食物中重金屬和農藥的污染
葉炳基*
隨著工業的高度發展與人類生活的高度文明化，污染物的排放，使環境惡化日趨嚴重，而有害的化學污染物混入食物的機會便直接或間接地增加了。例如工業的廢水使河流及沿海水域變得污濁，直接或經過“食物鏈”將動植物加以污染；在食品的包裝容器中，所含的有害物質會溶出，從而污染食物；在農業中，從事者誤用或濫用對人體健康有害的農藥…等等，均可造成化學性的食物污染。
若人類食用被化學污染的食物，便有可能發生中毒事件，稱為化學性食物中毒。化學性食物中毒有些是急性的，如食用含有過量殘留農藥的食物；但有些是經過長時間的攝取而逐漸積聚在人體內，造成慢性中毒，如食用受重金屬污染的食物。
以下簡單介紹此二種污染物：
一.重金屬
一般而言，水銀、錫、鉛、砷、鉻等有毒重金屬污染食品比較常見。許多重金屬污染環境後，在“食物鏈”中進行生物富集，使食品中某些金屬元素含量明顯增高。人類食用後，有毒金屬進人體內，均不易排出，長期積聚，能引起嚴重的慢性中毒。如慢性水銀中毒引起嚴重的中樞神經系統損害，較嚴重的事例發生在日本，由于工廠排放含有高濃度水銀的廢水於河流中，造成魚類被水銀污染，人類食用受污染的海產後而引發“水俣病”；而“痛痛病”則為人類食用被重金屬鎘污染食物而引起的慢性鎘中毒病例。
食物中重金屬污染的來源，主要來自以下各方面：
(1)工業“三廢”的污染。含有毒重金屬的工業廢氣、廢水和廢渣的不合理排放，造成環境污染，並通過水、空氣、土壤的污染，間接污染食品。
(2)自然地理環境。由於有些地區地質條件特殊，在土壤、水及空氣中某些金屬的含量較高。在此環境中生長的動植物體內，這些元素的含量亦往往較高。
(3)食品生產加工過程中，一些機械設施管道、容器食品添加劑中，存在某些金屬，一定條件下會直接進人食品。如酸性食品可以在一些彩色瓷器中溶出鎘、鉛及鉻等重金屬，從而污染食物。
(4)使用含水銀及砷等重金屬的農藥，會造成食物中重金屬污染。
二.農藥
農藥一般是指以農作物為對象之殺菌劑、殺蟲劑、除草劑、防蟲劑、殺鼠劑等藥劑，由於其用途廣泛及可能被誤用，故此亦是主要的化學污染物。農藥主要可分為：有機氯農藥，有機磷農藥及金屬性農藥等，較為熟悉的農藥有DDT、六六六、甲胺磷、樂果、芙喃丹等。當污染食物後，農藥有可能會長期殘留於食品內，危害人體，而導致慢性中毒。但由農藥引起人類的急性中毒則比較多見。較為常見的農藥中毒事件，是人類食用含有過高殘留量的甲胺磷農藥的蔬菜而引至嘔吐及不適。
農藥污染食品的途徑主要有：
(1)耕種時使用農藥而直接污染農作物，並且由於收割農作物的時間不適當，使農產品中仍然含有很高殘留量的農藥
(2)污染水源進而污染海產食物
(3)污染土壤以致污染農作物
(4)污染大氣，隨著雨水和風降落土壤，進而污染食物
(5)飼料中的殘留農藥，轉移入禽畜類食品。
由於重金屬和農藥污染食物會對人類健康造成很大的危害，所以在1996－1998期間，澳門衛生司公共衛生化驗所在一些食物中進行了這方面的檢驗，以監察其污染情況，化驗所在160 個蔬菜樣本中，進行了有機磷農藥殘留量的測試，而在208個海產樣本中，則檢測了重金屬、鉛、鎘、鉻、水銀、砷及銻的含量。
若根據香港及世界衛生組織相關的食品監管法例來評核這些測試結果，可以發現在19個海產樣本中，含有過量的鎘、鉻及砷，不適合人類食用，約佔全部樣本的9%。而在蔬菜樣本中，檢測出其中6個(約佔3.8%)殘留有過量的農藥甲胺磷和樂果，不適合食用。
其結果總括如下圖：
從這些檢驗結果顯示，在蔬菜中農藥污染的情況並不太嚴重，但重金屬污染海產食品的問題則較令人關注。故此，必須實施一系列的綜合措施，以有效地減少食物受污染的情況，例如政府一方面應該立例管理“三廢”的排放，治理環境污染，並要制訂及執行有關的食品衛生標準和法規，加強衛生的監督工作；另一方面亦要加強宣傳敎育工作，使公眾對污染物危害性及農藥的正確使用加強認識，不要掉以輕心，儘量令到食物不受污染，使大眾的健康得到保障。
*澳門衛生司公共衛生化驗所主任
