六 涼果業
甘秀娟 何美寶 程雪萍 潘詩嵋
“鹹酸濕”——涼果的俗稱。這些食物容易使人們想到是懷孕婦人的至愛零食。但其實它亦適宜普羅大眾的。由於其價錢便宜，又開胃提神，故深受市民的歡迎。
（一）涼果業的來由：
涼果業在本國已有悠久的歷史。勤儉的農民，往往把一些糧食如鮮果子或蔬菜存起作爲儲備糧。便用一些醃料把其醃存。後來因儲藏數量日多（這些醃製食物能存放很久），便將多餘的向鄰居及附近村莊售買，並把賺回來的積蓄開設小攤子，以擴大其銷售量及售賣範圍。這樣便進一步加速了涼果業的興盛與發展。
（二）澳門涼果業的發展：
自十九世紀末，中國門戶被列強打開以後，在沿海地方增設了很多通商口岸，開始了發展與海外的貿易。其中涼果亦成爲出口的產品之一，由於其品種多，有些又具有醫藥和送禮用途，故頗受中外人仕的歡迎。因爲人口少，工業不發達，經濟活動範圍小而空置的地方相對較多，爲該行業曬製各種涼果，醬料提供方便。到了三、四十年代時期，本澳售賣涼果的店鋪已發展至二十多家。至六十年代初期，本澳涼果業開始走下坡。因近十多年，本澳城市發展迅速，高樓大廈林立，加上寸金尺土，設曬場曬製涼果，業主也認爲是一大浪費。有部分醬園東主乾脆以高價賣地結束經營。又因當時向醬園業供應原料的內地供應商中斷來貨，本澳醬園需改由向台灣、泰國、美、加等地購買原料。由於經香港輸來澳門的物品要繳付高達百分之十的關稅，以致原材料的成本大爲增加，令到澳門涼果業的產品在國際市場上的競爭力大爲降低。加上大陸、台灣等地區的醬油、涼果製成品遠較澳門便宜。該類產品對本澳醬油、涼果等造成衝擊，使該行轉趨困難。因此由二十多間的涼果店舖僅剩下四家：百花魁、和昌、生益和聚珍。自八十年代開始，規模較大的商舖都是以外銷和批發爲主。而外銷的國家主要有美國、台灣、南非、新加坡等地。批發則以本地、小商店、街邊小販和超級市場爲主。另外，小商店和街邊小販的貨源除大的商舖供應之外，還有台灣、馬來西亞、泰國、越南和香港等地。他們都是以散裝形式銷售，顧客可隨意選擇他們喜歡的分量，因此顧客便隨之增加。所以老字號商舖的生意相對受到一定的影響。加上現今物質資源豐富，出現了很多形形式式的零食，如：薯片、糖果、朱古力等。故此涼果的銷售量也受到衝擊，便使售賣涼果商舖的生意有所下降。根據其中一家醬園店的負責人表示，由於現今人手不足，原料短缺，目前所售涼果多已不是自己醃製，有部分半成品由大陸入貨，再作加工出售。
（三）涼果的製法及用途：
涼果的製法視乎不同的生果而異，通常分爲乾製與濕製兩種。
步驟：
1．輸入生果（原料）：國內如：北方：杏、梅等
南方：李、桃、梅等
國外如：越南：芒果
2．製法：
（1）乾製：【如：楊桃、梅】把原料洗淨後，一部分果實如欖和梅等用木槌把其拍至出現裂縫（主要讓其醃製時容易入味）。然後，用鹽把它們醃製一段長時間，便把其曬乾，再漂水將過量的鹽份除去，跟著再加進一些糖精和其他醃料，再次把其曬乾，最後便把製好的涼果放進缸或樽中存放，可供售賣。
（2）濕製：【如：蘇仁稔】首先把原料洗淨，便用鹽將其“打皮”，再用鹽水攪拌及漂水，加上糖（使其先入味），曬乾，最後便用糖水把其浸著，可供售賣。
因這些涼果含有微量的防腐劑，故其儲存期約有一至二年之久。但必須把它們放置在陰涼的地方，免受太陽的直接照射。
3．用途：
涼果可作多方面的用途。
（1）藥用：如
a．柑桔、梅有醫治生痄腮和扁桃線炎的作用。
b．蔔萄有治肚瀉及嘔吐功用。
c．山楂、鹹三稔可沖水飲用，有治喉嚨痛之功能。而且山楂又具開胃消滯之用途；據說鹹三稔也可解“屍毒”。
d．李子味道甘酸，性平，有淸肝滌熱，生津利水之效。
e．陳皮有化痰等作用。
f．無花果味甘性平，功能淸熱潤腸，消腫解毒。
g．金橘果肉，酸中帶甘，果皮則含有大量揮發油，故生啖略嫌酸澀。其又有消食下氣，開胸快膈及化痰止咳之效。
h．杏味道甜甜酸酸，有潤肺生津，止渴定喘的功效。
（不過由於科學進步與昌明的關係，部分涼果的藥用價値早已被遺忘及減少使用。）
（2）作零食。
（3）浸酒：
把一些涼果如梅子放進花彫酒中，能帶出酒中的味道。
（4）製成醬料：
將各種涼果製成醬料，如用梅子製成酸梅醬；用蘇仁稔製成仁稔醬等。而在以往可作伴飯之用；但現在則多用以作調味料。
（5）送禮：
如蟠桃果、陳皮梅、精神羌等都成爲遊客購買的主要對象。因它們是較好的"手信"是送禮的佳品之一。
（6）伴中藥：
多在服用中藥後食用，以去除口中苦澀之味。
（7）旅行小食：
可於乘車、坐船、搭飛機時食用，具有止暈止嘔之效。
（四）涼果的種類與其成分
涼果種類繁多（約有百多種），大致上有：話梅、蟠桃果、陳皮梅、精神羌、陳皮杏脯、檸汁羌、甘草梅、芒果乾、嘉應子、葡萄乾、蕃石榴條、香桃片、化皮欖、雪花梅、奶油話李、無花果絲等。
以下略介紹一些涼果成分：
1．話梅：梅子、鹽、糖及甘草
2．檸汁羌：羌、糖水檸檬
3．芒果乾：芒果、糖、甘草和香料
4．陳皮梅：梅子、砂糖、陳皮和甘草
5．陳皮杏脯：杏肉、甘草、砂糖及陳皮
6．蟠桃果：杏、糖及秘製醃料
7．精神羌：甘草、糖、羌和香料
（涼果的主要醃料爲鹽和糖）
（五）涼果的售賣方式和價錢
涼果的款式眾多，所以價錢隨之有所不同。根據店舖的規模大小、舊式和新式的分別，他們售賣亦有所不同。例如：老字號的商舖多以斤來作售賣單位。價錢方面大約20元至30元，而新式的商舖多以磅來作售賣單位，價錢則約爲20元至40元不等。
（六）經營者眼中的涼果業
據老行家所說，由於涼果業爲中國的傳統行業，且大多都以世代相傳爲主。雖然受到時代不斷進步的沖擊，但是他們仍會維持家傳的祖業。所以這類行業雖然式微，但並未至於消失。另外，如今隨著時代的發展，他們的後代對該行業的興趣逐漸減少，加上這些老行家們亦不甘把這個家傳祖業就此湮沒，故此，他們多把這行業交給其老夥計。
（七）顧客眼中的涼果業
在不同年齡及性別的人仕眼中對涼果持有不同的看法（因人而異）。在我們的街頭訪問中得知大多的小孩，多偏愛較甜的涼果，如：葡萄乾和山楂等。而在部分婦女或懷孕婦人中，則較喜愛酸酸甜甜的涼果，如：烏梅或陳皮等。但男仕大多不吃此類食品，不過部分則多喜歡選擇欖仁一類東西，因有助於戒煙或閒暇咀嚼之用。他們也認爲涼果的價錢大眾化，且款式多，是消閒佳品。
（八）涼果的另一副業——醬油
據該行業的負責人表示，以往涼果是與醬油並列售賣的。因爲當時除可把果子製成涼果外，還可將這些果子製成醬料，如梅子可製成酸梅醬、檸檬可製成檸檬醬。在以前這些醬料多用於伴飯吃（貧苦大眾），而現在則多作調味用途。且現在的醬油已有很多品種與味道。在這些醬油涼果店舖中多以斤或枝裝（所用的樽據香港節目《藍圖二千》所說，大多由一些人收買用過的啤酒樽，經過淸洗，再賣給一些醬園，用以盛載他們自製的醬油。）售賣，多是他們自製的（秘製），而製好的醬料也是存於在石沖裡（即石缸），然後將部分售賣的醬油用細桶分載買賣。但這些傳統店舖需與超級市場中，由外地輸入以包裝精美的瓶裝醬料競爭。由於這些傳統店舖已擁有一批相熟顧客，加上其味道亦較超級市場中的美味及純正，因此這些"老字號"的醬油店舖仍能繼續生存。
參考資料：
補身美食—陳壽南著·飲食天地出版社出版
《澳門日報》（1996年12月22日）出版之醬油涼果百年滄桑
第十六澳門工商年鑑第二篇：工商經濟、飲食類
澳門工商年鑑
食療備要—敦煌出版社
鳴謝：
同益百花魁、和昌醬園、曾受過訪問的各店舖及人仕
