澳門百業

中式餠食

區敏鈴 龔皓怡 曾燕燕 李家興 郭慧祺 陳穎詩 李凱華 黃莉莉 黃佩芝 廖翹立

　　唐餠—大部份年青人對唐餠頗爲陌生，認爲唐餠已是落伍、過時的餠食。其實，唐餠近數年已有復甦之勢，正所謂古老當時興。然而，唐餠業更在澳門旅遊業當中演繹著「小家碧玉」的角色，細看身邊擦肩而過的穗港旅客，有誰不是「一揪二拎」呢?這些也不就是譽滿濠江的杏仁餠、老婆餠、光酥餠等等嗎?可是，隨著時間的變遷，市民日新月異的口味，唐餠業也正受潮流的衝擊。故此，這門行業已開始不能「傳宗接代」，年青一代視之爲古舊，不願成爲學徒，老行尊則日漸凋零。使這行業的流傳漸見稀少。其經營方式亦沿用數十載，每樣食品各具風味。其經營、製作手法更見證著澳門成長與起跌，當中的歷史悠久，更値得緬懷一番。

一．唐餠的典故


　　中國之飲食文化，素來都享有崇高的地位，除我们能於各類餐廳可享受到各地美食外，中國之糕點在飲食文化中亦佔重要部分。
　　中式糕點之歷史悠久，可追溯至二千多年前之周代，而糕餅發展爲商品，則以唐代始。當時，唐餠更可分爲兩種階級——作爲平民糧食之用；其成分、質量較爲粗劣。而最高層次是爲宫廷御宴之用，當然，「唐餠」在此更「變身」爲御用的小食。無論其質量、外形，一切都顯得「貴氣」，已不只是一團麵粉這般簡單了。
　　經歷過千年之演變，中式餠食已趨於十分多元化及地區化。

二．唐餠業的傳授及經營手法


　　(一)傳授方面
　　在古時，唐餠的製作手法是由「拜師學藝」的方式傳授的，但時至現今社會，隨著唐餠業式微，導致再沒有「専業」的唐餠師父傳授製造唐餠的方法，反之的是只有以父傳子繼承延續下去。可惜的是，在訪問當中的中式餠店，感嘆年青一代都視唐餠業爲「無前途」，不願成爲學徒，也不願爲唐餠業「傳宗接代
　　(二)經營方面
　　由於唐餠業的市場較窄，中式糕餠製造業發展遲緩，规模較小。所以有的製作工場都是獨立經營，將產品批發給糕餅店出售；有的前店是門市部，後廠就是製作工場。也有的餅店附設工場，自產自銷。至於人手的分配，大多數都以家庭式經營，「全家總動員”!有的另僱請二、三名幫工，手工生產開設。其工作時間，大約於清晨五時多便開始工作，一邊生產唐餅，一邊負責門市，大約下午六時許，工人清理工場後，就結束工作。如果有節日或旺季，或許「加班」到八時許。至於製餅量，會因應其銷量及是否假期而定!由於是一門服務性行業，周日更是唐餅業的旺季，故不能在公眾假期放假。


三．唐餅的淡旺季


　　根據業內人士表示：唐餅業的淡旺季是根據季節及假期來劃分的。由於冬天天氣寒冷，人們會吃多點食物，以求獲得充分熱量，避免「飢寒交迫」。所以，這點亦提升唐餅業的銷售量，故冬季也是唐餅業的旺季。另外，隨著時代轉變，現在大部份的顧客是遊客，故逢公眾假期，如暑假、聖誕節、新年、復活節，遊客量增多，自然亦影響唐餅的需求，皆因遊客多會以唐餅作手信，故此這些節日，唐餅生意額便直線上升，難怪上述節日，便要「加班」了。

四．澳門唐餅業中歷史最悠久的餠店－晃記


　　晃記已經營了百多年之久，店子是現時東主的爺爺時在光緒二十三年始經營，現已第三代。故可稱得上「老字號」餅家。晃記現址於氹仔官也街，由於其「老字號」，故常吸引不少遊客及本地居民也慕名而來。所以於1983年5月11 日，政府把這街闢爲行人專用區，故又名爲「手信街」。
　　晃記最初是以中式茶樓經營，後來，才改爲唐餠製造店。由於晃記歷史悠久，因此無論是本地或是海外也很有名氣。所以很多葡國的製餠行家都會把自家店舖新研發的餠寄給晃記，希望晃記能夠訂購；並且香港、台灣、國內等一些介紹澳門的旅遊雜誌都曾報道晃記，因此晃記可以說是澳門唐餠業的表表者。
　　晃記所售的唐餠由店主的爺爺以「拜師學藝」的方式學得了製法，再加改良。諸如：雞仔餠、肉切酥等等。肉切酥更是其獨創的名牌。
　　另外，晃記最特別之處則是在用料方面：三代以來，製餠所用的餡料，都是由自設工場製造。晃記製作的月餅，更是聲名「響噹噹」!因為其蓮蓉，都是在自家工場裏把蓮子磨蓉，再做餅餡。可惜，這樣美味可口的月餅，因為生意太好，店主早在二、三十年前己「無暇」弄這「天下極品」了。至於其他唐餅的製作，更是「一絲不苟」都是店主一手包辦，故具特色風味。據晃記老闆表示他們從未嘗過滯銷。因為一切用料新鮮，不加任何的香料、防腐劑，故深得顧客愛戴。旺季時，甚至出現「排長龍」等候供應。其受歡迎程度可想而知!所以晃記的顧客相當廣泛，上至達官貴人，下至販夫走卒都會光顧。實在難得!
　　儘管晃記遠近馳名、品質優異，亦不作外銷批發，怕大批製作會影響品質，破壞其「老字號”的名譽，故只在港澳碼頭的免稅店設有晃記分銷店，以方便旅客選購。

五．唐餅業的發展史之古今比較


　　(一)製作方面
　　由於唐餅業已歷盡滄桑，見證澳門成長的足跡。從前，一切都比較「落後」，就如焗餅的工具，以前是用炭爐，就像現今的燒烤爐，但在其上放一個圓盆，內裡放滿炭，而中間放一個平底鍋，在上面鋪上唐餅，當下面的炭燒得發紅後，再把唐餅焗熟。而晃記店主稱這製作過程是十分麻煩的。隨著科技進步，一切「麻煩」卻可通通送走。皆因現在所有中式餅店都是用電爐來焗餅。至於電爐的來源，多是來自香港、內地；一般都可用上三十年以上。而且，電爐最大的優點是：省時、乾淨。儘管其成本较昂貴，也是値得的!
　　另外，一些由人手製造的過程如「搓餠餡」，都已用機器代勞，故此，唐餠業更見證科學的進步!
　　(二)包裝方面
　　在過去，由於治經濟、科技尚未發達。一切只可「從簡」。從前的包裝，只用「雞皮紙」或「舊報紙」造成的紙袋載著，再用草繩牢牢綁著。到了七十年代開始，逐漸改用膠袋作爲包裝。另外，也用一些紙盒、鐵罐作手信包裝。據餠店老闆所說，由於時間匆忙，所以必定要預先把餠裝好，以防弄碎，故開始用鐵罐來盛載!但由於鐵罐的成本高，而價錢亦相應提高，所以大部份顧客都以「多塊餠，少要罐」作選擇，除非一些要送禮的，才以美觀爲主!
　　(三)種類方面
　　從前，由於物資貧乏，尚未出現五花八門的食品，故市民都視唐餠爲糧食。故種類較多，其中主要以「飽肚」爲主。所以多較用肥豬肉、或高膽固醇的材料製造。例如「雞仔餠」、「肉切酥」。便随著時代的變遷，人們對食品的要求，遠比以前單「飽肚」還要複雜得多。就要求低脂肪、低膽固醇、美觀乾淨等，所以很多類型的餅也被淘汰了。而現在的雞仔餅、肉切酥，內裡的餡料，已不是二、三十年代那些「肥豬肉」了，而是改用了低脂肪的用料。而且，由於現代人的選擇面較廣，唐餅的地位已由糧食轉變為零食，所以，餅的大小同樣受到影響。由最初「大大個」及至現在「小而多」來吸引顧客。
　　(四)顧客方面
　　早在二、三十年代，澳門民風簡樸，市民食有定時。再加上當時經濟尚未發達，一般市民也沒有能力去購買多餘零食，有的甚至隨便地「以餅作餐”。再加上當時的旅遊業尚未起步，試問一條小小的漁村又怎能吸引大量的遊客呢?但是，隨著澳門的開放，經濟自八、九十年代達至高峰，旅遊業也同時向前跨進了一大步，「MACAU」、「濠江”更享有盛名。而澳門已不是一條小小的漁村，是現代化城市。遊客的數量大增，漸漸具有澳門漁村的風味小食，如杏仁餅、肉切酥、蛋卷等等，都令不少人緬懐。所以，顧客由最初的本地居民，及至最近三、四十年的演變，改以遊客為主。


六．製造過程


　　(一)唐餅的誕生
　　一塊唐餅的製造，是要一絲不苟地精心製作的。便有其高妙之處。
　　(二)唐餅的材料
　　由於餅源於民間，所以一切用料皆平凡，只是普通的雞蛋、麵粉、發粉、豬油。至於餡料方面，根據不同種類的餅而定。如中秋月餅的餡料多用荳沙蓮蓉、五仁、蛋黃等。而至於平時食用的唐餅，其餡料是肥豬肉、花生碎、綠豆、糖、椰子蓉、炒香杏仁幼粒粉等等。如成本最高的老婆餅則用芝麻、椰絲。雞仔餅：豬肉、五仁、混作餡料。蛋卷：雞蛋、花生碎、椰絲。肉切酥：南乳、五仁、混合作餡料。合桃酥：合桃或椰茸。至於禮餅式的唐餅：白綾酥、白蓮蓉。紅綾酥：紅荳沙。皮蛋酥：皮蛋等等。
　　(三)製造工具
　　主要是印餅"模"的木印，磨平麵團的木棍。掃蛋黃用的油掃。而一般工具，若無太嚴重損壞，一般可用三十年以上。
　　(四)工序
　　由於每種餅的製作手法不同，不能盡錄。以下只是概述製餅的步驟。
　　1)先把一切用料：如豬油、糖或雞蛋與麵粉搓勻。
　　2)然後把發粉與剛才弄好的麵粉一同拌勻，搓成光滑粉糰。
　　3)再把光滑粉糰分為兩份或條狀。
　　4)然後分成若干個粉糰。
　　5)做成圓錐形或壓平。
　　6)若餅塊需要餡料，便把餅用棍壓平，再包入餡料。
　　7)再放入鐵盤上，有的唐餅更需在其上混水，以便發脹。
　　8)在其面掃上蛋黃，令其色澤變得金亮光滑。
　　9)放在電爐中焗，每次二、三十分鐘再放回爐一次!然後再塗上蛋黃。
　　10)出售前把餅分開。
　　11)一盤新鮮熱辣的唐餅便誕生了!


　　唐餅之存放方法
　　唐餅誕生後，也需要「好好的保養」。若存放於乾爽陰涼的地方，一般可保存一至兩個星期，但皮蛋酥和雞蛋糕最好在二天內進食。現時很多獨立包裝唐餅都標明進食期限，當然越新鮮進食越好。
　　主要唐餠的種類及價格

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│種類　　　│價錢　　│種類　　　　　│價錢　　│
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│耳仔餠　　│$26/磅　│光酥餠　　　　│$14/10件│
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│蛋散　　　│$26/磅　│长蛋卷　　　　│$13/盒　│
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│金錢餠　　│$34/磅　│短蛋卷　　　　│$14/盒　│
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│芝麻餠　　│$7/10件 │肉切酥　　　　│$7/包　 │
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│椰蓉酥　　│$7/10件 │鳳凰餠　　　　│$15/盒　│
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│加蛋餠　　│$7/10件 │蛋糕　　　　　│$2/件　 │
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│合桃酥　　│$14/10件│棋子　　　　　│$10/5件 │
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│雞仔餠　　│$7/10件 │花生餠　　　　│$14/10件│
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│炒米餠　　│$10/10件│老婆餠　　　　│$1.6件　│
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│杏仁餠　　│$10/10件│鳳凰餠(有餡)│$5/10件 │
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│有蛋杏仁餠│$11/10件│　　　　　　　│　　　　│
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七．唐餅識多一點點


　　除了吃之外，還有許多用途，吃餅還有不少含義。
　　(一)結婚的聘物禮餅
　　禮餅是婚禮至顯重尊貴的聘物。女家派禮餅給親友也等於是一項正式通知，宣佈家中女兒行將出嫁。而其中禮餅每斤由三十餘元至五十餘元不等，當中較名貴的款式包括皮蛋酥、蠔豉酥、金華火腿及燒雞酥等等。而當中「龍鳳對餅」及「太婆餅」更是不可或缺。
　　在派餅方面，由於意頭的關係，派餅的數目必須為雙數，喻好事成雙嘛!最少派餅兩個，送給較疏之親友而不用派帖請飲。派餅數目沒有上限，可派四個(一斤)、六個、八個又或多至一打兩打，視乎親疏輩份及排場而定。
　　其實，時至今日，派西餅是大勢所趨，但唐餅始終有其市場，西餅實難以取代!別看輕小小一件唐餅，其意義遠超食之功能，這代表了男家的誠意及女家的排場。收餅是一種榮譽，但這一股心態并非全人類皆有，只有被當爲『自己人』的摯愛親朋又或是備受尊祟的長輩親友才有此『特惠』，令收餅者倍感自豪及親切感。正所謂『派者得意，收者開心』，互相‘俾面’，怪不得不少傳統禮儀漸趨式微之時，派唐餅卻愈來愈時興，深得民心。
　　最後，值得一提的是假若新人希望某人視你倆為『自己人人』或給禮金時闊綽些，不妨先贈其唐餅，以示誠意。
　　注釋：
　　1．龍鳳對餠——「龍鳳對餠」是不可或缺的結婚禮餠。由男家準備，自己一份，過大禮時給女家一份，用作「上頭」及「祭祖」之用。通常龍鳳餠在婚後少食用，但凡用來拜神或敬奉祖先的則不可食用。
　　2．太婆餠——除嫁女餠外，亦可派「太婆餠」。若女家的最長輩健在，男家爲表誠意及老人家開心，亦可購買十斤至廿斤唐餠，讓老人家自行按喜好派發，俗稱派「太婆餠」。
　　(二)糕餠小食唐山小吃
　　在廣州地區，小吃的含義，除了蒸製點心，亦有各種乾糧，如糖果、小餠等。而其中著名的糕小食——唐山小吃，更是享有盛名。唐山小吃包括：用餠模造的蓮蓉豬仔餠、蓮蓉棋餠、盲公餠；機製的椰蓉曲奇、花生曲奇及曲奇(小桃酥)；人手造的提子曲奇、芝麻曲奇、雞蛋卷和黑芝麻雞蛋卷；自然堆砌而成的小椰堆，更有味道較香濃的南乳酥。
　　(三)恩恩愛愛——老婆餠
　　傳說有一對恩愛夫妻，媳婦甘願賣身爲家翁治病。失去妻子的丈夫卻沒氣餒，努力研製出一款味道奇佳的餅，最終以賣餅賺錢把老婆贖回，重過幸福新生活。這款美食製法流傳至今，被稱為「老婆餅」。
　　(四)月餅之典故
　　每逢中秋，月餅是少不了的應節佳品，當大家在享受手上美味的月餅時，有否想到月餅是如何生產和製造的呢!
　　月餅之典故，相傳於公元一二七六年元朝末年，百姓在元軍野蠻和殘酷壓迫下生活，主政者強迫人民於農曆八月十五日奉獻酒肉給元人。
　　那時候，群雄四起，朱元璋之軍師劉伯溫命義士王昭光製造餅子，並將寫著「月圓殺韃」的便條藏入餅子裏面。
　　^註：「當時漢人稱蒙古人為韃靼族」
　　劉伯溫更使人分頭將有字條的餅子傳送各地百姓手上，通知月時起義。
　　從此農曆八月十五日人們便吃月餅。
　　(五)各式月餅的製作
　　中秋佳節，當然不能少了有餅的份兒。
　　談到月餅，它的製法原來是很講究的。傳統月餅製法分多個步驟，選蓮子、製蓮蓉、稱斤、落蛋黃，最後是焗製和包裝。要做好一個月餅，每一個步驟也要講究。首先是選用蓮子，大多數以湖南湘蓮為首選，一般原粒採用，煮熟退衣後再以人手去蕊，因為用開邊的蓮子容易使蓮蓉變色，故此現在多數餅家均採用原粒的蓮子，澳門只剩下少數餅店酒樓用這種「開邊蓮」。
　　皮薄油潤之餘，月餅最重要是不膩口，而要做到不膩口則要蓮蓉靚，一級蓮蓉月餠，蓮蓉既要有蓮香又要入口鬆溶、甜而不膩。做到這樣，剷蓮蓉的功夫就要非常到家。除了好的蓮蓉，還要配上一級鹹蛋黃，每個餠的斤兩都要十足，最後上色把它送入焗爐，一個可口的蓮蓉月餠，才完成了。
　　中秋節吃月餠在華人社會裏普遍流行，即使不同地域也一樣，只是風味各有不同，例如有京式月餠、廣式月餠、蘇式月餠、寧式月餠以及潮式月餠。以餠的表皮分類，京式和廣式爲糖漿面皮月餠，蘇式和寧式的則爲酥皮月餠。而且餠的的餡各式其色，有五仁、白果、棗泥、豆沙、火腿、雙黃蓮蓉等五花八門，品種各異也。
　　蘇式及寧式月餠，廣東人統稱爲上海月餠，餡以甜爲主，有豆沙、玫瑰、麻椒鹽、白果等。潮式月餠以酥皮爲表皮，餡料有芋蓉、豆蓉、豆沙等，各有風味，而各式月餠卻萬變不離其宗——蓮蓉餡，配上不同數目的鹹蛋黃而變化。至於包裝方面則有鐵罐裝、盒裝、迷你套裝，以適應不同人仕所需。
　　近年來，港澳流行健康飮食，月餠也推陳出新，以迎合市民的需要。改良變種的月餠，種類繁多，繼早幾年冰皮月餠後，接著有綠茶月餠，今年更有雜果月餅、雪糕月餅、咖啡月餅、椰子月餅，甚至是燕窩、魚翅月餅也有。琳瑯滿目，迎合各年齡及消費階層的需要。

八．前景


　　唐餅業是中國的傳統工業之一。有華人的地方，就有它的存在。
　　在澳門，它更是著名產品；同時，它亦是時間巨輪的推動力，見證著澳門的歷史。當中的甜酸苦辣，在細意的品嚐和咀嚼之下，有著無限美的回憶。
　　可惜的是，隨著科技的進步，西方文化的不斷湧入，在近二、三十年間，西餅業興起，這無疑為唐餅業帶來重大的衝擊。部分年青人對唐餅頗為陌生，認為唐餅已是落伍，很少人願意去花精神及時間投資在它身上。
　　其實，唐餅業近數年已有復甦之勢，一些「老字號」餅家為順應潮流，推陳出新，迎合市場需求，無論在用料、包裝等方面都向前跨進了一大步。在此，希望在傳統的行業能夠在時間的巨浪中不停地向前衝，能夠越變越好越變越新。

鳴謝


　　晃記餅家
　　鳳凰餅店

資料來源


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