五　米舖

鄭敏姿 鄭嘉驄 梁安美 黃志明 冼美芝

　　米是中國人的主要食糧，過去，生活艱難，有飯吃已十分滿足。因此，大米便成爲南方人主要的食糧。但隨著生活水平的提高，副食品、零食充裕，米的消耗量便逐年下降，導致在米舖內買米的人逐漸減少，最終導致現今的米舖漸漸陷入低潮，成爲逐漸式微的行業。


（一）風潮時代：


　　一九四一年十二月八日太平洋戰爭爆發，導致澳門的海上交通斷絕，對外對內貿易一度中斷，特別是海外的洋米無從運入，糧食只能來自中山、新會等縣。一九四二年糧價暴漲。黑市米每斤八元以上，每擔八百元，而普通勞動者平均日薪約一元，只能買米一百多克，當時居民祇得靠食木瓜莖、野菜、榕樹子來充飢，如能吃到粥的人家已算不錯。

（二）米的入口及運輸：


　　由於澳門受到地理環境的限制，以至沒有足夠的條件去耕作。大多數的食米均要依靠外地的入口。近年，澳門經濟發展迅速，人們對食的要求漸漸提高，就選擇了質優的泰國大米，直到現在，泰國仍然爲澳門白米的主要輸入地。
　　澳門大米的來源，大部份都是由泰國經香港轉口到澳門的，而其餘的則由國內運來本澳，大多數以貨船及貨車來運載。

（三）米舖的黃金時代：


　　舊式米舖的黃金時期是在七十年代，特別是一九七六年。六十年代末期米舖約60多間，到70年代初期已經增多10間了，可見它的發展極其迅速，而它的主要原因如下：
　　首先由於這時期的生活指數較低，人們的消費能力不高，所以他們對食的要求不高，因此人們就以大米作爲主要食糧。令到當食時米的需求大增，所以吸引了大批有意創業的人，紛紛開辦米舖。就如快艇頭街就被稱爲『米街』，這是因爲在米業的全盛時期，該處便開設了十數間的米舖。

（四）米舖衰落的原因：


　　澳門人長久以來皆以大米作爲主要糧食，但隨社會轉變，經濟發展。社會上出現了各式不同的雜糧、西式食品（如：西餠、麵包、薄餠等），皆對米業造成重大的影響。故此，對大米的需求也開始下降。而且大米的價格也受產地的影響，就以一九九六年十月爲例，因爲本澳之大米來源以泰國香米爲主，而泰國香米之來貨價格一漲再漲，由最初之來貨價格再增5－6元一擔，但零售商亦不敢加價。直至泰國米價再增30－40元一擔，米舖才將售價提高。
　　由於大米的經營前景並不樂觀，故此舊式米舖已日漸式微。逐漸被超級市場所取代，而仍想繼續經營之舊米舖，也只有改變經營方式（除了賣米外，也兼售一些家庭用品，如：罐頭、豉油、生油等）以求苟延殘喘。而且新式米多以真空處理包裝，並以科學方法去除米中的砂石、雜質及將米漂白，給予人乾淨美觀的感覺。但舊式米中卻偶而夾雜砂粒、雜質。故此人們均轉食新式米，令到舊式米的銷量減少，使銷售舊式米的店舖經營困難，而紛紛結束營業，被售賣新式米的超級市場所取代。



（五）米的等級：


　　米的等級多以飯味、香味、米質、及外形作區分，而一般超級市場所賣的真空處理包裝袋裝米，大多經由港府檢定及發出牌照，登記食米批發商，以確保衛生，並獲得香港優質產品「Q嘜」標誌。
　　而舊式米所賣的泰國香米則以「量」作爲等級標準。據店東所說，泰國香米並不是每粒也是完整的。經過磨殼後，其中一部份的米是完整無缺的，但另一部份則是斷開成數粒。而米舖的米亦是以此作爲分級標準。
　　例如：
　　一粒完整無缺的米，稱爲（A）級；
　　一粒經磨殼後裂爲兩粒的米，稱爲（B）級；
　　一粒經磨殼後裂爲三粒的米，稱爲（C）級；
　　一粒經磨殼後裂爲四粒的米，稱爲（C1）級；
　　當中以3A（AAA）爲最頂級之香米；一般糯米爲2A（AA）級；而運來澳門的米多爲二級米。

（六）米的價格：


　　在二、三十年前，米分爲上、中、下等級：

┌──┬───┬────────┬────────┐
│　　│上等米│中等米　　　　　│下等米　　　　　│
├──┼───┼────────┼────────┤
│一擔│＄40　│＄32～33　　　　│＄ 25～27　　　 │
├──┼───┼────────┼────────┤
│一斤│＄0．4│＄ 0．32～0．33 │＄ 0．25～0．27 │
└──┴───┴────────┴────────┘

　　在九十年代，米的價格不斷作出調整，右列的數據皆爲約數：

┌──┬──────┬─────┬───────┐
│　　│上等米　　　│中等米　　│下等米　　　　│
├──┼──────┼─────┼───────┤
│一斤│＄3．2～3．5│＄2．8　　│＄2．5～2．6　│
├──┼──────┼─────┼───────┤
│十斤│＄ 32～35　 │＄ 28　　 │＄ 25～26　　 │
└──┴──────┴─────┴───────┘

（七）米的種類：


　　白米：爲最普通的米，一般的家庭均以白米作爲正餐。
　　紅米：含有豐富的維他命B，多用來醫病及作爲初生嬰兒的糧食。
　　糯米：對人體亦是有益的（尤其是黑糯米），可用來製糯米雞及糯米飯等食糧，黑糯米更可用來煮糖水。
　　珍珠米：爲日本所傳來的，多用來製壽司，受大多數青少年所喜愛。

（八）米的副產品：


　　除了白米之外，米廠亦充分利用食米處理過程中的副產品如碎米和米糠等，用以製造其他食品，如米酒、麵豉膏、米餠、米粉和米醋等。

（九）米舖的經營：


　　以前的米舖多以家庭式經營，由訂貨、購貨到送貨皆由一家大小一手包辦，因爲當時人浮於事店舖老闆並不難請伙記，若顧客購買20斤，他們便提供送貨服務，店主多選擇租車來送貨，以往的營業時間爲早上6：00～晚上9：00，但現在則爲早上9∶00～晚上9∶00，以前的工人一年亦只有一至兩天假期，假如全職工作，則有30元工資，並且包食宿，現在的工人的工資則約爲$4000元，而每逢公眾假期亦有休息。店舖的主要支出爲燈油火蠟，舖租約數十元，現在爲數千元，而貨倉則是用舖面貯米。當存貨快用完時，店東到南光公司訂購，但訂貨多寡則視乎生意情況而定。

（十）客源：


　　酒樓、餐廳：是米舖的大客戶，米業亦深受到他們的影響。在旺季的時候，對米的需求較高，米舖的生意也較多。反之，若酒樓、餐廳的生意減少，那麼米舖的生意也減少。故此，酒樓、餐廳對米舖之影響是十分大的。
　　家庭：市民亦會到米舖購買米，但份量當然不及酒樓和餐廳。在六、七十年代，一般家庭成員較多，他們多數買五、六十斤白米貯放在米缸。但現在的家庭多以三、四人爲主，因此其食米的數量也較少。

（十一）新米、舊米之分別：


　　據米舖老闆稱，當客人購米時，會有不同的要求，一些較喜吃新米，另一些則喜歡吃舊米，更有一些喜愛「半新半舊」，總之，應有盡有，隨顧客喜歡。
　　新米：吸水力弱，米質較削及柔軟，煮出來的飯量較少。
　　舊米：吸水力強，米質較硬，煮出來的飯量較多。

（十二）米的暢銷牌子：


　　金駱駝、金免牌、金楓爲舊式米舖最暢銷之泰國香米，因其米質柔軟，具有飯味、香味，且價錢合理，故受到主婦們的歡迎。
　　金象牌頂上泰國香米、金象牌維他命香米、澳洲袋鼠牌絲苗米、金香牌泰國香米和櫻城牌珍米五個食米牌子於超級市場中最爲暢銷。金象牌泰國香米乃優質泰國香米，飯味和香味俱佳，迎合消費者的高品質要求。另有經調溝的金象牌維他命泰國香米，混有可溶於水的維他和礦物營養，最宜講究營養的消費者。金香牌泰國香米則是另一牌子的優質泰國香米，價格相宜，同樣受消費者歡迎。至於澳洲袋鼠牌絲苗米乃是澳洲長身米，俗稱澳洲絲苗米，是各種長身米中飯質最軟滑的牌子。同樣是澳洲米的櫻城牌珍珠米，以澳洲中粒「珍珠米」爲主，飯質柔軟黏韌，適合烹製粥品及混合其他食米煮食，是製造日本食品如壽司飯團的上佳材料。

（十三）米舖的未來發展：


　　米舖的未來發展趨向一些超級市場式的經營。不再是專售白米的米鋪，而會兼售一些家庭用品、罐頭等，否則，便會難於生存。據一些經營舊式米舖的人士稱，舊式米舖所面對的最大困難是後繼無人。因爲大多年青人都不喜歡經營米舖，而且米舖的工作大多要親力親爲。相對於現今慣於享受的年青一代，當然是毫不吸引。所以經營舊式米舖的人也說：「只要我們老一輩的經營者不做，便會把米舖結束!」
　　故此，舊式米舖的數量，一年比一年少。難怪經營舊式米舖的人也說：「恐怕舊式米舖在十年內，便會在本澳正式消失了!」相反地，兼售白米的新式超級市場卻一年比一年多。


　　現在於超級市場所購買到的白米，多是由香港把外地輸入的原裝白米，經過加工，再外銷到其他地方，澳門便是其主要的輸出地。
　　據內行人士透露，目前的主要原米由泰國、中國、澳洲、越南和美國進口、由於米的質感、水分、密度、香味、大小、潔白度、軟硬度以至雜質含量，都隨來源地的不同而各有分別，因此，每種牌子均有其獨特配方及處理程序，令產品質素保持平穩。
　　當原白米運抵廠房後，首先由化驗室進行米質檢定，測驗食米的潔白程度、密度，含水量，原白米經過初步米質檢查及清除穀牛後，將存放冷氣倉庫或送往加工。
　　自動食米處理過程始於大包散裝原米轉放大米糟。若果化驗分析結果顯示有需要，食米會首先通過電腦控制的揀米機，以淸除未退殼的穀米及其他雜質，然後再經過六個主要處理程序：
　　1．精磨米過程（按化驗分析結果顯示是否需要）：
　　利用專門磨米方法，淸除食米表面灰或米麩，使食米潔白。
　　2．去除米碌及雜質過程：
　　利用專門篩米機器，淸除米碌及紙屑、未退殼穀米、米麩、穀殼及米糠等雜質。
　　3．調溝食米過程：
　　根據預定配方以電腦控制調溝食米。
　　4．飛釘走鐵過程：
　　淸除鐵粒和鐵釘等鐵石雜質。
　　5．飛沙走石過程：
　　利用空氣過濾方法，分隔其中的沙石。
　　6．最後潔淨過程：
　　真空包裝米的製造過程再次淸除所餘的雜質和微粒。
　　經過處理的食米按所需品質調溝，每個牌子各有本身不同的調溝配方，以確保各個牌子的食米能保持穩定水準。
　　調配完成後的食米，將會輸往真空包裝處理器來進行真空入袋的步驟。以包裝的處理食米在打包或裝箱後，將貯放在倉庫，並在運交客戶前以隨機抽樣方式作最後檢查。一包包白米便會出現在米鋪或超級市場上供消費者選擇了。
　　鳴謝：永昌隆（朱志華先生）
　　資料來源
　　《港澳大百科全書》花城出版社
　　《1960～1961第五回澳門工商年鑑》大眾報出版社
　　《1970～1972第十一回澳門工商年鑑》大眾報出版社
　　《1980～1982第十五回澳門工商年鑑》大眾報出版社
　　《1988第十六回澳門工商年鑑》大眾報出版社
　　《1990第十七回澳門工商年鑑》大眾報出版社
　　《澳門經濟年鑑》華僑報出版社