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價廉物美的春菜

　　“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”這是杜甫與衛八久別重逢共膳的飯菜。雖是山餚野蔌，卻吃得津津有味，“一舉累十觴，感子故意長”，痛快!
　　韭，葉細而扁，葉和花嫩時作蔬食，生葱熟蒜半病韭，把它煮成半熟，別具辛香。潮州美食以韭切碎作餡的餃子，蒸食或再煎香，十分可口，潮語謂之“菜粿”。韭之莖名韭白，根謂韭黃，花曰韭菁。韭之美在黃，蓋其未出土故。“雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃”。陸游與村鄰聚飮，韭黃該算是“正菜”了。
　　山餚野蔌中，以“春”字爲名的還有“春不老”。一名雪裏蕻，蕻是芥菜的變種，莖葉可食。嚴冬酷雪，諸菜凍損而蕻獨盛，故名雪裏蕻，也作雪裏紅。春不老以蕻醃製，爽口微辛，是醒胃的佐料。譚吉璁的《鴛鴦湖櫂歌》：“甕菜但攜春不老，匏尊莫問夜何其。”可見春不老不但可以下飯，亦堪佐酒。
　　春蠒這名字很陌生，其實不然，它是一種很普通的食品。宋代的點心，有米薄皮春蠒，也有蘿蔔皮春蠒。蠒即繭字，春蠒的外皮像蠶繭，包着的餡像蠶蛹，說得明白點是今天的春捲。春蠒的製作，葷素咸宜，油炸食之鬆脆可口。
　　素食之中多以植物爲料，韭本爲植物，奈屬五辛，不入齋菜之列。冬菰乃上乘之選，但價貴，以往農村人家難得一嘗。冬菰、魷魚算是南北海味的上品，是嫁娶納采的禮物，春節吃素吃不起冬菰，便以香蕈代替，買不起蠔豉改用淡菜。香蕈是菌類植物，又名香菰、香菇，狀似傘，寄生於桐、柳、櫟、楓等樹上。値得注意的是香蕈的蕈字音“信、遜”，和竹花頭的蕈字不同。後者音譚，是竹席。
　　素葷烹調之法，不外蒸、煮、煎、炒、炸、燉、燜。但還有一法是炠。炠與煠同，用猛火去煮，如白炠羊肉之類。粤音讀士鴨切。若干餐館寫作白烚，非也。調味之法有所謂勾芡(打芡)，以溫水將粉調成糊狀謂之芡粉，以芡粉把調味品黏着在菜餚上，使之入味，粤語謂之打芡。芡讀作獻。