製麵業
譚啓志 李振宇 冼柏軒 李嘉慧 鄺卉妍
序
民以食爲先，大部份人都講究飲食。特別在澳門-這個交集各種美食的地方。每天，生活在澳門的人都可以說是“口不離麵”。麵已是人們飲食的一部份，有些人甚至把它代替米飯作爲正餐。
澳門的製麵工業已有很久的歷史，隨著供應粉麵小食店、飯店、酒樓和市民的需求，以及本地居民喜歡吃河粉、麵條的習慣，製麵工業亦不斷發展蓬勃起來。可以說，只要人們對粉麵仍然有需求，製麵的工業仍繼續存在。
(一)製麵業發展的原因
早在五十多年前，澳門已有製麵業的存在，時至今日，製麵業依然屹立不倒，究其原因，有以下幾點:
1.有較好的市場，由於麵是比較受歡迎的雜糧食品，擁有一定發展潛力，加上人口年年增加，市場上對麵的數量需求亦會不斷增加，使麵業可以在市場上得以生存。
2.從前的製麵是以人手製作，故產量很低。但從一九七二年開始，逐漸使用機器，大大提高生產量，使產量可滿足市場需求，又可減低生產成本。
3.製麵業是一個比較穩定的行業，因爲在一年四季中，都有一定的需求量，而以這期間最多訂單，所以沒有很大的起伏。
(二)從抗日戰爭至今的製麵業
製麵業是一種傳統的行業，在澳門已有很長遠的歷史，雖不及神香、火柴等，有出眾的表現，但它的存在是不可忽視的。
在抗日戰爭的“風潮時期”，澳門大米十分短缺，價格十分昂貴，可以說是當時富有人家的專利品，普通的黎民百姓根本負擔不起，本澳的市民只好尋求別的糧食，順理成章，麵便成爲米的代替品，加上這時有大量人口從中國大陸逃難到澳門，使澳門人口激增；在這時候，有門市的製麵工場客似雲來，同時，老闆們爲了減低成本，往往會選擇比較便宜的材料，因而，材料的來源地經常變換。
日本戰敗投降後，米價回復正常，人口的遷出，麵的銷路隨即回落，材料的來源亦有所改變:麵粉全都由加拿大進口，雞蛋則從中國大陸入口。
踏入五十年代，中國的經濟有少許起色，刺激到市民的購買欲，人們購買麵的數量亦有所增加。唯惜好景不常，五十年代後期，經濟不景之氣直捲全世界，製麵業亦受其影響，縱然銷量沒有大幅下跌。
至八十年代，港澳地區經濟起飛，市民的消費力與日俱增，對麵的需求亦逐漸增加。此外，人口的增加，大陸移民的遷入，亦使麵的銷量逐漸上昇。
(三)種類
1.麵:麵的種類有很多種，如:全蛋麵、伊麵、油麵、炒麵、生熟麵、蝦子麵、魚蓉麵、竹升麵、菠菜麵等。
2.機器:機器的種類有打粉筒機、切麵機、壓麵機、蒸爐等主要機器。
3.用具:種類有窩籃、竹“篩”。
(四)製法
A.一般的製法
1.將麵粉、雞蛋、水放在攪拌器內，攪拌均勻後，取出。
2.將取出的混合物放在壓麵機內，在壓麵的過程中，加入適量的生粉，使壓成的麵塊不會互相黏貼；即使經切麵機切成的麵條亦不會互相黏住；食用時亦便於煮熟。然後壓成一整片。
3.將壓成的麵粉放在切麵機，一條一條的生麵條便製成。而麵條的寬度可以調校切麵機切刀的寬度，就可得到不同寬度的麵條。
4.製成的一條一條麵條，由有經驗的師父把它用手搓成一個個的麵餅，放在蒸籠內加以鑊蓋蓋著，約十到十五分鐘的時間，取出，待之冷卻。
5.將散熱以後的麵餅放在用以晒麵的窩籃上，待之晒幹。冬天需時約四天，夏天需時約三天。一個麵餅便製成。(注:有些麵不用晒幹、如:炒麵)而在整個過程中，所用的燃料是油渣，因爲用油渣作燃料，其火力是用以蒸熟麵條，但一般的燃料則比較難蒸熟麵條。B.特別麵的製法
1.伊麵:其製法與一般的麵大致相同。將切成一條條的麵煮熟，再過冷河，將鬆，再炸，(滾油下)約炸3分鐘，炸時用圓形的模來固定形狀，則成一個伊麵。
2.蝦子麵:將蝦子(若50斤麵粉，則有2斤蝦子)與麵粉、雞蛋、碱水放在粉筒內攪拌均勻，其餘的部驟與普通的麵製法相同。
3.牛肉麵:首先將牛肉弄碎，牛肉不可有筋或骨，純是牛肉，弄至糊狀，和麵撈在一起，剩下的楂用來煮湯，加進麵團中，其餘步驟和一般麵的製法相同。
4.菠菜麵:製法大致相同，只要在麵團中加入色素、味粉(味精)，攪勻，以相同的製麵法，得以製成。
5.魚蓉麵:據行內人士透露，市面上買的多爲加入添加劑(味精及色素等)的劣質麵，優質的魚蓉麵由於製法復雜，十分費時，因此在澳門懂得製造的人不多。
6.竹升麵:製法與一般的麵一樣，但用竹升代替壓麵機來壓麵，特別有傳統風味。而事實上，在沒有引進機械製麵之前，所有麵都是用竹升來壓的。現在，以竹升製的麵已少之又有少。
(五)各種面的特點及特色
1.伊麵:爲了取其名字好兆頭，所以伊麵又稱爲壽麵。伊麵的儲存期限約一個半月，宜儲存在陰涼、通風之處。因爲伊麵是經過油炸的，所以放在空氣不流通或太陽暴晒的地方，就容易變壞。一般的製麵工場都會預定數目，將過期的伊麵數目減至最低，減少人手、食品的浪費。
2.菠菜麵:從一些有經驗的師傅得知，眞正的菠菜麵製法很復雜，加上在澳門不甚流行，所以眞正菠菜麵很少在市場上出售。
3.竹升麵:在澳門已屬罕見，現在很少製麵廠有竹升麵的製造。這種麵的特點在於其味道比機製的麵香滑。製法和別的有所不同，由於過往機器不太流行，多用人手將麵粉、雞蛋、碱水等材料搓至均勻，然後放在竹下壓麵，約10磅搓成的麵粉需要壓15至20分鐘左右。所用的竹亦有其特色，竹的長度一般要比壓麵者的高度長，以便師博用大腿的力壓麵，這個程序是很辛苦的，因爲壓麵師博需要單腳站在地上，另一只腳放在竹上，用大腿單邊的力壓麵，不停的重覆上述動作，所以會形成小腸氣這種職業病。另外，竹的種類最好採“油升”，因爲這種竹比其他的較爲堅韌，不會容易破裂。學習製竹升麵，除了一般的基礎以外，還要學“坐升”~這是一個關鍵的過程，因爲這是易學難精的。
基於上述種種的理由:有職業病、易學難精、辛苦、機器的引進等因素，竹升麵的製造已經很少，逐漸式微。
4.炒麵:炒麵的麵餅較大，麵條亦不用晒幹，而價錢亦較便宜。用家多爲酒樓和小食店。
(六)製麵工場的副製品
雲吞皮:份量是1斤麵粉和2隻雞蛋，攪成均勻的麵粉，有的用竹升來壓平，壓至一片片，然後用圓形的倒模圈成一個一個的圓形，成一塊塊的雲吞皮。
燒賣皮:燒賣皮都屬於製麵這一部門，製法與雲吞皮相似。
(七)來源
1.材料
雞蛋:主要來自中國大陸，也有來自外國。但中國的雞蛋色、香、味俱存，所以大多數的製麵廠都採用中國雞蛋。
蝦子:主要在一般的海味店有售，現價約200元一斤。
水:化學成份是碳酸鈉，市面上很容易購得。
2.機器:以往多是本地製造，現在則有一部份由香港進口。
(八)公仔麵對傳統製麵業的影響
公仔麵的麵世，對傳統的製麵業亦有一定的影響。公仔麵在初推出時十分流行，但後來，有些營養學家指出公仔麵中有一種棕櫚油的物質，對人體的健康有損害。由於傳統的製麵業沒有這種物質，故不受其影響，反而吸引了更多人食用傳統的麵條。可以說，公仔麵的麵世不但沒有削減傳統麵食的銷量，反而令傳統麵食的銷量有所提高，對傳統的麵業可算是一個良性沖擊。
(九)客戶
1.酒樓、麵食店:是麵廠的主要客戶，製麵業亦深受到他們的影響。他們的需求越大，製麵工場就越忙碌；他們的需求減少，製麵工場亦相繼減少生產。所以，酒樓、麵食店是他們的主要客戶，製麵業亦受他們的影響。
2.市民:市民亦會到製麵的店鋪購買麵，但份量當然不及酒樓。所以，製麵工業的旺盛是受酒樓的需求影響，而門市則沒有興旺之分。在過去，抗日戰爭時，由於米糧不足，麵就得以興盛。
(十)學師的情況
在過去(約40年前)，拜師學製麵所需要的時間，最快亦要半年，在這個學師的期間裡，師父會教導學徒，但最重要的是資質；吸收快的學徒，得到的知識亦越多。現在卻有所不同，由於製麵的機械化，
前景
雖然現時各行業都受到經濟不景氣的影響，但無損製麵業的發展，只要有需求，製麵業的前途仍是樂觀的，再加上機器的引入，使生產效率，存放設備等得以改善，而且製麵業一般是家族性質的，一代傳一代，故在未來的日子，製麵業仍會生存下去的。
竹升壓麵
疊麵餅
麵餅
蒸麵的蒸籠
