涼果業
甘秀娟 何美寶 程雪萍 潘詩嵋 鄺丹
序:
“碱酸濕”-涼果的俗稱。這些食物容易使人們想到是懷孕婦人的至愛零食。但其實它亦適宜普羅大眾的。由於其價錢便宜，又開胃提神，故深受市民的歡迎。
壹 涼果業的來由:
涼果業在本國已有悠久的歷史。勤儉的農民，往往把一些糧食如鮮果子或蔬菜存起作爲儲備糧。便用一些醃料把其醃存。後來因儲藏數量日多(這些腌製食物能存放很久)，便將多餘的向鄰居及附近村莊售買，並把賺回來的積蓄開設小攤子，以擴大其銷售量及售賣範圍。這樣便進一步加速了涼果業的興盛與發展。
貳 澳門涼果業的發展:
自十九世紀末，中國門戶被列強打開以後，在沿海地方增設了很多通商口岸，開始了發展與海外的貿易。其中涼果亦成爲出口的產品之一，由於其品種多，有些又具有醫藥和送禮用途，故頗受中外人仕的歡迎。因爲人口少，工業不發達，經濟活動範圍小而空置的地方相對較多，爲該行業晒製各種涼果，醬料提供方便。到了三、四十年代時期，本澳售賣涼果的店鋪已發展至二十多家。至六十年代初期，本澳涼果業開始走下坡。因近十多年，本澳城市發展迅速，高樓大廈林立，加上寸金尺土，設晒場晒製涼果，業主也認爲是一大浪費。有部分醬園東主乾脆以高價賣地結束經營。又因當時向醬園業供應原料的內地供應商中斷來貨，本澳醬園需改由向台灣、泰國、美、加等地購買原料。由於經香港輸來澳門的物品要繳付高達百分之十的關稅，以致原材料的成本大爲增加，令到澳門涼果業的產品在國際市場上的競爭力大爲降低。加上大陸、台灣等地區的醬油、涼果製成品遠較澳門便宜。該類產品對本澳醬油、涼果等造成衝擊，使該行轉趨困難。因此由二十多間的涼果店鋪僅剩下四家:百花魁、和昌、生益和聚珍。自八十年代開始，規模較大的商鋪都是以外銷和批發爲主。而外銷的國家主要有美國、台灣、南非、新加坡等地。批發則以本地、小商店、街邊小販和超級市場爲主。另外，小商店和街邊小販的貨源除大的商鋪供應之外，還有台灣、馬來西亞、泰國、越南和香港等地。他們都是以散裝形式銷售，顧客可隨意選擇他們喜歡的分量，因此顧客便隨之增加。所以老字號商鋪的生意相對受到一定的影響。加上現今物質資源豐富，出現了很多形形式式的零食，如:薯片、糖果、朱古力等。故此涼果的銷售量也受到衝擊，便使售賣涼果商鋪的生意有所下降。根據其中一家醬園店的負責人表示，由於現今人手不足，原料短缺，目前所售涼果多已不是自己腌製，有部分半成品由大陸入貨，再作加工出售。
叁 涼果的製法及用途:
涼果的製法視乎不同的生果而異，通常分爲乾製與濕製兩種。步驟:
一.輸入生果(原料):國內如:北方-杏、梅等 南方-李、桃、梅等國外如:越南-芒果
二.製法:
1·乾製:【如:楊桃、梅】把原料洗淨後，一部分果實如欖和梅等用木槌把其拍至出現裂縫(主要讓其腌製時容易入味)。然後，用鹽把它們腌製一段長時間，便把其晒乾，再漂水將過量的鹽份除去，跟著再加進一些糖精和其他醃料，再次把其晒乾，最後便把製好的涼果放進缸或樽中存放，可供售賣。
2·濕製:【如:蘇仁稔】首先把原料洗淨，便用鹽將其“打皮”，再用鹽水攪拌及漂水，加上糖(使其先入味)，晒乾，最後便用糖水把其浸著，可供售賣。
因這些涼果含有微量的防腐劑，故其儲存期約有一至二年之久。但必須把它們放置在陰涼的地方，免受太陽的直接照射。
用途:涼果可作多方面的用途。
(1)藥用:如
1)柑桔、梅有醫治生痄腮和扁桃線炎的作用。
2)葡萄有治肚瀉及嘔吐功用。
3)山楂、咸三稔可沖水飲用，有治喉嚨痛之功能。而且山楂又具開胃消滯之用途；咸三稔也可解除以往的屍毒。
4)李子味道甘酸，性平，有清肝滌熱，生津利水之效。
5)陳皮有化痰等作用。
6)無花果味甘性平，功能清熱潤腸，消腫解毒。
7)金橘果肉，酸中帶甘，果皮則含有大量揮發油，故生啖略嫌酸澀。其又有消食下氣，開胸快膈及化痰止咳之效。
8)杏味道甜甜酸酸，有潤肺生津，止渴定喘的功效。(不過由於科學進步與昌明的關係，部分涼果的藥用價值早已被遺忘及減少使用。)
(2)作零食。
(3)浸酒:
把一些涼果如梅子放進花雕酒中，能帶出酒中的味道。
(4)製成醬料:
將各種涼果製成醬料，如用梅子製成酸梅醬；用蘇仁稔製成仁稔醬等。而在以往可作伴飯之用；但現在則多用以作調味料。
(5)送禮:
如蟠桃果、陳皮梅、精神羌等都成爲遊客購買的主要對象。因它們是較好的“手信”和送禮的佳品之一。
(6)伴中藥:
多在服用中藥後食用，以去除口中苦澀之味。
(7)旅行小食:
可於乘車、坐船、搭飛機時食用，具有止暈止嘔之效。
肆 涼果的種類與其成分
涼果種類繁多(約有百多種)，大致上有:話梅、蟠桃果、陳皮梅、精神羌、陳皮杏脯、檸汁羌、甘草梅、芒果乾、嘉應子、葡萄乾、蕃石榴條、香桃片、化皮欖、雪花梅、奶油話李、無花果絲等。
以下略介紹一些涼果成分:
(1)話梅:梅子、鹽、糖及甘草
(2)檸汁羌:羌、糖水檸檬
(3)芒果乾:芒果、糖、甘草和香料
(4)陳皮梅:梅子、砂糖、陳皮和甘草
(5)陳皮杏脯:杏肉、甘草、砂糖及陳皮
(6)蟠桃果:杏、糖及秘製醃料
(7)精神羌:甘草、糖、羌和香料(涼果的主要醃料爲鹽和糖)
不同種類的涼果
伍 涼果的售賣方式和價錢
涼果的款式眾多，所以價錢隨之有所不同。根據店鋪的規模大小、舊式和新式的分別，他們售賣亦有所不同。例如:老字號的商鋪多以斤來作售賣單位。價錢方面大約20元至30元，而新式的商鋪多以磅來作售賣單位，價錢則約爲20元至40 元不等。
陸 顧主眼中的涼果業
據老行家所說，由於涼果業爲中國的傳統行業，且大多都以世代相傳爲主。雖然受到時代不斷進步的沖擊，但是他們仍會維持家傳的祖業。所以這類行業雖然式微，但並未至於消失。另外，如今隨著時代的發展，他們的後代對該行業的興趣逐漸減少，加上這些老行家們亦不甘把這個家傳祖業就此湮沒，故此，他們多把這行業交給其老伙記。
柒 顧客眼中的涼果業
在不同年齡及性別的人仕眼中對涼果持有不同的看法(因人而異)。在我們的街頭訪問中得知大多的小孩，多偏愛較甜的涼果，如:葡萄乾和山楂等。而在部分婦女或懷孕婦人中，則較喜愛酸酸甜甜的涼果，如:烏梅或陳皮等。但男仕大多不吃此類食品，不過部分則多喜歡選擇欖仁一類東西，因有助於戒煙或閒暇咀嚼之用。他們也認爲涼果的價錢大眾化，且款式多，是消閒佳品。
捌 涼果的另一副業-醬油
據該行業的負責人表示，以往涼果是與醬油並列售賣的。因爲當時除可把果子製成涼果外，還可將這些果子製成醬料，如梅子可製成酸梅醬、檸檬可製成檸檬醬。在以前這些醬料多用於伴飯吃(貧苦大眾)，而現在則多作調味用途。且現在的醬油已有很多品種與味道。在這些醬油涼果店鋪中多以斤或支裝(所用的樽據香港節目《藍圖二千》所說，大多由一些人收買用過的啤酒樽，經過清洗，再賣給一些醬園，用以盛載他們自製的醬油。)售賣，多是他們自製的(秘製)，而製好的醬料也是存於在沖裡(即石缸)，然後將部分售賣的醬油用細桶分載買賣。但這些傳統店鋪需與超級市場中，由外地輸入以包裝精美的瓶裝醬料競爭。由於這些傳統店鋪已擁有一批相熟顧客，加上其味道亦較超級市場中的美味及純正，因此這些“老字號”的醬油店鋪仍能繼續生存。
盛載醬油的器皿——石沖(石缸)
下表爲其中一間“老字號”店鋪的醬油價目表:
下表是現在和以往的涼果及醬園店鋪地址:
各式涼果
包裝精美的涼果
各式醬油
腐乳和檸檬醬
參考資料:
補身美食-陳壽南著·飲食天地出版社出版《澳門日報》(1996年12月22日)出版之醬油涼果百年滄桑
第十六澳門工商年鑒第二篇:工商經濟、飲食類澳門工商年鑒食療備要-敦煌出版社
鳴謝:
同益百花魁、和昌醬園、曾受過訪問的各店鋪及人仕
玖 後記
甘秀娟:
◆ 結業前最後一份的歷史報告終於完成。當中亦不知下了多少苦功，得有一次訪問中曾被老闆的拒絕、責罵；又記得在一次訪問中講了很多次“不好意思，打攪你!”；亦記得我們訪問一間涼果鋪一共五次。雖然在完成報告之前受了不少挫折，都是爲了一個目標——不願再成爲全班最低分的一組吧!希望我能達到我的目標啦!
鄺丹:
◆ 在做這份報告的過程中，我們四處訪問，四處找尋資料，對由無到有的感覺十分滿足，不過當中受到的責罵，眞是難以忘記；可能是在培正最後的一份報告，我們都顯得特別落力，雖然只是得到粗略的資料(因有些被訪者對某事情不便透露)，但幾經波折，終於大功告成，希望能得到好的成績及在將來留下美好的回憶及經驗。
何美寶:
◆ 在這份歷史報告中，可算是下了不少的功夫，原因是參考資料不多。故此，在搜集資料這一方面只有靠自己詢問這一行業的人。另外，做訪問期間，雖然經常被店主拒之門外，但是到最後，終於遇到一個較好的店主，他還送了幾盒蟠桃果給我們吃。最後，在這份報告中經過了不少的辛酸，但是，卻使我留下一個深刻的印象。
程雪萍:
◆ 總括在高中三份的歷史報告中，我最滿意及最感欣慰的便是這份涼果業。因爲對這一行的資料，大多也是從訪問中所得，因此被人責罵和拒絕的經驗比以往的尤其多。不過在辛酸中也蘊含了很多難忘的歡笑，因爲從這份報告的開始與完成的過程中，讓我們各組員也學會了怎樣去組織和分工合作，但最重的是讓我們學會了如何去面對困難與挑戰!在此我希望我們的這份心血結晶沒有白費呢!故此謹希望陳老師“手下留情”呀!
潘詩嵋
◆ 做了三年的歷史報告，最困難的莫過於是今次的涼果業了!爲什麼?因爲我們多次被人拒絕訪問呢!其實，第二次的歷史報告，我們做的雪糕行業，也同樣試過被拒絕，可惜，只是在電話裡，和缺乏相片吧!但今次郤在大街大巷，人來人往的情況下，遭人如此對待，實在有點尷尬!幸好“皇天不負有心人”，我們終於得到其他涼果店店主鼎力支持，才能完成此份報告!衷心感謝他們!
