豆腐製造
黃小梅 李振宇 鄺卉妍 林慧雯
序:
豆腐是一普通的食品。價錢便宜，營養價值高，可謂價廉物美。它的副產品亦各有特色，如豆腐乾便是，另有豆腐花、豆漿。製作豆腐是一門有趣的行業，就此作介紹。
一.豆腐業的歷史:
豆腐的發明者，一般認爲是公元前二世紀的漢高祖之孫、淮南王劉安。豆腐業這行業存在了很久，可謂經歷了時代的變遷而依然存在的一個行業。據被訪的婆婆說，在她經營此行之前豆腐業已存在，(婆婆現年已有六十多歲)，她亦是從別人那裡學到製作豆腐的方法和秘訣，由此可見，豆腐在澳門亦存在著一段很長的時間。
二.豆腐業的來源:
綜合被訪者提供的資料，製作豆腐的方法都是用傳的形式，一個傳一個；由於製作豆腐的方法並不複雜，所需的材料亦不繁多，所以口授的形式便十分普遍。來源有二:
1.由於在澳門有很多移民(大部分是來自中國大陸)，他們到澳門以後，生活逼人，有的便開設小攤檔作小販，售賣豆腐及其副產品(被我們訪問的檔主便是)。
2.澳門本地的居民製作豆腐，隨時代變更，一代傳一代，豆腐業亦流傳下來，直到現在。
三.豆腐的種類和副產品:
1.豆腐的種類:軟豆腐:一般用作蒸、煲湯之用實豆腐:一般作煮、炸、煎之用
2.副產品:豆漿、豆腐花、豆腐乾、豆腐卜、“臭豆腐”
四.製法:
1.製作豆腐的過程和方法:
步驟:
(1)把黃豆洗淨，用清水浸過其表面。
(2)把浸過的黃豆磨爛，隔渣。
(3)用密間透水的布(如:蚊帳布)把渣滓隔掉後，將這些液體煮滾，成豆漿。
(4)再把豆漿和石膏漿(石膏粉開水而成)落在沸騰的水中；凝固便成豆腐。
2.豆漿的製法:
按製作豆腐的前三個部分即可。
3.豆腐花的製法:
製作豆腐花和豆腐的形成過程十分相似，差別在於水份的多少。豆腐花需要較多的水，而豆腐則不需。
[爲了便於與一般豆腐的分別，以下就用實豆腐這個名來代表那些體積細小且硬度較大的豆腐。]
4.實豆腐的製法:
製法和豆腐相同，只不過實豆腐所需要的材料份量較一般豆腐爲多。但由於實豆腐外形較一般豆腐細小，所以價錢也較便宜。
5.豆乾的製法:
把造好的豆腐切成一小塊一小塊，然後用油炸成。
豆腐乾
6.技巧和細節事項:
(1)豆漿和石膏漿不能一同攪拌，要將兩者均勻相撞，然後再落到沸水中。
(2)由於石膏不能煮太久和份量是有限的，那麼何時才知道石膏的份量已足夠的呢?秘訣就是在於豆漿和石膏漿相撞到沸水時的情況，倘若出現一個個的小泡，此時石膏漿便夠了。若漿水呈糊狀，則不成。
(3)石膏不宜放太多，太多會碱；而放太少，便使豆漿不能凝結黃豆。
(4)黃豆的質量好與壞，取決於折斷的時候:折斷時聲音清脆便是好的。
(5)清水浸黃豆的時間亦隨季節的轉變而有所不同，由於夏季溫度高，浸豆的時間亦不需太長，約2~3個小時左右；而到冬季，溫度低，浸豆的時間便要6~7個小時。
(6)日常見到的豆腐都是十分整齊的，如一個大正方形，只要在製作過程的第四個步驟後，將混合液放在四方木架內凝固便可。
(7)一板豆腐的好壞，最重要的是在隔槳這個過程，若這個過程做得好，則出來的豆腐也更香滑。
五.主要材料:
(1)黃豆:於一般的雜貨店有售。主要來自中國和加拿大。中國的黃豆色澤夠黃，味道較香；加拿大的黃豆色澤較白，味道不及中國的黃豆。至於價錢方面，一般檔口都是以擔計(一擔一百斤)，4元/1斤左右。
(2)石膏:於雜貨店有售。
(3)水
六.工具:
(1)木桶:用以盛載豆腐花，有保溫作用。
(2)方形木架:用以固定豆腐的形狀。
(3)方形鐵片:用以剪裁和拿起豆腐。
(4)麻白布(或密間透水的布，如蚊帳布):
用以隔掉磨爛後的黃豆和幫助將漿水固定起來，以便凝結成豆腐。
(5)石磨(或攪拌器):用以磨爛黃豆。
七.古今製作過程和用具之差異:
(1)水:在澳門的自來水供應還未普遍之時，製作豆腐的過程中所需要的是井水；到後來便由自來水代替。
(2)磨:由於電器在六、七十年代前並不流行，所以磨黃豆的用具亦有所差異。現在差不多每個製作者/單位以電動的攪拌器製作；相比以前運用石磨來磨豆，便省時、方便得多了。
(3)器皿:一般來說，盛載豆腐花的器皿，都用木桶，(因爲木桶有保暖作用)至今仍是；但亦有一些檔主喜歡用鐵桶，因其易於清洗。原來豆腐花放在木桶內，時間久了便會有一陣陣異味，清洗時很不方便，亦不甚衛生，故有些檔主採用鐵桶代替。
八·豆腐的色澤:
豆腐的顏色有異:有的色澤較黃，有的則較白，這是用料問題，中國出品的黃豆，色澤較黃，所製成的豆腐亦較深色；加拿大出品的黃豆，色澤較白，所製成的豆腐亦較白。但兩者比較起來，色澤較黃的則較香，而色澤較白的則較滑。
九.儲存方法和期限:
1.豆腐:
新鮮豆腐的儲存期限一般爲一天。但據被訪者說，豆腐若要擺放多一天，便用清水浸過其表面，放於雪櫃內，但最好不要存放太久。
2.豆腐花:
由於豆腐花的營養成份高，內含豐富的蛋白質，容易變壞，所以不能隔夜存放。
3.豆漿:
必須放在雪櫃內儲存，但最多也只能保存兩天。總的來說，豆腐、豆腐花及豆漿等由於營養價值高，多蛋白質，容易變壞，特別在炎熱的夏季都不宜存放太久。雖然豆腐可用雪櫃存多一天，但由於雪櫃價錢昂貴，檔主便放棄此種方法，而且豆腐經雪藏後，便不夠新鮮和香滑。
十.營養豐富，吃法用途多樣:
豆腐，豆腐花，豆漿都是黃豆製品，營養豐富，蛋白質多，有的人更認爲吃豆腐花可養顏。據被訪者述，豆腐水可治療嬰兒或狗隻的油脂；若用碱魚頭和豆腐煲湯，更有清熱作用。豆腐本身味淡，但加上糖水或煉奶混合，便成一道可口的美食，尤其在炎炎夏日，冰涼的豆腐花確是首選。亦由於其淡而無味，更可隨各人不同的口味而烹製，軟滑又營養高，不失爲一款可口食物。
十一.旺季和淡季:
隨季節的轉變，豆腐，豆腐花和豆漿的銷量亦有所不同。據被訪者說，豆腐於冬季的銷量比豆腐花多，概其因適應人們吃火鍋和煲湯之用；到了夏季，則剛好相反，豆腐花的銷量比豆腐多，因爲人們喜歡於夏季吃冰凍的豆腐花，以作消暑解熱之用，所以銷量較大。
十二.價錢:
現在我們在街市買到的豆腐，一般都是1元1件，而實豆腐則是1元2件，但有些地方則以較低價錢來吸引消費者(如祐漢區的街市)豆腐是5毫/1件，但是據被訪的一位家庭主婦說，祐漢街市的豆腐較便宜，但不及紅街市與筷子基街市的香滑可口；而其他豆乾，豆卜通常都是1元5~7件不等，是視乎其質素，至於豆腐花則分大、小兩種，大的每碗4·5元，小的是每碗2.5元；豆漿則通常2元1盃，也有樽裝賣(4~6元不等)。
十三.辛酸史:
豆腐是一種普遍的食品，每天也有售賣，不會隨季節而停止生產。然而，豆腐的製法過程雖然簡單容易，但亦有其爲難之處，所以只有經驗豐富的人才可造出眞正美味香滑的豆腐。豆腐的背後，也藏著無數製豆腐者的辛酸:
(1)製作豆腐的時間，一般都在清晨時份。據被訪者述，一般都需要在清晨3∶00起床，開始浸黃豆，然後磨爛，再作其餘工序，爲了盡早可以售賣。加上夏季和冬季浸豆時間的差異，工序所需的時間亦要作出調整。
(2)由於工人需要在清晨便起床開始製豆腐，因此他們的睡眠時間很少。
冬季，天氣寒冷，一早起床並非易事，加上豆腐水是會損害皮膚的，寒冷的天氣會令皮膚乾燥破裂，使雙手進一步受損，製作豆腐更辛苦。
夏季，天氣炎熱，要面對一個個盛滿沸水的火爐，汗流浹背，辛苦非常。
(3)售賣豆腐的工作，多勞少得，加上價錢便宜，即使賣了很多亦僅夠糊口。另外，由於豆腐的銷量每天並不穩定，有時候不能盡賣，亦只有拋之於垃圾箱。被訪者述，有次因颱風關係，沒人購買，亦只有把整桶自己辛辛苦苦造出來的豆腐花倒掉了。
(4)豆腐雖然價錢低廉，但亦會隨黃豆的價格而有所影響。隨著物價的高脹，黃豆價格不斷提高，使賣豆腐者的負擔增加。
十四.未來與展望:
製豆腐業是一個艱苦的行業。由於其製法容易，市場的競爭亦有存在；然而，從事這門行業的人不斷減少。概因製作過程辛苦:要早起工作，夏季炎熱，冬季寒冷，實不好受。而每板豆腐都只能售得十多元，一天能賺得多少則視所賣出豆腐的數量而定，眞可謂多勞少得，所以很少人喜歡從事此行業。但據被訪者估計，此行業並不會被淘汰，因豆腐是一營養高、對身體有利的食物，價錢亦不昂貴，而且已存在了一段很長很長的時間，相信此行業在未來仍然會存在。
十五.結語:
製豆腐業在澳門已存在了一段很長很長的時間，成爲人們日常食物之一。它香滑可口，營養價值高，老少咸宜。加上其製法容易，一般來說，大部份人亦可自製；然而這是一門易學難精的手藝，缺乏經驗便不能製成美味的豆腐。可惜的是，越來越少人加入此行列，有可能導致經驗失傳的情況出現。也許會有有心人研究用機器大量製造。改良品質，有較長的保鮮期，會柳暗花明又一村。
