清風生兩腋 餘香齒頰存
——寫在市政廳舉辦中國茶藝展覽之前
飲茶是中華民族的生活享受和藝術，融入了海峽兩岸以至海外五大洲的炎黃子孫的日常生活中，由飲茶以致引發出的茶具、泡茶等一整套工具、方式和風俗習慣，形成中國文化的一部分。中國人和英國人、伊拉克人、澳大利亞人……的飲茶都有所不同，學者可以從民俗學、文化學等不同的角度去研究茶與飲茶，而且是一樁饒有興味的事兒。
若說起茶，中國是“世界茶葉的祖國”，這可不會是夜郎自大的講法。相傳四千多年前，“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”“荼”即“茶”的古字。可見茶在中國古代是從藥用開始，到了殷周時代，便逐步變爲日常飲用，秦漢以後，飲茶從四川蔓延開來，蔚然成風，經過唐代的發揚，陸羽寫出了世界第一部茶葉專著《茶經》，制茶、烹茶大有講究；再經宋代將品茶提高到一個藝術的意境，文人墨客寫了不少這方面的詩詞佳篇。宋朝的大詞人辛棄疾寫道，“飲罷清風生兩腋，餘香齒頰猶存。”形象地概括了飲茶的享受。飲茶作爲生活需要和藝術享受，以後歷代再加推廣，風氣日盛，茶具尤其是紫砂茶壺的製作，到了清朝更是達到一個燦爛光輝的時代。
說起來很有意思。現在世界上“茶”的名稱，都是從中國人稱呼的“茶”或“茶葉”的音譯過去的。英國和美國的TEA(茶)，是由廈門音“茶”(Te)轉變的；俄語的ЧаЙ(茶)，是由中國北方音(茶葉)二字轉變的，日語的“茶”字寫法如同漢字的“茶”，茶樹最早的學名叫Theasinensis，即是“中國茶”的意思。目前，世界五大洲有四十多個國家和地區産茶，直接或間接都導源於中國。
茶在中國，産區遼闊，品類繁多。南至海南，北至山東，西至雲南，東至臺灣，十九個省(區)都生産具有不同特色的茶葉。據專家的評定，堪稱爲名茶的就有四五十種，大略可以分爲紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶、白茶和緊壓茶等六大類。一種名茶的出現是不簡單的，它需要有優秀的茶種，合適的氣候和土質，悉心的栽種和採摘，還要有一整套講究的炒制貯藏藝術。我曾經到過杭州的梅花塢，這是個著名的龍井茶區，産的龍井茶是世界馳譽的綠茶珍品。這種茶以清明前采芽製成的“明前茶”爲極品，炒制的手勢據說有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等十大手法，要隨著鮮葉老嫩和鍋中茶坯成熟的程度，不時變換手法，才可製成茶條翠綠，葉芽幼嫩，泡起來色澤明亮，香氣襲人，入口甘美，鮮爽生津的“色綠、香鬱、味醇、形美”的四絕名茶。
泡茶要講究水的配合，“水甘茶串香”，好茶用好水沖泡，才可充分發揮好茶的色香味。陸羽不但愛茶如命，也愛水如狂。他寫過一首《六羨歌》：“不羨黃金，不羨白玉杯，不羨朝入省，不羨暮入台，千羨萬羨西江水，曾向竟陵城下來。”道盡了爲尋好水的如癡似醉。他寫的《茶經》論水，以爲“山水上，江水中，井水下，其山水揀乳泉石池漫流者上”。一般而言，是很有道理的。但山水與井水孰優，則歷來頗有爭議；即使是江水，同是一條江，上段和下段的水也有不同。因此，有人以爲要看水源和水質如何，不可一概而論。大致而言，沒有經過污染的泉水、江水等流動的活水，大多是天然軟水，用來泡茶能增進茶的品質。至於用自來水泡茶，雖說衛生方便，但在水質而言，那是無可奈何的選擇!
泡茶的方式，講究得很，人們常說的“蝦眼水”，即水在剛沸開時暴出圈圈水珠，用以沏茶，不太燙，可以保持茶的鮮味，特別是不使維他命C、P受到破壞。據科學家的分析，泡茶的水最好在沸開後，待溫度降至攝氏七八十度才用，可以使茶葉達到香清味甘，而又保持營養成份。
對於茶的嗜好，每人都會情有獨鍾，但是似乎有個地域的習慣使然，比如說北方人喜歡花茶，江南人喜歡綠茶，廣州人喜歡普洱茶，臺灣和閩潮人喜歡烏龍茶，山區人喜歡岩茶，城市人喜歡紅茶之類。當然，口之於味，是並不會劃一的，這只是大別而言。有時某種茶葉突然風行起來，往往與其具有某種藥用或保健的療效有關。一個時期，烏龍茶類的水仙，尤其是鐵觀音，被搶購得身價十倍，據說是因爲有醫學報告說它有防癌的作用。廣州、港澳一帶的人，長期比較多飲普洱茶，是因爲它久藏不變，茶性平和，消食化痰，醒酒第一之故。
茶功如神，中國古代的《本草》等著作都有談到。它能夠有止渴、清神、消食、利尿、治喘、去痰、明目益思、除煩去膩、少臥輕身、消炎解毒等功效，是因爲茶葉含有三百多種化學成分，主要是茶多酚類(茶單寧)、咖啡鹼、蛋白質、氨基酸、芳香複化合物、碳水化合物、果膠物質、色素、維他命和各種礦物質。茶可以止渴、消炎、消滯，有預防齲齒(蛀牙)、降低膽固醇、預防動脈硬化的功能，是因爲它的茶多酚類和氟化物所起的作用。經過化學家的分析，茶葉含有維他命A、B1、B2、C、K、P、PP以及葉酸、煙酸等，都是人體不可缺少的營養物質，有益健康，倒是並非誑語。
飲茶正如書法、插花一樣，由實用性發展爲藝術性，形成一門獨特的學問，在鄰國日本興起了茶道、書道和花道，其淵源來自中國。不過，中國人的飲茶、泡茶和茶壺、茶具的製作，都跟日本人頗有不同。對於茶具的製作，中國最有名的該是宜興紫砂茶壺了，明代以來，它即被譽爲“天下第一品”。經過民間藝術家和文人墨客、收藏家的研究、改進、造型的奇特，工藝的精巧，融入了文學、書法、繪畫、篆刻等多種藝術手段，形成了超卓的令人愛不釋手的風格，許多精品已爲世界各大博物館所珍藏。
現在，澳門市政廳文化康樂部繼蛇年蛇展之後，將於馬年春季假盧廉若公園舉辦一個茶藝展覽，介紹中國茶藝源流，名家紫砂茶具以及泡茶示範等，這是弘揚中國茶藝，有利於文化交流的盛事。蒙主事人承邀爲茶藝展覽目錄撰文，不忖譾陋，拉雜而談，還是及早打住，讓廣大觀衆直接欣賞豐富的展品，領略中國茶藝的妙韻爲好了。
一九八九年十二月寫于跬步齋
(原載一九九零年四月七日澳門市政廳出版的《中華茶藝展特刊》)
