重構澳門餐飲行業，打造澳門核心競爭力

王一鳴^*

　　在世界經濟遭遇普遍不景氣及美國的帶動下，現在世界越來越多的國家和地區對賭博開禁了。我們恐怕可以借用美國著名學者羅伯特·格德曼形容90年代初美國博彩發展態勢所使用的“賭博爆炸”一詞來形容現在或不遠將來的整個世界。從某種意義上來講，各國或地區政府趨利避害爭相開放賭博市場在全球或區域範圍裏是打破博彩業的原先由少數國家或地區的行業壟斷，世界博彩業將形成一個競爭的市場。這些後進入者或潛在進入者展開與在位者爭奪賭客市場份額，對在位者產生極大的競爭壓力，當然對於政府財政主要依靠博彩的澳門來説也毫不例外，特別是東南亞國家或地區如泰國、越南、韓國、香港及台灣等相序對賭博的開禁或打算開禁。如何提升澳門博彩的競爭力也即提升澳門的經濟競爭力，打造澳門博彩業的核心競爭力，是我們急需面對的重大問題。
　　所謂核心競爭力就是指比競爭對手有相對優越，難以模仿的能力。它使得企業能持久性比競爭對手做得更節約成本，創造更高價值。從世界博彩發展態勢來看，雖然將面臨巨大的挑戰，但目前澳門的博彩尚還具有一定競爭優勢。澳門一個半多世紀的賭場歷史可以與拉斯維加斯和蒙特卡羅相比，是世界級賭博地區，同時業者具有豐富的博彩經營管理經驗，而這些名聲和經驗的積累不是一般地區能很快完成的。除了具有先發優勢之外，在新時期，澳門特區政府深知自己的客觀局限和優勢資源所在，根據實際情況把博彩定為澳門經濟未來發展的“龍頭”，這一定位是世界上絕無僅有，世界其他國家都所沒有的，這一獨特定位從而使得澳門全社會更加專注重視對澳門博彩市場的建設發展。一個有力的證明就是在博彩專營期限到期的2001年引入具有先進管理經驗和極賦聲望的另外兩家美國博彩公司進來，其中包括拉斯維加斯賭王史蒂文·永利。另外澳門具有地理位置優勢，澳門緊靠世界最富裕的地區之一香港和世界經濟增長最快的中國內地，並且還與廣大的東南亞國家相鄰。東南亞國家的人，特別是中國人具有好賭的特性，具有“博殺”精神，使得澳門賭場人氣興旺，設置注碼較其他地區要大。然而，這些難以模仿的競爭優勢並不能使得澳門在越來越激烈的競爭中穩操勝券。
　　從最近幾年特別是回歸以後來看，來澳門的內地人很多是第一次隨旅遊團而來，是一種“掃盲”性質的旅遊，這顯然更多的只是具有一種短期效益。對於澳門旅遊短期是有效的，未來幾年人數還可能會增加，但長期效果如何呢?或者説，有多少人會第二次或第三次再來呢?一般地，如果要持續地讓他們成為你的“回頭客”，那一定要具有絕活或吸引人之處。澳門目前最大的獨特之處，就是世人皆知的澳門博彩，是少數幾個對博彩合法化的地區之一。但隨近年來世界經濟不景氣及各國政府或機構對博彩業的重新認識，像前面講的那樣，世界越來越多國家都紛紛邁出或準備邁出博彩合法化的步子，特別是澳門周邊的國家和地區，因此博彩合法化已不再是澳門具備的所謂制度優勢了。然而，澳門根據自身實際情況把博彩定位為經濟的“龍頭”，由它來帶動其他產業的發展，因此除了博彩業本身變革外，如已打破專營制度引入另外頗具實力的兩家博彩公司，形成競爭市場，主要起着提升市場的影響力，活躍市場，提高服務質量，也要充分利用已有但長期被忽視的可用相關資源，有時甚至還要人為地營造或開發並不佔優的資源。比如説，我們經常把豐富多姿的飲食文化歷史數為澳門一大資源優勢，但顯然我們完全並沒有挖掘它。一種潛在資源要讓它成為現實資源，就看你如何去開發它。對此，我們應配合好博彩業這個“龍頭”，既搭它的“便車”，又為這個主題打造不可複製或複製成本很高的核心競爭力。
　　從理論上來講，博彩可以看成普通商品市場一樣，它的產品是服務，顧客是賭徒和遊客。要使澳門博彩具有競爭優勢，則要使博彩多樣化，包括工具和方式，以吸引多種層面的賭徒和遊客，以及博彩輸贏概率合理化、公正化，以創造澳門賭業的良好形象。但單獨僅以博彩本身吸引是有限的，也是不足以形成澳門博彩的核心競爭力的，還要為博彩產品的銷售提供良好的購物環境和售後服務。根據資產的互聯性可以增加複製的難度原理，澳門博彩業應該通過加強它的互聯性資產提高國際市場競爭力，而使競爭對手難以複製澳門博彩的優勢。因此要建立良好的社會治安環境，發達現代營銷手段，方便的支付金融系統，舒適的住宿，開發風景優美的旅遊景點和美味的飲食等。目前澳門在互聯資源許多方面還應有待進一步挖掘的地方，以下僅對澳門餐飲業的新開發進行一點探討。
　　澳門除了面積小，人口不多，具有歷史悠久的博彩業等外，飲食文化也算是它的一大特色。根據澳門統計暨普查局2000年統計，澳門食肆總共有1，300家左右，平均每337人就享有一家食肆；總就業人數達11，379 人，總座位數目為61，617，平均每家食肆僱用人員8-9個，人均月收入4，000澳門元。在1998、1999及2000年，餐廳和酒樓業在本地生產總值(GDP)中分別佔3.2%、3.2%及3.5%。雖然餐飲業佔澳門整個GDP比重很小，但正如人們説飲食業是澳門經濟的“寒暑表”，它對澳門經濟波動敏感度很高。社會繁榮經濟增長，飲食業首先興旺；反之，飲食業趨淡，則説明澳門經濟停滯甚至衰退。這可以從澳門屬一個高度外向型經濟體系得到解釋，包括博彩、餐飲在內的服務出口是它的主要產品。¹
　　澳門的飲食文化可以説是“中西名餚薈萃，各國風味集錦”，澳門因其特殊的歷史與地理位置，薈萃了中式、葡式、日本式、東南亞式等各種各樣的烹飪特色。澳門的餐飲業包括中式酒樓、飯店、茶樓、西式餐廳、咖啡室、小餐館、冷飲室，以及各類粥店、粉麵店、小吃店、大排檔等。具體地説，澳門飲食業的場所主要有:46家葡國菜、3家義大利薄餅、12家西餐、17家日本料理、5家韓國料理、12家泰國菜、13家緬甸菜、4家越南菜、l4家速食、14家台灣菜、1家川菜、1家京菜、66家粤菜、11家海鮮魚翅酒家、11家上海菜、10家火鍋店，以及眾多的甜點、涼茶、咖啡室等。在多姿多彩的飲食業中，總的來説種類以粤菜酒家為主，葡國式西餐為次，海鮮火鍋及新一代速食成為飲食新寵，共同組成中西飲食文化交匯的特色。
　　雖然滿街都是餐飲店，但它們大多都是小型分散的，產品無太多的差異，具有高度的同質性，從而造成沒有太多的可選擇性。雖然從經濟學角度來看，澳門餐飲業是具有高度競爭性，至少在價格上是如此，但從澳門微型經濟體的角度來看，這些傳統的經濟學原理就未必適合。在澳門這樣的經濟裏，產品需要替代性，但並不要求具有完全替代性或替代性很高。其更適合的市場模式是一種壟斷競爭結構。為甚麼呢?因為完全競爭或高度競爭，生產就必須具有規模經濟能力，而澳門的企業都是不具備這種能力，²因此生產廠家需要一定程度的壟斷性來彌補其天生規模經濟的不足。但一個行業也不能完全由一兩家來掌控，否則形成行業壟斷經營現象，打破專營權就正是澳門當今對該種經濟制度要進行的變革。現在的情況是澳門大多數行業是壟斷有餘，競爭不足，目前澳門政府也正是朝着改變這種狀況的方向努力的，例如除現有仍在經營外又有兩張賭牌的發放，澳門電訊由原來一家變為現在三家等。到底一個行業應該有多少經營者或競爭程度如何?不同的行業因為有不同的特徵如投資成本，社會日常需求等而應不一樣。飲食投資成本比較低，日常需求比較大，那麼該行業競爭性就可比較大，現實情況也確是如此。現在，澳門飲食業應加以注重產品的多樣性，包括質量、服務等多個方面，然而像前面所述，澳門餐飲業海納那麼多地方風味，卻讓初來澳門的人感到並沒有太多特色，這是為甚麼呢?原來最顯眼的是滿街高度同質分散的小食店，而真正特色的不好找，對其搜尋成本太大。遊客特別是內地遊客大多是到東南亞國家旅遊途經香港到澳門，澳門是他們的最後一站，他們在澳停留平均還不到一天半的時間，基本是頭天來第二天一早就走，³如果他選擇在澳過夜的話。因此遊客沒有太多時間去尋找，況且澳門本地也沒有太多人能確切地説出澳門飲食的特徵和分佈狀況。
　　如何降低搜尋成本呢?首先，最簡單的方法是讓目標顯性化-即建立一條具有一定規模的匯集各式各樣特色食品的飲食店街。遊客在澳品嚐美食可以視成一種餐飲業主與食客之間的交易，餐飲業主製造並銷售食物，而遊客購買並消費食物。交易具有強烈的外部性，經濟主體的交易活動不僅僅是取決於自己，而且還依賴於潛在的交易者，所以要交易必須尋找交易的物件(即尋找交易機會)。而每一個遊客都是澳門美食的潛在交易者。交易過程其實是一個匹配的過程，交易者之間的匹配概率大小依賴於潛在的交易者數量。若建立起一條具有特色又精品的飲食店街，使得遊客對交易機會的搜尋變得容易，從而也增加潛在交易者的數量，增加交易的機會。
　　其次，將同類事物放在一起可以凸顯行業特徵，產生“廣吿效應”，因此建立飲食一條街有利於創建澳門飲食文化品牌，發揮澳門融匯中西飲食於一體的優勢。建立飲食街、步行街等街市也是現在許多城市發展經濟和旅遊的普遍做法。讓同類事物聚集，可以引發便利以及低成本地共用生產要素和服務要素資源，同時產生溢出效應。如果放在一起，那不但是價格的競爭，而且競爭者更會挖空心思想辦法，必然激發產品、服務的創新及改進自己的經營管理。
　　第三，建立一定規模的有特色精品的飲食街相當於增加一個旅遊景點和旅遊專案，特別是現在澳門除了賭博碰運氣外，可以説基本上沒有甚麼地方吸引遊客去玩。飲食街能延長遊客在澳門逗留的時間，遊客可以在這裏盡情品嚐着美味菜餚，同時喝着價廉的各種進口高級葡萄酒，可謂美酒佳餚配合得相得益彰。同時，它與博彩、旅遊及酒店產生協同效應，澳門的博彩旅遊業為澳門餐飲業發展提供了前提保障，反過來，如果飲食街能成功發展，形成澳門特色的餐飲市場，吸引廣大澳門內外的食客，那麼它必將為博彩旅遊等其他行業產生巨大的溢出效應。
　　第四，增加本地就業水平。建立飲食街，各家餐飲店鋪必然需要招聘很多廚師和服務人員。這些人員可以來自其他行業如紡織製衣等的失業人員，這樣又可部分地解決紡織製衣等行業調整所造成的就業位置減少的困境，對紓緩澳門就業壓力起到一定的作用。
　　第五，它給本地人晚上及週末提供多一個好去處。澳門全年氣溫比較高，夏季比較長，每逢晚上和週末，本澳居民沒有太多的可去地方。年輕人還可以到卡拉OK廳或Disco廳消遣，但也過於單調並且不是經常消費得起。有了飲食街，就可像台北夜市一樣，人們可以與朋友結伴或全家到那麼去品嚐美食，可説是別有一番風味。
　　當然，飲食街是否能成功，其中一個非常重要的環節就是在飲食結構方面大下功夫。不是西方或東南亞風味就是好的，而應根據近年來來澳旅客的結構，如旅客的國家或地區、年齡等，研究人們的口味，飲食習慣，炮製自己的拿手好菜(因為澳門經濟是強烈外向依賴型)，像台北夜市大排檔有許多自己創造出來的保健美食，雖然並不一定檔次很高，但是很精致和好吃。
　　誠然，澳門有許多各具特色的美食，比如蛇餐、煲湯、火鍋粥品、麵食、芝麻糊等等，還有各種異國菜餚，我們可以將它們引入飲食街來。不過，我們不應該總是強調澳門的現有特色，澳門的飲食業也應該要與時俱進，對現有的飲食品種和質量進行重新檢討，不能一成不變。一方面，可以從保健、口味等角度對它們進行改良；另一方面，隨着中國加入世界貿易組織(WTO)與世界經濟越來越融為一體，內地居民的生活水平日益提高，中國的旅遊業已異軍突起，在國民經濟收入中佔據不可替代的位置，它已是世界各國看好的所謂“朝陽”產業。同時，出境旅遊不再是奢侈的事情，它已被普通百姓看成為提高生活質量，享受生活的一個重要環節。港澳對於吸引內地遊客具有得天獨厚的優勢，特別是兩者的回歸效應。事實上，近幾年每年內地來澳門旅遊的人數日益遞增，在2001年已超過300 萬人次，2002年前8個月達260多萬人次。⁴因此我們要對現有飲食結構進行調整，注重針對內地人的飲食口味，開發新菜系和食品，甚至直接引進內地一些地方菜，中國是美食大國，有許許多多的地方菜系。當然，有些也不能完全地複製，應注意加入自己的創意。
　　澳門全年的氣溫比較高，夏季的炎熱天氣比較長，無論是本地居民還是來澳旅客基本上全年都需要有一個消暑飲食的地方，尤其是在晚上，大排檔飲食街就比較適合這種氣候的需求。
　　開發飲食新品種完全是可行的。澳門人有着極強的飲食創造力，比如經澳門人改良的澳門式葡國菜，就是是葡國、印度、馬來西亞及廣東烹飪技術的結晶，它取長補短，兼收並蓄。另外，中國有着豐富的飲食文化，各地美食數不勝數。因此相信完全有能力開發出獨特的、讓人垂涎的美食來。同時如有必要，可以引進外地餐飲企業來促進澳門飲食業的發展。
　　健全餐飲行業的管理，將澳門現有的一些飲食商會整合起來，不一定受政府控制。由它對餐飲業主進行規範管理，防止他們有欺詐旅客的行為，制定衛生標準檢驗，協調行業內部的紛爭。對於後來者的進入進行審核批准發牌，加強行業從業人員的進入登記和健康管理。甚至協助組織和幫助經營者進行原料的採購，一方面可以在購買價格上得到低價，降低原料成本，另一方面可以使所用原料質量得到保證。
　　街市的位置可以選擇交通方便，周邊環境優良的地方或準備改建的老街區，如河邊新街。街市可以採取台北夜市的大排檔形式，它比一個一個獨立的餐館更具有熱鬧的氣氛，更具有人氣，同時也更節約成本。
　　根據澳門的特點，應由政府領導組織建立飲食街，如對舊房屋撤遷，飲食棚屋的搭建，然後批給居民進行經營。這裹不同於內地由有眼光和膽量的個人或企業開發，即使是那樣也往往少不了當地政府的政策支援。鼓勵個人開辦飲食店鋪，對經營者給予金融和財政支援，即對他們提供便利的融資安排和優惠的政策，如提供擔保貸款，在第一年免除營業税，土地使用優惠等扶持性措施。
　　註釋:
　　*澳門理工學院社會經濟研究所研究員、北京大學經濟學院金融系副教授
　　1　雖然以紡織製衣為主的加工製造號稱是澳門的主要產業支柱之一，但它從80年代的巔峰已滑落下來，其競爭力漸失。目前不到澳門GDP的10%，隨着2005 年全球紡織及成衣配額制度的取消，其將更難成為澳門經濟支柱之一。對於其前途，有人建議對其進行挽救，有人則建議讓它隨着澳門經濟結構的調整而自然退出。
　　2　除了博彩業外，澳門的企業大多都是員工不到100人甚至幾個人的中小企業。主要由於土地資源缺乏，人力資本高企等客觀因素制約，還有生產技術相對落後，業主觀念陳舊，管理水平也不高等因素。另外，澳門的大多行業都是香港投資，而近年來對澳門製造業的投資後勁乏力。
　　3　據澳門2002年12月《統計月刊》統計資料顯示，2000年和2001年旅客平均在澳逗留均為1.3天，這些過夜住客佔來澳旅客的29.4%及26.9%；2002年前3季度旅客平均在澳逗留為1.1天，過夜住客佔來澳旅客的27.4%。
　　4　根據澳門統計資料，2001年來澳旅客為1，027.9萬人次。計算顯示，1999、2000、2001及2002年的前三季度到澳門內地旅客分別佔22.1%、24.8%、29.2%及34.3%；香港旅客分別佔56.8%、54.1%、50.6%及46.6%，雖然香港旅客仍居最高，但內地人數比例呈現每年遞增之勢，而香港人數呈現每年遞減之勢。按2001年資料計算的結果比較，到澳旅客主要來自於香港50.6%、內地29.2%、台灣14.1%、日本1.4%、東南亞1.5%；香港、內地、台灣及日本旅客在澳的人均消費依次為937澳門元、2，648澳門元、932澳門元、1，190澳門元；總體平均人均為1，389澳門元。
　　參考書目:
　　1.楊允中:《微型經濟:定位與發展》，澳門經濟學會出版，1999年。
　　2.王五一:《當今世界博彩業的五大趨勢及其對澳門的啟示》，工作報吿，2002年。
　　3.曾忠祿:《澳門如何打造核心競爭力》，載於《澳門理工學報》，2002 年第1期。
　　4.吳紹宏:《澳門飲食業商戶的經營信心》，載於《澳門理工學報》，2002年第1期。
　　5.Prahalad，C.K.and G.Hamel，“The Core Competence of the Corporation”，Harvard Business Review，May，1990.
　　6.《統計月刊》，澳門統計暨普查局，2002年12月。
　　7.《澳門經濟季刊》，澳門統計暨普查局，2002年第1季度。
　　8.澳門小食大搜查，http://www.macautourism.gov.mo。