十 糖水業
沈偉健 沈志晞 沈偉俊 區穎斌 陳杏妍 鍾苑琪
在澳門地區，吃白粥糖水也可算是一種既傳統又富特色的小食，尤其是淸晨及下午茶時間更成爲不少人的喜好，價廉物美，男女老幼都合適。
此行業在澳門的歷史亦不淺，它見證着澳門的成長與起跌，但這門手藝已開始式微，年青一代視之爲古舊，不願入行。使這行業的流傳漸見稀少；其經營方式亦沿用了幾十年，每樣食品都各具風味。
以前，雖然白粥、糖水等食品不算是甚麼高級享受，但仍默默經營，成爲合家老少茶餘飯後的消遣地。現今的食店種類越來越多，不像以前那麼單調，快餐店、茶餐廳等等琳瑯滿目，選擇也越來越多，使白粥糖水業的受歡迎程度越見減弱。但這畢竟是澳門特色食店之一，製法與經營的歷史悠久，値得懷緬一番。
（一）從前糖水業是一種父傳子繼的行業，所以絕對是源遠流長
歷史由來：在我們澳門人的心目中，糖水尤其在冬天的時節最受歡迎，因爲冬天天氣乾燥，而糖水則有滋潤作用，所以冬天經營糖水生意特別興旺。糖水於何時在澳門出現已難查究，不過糖水和涼茶；一甜一苦剛好相反，但是兩者都被認爲是健康的飲品；涼茶的淸涼；糖水的滋潤，各人喜好不同，所以它們亦有其各自的好處。
在二、三十年代，沒有什麼大型的糖水檔口，大多數都是肩挑形式的，由小販經營，屬於一種普羅大眾的食品，價廉物美，只需一兩仙便能品嘗，所以是相當受歡迎的。澳門的下環街、福隆新街、雀仔園、沙欄仔、關前街、新橋區，和三盞燈一帶都設有糖水店，所有這些店舖都是由從前肩挑的形式發展起來，在一些人口密集的地區、街道叫賣，有流動性的亦有地區性的。因爲利用肩挑叫賣，並非一件容易的事，不但時常要穿插於橫街窄巷之中，而且還是薄利經營，所以有今天的成就實非易事。
在太平洋戰爭爆發後，澳門經濟非常困難，這些檔口因此逐漸絕跡，因爲糖水的原料來貨少，加上沒有麵粉配給，米價昂貴，人們談不上喝糖水了。及後戰爭結束，經濟才漸漸復甦。
（二）中國的食品當中，糖水大多數都是作爲一種消閒的食品
糖水種類：就本地而言，糖水一般有紅、黑、白三種；紅的是指紅豆沙，黑的是指芝麻糊，白的是指杏仁糊。除了以上三種以外，還有綠豆沙、湯圓、蕃薯糖水、蛋花馬蹄粉、桑寄生蛋茶、馬蹄沙、西米露等等，現在的糖水包括炖奶、炖蛋這類營養食品，而最受歡迎的莫過於喳咋糖水。
（三）糖水的轉變
澳門糖水的特色：澳門有一種特別的糖水叫“喳咋”，源自馬來西亞，而喳昨二字並非中國漢字，只是由馬來西亞傳入，然後翻譯出來的，早在五、六十年代才傳入。其主要材料就是西米、芋頭、大粒的紅豆、椰汁、椰絲、淡奶和糖水等。舊式的煮法大多數是以柴、火水或油渣作爲燃料，新式的已用石油氣了。
（四）歷史悠久的白粥糖水舖——盛記
一間經營了超過八十年的白粥糖水舖，大約在1910年創業，原址位於沙梨頭友樂體育館附近，但因當時的工會事件，於是遷至新橋區。及至抗日戰爭期間曾經停業，戰後才恢復營業，所以可以說是一間老字號的白粥糖水舖。在未有糖水售賣以前，只是專賣白粥、糕點，全部都是一些傳統性的食品。在當時出現了一種特別的銷售方法，就是把一些白粥附食品，好像蛋散、咸煎餠、油炸鬼、煎堆等發行給小販售賣，他們會用一個“大鍋籃裝着”，約有一張四人桌的寬度，以頭承托着在街上隨處擺賣，這些小販雖然不屬於伙記，但批發商會爲他們提供煮食和居住的地方，所以盛記初期只是一種批發的生意。
到了二、三十年代，由原來只做早市的白粥糕點，也增開了夜市，並推出一系列的糖水。一直以來，甚少出現滯銷的情況，因爲糖水本身的售價不貴，從前四仙一碗的糖水，一個普通的家庭已經負擔得起，即使當時三行工人的收入只是五、六毫錢一日，但生活水準普遍較低，吃糖水也算不上是奢侈品；到了現在糖水的售價都只是維持在五至六元以內，而在用料方面，雖然年代有所改變，但卻絕不馬虎，所以不論是四仙一碗的糖水還是五、六元一碗的糖水，光顧的人客不論是以前的三行、造船、泥水、木匠、神香、炮竹等工人；或是現在的學生、白領、藍領等，都爲那股懷舊風味所吸引。
（五）吃糖水的時間和習慣
銷售時間：雖然糖水的出售場所並沒有限制，但是糖水多數不會在早上出售，因爲這是一種習慣，傳統的中國人認爲在早上吃糖水容易有“風”，即不利於身體健康，可能會因此感到不適，如：嘔吐等。所以很多賣糖水的商店都寧願選擇下午才營業，有的會在下午二時以後至六時左右；有的則會在晚飯過後，大約八時左右至深夜繼續營業。到目前爲止這一個習慣仍沒有改變。另外，除非天氣非常惡劣，便可能會有滯銷的情況出現，而剩下的食品必定不會保留。所以天氣是最影響生意的。
（六）糖水的前景
到了八十、九十年代，新馬路市政廳前、荷蘭園曾開設了不少的糖水舖，反而肩挑檔口卻日漸式微，其主要原因是：
A．年青人不再有吃糖水的習慣，現在其他的飲食行業五花八門、多姿多彩，好多的食品亦慢慢取代了糖水的位置，對糖水的興趣亦大爲減少。
B．老年的一輩亦減少外出，過去肩挑的檔口亦不再存在，故光顧糖水機會亦相應減少。
C．現時的人喜歡吃淡的糖水，不喜歡太甜，但以前的人則喜歡甜味濃，現時的人生活條件較好，各種食物的味道已很豐富，以前一般人收入較少，談不上享受；口味的改變，人們對其他食品需求增加，慢慢地糖水亦開始被忽略，單是經營糖水的商舖亦難以維持生計，上一代的經營者已退休，剩下的糖水舖不到十五間，因此現在的糖水舖亦混合了其他食品來一起經營。
資料提供：
盛記白粥——梁容根先生、梁慶裕先生
黃就順 老師
