九　麥芽糖業

何如彬 高碧華 詹雅蔚 練慧僑 黎健君

　　麥芽糖在中國出現已有一段悠長的時間，這種簡單的民間食品直至現在仍有它値得再三回味的地方。傳至澳門，不但使本澳居民能嚐到這種美食，更令外地遊客也能品嚐到。中西文化揉合而成的澳門就是憑這點點滴滴的特色積累而成，此類民間食品也是特色的一分子。

（一）何謂麥芽糖：


　　從化學觀點說：麥芽糖（Maltose，or Malt　Sugar，C12H22O11·H2O）是一個化學名詞，屬貳糖類。它是白色針狀結晶（而常見的麥芽糖是沒有結晶的糖膏），甚易溶於水，甜味遜蔗糖。它是一種還原糖，與酵母發酵而變爲酒精，與稀硫酸共熱，不起轉化而只變爲葡萄糖，醫學上作爲營養劑。



　　從食物上來說：它是一種傳統的民間食品，並可入藥。而且在烹調時由於加上了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至爲金黃色，增加了它的色香味。而麥芽糖帶有金黃光澤，富黏性及軟滑，也正是它最大的賣點。

（二）麥芽糖的來源：


　　麥芽糖源出於中國，是一種流行了很久的民間食品，其後逐漸傳入本澳，但流傳時期已無從稽考。據基伯說，大槪在四、五十年代，本澳已有七至八位專售麥芽糖的小販，由此可知，麥芽糖在本澳流傳的時間已不短了。

（三）麥芽糖的發展：


　　麥芽糖的發展隨着社會的變遷亦不斷改變，據現在仍售賣麥芽糖的基伯表示，以前售賣麥芽糖的人最多時有七至八位。時移世易，現在仍售賣麥芽糖的就只剩基伯一人了。另一位已退休，其餘的也去世了。從中可以看到售賣的人有減無增，而現在就更加沒有人願意再全職加入這一行列了。


　　而擺賣形式方面也有一定的轉變。一直以來，檔主都是用擔挑把麥芽糖背到街上擺賣，再手持響鈴吸引顧客。直至80年代才開始用鐵造的手推車。但由於容易生銹，到了93年，檔主的手推車已改用不銹鋼造成，同時亦加上鐵架，方便擺放東西。
　　現在除了檔主在街上擺賣外，超級市場亦有出售，味道當然不及前者了，售賣形式方面也有不同。超級市場的以膠盒裝出售，每盒約5至6．5元。而基伯則以枝裝及樽裝出售，價錢枝裝爲1及2元，而樽裝則爲8及11元。以前麥芽糖的價錢很便宜，售一仙一支。在四十至六十年代，由於經濟差，人們生活困難，加上物質的缺乏，因此，顧客更可用物件來換取麥芽糖。在我們進行訪問時，一位中年的女士亦提及過，以前經常拿舊膠拖鞋、藥水樽、牛奶嘜、爛鐵、玻璃樽、紙皮箱、等雜物來換取麥芽糖。接着，檔主便會將收回的雜物分類，然後再賣給收買舖賺錢。價格方面，塑膠約6、7元一斤，而爛鐵則60元一擔，而膠藥水樽，則以幾毫子回收給鏡湖醫院。到七十年代開始，經濟發展起來，物質開始充足。因此，用物品來換麥芽糖亦趨停止。但卻興起了以舊輔幣換取，此方式至現在仍採用，不過，仍以現錢作爲主要交易媒介。

（四）麥芽糖的製造：


　　根據《辭海》一書內提及，正宗麥芽糖的製法是首先將澱粉與水共熱成糊狀，然後冷之至60℃，再加入麥芽糖，保持此溫約一小時後，再加熱至沸騰即可，這是化學上的製法。
　　不過，對於基伯來說他，他又有另一套製法了。他說，由於他家鄕順德是一個蔗糖產地，因此製造麥芽糖是首先將蔗汁煮熱成膠狀，然後再放入麥芽、米粉，共煮一小時即成，不過過程中要不時攬拌，否則麥芽糖就會很容易黏底而煮焦。
　　現在由於材料難尋（甘蔗一年產一季），而且做法費時，因此基伯主要都是從十月初五街的土特產國貨公司處購買一大罐的現成麥芽糖，經加工後再出售。加工時主要是將罐裝麥芽糖煮軟。煮夠半小時後再加入米粉、粗砂糖或加入麥芽，然後再煮半小時即成。但由於煮熱的麥芽糖很容易黏底，得經常攬拌，煮焦了就會破壞麥芽糖的原味。

（五）銷售麥芽糖的時間及地點：


　　由於早上多作預備材料，煮好麥芽糖，而且早上的顧客不多，因此基伯通常都在十一時才開工，直至下午五、六時，待所有學校．都放了學後才收工。但若果在假日時，就會推遲至晚上九、十時，或待所有麥芽糖都售完了才收工回家，再預備明日要售賣的麥芽糖。
　　由於基伯平日的顧客對象多以學生爲主，因此他的售賣地點亦主要在學校附近：

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│時間　　　　　　│地點　　　　　　　　　　　　　　　　　　│
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│早上11∶00　　　│沙梨頭學校　　　　　　　　　　　　　　　│
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│中午　　　　　　│勞校（中學部），聖保祿學校，花地瑪小學或│
│　　　　　　　　│勞校（小學部），德明學校或聖羅撒學校（中│
│　　　　　　　　│文部）　　　　　　　　　　　　　　　　　│
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│下午3∶00～3∶30│永援中學　　　　　　　　　　　　　　　　│
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│下午4∶00　　　 │聖心中學　　　　　　　　　　　　　　　　│
├────────┼────────────────────┤
│下午4∶30～6∶00│培正中學　　　　　　　　　　　　　　　　│
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　　由於售賣麥芽糖總算是自己的生意，因此以上的表格亦只是一個略述，其實還有很多地方都有基伯的蹤影，只要隨他喜歡便行了。
　　另外星期三及星期六下午，由於有些學校不用上課，因此，基伯都會留在白鴿巢公園前做生意，而星期日或一些假日則往淸平直街處擺檔做其港客生意。有時，市政廳舉辦一些活動，如「小城記趣」、「復古街」等，會邀請基伯到噴水池、崗頂等攤位處擺檔。基伯說如果是替市政廳擺檔，則工作時間就更加固定，約由下午一時至七時，但生意則要視乎地點而定了，幸而市政廳通常都會給他一點工酬作補貼的。
　　其實基伯之所以四處擺賣麥芽糖，最主要還是因麥芽糖始終只是一種小食，去多些地方擺賣，可以吸納多方面的顧客，而不是單一的顧客。

（六）麥芽糖的價錢及收入：


　　現時1支麥芽糖售價大的爲2元，小的爲1元；而大樽的售11元，小樽的售8元。雖然一二元的售價是很便宜，收入不高。但由於顧客較多，所以收入也不算太差。生意最好時可達千多元一天，較差時也有3、4百元。當然，這些僅是毛利，因爲還要扣除成本，若以每天一千元生意來說，其中600元便是成本，400元爲純利。雖然，購買麥芽糖的顧客遍及男女老少，但生意亦受到季節性的影響。據稱，冬天的生意較好，而夏天則較差。原因是夏天時人們都愛吃雪糕、飲汽水這些消暑凍品，便少了吃麥芽糖的顧客，收入當然亦會減少。

（七）工具與材料：


　　1．製麥芽糖的工具：
　　（1）火水爐：用它來煮是因爲它的火力較弱較適合，如果用石油氣爐的話，由於火力猛，麥芽糖很容易被燒焦，而更重要的是用石油氣的成本比用火水高。另外，在火水爐的周圍用鐵枝架着，目的是用來承托麥芽糖。因爲它的份量很重，如果直接放在火水爐上煮，會承受不了而倒下的。
　　（2））鋁煲：用來煮麥芽糖。
　　2．售賣麥芽糖的工具：
　　（1）瓦盆：煮好的麥芽糖便會盛在瓦盆上，再拿到街上以支裝售給顧客。
　　（2）玻璃樽：用以盛載麥芽糖售給客人。每個樽價爲1．6元，而樽蓋就要0．2元。全部購自中國大陸。
　　（3）木筷子：用來捲着麥芽糖賣給客人，主要是在中國大陸購入，大槪13－15元100對。
　　（4）竹棒：是請人特製的，用來攪麥芽糖上木筷，使售賣時容易取到。
　　（5）手推車：用於載着麥芽糖、餠乾、椰絲及以上的工具推到街上擺賣，它是用不銹鋼造成的，價錢爲1000元，以前用的則是鐵製，價値500元，但容易生銹。
　　3．麥芽糖的材料：
　　（1）麥芽糖：購於十月初五街的土產國貨公司，爲上海市食品公司出品的長城牌罐裝麥芽糖，原產地爲廣西省梧州市。淨重25千克，售價爲160元一罐（96年9月計）。成份主要是米粉、麥芽及水。
　　（2）淮鹽梳打餠：就是普通在超級市場內購得的白梳打餠，一箱約有二十條，售價爲108．9元。
　　（3）椰絲：購於果欄街舊馬伯良藥廠對面的椰子舖，一般要回家再風乾兩日才用，5元一斤。

（八）麥芽糖的食法：


　　現時，基伯所銷售的麥芽糖，款式主要有三款，一是淨食，即是只吃麥芽糖而不加任何配料，二是加淮鹽餠乾或椰絲，三是「全餐」，即餠乾及椰絲一倂夾上，這是我們在採訪基伯時而爲其命名的。一般來說，加餠乾是最暢銷的，淨食及椰絲排第二，「全餐」則最少。這是由於加餠乾使顧客們覺得「抵食夾大件」。而且麥芽糖是一種黏性很強的糖，淨食會比較黏口，並且容易沾污衣物頭髮，因此顧客都喜愛加上配料，但是全餐由於配料太多，以致奪去了麥芽糖的原味，加上部份顧客亦未知有此種食法，因此「全餐」售量最少。


　　其實麥芽糖的食法可說是很多，只要你想得到，麥芽糖都可成爲各種甜品的配料。例如在製造「薩其瑪」、蛋散、芝麻糖、花生糖時，都會加上麥芽糖，一方面令其更加甜美，另一方面防止它鬆散，方便進食。有時，麥芽糖還可以在燒烤時充當蜜糖，塗在食物上呢!
　　除此之外，麥芽糖亦有食療功效。它可作爲醫學上的營養料（與水溶解後化作蔔萄糖），並有養顏、補中益氣、滋潤內臟、開胃除煩之效，並對大人及小孩可通便秘。不過中氣弱，消化力不足的人，則不宜單獨進食，以免引致胸腹脹滯。

（九）牌照的問題：


　　據基伯所述，在七、八年前政府才需要他申請牌照。由於他所申請的是流動小販牌照，故他不用固定在某一地方售賣，能以“周遊列國”的方式擺賣，確實吸引了更多的顧客。而且他還表示，現時政府已不再發出這類型的流動小販牌了，或許這個也是基伯能賺“獨市”生意的主因吧!因爲市政條例規定凡無牌經營業務者將被罰款最高至澳門幣2000元，並將其經營工具暫時沒收。而且其牌照亦必須展示於當眼處，否則被罰款澳門幣100元，因此基伯都把他的小販牌照放在手推車上。而基伯的牌照是需要年年續牌，費用亦由最初每年500元，經九四年加收印花稅後增至550元，其實這個費用都可謂合理。

（十）葉基伯伯——麥芽糖檔主


　　1．簡介：
　　葉基老伯現年七十餘歲，從事麥芽糖行業已四十多年，他從前的正職是一名銀行職員，閒時兼職售賣麥芽糖，自一九八四年退休後，才正式全職投入售賣麥芽糖的工作，更是現時本澳唯一專賣麥芽糖的小販。
　　2．他與麥芽糖的淵源：
　　基伯原籍廣東省順德市，一個聞名的魚米之鄕，盛產甘蔗。由於甘蔗汁是做麥芽糖的其中一種材料，而且鄕間大多數人都懂得製造麥芽糖，在往後的日子裡，基伯與麥芽糖也就結下不解之緣。
　　3．開心快活人：
　　基伯的最大嗜好就是被人拍照，有時他還會自備相機，與他的顧客拍大合照，樂天性格溢於言表，在他的車仔上就放置了不少合照。葉老伯還時常跟小朋友開玩笑，逗得他們啼笑皆非，葉老伯就是這樣一個童心未泯的老伯伯。很多時，中年的顧客對自己年少時買麥芽糖吃的情景，還歷歷在目呢!


（十一）展望：


　　售賣麥芽糖這一行業現正處於式微的階段，因爲現時只剩基伯一人專售麥芽糖，又沒有其他新人加入這一行業，加上現在超級市場及部份士多雜貨舖亦有售，無形中增加了競爭性。但是，作爲一種民間傳統食品，我們都希望它仍有生存的空間，見證時代的轉變。
　　同時，由於製造麥芽糖的方法比較簡單，而且客路廣，可說是作爲副業或退休後經營的首選。所以筆者對此業仍抱樂觀態度，雖未至於能開至成行成市，但麥芽糖亦未必會在本澳消失，因爲顧客的心態是：手造麥芽糖與機械生產的麥芽糖，前者的味道當然會比後者好，加上前者更有一份獨特的親切感和人情味，比機械化的感情來得更深厚，也勾起了不少顧客的童年回憶。

（十二）後感：


　　這次將是我們在中學生涯中，最後進行的一份歷史報告了，所以我們全組人員決定勇往直前，悉力以赴，不斷尋求突破。而這次確實是個很難忘的經歷，也是一個很好的考驗，令我們真正學懂了與人溝通及分工合作的技巧。但更令我們難忘的是基伯的一張笑臉和一貫和藹可親的性格。對於我們這次“攪攪震，無幫襯”的訪問，基伯不但沒有直言怪責我們，還毫不厭煩地逐一回答，而且每次都請我們吃麥芽糖，這都是令我們最深刻的。在此，我們都真心地向基伯致謝。並且，我們都會向基伯學習：在往後的日子裡，以快樂的心境、笑臉去迎接每一天，每一事，每一人……

鳴謝：


　　葉基先生提供第一手資料
　　陳振南先生提供照片

參考資料：


　　徐之才《食療食補大全》、《澳門百業》、《辭海》