有聚會，多數都要自家烹煮手本名菜奉客，而且十分注重這種傳統飲食文化，代代相傳。年輕的土生小妮子也很樂於學習此道，就連一些社區活動中的中式烹飪課程，也每多見土生人士參與其中，最熱門的竟是端午節包裹的糉和中秋節的傳統月餅等中式糕點。而澳門土生人士所做的小食和甜品，絕對是別具風味，如馬介休球、咖喱角、牛肉碌喼、香橙蛋糕、鳳梨蛋糕等。如果要一嘗這種滋味，除了土生葡人家庭之外，山頂醫院的大堂咖啡廊也可找到這些土生人士的限量製品。

馬介休球今天澳門葡式餐廳實在不少，有幾家只是家庭式經營，店主多數是退休土生人士，當中有來自澳門總督府的御廚、紀律部隊的“餐房”大廚，他們年輕時每日照顧着葡籍和華籍高官的膳食，故此他們的廚藝和風格倒也別樹一幟，堪稱“澳門菜”，在這類菜譜之中，最具代表性的要算“西洋大雜燴”了。一如其名，材料盡數中葡之珍，既有葡國西洋紅臘腸和用豬血製的黑腸，也有中國的鴨膶腸和臘鴨、豬耳、牛肉、雞、排骨、鴨血、豬皮膠、魷魚、大蝦、馬介休、馬鈴薯、椰菜、水欖，像這種中西混合的烹

73調方式，可謂認真罕有。時至今天澳門以“土生菜”招徠的餐廳，仍有出售此道澳門名菜，更有不少外地遊客專程而來試菜。日本料理澳門雖很早已有日本人逃到此福地避難，但日本餐廳起源只可追溯至1970年代葡京酒店的開業。當時葡京酒店開設的日本餐廳，由日本廚師主理，第一代入行的本地學徒，如今已經是本澳日本菜廚師的祖師爺，今天澳門近百間的大小日式餐廳，不少廚師是出自這間“少林寺”。近年賭牌開放，更有不少日本本土的名店名廚登陸插旗，小型的日本食肆更星羅棋佈，而近年在澳門的日本料理多近百家，已經出現熾熱的競爭，如今要嘆日本菜已經不再是奢侈的事情了。韓國菜在澳門的歷史大概只有廿多年，至今開設的數目也不算多，最初有開設在總統酒店內的高檔韓式料理，氹仔也

74曾出現過較大型的韓國菜館，但可能始終未能迎合本地人的口味，最後剩下來的以較小型的或韓籍人士主理的韓國燒烤居多。越南菜在澳門也同樣不算太多，雖曾有著名越南菜品牌登陸，但很快便無疾而終，如今只有較小的規模，其中更多的是來自越南移民的家庭式經營，除了原材料有所改變之外，製作相對接近原裝正版。緬甸菜1960、1970年代，緬甸出現排華潮，大量的緬甸華僑來澳謀生，一些當地的小食和粉麵之類的食肆，如雨後春筍，在當時緬華聚居的三盞燈一帶開業。而今三盞燈已面目全非，這類食店的東主，亦多已事業有成，緬甸食店亦買少見少。而近年突圍而出把其成名之作“緬甸馬拉盞”搬到超市貨架上的，是一位年近古稀才創業的歸僑婦人，她更烹出緬甸魚湯粉，確也招徠不少的客人。

三盞燈地帶泰國菜由於在1980年代開始，澳門興起了泰式浴室和按摩等休閒場所，澳門荷蘭園二馬路一帶，聚居了不少由泰國來澳工作的泰籍專業人士，這個小區才開始被稱為“小曼谷”。有泰國人就有泰國食品，這是不爭的定律。先有泰國人回鄉帶貨返澳，供應在澳的鄉里，繼有泰婦為照顧同鄉，設私廚高掛泰皇畫像煮泰菜，後更小本開業經營，可算是澳門第一代的泰菜。本澳商人見泰人日眾，而泰菜亦極為本土居民受落，相繼投資開辦，今天多間泰國菜餐廳，就是當時開山立萬的老字號。意大利菜澳門最早出現的意大利菜，要算氹仔良苑意大利餐廳，猶記當時的天花，掛滿意大利餐酒的空樽，賣的都是

澳門的法國餐廳一些本土口味的意大利菜，而意式薄餅店則數美麗街口的意大利薄餅店，之後更有竹灣海濱的斜塔，此家以“拉大柴”烤薄餅為號召的沙灘餐廳，出品的意大利菜比較保持南歐風味。由於普遍為澳門人和遊客接受，其後多家意大利餐廳相繼在各區開業。法國菜澳門隨着賭權開放，人氣急升，被推崇為世界頂級飲食的法國菜，試問又怎可少得了！不鳴則已，一鳴驚人。號稱由法國米芝蓮級的法國廚皇親自主理的法國餐廳，在本世紀初，終於在葡京開業，一時間心急試菜者十分踴躍，一度訂枱要排期兩月。此後各層面的法國菜漸次出

77現，品嘗法國菜在澳門已經不再是難事了。尼泊爾菜、墨西哥菜、菲律賓菜、地中海菜這一類菜系在本地人心目中，可能不太吸引，因為口味大不相同，但由於澳門近年引入了不少相關國籍的人士，此類菜系便始終有一定數量的捧場客，而本地居民也會抱着一試的態度，在目前這些數量不算太多的另類餐廳，仍然有它的生存空間。中國內地菜1970年代末期，中國落實改革開放政策，來自內地各個省市、各個階層的同胞，或來澳定居、工作、學習，或來澳觀光旅遊。他們既然來自大江南北，自有不同的飲食習慣和品味，於是百家百味的中國內地菜，便針對不同地區人士應運而生，一時間，湖南菜、四川菜、上海菜、淮揚菜、福建菜、雲南菜、山東菜都迫不及待跑進小城，澳門的中式餐飲，馬上百花齊放，同時更為澳門引進了一批大江南北的廚師。

78澳門的素菜有報章報道東南亞高僧蒞澳舉行法事，一眾澳門素食館聯署祝賀，祈願圓滿成功，一數之下，竟有54家，才知澳門人的虔誠。素菜給我最深印象的是龍嵩街，司法警察局對面的味雅，除了齋館門前玻璃櫃內的小食了得之外，那嬌小艷俏的壽包，才是一絕。各廟各祠都會在特定的日子，為善信虔製齋菜。過去在菩提園食齋菜，清粥任食，相隔多年，如今這裡的齋菜要預訂才能食到。城中的素菜館，多是由一有心人開設經營。過去素菜的食材多數是自家製作。做齋菜的工序十分繁多，事前的準備功夫更多至兩三天，發乾貨的三菇六耳、豆類和澱粉的加工製品，用大豆芽、紅棗、香菇煎熬而成的上湯，今日人力資源成本高漲，多數棄用傳統自製的齋料，起用現貨的製成品，如冷凍的素叉燒、燒肉、燒鵝、素肥雞、素鮑魚、素蝦仁、素鮮魷、素羊腩等，省便很多。

81澳門野味在香港沙士爆發之前，澳門專門出售野味的蛇店仍有數家，單在福隆新街就有蛇王力、蛇王芬、蛇王均，其中蛇王芬出售的野味品種最多，規模亦較大。1970、1980年代，它門前經常擺放着大蟒蛇、梅花鹿、黑熊、箭豬、山豬、果子貍、穿山甲、孔雀、貓頭鷹、猴子以及各種珍禽異獸和多款毒蛇，不少中外遊客和本地居民駐足圍觀，尤其入秋之後，因中國人多有野味補身的觀念，更是其門若市，蛇羹野味絕對是當時的高級飲食消費。不過隨着沙士的發生，澳門民政總署已經停止了所有野味入口的相關審批，食野味也就成為澳門飲食的歷史。又由於澳葡治澳的年代，曾經在離島放養了數百對的兔、鷓鴣等野生動物，而野味在當時有一定的市場，且價值不菲，所以就有人會到氹仔、路環的野外捕捉獵物出售圖利，果子貍、穿山甲、毒蛇、野鳥，甚至蝙蝠都是捕獵的對象，在過去曾經有一段時間，本地的野生動物幾近絶跡。後來，海關對於在關閘口岸查獲的穿山甲、果子狸等非嗜血獵食性動物，採取了放歸自然的處理，同時有部分本澳居民，放棄飼養的寵物，將之放生到路氹，所以離島

82近年的野生動物才日漸增多。澳門漁產澳門三面環海，而且位處珠江口岸，屬鹹淡水交界的水域，過去的海洋資源十分豐富，其中在路環龍爪角一帶水域出沒的金邊龍利，曾經是世界有名的海產，經常出現在豪華郵輪的餐牌上，如“橙汁澳門龍利扒”之題，而“佛打澳門龍利”就是蘸上脆漿炸成的脆皮澳門龍利柳，舉世知名。其他海產，如白鱔、鱸魚、鱲魚、鮫魚、馬友、獅頭、九肚等都特別美味，時至今天，澳門的海洋資源幾近乾枯，過去盛極一時的漁穫出口事業，如膏蟹、黑奄頭等，曾幾何時是每晚在內港輸出到香港的重要海產，如今海傍一帶就連魚欄也不多見了。昔日的魚欄，都會有自己的金牌秤手。能夠當得上金牌秤手，當然身價不菲，自是有一套“吊秤”的本領，任由貨主睇秤。只見他一手提秤，一口唱出重量，用的行內暗碼，“司晨斗掃馬令頭壯灣香”，是由一至十的代號。魚行的買手，慣用價高者得的投標買貨方式採購魚

漁泊穫，由公正人手持“密底算盤”，各買手輪流撥算盤子落價，最後當然由出價最高者所得，偶有同價者，以最先落標者得貨。澳門的禽畜業過去澳門的大街小巷，都可以見到有雞鴨與人共舞，大部分的家庭會將廚餘用作飼料，養大三數家禽，留作冬年時節之用，所以昔日除非家中喜慶和做節，休想劏雞殺鴨。而新填海、青洲、馬場和離島，都有農戶設有簡陋的農場養豬和家禽，供應市場和食肆，其後隨着城市發展，

84飼養業日漸式微，直至1997年香港首現H5N1禽流傳人病例，澳門政府最終全面取締本土農場，並率先實行街市活雞不過夜的政策，至今本澳並未出現這種病變。澳門農產品本地菜這個名詞，可能會令大家誤會是色情行業的用詞，但在老澳心中，卻是令人十分懷念的本澳菜地的農產品。在嚴冬的日子，清晨摘下來的新鮮葉菜，格外清甜，猶記得那“玻璃生菜”，輕輕一碰，菜葉就如玻璃落地，摔灌溉

85個稀巴爛。夏日的節瓜，同樣綠油油地，煑出來的瓜清甜無比，十分消暑解熱。今天雖仍有人提供耕地，但畢竟面積有限，充其量只是為滿足小部分市民有機耕作的理想，亦有大廈平台的私人樂土。筆者也曾嘗過莊稼的收成，二棵近腰的芥菜燒出的魚頭湯，勾起多年的味覺回憶。

86主要參考書目《19-20世紀明信片中的澳門》，澳門歷史教育學會，2008年1月《口述歷史──抗日戰爭時期的澳門》，澳門東亞大學公開學院同學會、澳門歷史學會、綠像空間，2005年12月《澳門四個半世紀》，澳門松山學會，1995年11月《澳門編年史》，澳門基金會，1999年4月《澳門掌故》，廣角鏡出版社，1977年5月

87圖片出處P.18、21、26、29、30、35、40、42、44、49、55、56、58、60、64、69盧嘉志攝P.70何國威攝P.72陳嘉妍攝P.83崔煥添攝，選自《瞬間五十年──澳門攝影學會紀實半世紀》，澳門藝術博物館，2008年10月P.84黎榮照攝，選自《瞬間五十年──澳門攝影學會紀實半世紀》，澳門藝術博物館，2008年10月