澳門米業
鄭敏姿 黃志明 梁安美 冼美芝 鄭家聰
序:
米是中國人的主要食糧，過去，生活艱難，有飯吃已十分滿足。因此，米便然成爲南方人主要的食糧。但隨著生活水平的提高，副食品、零食充裕，米的消耗量便逐年下降，導致在米鋪內買米的人逐漸減少，最終導致現今的米鋪漸漸陷入低潮，成爲逐漸式微的行業。
風潮時代:
一九四一年十二月八日太平洋戰爭爆發，導致澳門的海上交通斷絕，對外對內貿易一度中斷，特別是海外的洋米無從運入，糧食只能來自中山、新會等縣。一九四二年糧價暴漲，黑市米每斤八元以上，每擔八百元，而普通勞動者平均日薪約一元，只能買米一百多克，當時居民祇得靠食木瓜莖、野菜、榕樹子來充飢，如能吃到粥的人家已算不錯。
米的入口及運輸:
由於澳門受到地理環境的限制，以至沒有足夠的條件去耕作。大多數的食米均要依靠外地的入口。近年，澳門經濟發展迅速，人們對食的要求漸漸提高，人們就選擇了質優的泰國大米，直到現在，泰國仍然爲澳門白米的主要輸入地。
澳門大米的來源，大部份都是由泰國經香港轉口到澳門的，而其餘的則由國內運來本澳，大多數以貨船及貨車來運載。【注一】
米鋪的黃金時代:
舊式米鋪的黃金時期是在七十年代，特別是一九七六年。六十年代末期米鋪約60多間，到70年代初期已經增多10間了，可見它的發展極其迅速，而它的主要原因如下:
首先由於這時期的生活指數較低，人們的消費能力不高，所以他們對食的要求不高，因此人們就以食米作爲主要食糧。令到當食時米的需求大增，所以吸引了大批有意創業的人，紛紛開辦米鋪。就如快艇頭街就被稱爲“米街”，這是因爲在米業的全盛時期，該處便開設了十數間的米鋪。【注二】
米鋪衰落的原因:
澳門人長久以來皆以大米作爲主要糧食，但隨社會轉變，經濟發展。社會上出現了各式不同的雜糧、西式食品(如:西餅、麵包、薄餅等)，皆對米業造成重大的影響。故此，對大米的需求也開始下降。而且大米的價格也受產地的影響，就以一九九六年十月爲例，因爲本澳之大米來源以泰國香米爲主，而泰國香米之來貨價格一漲再漲，由最初之來貨價格再增5-6元一擔，但零售商亦不敢加價。直至泰國米價再增30-40元一擔，米鋪才將售價提高。
由於米的經營前景並不樂觀，故此舊式米鋪已日漸式微。逐漸被超級市場所取代，而仍想繼續經營之舊米鋪，也只有改變經營方式(除了賣米外，也兼售一些家庭用品，如:罐頭、豉油、生油等)【注三】以求苟延殘喘。而且新式米多以眞空處理包裝，並以科學方法去除米中的砂石、雜質及將米漂白，給予人乾淨美觀的感覺。但舊式米中卻偶而夾雜砂粒、雜質。故此人們均轉食新式米，令到舊式米的銷量減少，使銷售舊式米的店鋪經營困難，而紛紛結束營業，被售賣新式米的超級市場所取代。
米的等級
米的等級多以飯味、香味、米質、及外形作區分，而一般超級市場所賣的眞空處理包裝袋裝米，大多經由港府檢定及發出牌照，登記食米批發商，以確保衛生，並獲得香港優質產品“Q嘜”標誌。
而舊式米所賣的泰國香米則以“量”作爲等級標準。據店東所說，泰國香米並不是每粒也是完整的。經過磨殼後，其中一部份的米是完整無缺的，但另一部份則是斷開成數粒。而米鋪的米亦是以此作爲分級標準。
例如:
一粒完整無缺的米，稱爲(A)級；
一粒經磨殼後裂爲兩粒的米，稱爲(I)級；
一粒經磨殼後裂爲三粒的米，稱爲(C)級；
一粒經磨殼後裂爲四粒的米，稱爲(C1)級；
當中以3A(AAA)爲最頂級之香米【注四】；一般糯米爲2A(AA)級；而運來澳門的米多爲二級米。
米的價格
在二、三十年前，米分爲上、中、下等級的米:
在九十年代，米的價格不斷作出調整，以下的數據皆爲約數:
米的種類【注五】
白米:爲最普通的米，一般的家庭均以白米作爲正餐。
紅米:含有豐富的維他命B，多用來醫病及作爲初生嬰兒的糧食。
糯米:對人體亦是有益的(尤其是黑糯米)，可用來製糯米雞及糯米飯等食糧，黑糯米更可用來煮糖水，也是很有益的。
珍珠米:爲日本所傳來的，多用來製壽司，受大多數青少年所喜愛。
多種不同的米
米的副產品
除了白米之外，米廠亦充分利用食米處理過程中的副產品如碎米和米糠等，用以製造其他食品，如米酒、麵豉膏、米餅、米粉和米醋等。
米鋪的經營
以前的米鋪多以家庭式經營，由訂貨、購貨到送貨皆由一家大小一手包辦，因爲當時的人急於找工作做，到店鋪老闆並不難請伙記，若顧客購買20斤，他們便提供送貨服務，店主多選擇租車來送貨，以往的營業時間爲早上6∶00~晚上9∶00，但現在則爲早上9∶00~晚上9∶00，以前的工人一年亦只有一至兩天假期，假如全職工作，則有30元工資，並且包食宿，現在的工人的工資則約爲$4000元，而每逢公眾假期亦有休息。店鋪的主要支出爲燈油火蠟，鋪租十約數十元，現在爲數千元，而貨倉則是用鋪面貯米。當存貨快用完時，店東到南光公司訂購，但訂貨的時間則視乎生意情況而定。
客源:
酒樓、餐廳:是米鋪的大客戶，米業亦深受到他們的影響。在旺季的時候，對米的需求較高，米鋪的生意也較多。反之，若酒樓、餐廳的生意減少，那麼米鋪的生意也減少。故此，酒樓、餐廳對米鋪之影響是十分大的。
家庭:市民亦會到米鋪購買米，但份量當然不及酒樓和餐廳。在六、七十年代，一般家庭成員較多，他們多數買五、六十斤白米貯放在米缸。但現在的家庭多以三、四人爲主，因此其食米的數量也較少。
新米、舊米之分別:
據米鋪老闆稱，當客人購米時，會有不同的要求，一些較喜吃新米，另一些則喜歡吃舊米，更有一些喜愛“半新半舊”，總之，應有盡有，隨顧客喜歡。新米；吸水力弱；米質較削及柔軟；煮出來的飯量較少。舊米:吸水力強；米質較硬；煮出來的飯量較多。
米的暢銷牌子
金駱駝、金免牌【注六】、金楓爲舊式米鋪最暢銷之泰國香米，因其米質柔軟，具有飯味、香味，且價錢合理，故受到主婦們的歡迎。
金象牌頂上泰國香米、金象牌維他命香米、澳洲袋鼠牌絲苗米、金香牌泰國香米和櫻城牌珍米五個食米牌子【注七】於超級市場中最爲暢銷。金象牌泰國香米乃優質泰國香米，飯味和香味俱佳，迎合消費者的高品質要求。另有經調溝的金象牌維他命泰國香米，混有可溶於水的維他和礦物營養，最宜講究營養的消費者。金香牌泰國香米則是另一牌子的優質泰國香米，價格相宜，同樣受消費者歡迎。至於澳洲袋鼠牌絲苗米乃是澳洲長身米，俗稱澳洲絲苗米，是各種長身米中飯質最軟滑的牌子。同樣是澳洲米的櫻城牌珍珠米，以澳洲中粒“珍珠米”爲主，飯質柔軟黏韌，適合烹製粥品及混合其他食米煮食，是製造日本食品如壽司飯團的上佳材料。
米鋪的未來發展
米鋪的未來發展趨向一些超級市場式的經營。不再是專售白米的米鋪，而會兼售一些家庭用品、罐頭等，否則，便會難於生存。據一些經營舊式米鋪的人士稱，舊式米鋪所面對的最大困難是後繼無人。因爲大多年青人都不喜歡經營米鋪，而且米鋪的工作大多要親力親爲。相對於現今慣於享受的年青一代，當然是毫不吸引。所以經營舊式米鋪的人也說:“只要我們老一輩的經營者不做，便會把米鋪結束!”
故此，舊式米鋪的數量，一年比一年少。難怪經營舊式米鋪的人也說:“恐怕舊式米鋪在十年內，便會在本澳正式消失了!”相反地，兼售白米的新式超級市場卻一年比一年多。
眞空包裝米的製造過程
現在於超級市場所購買到的白米，多是由香港把外地輸入的原裝白米，經過加工，再外銷到其他地方，澳門便是其主要的輸出地。
據內行人士透露，目前的主要原米由泰國、中國、澳洲、越南和美國進口，由於米的質感、水分、密度、香味、大小、潔白度、軟硬度以至雜質含量，都隨來源地的不同而各有分別，因此，每種牌子均有其獨特配方及處理程序，令產品質素保持平穩。
當原白米運抵廠房後，首先由化驗室進行米質檢定，測驗食米的潔白程度、密度，含水量，原白米經過初步米質檢查及清除穀牛後，將存放冷氣食庫或送往加工。
自動食米處理過程始於大包散裝原白轉放大米糟。若果化驗分析結果顯示有需要，食米會首先通過電腦控制的揀米機，以清除未退殼或已後色的殼米及其他雜質，然後再經過六個主要處理程序:
(1)精磨米過程(按化驗分析結果顯示是否需要):
利用專門磨米方法，清除食米表面灰或米麩，使食米潔白。
(2)去除米碌及雜質過程:
利用專門篩米機器，清除米碌及紙屑、未退殼穀米、米麩、穀殼及米糠等雜質。
(3)調溝食米過程:
根據預定配方以電腦控制調溝食米。
(4)飛釘走鐵過程:
清除鐵粒和鐵釘等鐵石雜質。
(5)飛沙走石過程:
利用空氣過濾方法，分隔其中的沙石。
(6)最後潔淨過程:
眞空包裝米的製造過程【注八】再次清除所餘的雜質和微粒。
袋裝米生產流程圖
經過處理的食米按所需品質調溝，每個牌子各有本身不同的調溝配方，以確保各個牌子的食米能保持穩定水準。
調配完成後的食米，將會輸往眞空包裝處理器來進行眞空入袋的步驟。以包裝的處理食米在打包或裝箱後，將貯放在倉庫，並在運交客戶前以隨機抽樣方式作最後檢查。一包包白米便會出現在米鋪或超級市場上供消費者選擇了。
鳴謝:
永昌隆(朱志華先生)
資料來源
《港澳大百科全書》花城出版社
《1960~1961第五回澳門工商年鑒》大眾報出版社
《1970~1972第十一回澳門工商年鑒》大眾報出版社
《1980~1982第十五回澳門工商年鑒》大眾報出版社
《1988第十六回澳門工商年鑒》大眾報出版社
《1990第十七回澳門工商年鑒》大眾報出版社
《澳門經濟年鑒》華僑報出版社
