澳門百業

蠔油業

吳穎然 容婉愉 梁穎珊 陳慧詩 鄭燕玲

序


　　澳門的蠔油業遠在清代已經開始發展，至今已有近一個世紀的時間。隨着歲月的變遷，傳統的蠔油業在澳門已經日漸式微，取而代之，便是利用機器來製造，現今市面上所見的蠔油多屬後者。

一．蠔油的起源


　　淸代同治年間，中國香山(今中山市)已有蠔油出現，至於是由誰人發明並無史料記載，只知前人偶爾發現生蠔分泌的蠔汁白白地浪費掉去是很可惜，於是繼續將蠔汁加溫，加上少許的調味料，就成爲了蠔油的雛形。

二．蠔油業的興起


　　一八八八年，李錦記的創始人李錦裳先生，將李錦記由珠江下游南水三灶遷至澳門，澳門首家的蠔油莊就此建立起，同年，榮牲蠔油莊亦開始在澳門經營。而其它的蠔油莊也相繼冒起來，當時，蠔油除了本銷外，還會運往外地銷售，其銷售量還得到相當不俗的成績。在六十～八十年代，可算是蠔油業最興盛的時期，當時全澳共有十多間蠔油莊。

三．蠔油莊在澳門分佈的現況


　　在澳門，蠔油莊多數分佈於沿海或離島地方，因爲往時的蠔油莊無論是出口或是原料的入口，也是靠船隻來運輸的，所以爲了方便起見，東主們也將他們的蠔油莊興建於沿海地方或離島區。

四．一支蠔油的誕生


　　(一)製蠔油材料的來源
　　蠔油其實是蠔豉的副產品，初期澳門擁有自已的蠔場，在本地購買生蠔，自已製造蠔汁。但一九九二年，澳門最後一個蠔場——興和蠔場也關閉了。蠔油的製造商祗好從外地輸入蠔汁(水)，現在，通常是由日本、韓國及中國大陸入口的。


　　(二)製蠔油所需的材料
　　製蠔油主要的材料有；蠔肉及水(或蠔汁)，其次的是調味品，包括：糖、鹽、老抽、鷹粟粉及防腐劑等。
　　(三)製蠔油所需的工具
　　製蠔油只需用很少的工具，有鑊、爐或灶。
　　(四)製蠔油的工序
　　將蠔肉和水(或濠汁)不斷加溫十多個小時，其間加上糖、鹽、味精、粟粉，一直煎至濃縮成稠糊膠狀，半流質液體，待其冷卻後便可「入樽」，一枝美味的蠔油就此誕生了。

五．蠔油的保存方法


　　保存期限的長短，視乎其製造過程，若加熱的溫度高、時間長，加上把蠔油存放於陰暗處，那麽其保存期限可長達多年之久，而其質量也不會變壞。

六．昔日蠔油與現今的比較


　　往時製造蠔油多是以家庭式爲主，親力親爲，利用火爐或灶來煮，但是隨着科技的進步、社會的發展，製造蠔油的方法也隨之而改變起來，例如「李錦記」，起初是利用人手製造的，但是現在已用機械大量生產，成爲一間龐大的生產機構。

七．蠔油的經營手法


　　由於他們的經營多爲家庭式，所以並不會利用廣告來招攬顧客，只憑其質量來嬴取口碑，而且多以批發爲主，主要有酒樓、超級市場、雜貨士多和一般的家庭。

八．蠔油的優點


　　市面上雖然有五花八門的調味品，但蠔油的地位並不會因此而被取替的，這是因爲蠔油本身擁有其獨特的鮮味，這些優點不是其他調味料能做得到的。

九．手製與機製蠔油的代表


　　在澳門，手製蠔油已日漸式微，到現在，只僅剩下「榮甡行」，和「記得」兩家，澳門很多的蠔油莊也是從「榮甡行」取貨，然後再經加工才出售，其中的有：「合勝隆」、「廣興隆」；而同時用材料自製成蠔油的，就祇有「李錦記」一家了。只有「李錦記」和「記得」兩家也是自己包辦所有過程的蠔油莊。而「李錦記」亦是全澳機構最大、銷量最高的蠔油莊。

十．手製蠔油業衰落的原因


　　隨着社會的不斷進步，土地的需求量大增，填海是一重要而又直接的土地開發方法。此外，海水不斷受到垃圾和工廠污水等髒物的污染，便成了手造蠔油業衰落的主因，他們一般都在蠔場取蠔，但受污染的海水令大量的蠔中毒或死亡。此外，年青的一輩對於這行又不感多大的興趣，製造蠔油的過程比較長，且利潤較少，所以只剩年老的一輩繼續經營，所以唯有向這行業作無奈的感嘆!

十一．蠔油的種類


　　相信在大多人的心目中，蠔油只是得一種，並沒有分甚麽類，但事實上，蠔油是有分類的，而種類亦不少，例如「李錦記」便有將蠔油分成「舊庄特級蠔油」、「熊貓牌鮮味蠔油」、「財神蠔油」、「素食蠔油」等；包裝方面有些還分罐裝和樽裝；不同的蠔油適合不同的菜色、口味和顧客，爲人們提供了多元化的選擇。

十二．蠔油業之前景


　　科技的進步日新月異，製造蠔油也不例外，他們利用機器來大量生產，取代了過往傳統方法，令到澳門的手製蠔油業日漸式微。但這並不是代表蠔油業會在這個社會上消失，祗不過是製造方法不同而矣!也許歸究於科技的進步，現代人對衛生的要求日漸講究，導致手製蠔油業的前景並不樂觀，成爲夕陽行業，但是機器蠔油的市場仍有很大的發展潛力。始終蠔油也是我們主要的調味品。

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│一九六三年度蚝油莊一覧表　　　　　　　　│
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│店鋪　　　　│地址　　　　　　　　　　　│
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│二合蠔油莊　│素雅利醫生街1號A金樹大廈地│
│　　　　　　│下　　　　　　　　　　　　│
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│合發蠔油莊　│福隆下街38號　　　　　　　│
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│合勝隆蠔油莊│新馬路132號　　　　　　　 │
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│元記蠔油　　│新馬路139號　　　　　　　 │
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│李錦記蠔油　│新馬路151號　　　　　　　 │
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│源發蠔油　　│白眼塘棋街5號　　　　　　 │
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│福泰隆蠔油　│巴素打爾古街3號　　　　　 │
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│寬利蠔油　　│海邊新街159號　　　　　　 │
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│泉利蠔油　　│海邊新街147號　　　　　　 │
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│榮甥蠔油莊　│巴素打爾古街7號　　　　　 │
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│榮發蠔油莊　│新馬路145號　　　　　　　 │
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│海信蠔油　　│巴素打爾古街5號　　　　　 │
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│一九八八年度蠔油莊一覧表　　　│
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│店鋪　　　　│地址　　　　　　│
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│二合蠔油莊　│素雅利醫生街1號A│
│　　　　　　│金樹大廈地下　　│
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│合發蠔油莊　│福隆下街38號　　│
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│合勝隆蠔油莊│新馬路132號　　 │
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│元記蠔油　　│新馬路139號　　 │
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│李錦記蠔油　│新馬路151號　　 │
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│源發蠔油　　│白眼塘棋街5號　 │
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│福泰隆蠔油　│巴素打爾古街3號 │
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│寬利蠔油　　│海邊新街159號　 │
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│榮甥蠔油莊　│巴素打爾古街7號 │
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│榮發蠔油莊　│新馬路145號　　 │
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│永生蠔油　　│海邊新街72號　　│
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│合生蠔油莊　│巴素打爾古街73號│
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│福隆蠔油　　│白眼塘横街7號　 │
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│永香園社記蠔│清平直街5號　　 │
│油莊　　　　│　　　　　　　　│
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│南記蠔油蚊醬│　公局新市街9號 │
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│就利蠔油　　│河邊新街 137號　│
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│榮合蠔油莊　│龍嵩街11號D　　 │
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│一九九零年度蠔油莊一覧表　　　　│
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│店鋪　　　　　│地址　　　　　　│
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│二合蠔油莊　　│素雅利醫生街1　 │
│　　　　　　　│號A金樹大廈地下 │
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│合發蠔油莊　　│福隆下街38號　　│
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│合勝隆蠔油莊　│新馬路132號　　 │
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│元記蠔油　　　│新馬路139號　　 │
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│李錦記蠔油　　│新馬路151號　　 │
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│源發蠔油　　　│白眼塘棋街5號　 │
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│福泰隆蠔油　　│巴素打爾古街3號 │
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│寬利蠔油　　　│海邊新街159號　 │
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│榮甥蠔油莊　　│巴素打爾古街7號 │
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│榮發蠔油莊　　│新馬路145號　　 │
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│永生蠔油　　　│海邊新街72號　　│
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│合生蠔油莊　　│巴素打爾古街73號│
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│永香園社記蠔油│清平直街5號　　 │
│莊　　　　　　│　　　　　　　　│
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│南記蠔油蚊醬　│公局新市街9號　 │
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│就利蠔油　　　│河邊新街137號　 │
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│榮合蠔油莊　　│龍嵩街11號D　　 │
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│澳門現存的蠔油莊　　　　　　　　　　　　　　　　　│
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│店鋪　　　　　　│地址　　　　　　　　　　│电话　│
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│合勝隆耀記蠔油庄│(路環)計單奴街38號　　│882466│
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│李錦記蠔油莊　　│亞美打利庇盧大馬路151號 │556699│
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│記得蠔油食品　　│(氹仔)施督憲正街1號　 │827109│
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│榮甡蠔油莊　　　│巴素打爾古街7號　　　　 │574271│
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│廣興隆　　　　　│(氹仔)巴坡沙督前地20號│827028│
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│合勝隆　　　　　│新馬路132號　　　　　　 │922434│
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　　現代化制蚝油的工場



　　傅統化制蚝油的工場


　　參考資料
　　澳門工商年鑒第十六回及第十七回　大眾報
　　《華人實業家》大公報出版有限公司
　　《中山市志》20編·第四章(水產品加工)
　　華僑報：九三年六月二十一日報道和九五年八月二十三日報道
　　網址：http：／／www．lkk．com／history．html
　　鳴謝：
　　李錦記蚝油－會展威先生
　　榮蚝油－會博洲先生
　　記得蚝油食品